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今回は、6月20日のサロカマ会の翌日の自宅での晩餐。

ところで、僕に「SALONE 2007」を教えてくれた友人が、悪名高い某掲示板にて批判を受けている。早速覗いてみると、相も変わらず匿名性に乗じたヤカラどもの誹謗中傷の嵐。
サロカマ会が名指しで批判されている……。
サロカマ会が、なにか世に揶揄されるようなことをしたでしょうか？
確かに最近は参加人数も増え、楽しく盛りあがるので、他のお客様には多少迷惑をかけているかも知れないが。（ごめんなさい）

だが、参加あるいは来店したこともなく、匿名性を笠に着て、悪意で批判するのは卑怯である。
ブログだって匿名で発信される以上、完璧なリアルはない。
それを踏まえたうえで、それでも乱暴な正論を主張したいなら、訴訟覚悟で表で闘うしか術はないはすである。

【タコのマリネ】
ニンニク微塵切り、ケッパー、ローズマリー（ドライ）、塩、粗挽き黒胡椒をEXバージン・オイルで和え、レモンを絞って♪


僕の場合、グルメ・レポは自分の備忘録的な意味合いが大きい。
無論、記事を観て、みなさんがその店へ脚を運ぶのは自由である。
僕のレポから、興味を持つ。あるいはその逆も然り。
グルメ番組、グルメ雑誌、グルメブログなどの情報の使い方は、あくまで自分の嗜好に沿っているか否かでしかない。と僕は思う。

【サーモンとクルミ、アボガドのインサラータ】
市販の刺身用サーモンを、完熟のアボガド、クルミ、オレガノ（ドライ）、EXバージン・オイル、塩で和える。大葉を飾って♪


僕が「SALONE 2007」を気に入っている理由は、気軽に写真撮影に応じてくれ、詳細なレシピを丁寧に説明してくれる点であり、なによりお店の心地よさ＝サービスがハイ・レベルだと思うからだ。
まだ開店して間もない頃から通い、店側からの信頼も得られ、こちらの熱望するサービスも享受できる。
店と僕のあいだに、既に素敵な関係が成立しているのである。

【ボンゴレ・ビアンコ、トリュフの香り】
シンプルに、フェデリーニのボンゴレ・ビアンコ。
サロカマ会の友人からいただいた、トリュフ・オイルをかけて♪




料理好きな僕には、「SALONE 2007」で味わった（教わった）、レシピを自分流にアレンジ、再現するという楽しみもある。
オリーブ・オイル、ナッツ、スパイス類の使い方など、ほんとに勉強になっている。

冒頭にも経緯を書いたが、僕は「SALONE 2007」の関係者でもなんでもない。
先の友人に誘われて、一見からはじまった、ごく一般的な常連客でしかない。

【ラム・チョップとピーマンのソテー】
ラム・チャップはバットに並べ、白ワイン、タイム（ドライ）、ローズマリー（ドライ）に漬けて半日冷蔵庫で保存後、オレンジ・オリーブ・オイル、塩、粗挽き黒胡椒でソテー。
フライパンに残った肉汁で、緑と黄色のピーマンを炒め、白ワイン、粗挽き黒胡椒、塩で調味。付けあわせにたっぷりのクレソン。肉汁ソースを回しかけて♪


よしんば僕が「SALONE 2007」にて、不快なサービスを受けたのなら、無論、このブログで取りあげることはしない。わざわざそれなりの代金を支払い、自分の選択が間違っていたというだけのことである。

まして、それを生業としている以上、はなっから、悪意で営業している店なぞないのだから。
食べてもいない人々が、その店の料理やサービスを批判するのは言語道断。
それは、来店しないで高・低評価をでっちあげる悪意でしかない。
暴利を強要する街金が返済を迫り、あらぬ噂をばらまくキリトリ（恐喝）と同意である。
実に、さもしい行為である。
友人や僕らサロカマ会への、誹謗中傷も同意である。
サロカマ会に参加して不快だったなら、いざ知らず……。

某掲示板をますます悪意の集団化せしめているのは、そうした未体験の事象をでっちあげている方々であることに、当事者たちが気づくべきだ。
そして、そんな偏向は世の中をただ右傾化（偏らせる）させるだけである。
どうどうと食べたいものを食べ、美味い、不味いといいたいではないか。
好きな本を買い、どうどうと面白い否かをいいたいではないか。
好意を寄せた女性にどうどうと、爽やかに口説きたいではないか！（こらこら）

知らないことへは、自らを磨くべく真摯な態度、耳で望みたい。
興味のないことは、黙して語るべからず！
それが、男というものだ。









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冷やかけに凝っております。
前回紹介した自作冷やかけの発展形。
冷やかけ汁に干しエビを加え、コクを増しました。

トッピングには、ジュンサイ、昆布（出汁に使ったものを刻み、ミリンと濃口醤油同量に漬けておく）、干しエビ（出汁に使ったもの）、白髪ネギ、紅い柚胡椒。
純度の高い菜種油を使うのが、ポイントです♪

んな感じで、土曜の暑い朝に一生懸命に創意工夫している親父に、息子はぬけぬけという。

息子「お父さん、冷たいのに凝ってるねえ。でもらーめんは普通の温かいのが好きなんだけどな」



君の嗜好はわかってるの。だから君の大好きなジュンサイを使ったのよ……。
やれ、つけ麺は嫌だ。
うどんも蕎麦も、温かいほうがいい。
パスタは青カビのクリーム系だ！
とかなんとか、一丁前のこというのである。
大体、いつも同じもん作ってたんじゃ、ブログのネタにならん！（本音）

さて鯛煮干で、鯛飯を作ってみた。
超簡単！
洗った米と、水、そこに酒・薄口醤油（米一合あたり大さじ一杯）、あとは昆布、鯛煮干を乗せて、炊きあげるだけ。





鯛のいい香りが漂っています♪
美味しい奈良漬けで、いただき……、

息子「お父さん、骨入ってないだろうね？」

そういうと思って、鯛煮干の身は使わずに、出汁にだけ使ったのよ。

息子「あ、そう。じゃあ鯛茶飯だ！」



近頃、中坊になったせいか、いちいち小うるさいのだ……。

翌日曜のブランチ。
前回と同様の冷やかけのためのスープに、冷凍してあった鶏ガラを投入し、臭み消しのネギ（青い部分）、生姜、ニンニクを加え、温かいらーめん用スープを作る。



前日買っておいた大量のもやしを炒め、もやし肉麺♪
前日の鯛飯と一緒に、いただき……、



息子「お父さん、今日の麺はどこの？　僕最近△△麺飽きてきちゃったよ〜」

そういうと思って、今日は君の好きな○○細縮れ麺と、△△中太麺の混合なのさ！
そんな会話を上の空で聞きながら、家内はらーめんをすすっている。
後日、

息子「お父さん！　昨日の晩ご飯にお母さんが！！」

えっ？
鶏うどんの乾麺に、茹で時間の違う麺をダブルで使ったって？
そりゃ、無謀だろう。

家内「だって、あなた違う麺を混合で使っていたじゃない」

息子「お母さん、あれは細縮れ麺と中太麺のダブルで、中華麺だから！」

中坊に突っ込まれまくりの、我家である……。









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20日のサロカマ会で、実は、ひらめさんに素敵な誕生日プレゼントをいただきました。



蕎麦粉入りのコンキリエ（貝）と、乾燥モリーユ（アミガサタケ）、I♥ROCK小袋2種♪
まあ、ROCKな小袋は洒落として、コンキリエ（貝）と、モリーユをどう料理するか？
ず〜っと考えていました。

まずは、エシャロットを微塵切り。
ホワイト＆グリーンアスパラは根元の堅い皮をピーラーで剥き、食べやすい大きさにカットしておく。


EXヴァージン・オイルで、エシャロットを炒め、次にアスパラを炒める。


皮を剥き、食べやすい大きさにカットしておいたブラック・タイガーと、熱湯で約1分戻し、適宜カットしたモリーユを炒める。


白ワインとモリーユの戻し汁を加え、少し煮詰めてから生クリーム、牛乳を加え、風味づけ程度のロックフォールパピヨン（山羊の乳の青カビチーズ）を加え、たっぷりの白胡椒と塩で調味。


茹でたてのコンキリエをソースに投入し、加熱したままよく和える。
大皿に盛って、ディルを飾る♪
※ここまでの行程は大急ぎにて、画像なし。



これは生ウニを、EXヴァージン・オイルでマリネした前菜。
これもディルを飾って♪
SALONE 2007で知ったのだが、生ウニとオリーブ・オイルは非常に相性がいい。



サラダは、オリーブオイルと塩でトスドしたトレビスに、ボイルしたホワイト＆グリーンアスパラとブラック・タイガー、生エシャロットを飾り、瓶詰めのすだちを回しかけていただきます♪



乾燥モリーユ（アミガサタケ）は、フレンチや中華ではお馴染みの高級食材。
僕も食材として使ったのは、初めてです。
日本では食べる習慣が乏しいせいか、見た目のグロさからか、誰も見向きもしないが、意外に春先には普通に生えているものらしい。
いずれにせよ、本場フランスでも養殖はせず、自然のものを使うそうでかなり高価な食材だそうです。



作ってみてわかりましたが、戻し汁も使うことで、クリーム・ソースに複雑な旨味が加わります。ポルチーニをさらに濃厚にした感じでしょうか。
もっといえば、トリュフにも通ずる風味でございます。
蕎麦粉のコンキリエのモチモチした食感に、濃厚なクリーム・ソースがよく絡みます。



これは、美味い！
息子も家内も大絶賛でしたよ〜♪
ひらめさん、ありがとうございました。

モリーユ、まだ残っているので、来週は何を作ろうかな〜♪




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