レッドストライプ／男の料理エッセイ

ジビエ！／コンフルカフェ＆ブラッセリー♪

noodles — 2009-11-24T17:43:19+09:00

NEW !
↓すべての写真が、画像クリックで正規サイズになります

最近すっかりハマっている駒沢大学「Confl. Cafe&Brasserie」！

オーナーの倉田氏からメールでお誘いがあり、
コルベール（青首鴨）を取り置きしてくれるとのことで、先週月曜夜、お馴染みhideと伺いました。

まずはメニューボードを眺め、「今夜はなにを食おう・・・」。
この瞬間が楽しい♪
前菜から3品。魚1品。そしてコルベールはおまかせ。

【豚足のパイ包み焼き￥600】
細かく刻んだ豚足と香味野菜の旨味を封じこめたパイ！
うま〜♪

【金目鯛のカルパッチョ　ハーブ仕立て￥1600】
シンプルな調理だからこそ、金目鯛本来の味わいの豊かさを再確認する一品♪

【下仁田ネギの丸々一本！！グリル　マスタードソース￥650】
下仁田ネギの旨味を柔らかく引き出したグリル加減とマスタードソースが秀逸の一品♪

【コルベール　スペシャルプレート￥4200】
手前が、フランス産コルベール（青首鴨）手羽のグリル。
真ん中が、フランス産　コルベール（青首鴨）胸肉のロースト　赤ワインソース￥2600。
奥が、フランス産　コルベール（青首鴨）モモ肉のコンフィ￥2400。
これらを倉田氏の配慮により、￥4200でワンプレートにまとめてもらいました。

モモ肉のコンフィは、最後の最後まで名残惜しく骨をしゃぶってしまいます。
胸肉のローストは、噛みしめるほどにジューシーな旨味が溢れ、ワインが進みます♪

お馴染みhide。
「早く食いて〜！」

【スペシャルリゾット￥1500】
もう少し、ワインと食事を楽しみたいということで、魚系で一品所望したら、やはり倉田氏の配慮で、スペシャルリゾを作ってくれました！
オリーヴオイルとトマトベースの、魚介ががつんと香る玄米リゾット♪

若きオーナー兼ソムリエ倉田俊輔氏。
声はまんま竹内豊でこのマスクという、やや反則男・・・

料理に合わせた的確なワインを数本ずつチョイスして、薦めてくれます。

ふらっと気軽に立ち寄れる、快適なお店。
暫くハマりそうです！
ごちそうさまでした〜♪

●Confl. Cafe&Brasserie
お店のHPは、ブログになっています♪

美味しかったら、ポチッと♪

鶏つみれ鍋♪／活力鍋調理（12）

noodles — 2009-11-17T17:20:32+09:00

↓画像クリックで正規サイズになります

本日は我家の簡単本格派の鶏つみれ鍋です♪

まずは活力鍋で、鶏ガラスープ仕込み！
面倒がらずにお願いします。水炊きの場合でも、スープが決手です。

鍋に、鶏ガラ、タマネギ半個、人参（少々）、生姜（適宜）、リンゴ半個、ベイリーフ1枚、鷹の爪1本（種は除く）、黒胡椒粒数個を入れ、鍋の3分の2の浄水を入れる。
↓画像クリックで正規サイズになります

蓋をして加熱。重りはH（高圧）にセット。

弁が上がり、重りが振れ出す。

重りの振れが最小になるまで火を弱め、5分加熱し、火を止める。
あとは弁が下がる（圧力が抜ける）まで放置（20分ほど）する。

蓋を開けた状態。
いい香りの飴色のガラスープ、完成！
↓画像クリックで正規サイズになります

つみれは、鶏挽肉400gに出来るだけ細かく微塵切りにしたタマネギ、人参を混ぜ、全卵1個、酒、味醂、塩、薄口醤油適宜を加え、フードプロセッサーにかけ、挽肉の粒を滑らかにする。
↓画像クリックで正規サイズになります

ほかの鍋の具材は、鶏もも肉、豆腐、ネギ、エリンギ、キャベツ、大根、市販のきりたんぽ。
↓画像クリックで正規サイズになります

もやしを後半に投入すると、風味が変化して、しゃきしゃき飽きずに食べられます。
↓画像クリックで正規サイズになります

鮮度の良いササミがあれば、塩と胡麻油で和えて小ネギをちらすと、まるで焼肉屋のレバ刺しのような味わいに♪
↓画像クリックで正規サイズになります

人参や大根の皮は捨てずに、ポン酢、じゃこと一緒に酢の物に♪
↓画像クリックで正規サイズになります

冒頭のガラスープを土鍋に移し、野菜類と鶏モモ肉を煮て、あとはつみれをポトポト落とすだけ。
↓画像クリックで正規サイズになります

↓画像クリックで正規サイズになります

滋養満点のnoodles流鶏つみれ鍋。
ポン酢でいただきます。
温まりますよ〜☆

美味しかったら、ポチッと♪

コンフルカフェ＆ブラッセリー♪

noodles — 2009-11-11T13:08:00+09:00

★すべての写真は、画像クリックで正規サイズになります

後輩hideに教えてもらった駒沢大学「Confl. Cafe&Brasserie」。
過日、仕事の打ち合わせ（だから写真は撮らなかった）で使い、そろそろジビエ（狩猟によって得られた野生の禽獣）が入っているかな？　と、三たびhideを誘って行ってまいりました！

待ち合わせ時間に到着したら、hideはまだ現れず・・・
すっかり顔馴染みになった、若きオーナー倉田氏の説明でメニューを拝見しながらクレマンを飲む。
残念ながら僕らが行った5日後に、コルベール（青首鴨）が入荷するとのことで、とりあえず前菜から2品、魚は人気のブイヤベース、お肉1品をチョイス。

なんと「寝ていたhide」登場。
ってことで今夜も男飲みのスタート。

【confl.風サラダ秋仕立て￥1200】
ボイルした野菜、生葉菜、たっぷりのソテーしたキノコ、そして低温で優しく茹でたカジキマグロ。それぞれの処理から生まれる、それぞれの食感と風味が絡まり、タップナードソースのブラックオリーヴとアンチョビが脇を固めます！
ここの野菜はほんとうに美味しいです♪

【パン￥100】
あっつ熱です♪

【カキと里芋のフリカッセ　ピストゥー添え￥850】
牡蠣の出汁が、白ワイン、バター、生クリームと馴染み、ほうれん草と里芋がまた良い塩梅です。ニンニクの効いたバジルのピストゥーが刺激的♪

【confl.ブイヤベース￥2300】
そしてコンフル自慢の一品、ブイヤベースです。
STOUB社のココット鍋で登場！　柔らかく仕上がったスズキ、イカ、ムール貝、ホタテが、バターの効いたトマトソースで煮込まれていました。

ニンニクの効いた自家製マヨネーズを添えて。

「スープを残していただければ、リゾットに致します」の倉田氏の説明に、
素直に我慢・・・

お米の粒の歯ごたえがたまらない濃厚なリゾット完成♪

【仔羊背肉のグリル　ケッパーソース￥1800】
まず弾力ある肉の食感が素晴らしく、赤ワインベースのケッパーソースがなんともかんとも。
hideと何度「美味〜い」を連発したことでしょう！
付け合せの野菜も申し分なし♪

【焼き林檎とパイ　カルバドスのソルベ￥650】
こちらはhideのデザート。

【イチジクと巨峰のコンポート　パイ生地とバニラアイスを添えて￥650】
これが僕のデザート。

無論、食後酒を飲りながら、男飲みの夜がふけていくのであった・・・

★コンフルのランチも好評です！

●Confl. Cafe&Brasserie

美味しかったら、ポチッと♪

北海道の秋の味覚♪

noodles — 2009-11-02T17:21:02+09:00

↓すべての写真が、画像クリックで正規サイズになります

毛蟹に続き、お袋から届いた北海道の秋の味覚♪

鵡川の生干し柳葉魚（ししゃも）！

たっぷりの大根おろしにイクラを乗せて・・・

焼き厚揚げのイクラおろし乗せ♪
こんな晩酌は、年に一度の贅沢。

さて、イクラをはらんでいた生秋鮭で醤油仕立ての鍋♪
生秋鮭は軽く塩をして、チルドで3〜４日熟成させて下さい。

たまらんよ〜♪
美味いもんは、黙々と食うの。
今日も無口でごめんね・・・

本場の味　本物の味【北海道鵡川産本ししゃも(柳葉魚)】オスとメス北海道味比べ北海道産直【送...

礼文島産の新鮮秋鮭から取れた鮮度抜群のイクラ！日本最北の島♪北海道礼文島の【秋の味覚】数...

オホーツク海の天然生秋鮭半身（無頭）　約700g【楽ギフ_のし】【h-hokkaidoupoinnto091030】

美味しかったら、ポチッと♪

毛蟹♪

noodles — 2009-10-26T17:59:19+09:00

↓すべての写真が、画像クリックで正規サイズになります

先日北海道のお袋から、浜茹で毛蟹5杯が送られてきた！

市販の鱒の寿司と野沢菜の漬物、人参と大根の皮の酢の物（ジャコ入り）、毛蟹♪

む。美味い！！
本日は、無口でごめんよ♪

美味しかったら、ポチッと♪

簡単、安い！　我家の絶品晩御飯♪

noodles — 2009-10-20T16:33:06+09:00

※すべての画像がクリックで、正規サイズになります

本日は、安価な鶏の砂肝とホタテ貝柱で、簡単、安い、且つ美味いソテーを♪

砂肝はスーパーなどで、白い筋を取り除いた処理済みのものが売られていますが、処理していないものを、まず2等分に切ってから、さらに半分にカットすることで、筋を断ち切り食べよい大きさにすることができます。

フライパンにオリーヴオイルを入れ、ニンニク微塵切りを炒め、香りを出してから、ジャガイモをじっくり炒め、次に処理した砂肝を炒めます。

ジャガイモの表面が透明になり、砂肝の表面に赤味がなくなったら、多めに白ワイン（酒でも良い）を投入。強火で煮詰め乳化させていきます。
塩と多めの白胡椒で調味して、タイムとパセリの微塵切りを加えます。

白ワインが乳化し、ジャガイモがほっくりなった頃、砂肝にもしっかり火が通っています。

ほくほくしたジャガイモと、シコシコした砂肝の食感も楽しい、砂肝＆ジャガイモのソテー完成！　これマジ美味いです。砂肝好きの僕が考案したのですから保証します♪

これは刺身用冷凍ホタテ貝柱を自然解凍し、塩、フラントイアを和えて冷蔵庫で30分マリネ。
ケッパーとレモン汁を加えて、食卓で赤い胡椒を砕いてふりかけます。

お次は、旬のカブとホタテ貝柱のソテー。
フライパンに菜種油を入れ、最近なにかと注目の生姜を、千切りにして炒めます。
さらに縦8等分に切り分けたカブを入れて炒めます。（カブは皮を剥いちゃ駄目よ！　くたくたになっちゃうからね）

多めの酒（白ワインでも良い）を加え、カブの茎も加え、煮詰めながらカブに火を通します。最後に刺身用冷凍ホタテ貝柱を投入し、さっと炒め香ばしい香りが立ったら、塩、粗挽き黒胡椒で調味して完成。ホタテは中が熱々で、且つ半生ぐらいが頃合い。
生姜とカブの風味が効き、やさしい味のソテー。息子と家内がリクエストするほどの僕の十八番ソテーです♪

〆に簡単変りパスタを♪
これは、常備している乾燥の鷹の爪を醤油に漬込んだ唐辛子醤油。（冷蔵庫で永遠に保ちます）
乾燥の鷹の爪が醤油を含んで、ぷっくりしたら食べごろ。以後鷹の爪と醤油を足しながら3年ほど経ちました。

この鷹の爪を細かく切り刻み、オリーヴオイルで炒めてから、茹でたてのパスタを投入し、酒を加え乳化させながら、仕上げに漬け汁（唐辛子醤油）で調味するだけ！　刻み海苔をまぶしていただきます。
口中にふわ〜っと広がる、唐辛子の風味と辛味が絶品の「ずぼら」なパスタ♪

ごちそうさまでした〜！

バルベラフラントイア　エキストラ・ヴァージン　オリーブオイル500ml（イタリア・エキストラヴ...

鹿北製油菜の花畑・菜種油　1650g鹿児島県産菜種100％使用

美味しかったら、ポチッと♪

覆麺／9月の限定麺。アンガーラ♪

noodles — 2009-10-16T19:15:56+09:00

報告が遅れましたが、覆麺の9月26日のデスマッチは、
ビール20リットル、コンビーフ5グラムのスープと丸鶏その他魚介のダブルスープ！！　￥1000であった。

↓画像クリックで、拡大サイズになります

例によって息子と11時開店の30分前に到着。
先頭から3番目でしたが、その前に「整理券組」が、24名。
整理券組というのは、朝7時に整理券（24枚限定）を入手した人たちで、通常の客より先に入店できるシステム。
無論、整理券組＝ディープな覆麺マニア（頑固マニア）の方々である。
せっかく30分前に並んでも、27番目になってしまい萎えるところではあるが、朝7時に整理券をもらいにきて、再び11時開店に集う熱烈さを思えば仕方がないか・・・

さて、いつもの大型の寸胴には、リンゴが浮かぶ丸鶏その他の魚介スープ。
僕の位置から撮影できなかったが、モヤシを湯通しする小型の寸胴の横に、ビール20リットル、コンビーフ5グラムのスープがあり、丼のなかでダブルスープに混合している。

↓画像クリックで、拡大サイズになります

ミスターブラック氏が、
「いつもぶっつけ本番で仕込むんだけど、なんとかかたちになるもんだね〜」
すると、ミスターホワイト氏が、
「ビール煮込んでるとき、匂いで倒れそうでしたよね！」
な〜んて会話をしてる。

いよいよ運ばれてきた今回の限定麺！（黒帯五段特典、青唐辛子入り）
しかし、香りも見た眼も、いつもの覆麺である・・・
↓画像クリックで、拡大サイズになります

まずスープを啜ってみる。タレは通常のもので、ビールの特製は感じられない。
↓画像クリックで、拡大サイズになります

相変わらずしっこしこの細麺のなかに、辛うじてコンビーフの繊維を確認できるが、特にその作用は感じられなかった。
↓画像クリックで、拡大サイズになります

嫌、充分美味いんですよ。
でも、結論としてあまりビールとコンビーフの意味がなかったのでは？
思うに通常の覆麺のタレは強過ぎるので、薄口醤油にするなどして素材を強調させるべきだったのではないだろうか？

んなことを考えながら、ふと正面を眺めると・・・
今月24日（土）は、生ガキ10キロ、白ワイン、レモンの清湯（チンタン）で、塩ラーメン￥1200とある！
↓画像クリックで、拡大サイズになります

もう想像するだけで、生ガキの風味が香ってくるではないか！！
うう。財布は痛いが乞うご期待なのだ。
アンガ〜ラ♪

【覆麺（ふくめん）】
住所：東京都千代田区神田神保町2-2　
TEL：非公開
営業時間／11：00〜22：00
11：00〜21：00（土・日・祝日）
定休日：不定休

過去の覆面レポ♪
1. アンガーラ！／謎の覆麺・・・。
2. 速報！覆麺の塩パイタン♪
3. 覆麺／GWスペシャル♪
4. 黒帯五段獲得♪　アンガーラ！／覆麺。
5. 覆麺の限定牛骨ラーメン♪
6. 覆麺／6月限定麺。アンガーラ♪
7. 覆麺／7月限定麺。アンガーラ♪
8. 覆麺／ドラゴンラーメン♪

美味しかったら、ポチッと♪

09年、秋刀魚の味♪

noodles — 2009-10-13T16:41:19+09:00

↓画像クリックで、正規サイズになります

今年も、トロ箱いっぱいの朝獲れ秋刀魚を、ご近所さんと共同購入して分ける「分け合い秋刀魚」が届きました♪

まずは、三枚におろし叩きに。
薬味は、ネギと微塵切りにしたピーマン、スダチで。
おろし生姜を乗せて、醤油でいただきます♪
↓画像クリックで、正規サイズになります

↓画像クリックで、正規サイズになります

↓画像クリックで、正規サイズになります

実はピーマンがポイント。無論、鯵の叩きにも応用可能。
いまの時期、脂の乗った秋刀魚の刺身は、なによりも美味い。
↓画像クリックで、正規サイズになります

これは、カルパッチョ。
刺身を白ワインで洗ってフラントイアでマリネし、20分ほど冷蔵。
白胡椒、ケッパー、パセリを混ぜ、スダチを搾っていただきます♪
↓画像クリックで、正規サイズになります

好みで、醤油を垂らしても美味。
実は上質なオリーヴオイルと醤油は、相性抜群なのだ！
↓画像クリックで、正規サイズになります

と、まあ色々作っても、やっぱり秋刀魚は塩焼きです！
食塩ではなく、天然塩をたっぷりまぶします。ちょっと多いかな？ってぐらいの塩梅が塩焼きを美味しくするコツ。
↓画像クリックで、正規サイズになります

内蔵、馬鹿うま〜♪
↓画像クリックで、正規サイズになります

身、うま〜〜〜。
↓画像クリックで、正規サイズになります

秋刀魚の塩焼き、大好き！！
↓画像クリックで、正規サイズになります

北海道産朝獲れトロ秋刀魚を釧路漁港から水揚げ当日発送！お刺身で、トロのような脂のり！空飛...

バルベラフラントイア　エキストラ・ヴァージン　オリーブオイル500ml（イタリア・エキストラヴ...

美味しかったら、ポチッと♪

自作チャーシュー麺とチャーシュー丼♪／活力鍋調理（11）

noodles — 2009-10-08T15:20:57+09:00

↓画像クリックで、正規サイズになります

活力鍋によるらーめんスープ作りも、試行錯誤のすえ進化しております。
外食ネタが続いたので、久々の自作らーめんを♪

まずは、活力鍋にタマネギ、ニンニク、生姜スライス、ニンジン、鶏ガラ（内蔵がついていたら取り除く）、黒胡椒粒、鷹の爪一本を入れる。

豚肩ロース600g（チャーシュー用）も鍋に入れる。
↓画像クリックで、正規サイズになります

↓画像クリックで、正規サイズになります

鍋の3分の2の水（浄水）を入れる。
↓画像クリックで、正規サイズになります

蓋をして加熱。

弁が上がり、重りが振れ出します。

重りの振れが最小になるまで火を弱め、10分加熱。

10分加熱後、火を止めて弁が下がる（圧力が抜ける）まで放置（20分ほど）する。

蓋を開けた状態。
加熱時間が5分でも多いと、豚肩ロースは煮崩れるのでしっかりタイマーで計るのが大事。（実は何度も失敗しています・・・）
↓画像クリックで、正規サイズになります

左から、鰹厚削り、昆布、鰯煮干し、干し椎茸の軸、干し海老、貝柱、ネギの青い部分を加え、水も鍋いっぱいまで足して、蓋を取ったままで、丁寧に灰汁を取りながら30分加熱して動物＆魚介スープの完成。
↓画像クリックで、正規サイズになります

↓画像クリックで、正規サイズになります

別鍋に濃口醤油、みりん、完成したスープ、塩、生姜スライス、ニンニク、ネギの青い部分を入れ、スープで煮出した豚肩ロースを半分にカットして投入し、20分ほど加熱。
灰汁を取りながら、肉を転がし、タレになじませチャーシューを作る。
↓画像クリックで、正規サイズになります

丼にチャーシューの煮汁（タレ）、焦しネギ油、スープを入れ、茹でたての中華麺を入れる。
切り分けたチャーシュー、白ネギ、小ネギをトッピング。
※焦しネギ油：刻んだネギを菜種油で焦げ目がつくまで揚げたもの。
↓画像クリックで、正規サイズになります

こちらは、チャーシューを切り分けたときのくず肉（そのぐらい柔らかい）で、チャーシュー丼。
小ネギと煮汁（タレ）をかけて。
↓画像クリックで、正規サイズになります

チャーシュー麺とチャーシュー丼、完成〜♪
↓画像クリックで、正規サイズになります

美味しかったら、ポチッと♪

発見！　大人のカジュアルレストラン♪

noodles — 2009-10-02T19:27:01+09:00

↓画像クリックで、正規サイズになります

とうとう新たなる「大人の新天地」を発見！

お馴染み旧友hideから「先輩。そろそろフレンチでどうですか？」と連絡があり、またまた行ってきました、駒沢大学。
しばらく躰を壊していたhideが、翌日から仕事に復帰することになり、そのお祝いも兼ね、駒沢大学駅裏の『Confl. Cafe&Brasserie』ヘ。

前回の「味工房　酉の市♪」から程近い、駅裏のこんなひっそりした住宅街に、ブラッセリーがあるなんて！
外観も正に大人が、ふらっと気軽に立ち寄れる風情。
因みにコンフルとは、フランス語の地理用語で『合流点』という意味。
「食材、ワイン、熱い生産者と私たち、そしてお客様の"合流点"となるお店」だそうな。

↓画像クリックで、正規サイズになります

まずは、hideがギネスビール￥850、僕がスパークリングワインのクレマン￥950で乾杯♪
オーナー兼ソムリエの倉田俊輔氏の説明を聞きながら、料理をチョイス。
（無論、スタンダードメニューもあり）
ブラッセリーということで、コースメニューはありません。
（コースメニューは要予約）
各料理のポーションは、ふたりでシェアして丁度良い量とのことで、前菜から3品、魚、肉と選びました。
（ひとりの場合は、ハーフポーションもあり）

【秋鮭白子の和風赤ワイン煮￥780】
実はここ『Confl. Cafe&Brasserie』は、オープン一年目。店舗自体は数年前より存在し、駒沢大学という熾烈な環境下で何度かオーナーが替わってきたそうで、いまのコンフルになってからは、hideも初の来店。
のっけから、思わずhideと「美味〜い」とハモってしまいました！
↓画像クリックで、正規サイズになります

↓画像クリックで、正規サイズになります

倉田氏お薦めのグラスワイン（白）をいただきます。
（各種グラスワインは、￥700〜￥950ほど）

【鎌倉野菜のグリル　フレンチソース￥1400】
新鮮な鎌倉野菜と山梨の野菜をたっぷりと使用することを売りにしているだけあり、素材の鮮度を最大限に生かし、ほんのりバターが香る、激ウマな一皿♪
ほんとに美味いです！
↓画像クリックで、正規サイズになります

↓画像クリックで、正規サイズになります

↓画像クリックで、正規サイズになります

最終の仕上げ焼きをして、あっつ熱で供されるパンは一個￥100。
オリーブオイルとバルサミコを添えていただきました♪
↓画像クリックで、正規サイズになります

【白ツブ貝、キノコ、ジャガイモの南仏バター焼き￥1480】
新鮮野菜とツブ貝をソテーし、バジルバターソースを乗せてオーブンで焼いたもの。シメジ、椎茸とジャガイモの豊かな香りにツブ貝の風味、山と海がバジルバターソースにより合体した、まるで『サンダ対ガイラ』（知らないか・・・？）のような逸品♪
↓画像クリックで、正規サイズになります

↓画像クリックで、正規サイズになります

またまたお薦めのグラスワイン（白）。
ここんとこイタリアのビオを飲み馴れていたけど、フランスワインも個性豊かなものがあるんですね♪

【イナダのムニエル　フレッシュトマトのバルサミコバターソース￥1900】
初見ではトマトソースが主張するのかな？　と思ったら、どっこいイナダががっつり美味い♪
hideと「美味〜い」とハモりっぱなし！
↓画像クリックで、正規サイズになります

↓画像クリックで、正規サイズになります

【えぞ鹿のロティ　赤ワインとフランボワーズのソース￥2300】
ロティ（roti仏）とは、焼いたものという意。
北海道から届く新鮮なえぞ鹿の焼き加減が抜群で、柔らかく、臭み一切なし。それでいてジビエの野趣味と、フランボワーズのソースがたまらない♪
↓画像クリックで、正規サイズになります

↓画像クリックで、正規サイズになります

赤ワインをグラスで。
倉田氏の葡萄の山地や品種説明に、フランス育ちのhideがうなずきながら、「先輩、これがいいですよ」とサジェストしてくれる。

【焼きモッツァレラとバニラアイス￥650】
砂糖をまぶし、こんがり焼いたモッツァレラの表面がキャラメリゼしていて、美味しい♪
↓画像クリックで、正規サイズになります

↓画像クリックで、正規サイズになります

食後酒はhideが、グラッパ￥900。僕はマール￥1000で。
某省庁の官僚だった父の関係で、フランスで生まれ育ち、高校時代のみ日本で、大学はフランスに戻りソルボンヌを卒業したhide。
パソコンに精通し、超ハイスキル。自作のスーパーマシンを操ります。
食事している傍で、在日のフランス人やアメリカ人の友達から電話が入り応じる姿は、正真正銘の帰国子女である。

6人の会食には、落ち着いた雰囲気の個室もあります。

カウンター奥で、こちらを見てるのが、若きオーナー倉田氏。
イタリアンも含め色々な店で経験を積んできたそうで、フレンチに縛られない「欧州料理」を目指しているとのこと。
声が竹野内豊にそっくりなイケメンです！
↓画像クリックで、正規サイズになります

●Confl. Cafe&Brasserie
お店のHPは、シェフのブログになっています♪

「先輩、滅茶苦茶美味いコーヒー飲みに行きましょう」と、
246をわたり、次にhideが案内してくれたのは、「エノテカバール　プリモディーネ」。
なんと、雑誌「一個人」が、日本一美味しい珈琲ショップ21軒のひとつに選出した、各種メディアにも引っ張りダコの有名店。
↓画像クリックで、正規サイズになります

実は立ち飲みイタリアンバールであり、hideによると料理もそうとう美味しいそうな。（次回の宿題です）
イス席もありますが、チャージ料が入ります。男らしく立ち飲みがお薦め！

先ほどの「Confl. Cafe&Brasserie」が全席禁煙だったため、ゆっくりと煙草を喫いながら、名物のデザインカプチーノ￥400をいただきました♪
↓画像クリックで、正規サイズになります

↓画像クリックで、正規サイズになります

ここのオーナー芹沢氏もまたイケメン。常連のhide含め楽しい会話が弾みます。
これは、夏場限定メニューのソフトカクテルで、エスプレッソグラニータ￥500。
時期的にそろそろ終りのようですが、超お薦めです♪
↓画像クリックで、正規サイズになります

↓画像クリックで、正規サイズになります

↓画像クリックで、正規サイズになります

●「エノテカバール　プリモディーネ」

※登場する人物写真は、掲載許可済みです。

Ｃｏｎｆｌ. Ｃａｆｅ＆Ｂｒａｓｓｅｒｉｅ（欧風料理 / 駒沢大学）
★★★★★ 5.0

（おまけ）これはhideの愛犬ショコラ。
お茶目な、3歳のムスメで〜す♪
↓画像クリックで、正規サイズになります

美味しかったら、ポチッと♪

味工房　酉の市♪

noodles — 2009-09-25T18:00:56+09:00

↓画像クリックで、正規サイズになります

hideお薦めグルメシリーズ！　大好評につき、hide本人も大喜び。
ってわけで、またまた彼お薦めの焼き鳥屋「味工房　酉の市」へ行ってまいりました♪

店内は古民家風。
焼き鳥店としては、ごくごくありがちな風情である。
が、そこが大事なのだ。入店したらコンクリート打ちっぱなしのお洒落な焼き鳥屋（バブル期によくあった）だったとする。
となると、値段は高いだろうな？　とか、野郎同士でワイワイやれる店じゃないな？　ってなことになる・・・

ところが入店すると、お約束の古民家風で、アット・ファミリーな店員さんたちが、それぞれの持ち場から「いらっしゃいませ〜！」と元気よく応じてくれると、こちらも自然に笑顔になり、「あ〜、来てよかったなあ」となるわけです。
今回の「酉の市」は、正にそんなお店。
仕事帰り、カップル、家族連れで賑わい、連休最終日20時半頃の来店だったがほぼ満席。地元の方々に愛されるお店のようです。

【とりわさ￥530】
鮮度の良い、大振りのササミ肉♪
↓画像クリックで、正規サイズになります

↓画像クリックで、正規サイズになります

【玉子焼き￥430】
出来たてあっつ熱で、登場♪
↓画像クリックで、正規サイズになります

hideは生ビール￥500。僕はお酒（常温）2合￥800でスタート。
「焼き鳥は先輩にまかせます」と、hideがいうので、とりあえず16品すべてを塩で1本ずつたのみました。

【焼き鳥】（右手前から）
かわ￥160、ねぎま￥210、つくね￥250、うずら￥160。
（左手前から）
砂肝￥160、はつ￥210、れば￥160、はつもと￥210。
↓画像クリックで、正規サイズになります

【焼き鳥】（右から）
やげん￥210、ぼんじり￥210、せせり￥210、なんこつ￥160、ささみさび￥250、ささみ梅￥250。
↓画像クリックで、正規サイズになります

【焼き鳥】（右から）手羽先￥280、もも￥210。
↓画像クリックで、正規サイズになります

焼き鳥は塩でいただくと、素材の味がよくわかります。放し飼いの地鶏は鮮度も良く、どれも平均以上の美味さ。この価格帯ならば誰もが納得するパフォーマンスである。（もも￥210は必食です！）

以前はhideもディープな常連だったそうで、店主さんのはからいで、懐かしい顔hideのためにだだちゃ豆をサービスしてくれました♪
食べやすいように、サヤの片側をカットしてあります。こんなところに店の真心を感じます。

【丸ごとにんにく揚げ（信州味噌添え）￥430】
にんにく揚げと生味噌、相性抜群♪
↓画像クリックで、正規サイズになります

結局、hideが生ビール3杯、僕がお酒2合とラストに生ビール1杯。
お値段〆て￥7990なり。下記ネット情報の平均予算にほぼ嘘はありません。
安くて美味しく、気の置けない仲間とじっくりくつろげる「酉の市」。
特筆すべきは奇策な店員さんたち！　ほんとに居心地の良い店である。

各種ワインが揃う会員制の高級店から庶民派な店まで、都内に無数にある焼き鳥店。
食べログでは酷評されていたが、僕は美味しくて居心地のいい「酉の市」のような店を愛します♪

【味工房　酉の市】

住所／　　〒154-0012　東京都世田谷区駒沢2-2-18
電話／　 03-3410-8993
アクセス／駒沢大学駅西口より徒歩 1分
駐車場／　なし
営業時間／17：00～1：00 (火〜日、祝日)
定休日／　月曜日
席数／　　41席、（座敷）～17人
カード／　VISA / MASTER / UC / DC / JCB
平均予算／夜3.500円
メニュー／約70種、ドリンク約50種
地図

美味しかったら、ポチッと♪

さすらいの出張料理人♪（8）

noodles — 2009-09-22T14:19:29+09:00

↓画像クリックで、正規サイズになります

包丁持参で、友人のホームパーティに潜入し、わたくしnoodlesが料理する「さすらいの出張料理人」シリーズ弟8段！

今回はパン作りが興じ、自宅にガスオーブンと業務用生地こねマシーンまで導入した、MS嬢宅での「ガスオーブンの会」に潜入♪
彼女自慢のパン以外、プロデュース＆調理してきました。

飲物はスプマンテから、各種白赤ワイン、日本酒まであるとのことで、メニューは和洋折衷に。事前に下記リンク「伊勢志摩魚屋　山藤　やまとう」の取寄せで、カワハギと岩牡蠣を準備しておいてもらいました。

カワハギはお造り用（皮剥き処理済み）を、4尾。
肝をとり出し、大きめの2尾は3枚におろして薄作りに。
醤油とフラントイアでマリネしておいた肝でいただきます。肝馬鹿うま♪
↓画像クリックで、正規サイズになります

お造り作業中に、持参した生落花生を茹でる。
海水より濃いめの塩水で、1時間茹で、火を止めて15分ほど蒸らして完成！
↓画像クリックで、正規サイズになります

カワハギの残り2尾は、MS嬢自慢のガスオーブンで塩焼きに。
新鮮な魚は、シンプルな塩焼きで光ります♪
↓画像クリックで、正規サイズになります

これは、鶏砂肝のソテー。
オリーブオイルでニンニク微塵切りを炒め、砂肝を炒める。多めの白胡椒を挽き、塩で調味して、多めの白ワインを投入。ワインが乳化するまでじっくり煮詰め、パセリの微塵切りを和え、仕上げにフラントイア♪　大好評！
↓画像クリックで、正規サイズになります

こちらは、名古屋コーチンのササミの叩き。
塩と酒を入れた湯にさっとくぐらせて、冷水で〆、黒胡椒を挽いて、薄口醤油とおろしたての生山葵、酒を和えて冷蔵庫で冷やしてから、カイワレ大根を飾って食卓へ。
全調理を終えて食卓に着いて写真を撮ろうとしたら、既に半分なくなっていた・・・
↓画像クリックで、正規サイズになります

さて、次に岩牡蠣を。
なんと事前に道具付き（貝開け道具、軍手付き）をお願いしたはずが、手違いで道具がないことが判明！　ううっ。こんなことなら道具も持参するんだった、と悔やんでも始まらないのだが・・・

実は昔、道具を持ってない頃、ナイフで素手でこじ開けようとして大怪我をしたことがあり「はてどうしたものか」と意気消沈していたら、勇猛果敢なMS嬢の彼氏がなんとドライバーとトンカチでごんごんやり出した。

悪戦苦闘しながら、なんとかこじ開けに成功！
心配げに見ていたMS嬢も大喜び。
「若いって無謀だよな。愛の力って凄いよね・・・」
な〜んてオヤジはぶつぶついいながら、剥身にフラントイアをかけ、白胡椒を挽き、塩、小ネギを乗せたのであった・・・

なにはともあれ、SK君ありがとう。
岩牡蠣、美味いっ♪
↓画像クリックで、正規サイズになります

↓画像クリックで、正規サイズになります

↓画像クリックで、正規サイズになります

すべての料理完成の図。
あっ。右下のカワハギ塩焼きの下にティッシュがっ！
僕が調理している間にRK嬢、RT嬢ほかが、ササミの叩き、砂肝をつまみ食いしていた痕跡です・・・
ま、それだけ喜んでもらえたってことで♪
↓画像クリックで、正規サイズになります

じゃ〜ん！
MS嬢、自家製の豪快なパン完成。
硬式ソフトボール大のパンの中に青カビ、ガーリック風味のカマンベールが丸ごと仕込んであり、切り分けた瞬間にチーズがとろ〜り。
めちゃめちゃ美味かった〜♪
↓画像クリックで、正規サイズになります

↓画像クリックで、正規サイズになります

デザートは、CO嬢の差し入れで♪
ごちそうさまでした！！
↓画像クリックで、正規サイズになります

伊勢志摩　活カワハギ　（お造り用）

夏季期間限定の美味しさ！プリップリの食感！濃厚な旨味に必ず満足して頂けます！伊勢志摩天然...

バルベラフラントイア　エキストラ・ヴァージン　オリーブオイル500ml（イタリア・エキストラヴ...

美味しかったら、ポチッと♪

新宿歌舞伎町ディープナイト♪

noodles — 2009-09-14T17:26:20+09:00

hideが、超ドメスティックな歌舞伎町ツアーに案内してくれるという。

で、まずは焼肉ではなくホルモンで腹ごしらえ♪
昭和初期を彷彿させる「東京スタミナホルモンはなけん」に7時40分到着。
聞けば24時間営業だそうで、「眠らない街」として世界的にも名を馳せる新宿歌舞伎町ならではの店。

【キムチ3種盛り合せ￥580】
お約束の白菜、カクテキ、オイキムチ。

【レバ刺し￥780】
こちらもお約束♪
↓画像クリックで、正規サイズになります

【ベーコン￥1350】
巨大です！　暑さ1センチ、長さ30センチほど。鋏で切り分け、卵黄を絡めていただきます。
↓画像クリックで、正規サイズになります

【左から、ホルモンひも￥480、コリコリ￥480、ミノサンド￥630、センマイ￥480】
ホルモンひもは牛の腸。コリコリは大動脈。ミノサンドは弟1胃。センマイは弟3胃。
↓画像クリックで、正規サイズになります

ホルモンひも！　美味っ♪
↓画像クリックで、正規サイズになります

水槽に泳ぐ沖縄海ぶどう。
↓画像クリックで、正規サイズになります

【沖縄海ぶどう￥480】
初めて食べたhideが、いたく気に入り、おかわりしていました。
↓画像クリックで、正規サイズになります

【セセリ￥480】
鶏の首の部分。
↓画像クリックで、正規サイズになります

【ドーナッツ￥480】
豚の喉の軟骨。
↓画像クリックで、正規サイズになります

【マルチョウ￥680】
↓画像クリックで、正規サイズになります

hideは生中￥480、僕は酎ハイ（焼酎炭酸割り）￥400。
後半から、ホッピー￥500に♪

【野菜焼き￥480】＋【ニンニク焼き￥400】
アルミ箔が乗っているのが、ニンニク焼き。
胡麻油ベースのオイルにニンニクの粒が入っています。これが妙に美味い♪
↓画像クリックで、正規サイズになります

↓画像クリックで、正規サイズになります

【トリモモ肉￥580】
「焼物の最後に、鶏モモが美味いのよ〜！」と教えてやったら、hideも納得。
かといって、これだけじゃ駄目なの。いろいろ食べた後の鶏モモなのである！
↓画像クリックで、正規サイズになります

【新宿冷麺￥1000】
絶品です♪
↓画像クリックで、正規サイズになります

●東京スタミナホルモンはなけん新宿歌舞伎町店
※予約を入れておくと生中が、一杯ずつサービスになります♪
各種カード使用可能♪

さてお腹も満たされ「先輩、次行きましょうか・・・」と、hideに着いて歩くこと
3分ほど。ひたすら狭い路地の奥。聞けば屋台村だという。
経験はないが、正に焼け跡闇市の風情。
畳にして2畳ほどの小屋が数件。11時の段階で営業している店は1件のみ。
なんでも明け方から気まぐれにオープンする店がほとんどだという。
となると、選択肢はひとつである。誘われるまま「カズコ」という店に入る。
↓画像クリックで、正規サイズになります

店内4席のみ。
様々なゲイの店で経歴を積んできたというたぶん僕と同い年ぐらいの、カズコママのシリコンEcupオッパイを眺めつつ鏡月を飲む。2時過ぎまで盛り上がったが、話しの内容はすべてピー！であった・・・
↓画像クリックで、正規サイズになります

カズコママと別れ、近所の九州とんこつラーメン「わ蔵」へ。2時12分到着。
青ネギラーメン￥700
100時間仕込みの濃厚豚骨スープ。この時間の店内はキャバ嬢で満席でした！

●昭和29年博多伝承ラーメンわ蔵

↓画像クリックで、正規サイズになります

午前3時半帰宅。
久々に不良オヤジしてしまった・・・

※他のhideお薦めの店は、右コラム内カテゴリー「hide Presents」からどうぞ。
※登場する人物は、すべて掲載許可を得ています。

東京スタミナホルモンはなけん（ホルモン / 新宿西口、西武新宿、新宿）
★★★★★ 5.0

美味しかったら、ポチッと♪

白い鬼の、上州蕎麦♪

noodles — 2009-09-09T14:44:18+09:00

↓画像クリックで、正規サイズになります

何度読んでも面白い、池波正太郎「剣客商売シリーズ」であるが、
『剣客商売五　白い鬼』を先日読み返していて、無性に食べたくなったのが、上州蕎麦なる蕎麦である・・・

剣客金子伊太朗は、「透きとおるような色白の顔に細く濃い眉。隆かい鼻すじ、
切長の両眼」をもつ美男であり、道行く彼に魅入らない女人たちはいないほど。
しかし、金子伊太朗のほんとうの姿は女性ばかりを狙う異常殺人鬼であり、
いわゆる猟奇殺人を次々に犯す。

金子伊太朗がそのような男になったのは、幼いころ実母にあかされた彼の出生についてで、
「お前を身ごもったときどうにも困り、水にながしてしまおうと思ったがとうとう生まれちまった」と聞かされる。

とある浪人に金で買われた母親が、不覚にも身ごもったのが金子伊太朗なのである。
家をとびだし乞食同然の金子伊太朗は、ひょんなきっかけで剣術の道にすすむが、
美少年の彼をなぐさみものにしようとする女性たちに、
母親に対する憎しみを重ね、次々と猟奇殺人を重ねるようになる。

人知れず猟奇殺人にあけくれる金子伊太朗は、
江戸にきて知った芝神明前にかまえる「上州屋」の蕎麦が大好物で、
これは上州で育った幼い彼が親しんだ蕎麦だった。

とまあ、異常殺人鬼である金子伊太朗という男の唯一の「人らしさ」を、彼の好物の上州蕎麦で表現しているところが池波正太郎氏らしい。

さて、その上州蕎麦とは？
「くろく、ふとい蕎麦。それを、生姜の搾り汁をたらしこんだ汁（つゆ）にたっぷりとつけてすすりこむ」そうで、ほかの薬味はいっさいつかわず、生姜の汁だけで食べるのが「上州ふう」だという。
そしてその汁には「わずかに味噌が混じっている・・・」
その汁へ、生姜の搾り汁をたらしこむと「妙に、うまい」のだそうだ。

読んでいるともう食べたくて仕方がない！
とりあえず、上州（群馬）ではないが黒い太打ちの乾麺を買って帰宅。

煮切り味醂に同量の濃口醤油を合わせ一煮立ちさせ、2倍の量の、昆布と鰹厚削りで煮だした出汁を足し、最後に隠し味程度の八丁味噌を加えて、粗熱をとってから冷蔵庫で冷ます。（まあ、市販のめんつゆ＋八丁味噌でも可）
蕎麦汁に合わせるのだから、赤い味噌だろうと判断しました。

【白い鬼の上州蕎麦】↓画像クリックで、正規サイズになります
搾らずにおろし生姜でいただいてみました。
まだまだ工夫の余地はあるが、確かにこれが、妙に美味い♪

生姜もさることながら、ほんのり味噌が香る蕎麦汁がこれまで知らなかった世界です！
これはいける♪　ってことで、過日この汁を色々と応用してみました。

【上州風汁のぶっかけ冷麦＆鮭ハラミ丼】↓画像クリックで、正規サイズになります
冷麦に白髪ネギとミョウガの千切りを乗せ、上州風汁をかけまわし、一味唐辛子とおろしキュウリを乗せて。
おろしキュウリとミョウガ、ほんのり味噌の上州風汁が爽やかです♪
ネギ微塵切りと焼いた鮭ハラミを刻み、すし酢を混ぜこんだ丼と一緒に。

↓画像クリックで、正規サイズになります

【上州風汁の鰹の叩き】↓画像クリックで、正規サイズになります
周りをガス火で炙り、冷水で〆た鰹の叩きにたっぷりの上州風汁をかけ、小ネギを乗せる。おろし生姜とスダチを搾っていただきます♪
（面倒でも、自分で炙った叩きは美味いです）

↓画像クリックで、正規サイズになります

酒は、上州どなりの越州「朝日山千寿盃」で。
遥か伊予洲（四国）、上州（群馬）、越州（新潟）を旅したような味わいである♪

↓画像クリックで、正規サイズになります

剣客商売（5）

朝日酒造　特別本醸造　朝日山　千寿盃1.8L

美味しかったら、ポチッと♪

SALONE 2007／8月のメニュー♪

noodles — 2009-09-07T15:02:03+09:00

元町中華街、SALONE 2007（サローネ・ドゥエ・ミッレ・セッテ）、8月のメニュー・レポ。

【Inizio】
山形牛と三島函南メークインのスピエディーノ
お馴染みInizio＝イニジオ（きっかけ、はじまりの意）からスタートです。
白トリュフオイルでクリーミーに仕上げたメークインのペーストを、贅沢にもブランデーでフランべしたＡ5クラスの山形牛サーロインで巻いた串焼き（スピエディーノ）。
↓画像クリックで、正規サイズになります

【Piatto freddo】
グルグリオーネエルバ島のクスクスのインサラータ
ナポレオンが幽閉されたトスカーナのエルバ島の料理であるグルグリオーネを、サローネ流に冷製にまとめた一皿。
アイナメのブレザオラ（塩漬け）、パプリカ、ブロッコリー、刻んだディル、オレンジのゼリーをクスクスでつなぎ、周りを茄子で枠どりしてあります。上には干し葡萄、ローストした松の実。
右下は、ケッパーとラ・ロッカという大粒のグリーンオリーブを贅沢にもペーストにしたもの。
↓画像クリックで、正規サイズになります

本来魚介やケッパー、オリーブ、野菜のごった煮を茹でたクスクスに、スープカレーのようにかけて食べるグルグリオーネ。
イタリアの家庭料理を冷製サラダに変貌させた想像力には、頭がさがります♪
↓画像クリックで、正規サイズになります

↓画像クリックで、正規サイズになります

【Vapore】
鮮魚のヴァポーレ
稲取の地金目（一本釣り）、明石のタコ、鹿島の蛤、細かく刻んだポロネギを無水で器ごと蒸し上げてあります。仕上げにオレンジ・オリーヴオイルを垂らし、刻んだイタリアンパセリが彩りを添えます。
↓画像クリックで、正規サイズになります

実はこの日、しばらくオーナー業に徹していた平氏が厨房に入っていて、久々にこのヴァポーレを作ったとのこと。やはりオリジナルマスターが作ったヴァポーレも絶品でした♪
↓画像クリックで、正規サイズになります

【Piatto corto】
ホロホロ鳥のソットオーリオレンティッケのジェラティーナを添えて
ソットオーリオとは、オリーブオイル漬けのこと。
茨城産のホロホロ鳥を55度のオリーブオイルで2時間温めソットオーリオし、ソテーしたものにマルドンの塩が乗せてあります。
左に添えられたのは、トスカーナ産のレンズ豆をクローブと一緒に茹で、茹で汁ごとゼラチンで固めた、塩味のいわゆるレンズ豆の羊羹！
真ん中のソースは、マルドンの塩気が効いたペペヴェルデ（生のグリーンペッパーのソース）。
↓画像クリックで、正規サイズになります

↓画像クリックで、正規サイズになります

↓画像クリックで、正規サイズになります

↓画像クリックで、正規サイズになります

いつもは樋口シェフが監修し、澤藤シェフが作るところ、この料理は逆の関係で構築したとのこと。それぞれも美味いが、すべてを合わせて食べても美味い。
ペペヴェルデが秀逸でした♪

【Ravioli】
ビーツのラヴィオリプロシュートのクロッカンテ
中にビーツとリコッタチーズが入ったラヴィオリ。酢漬けのビーツ、ペコリーノトスカーノ（山羊のチーズ）、クロッカンテ（カリカリの）したプロシュート、ポピーシードが飾られています。
ソースはブロエバジリコ。溶かしたバターにパスタの茹で汁を加え、あえてセージではなくバジリコ風味にしたもの。
↓画像クリックで、正規サイズになります

トスカーナ仕込みの澤藤シェフらしい、バターソースが決手でしょうか。
クリーミーなラヴィオリとチーズの風味、プロシュートのクロカンテ（オーブンでじっくり脂を落としてカリカリにした）な食感が心地よく、またまた屈指のパスタである♪
↓画像クリックで、正規サイズになります

↓画像クリックで、正規サイズになります

【Cucchiaio】
仔牛舌のボッリート
下が仔牛のタンを香味野菜と一緒に長時間ボッリート（煮る）し、崩れるほど柔らかくしたものを冷やし、さらに常温に戻したもの。
上にはサルサヴェルデ（ハーブとオリーブオイルを使ったグリーンソース）が乗ったバルサミコ漬けの桃、その脇にローストしたピスタチオ、アンティカ・ドルチェリア・ヴォラウィートというカカオバター不使用のチョコレート、スペアミントが乗せられています。
↓画像クリックで、正規サイズになります

それぞれの素材が、舌上の各味覚層に触れる順に刺激してきます。咽を通り過ぎてからは、その余韻は混沌としてくる。「矛盾」がテーマのワンスプーン♪
↓画像クリックで、正規サイズになります

【Pasta lunga】
全粒粉のタリアテッレ仔牛バラ肉のラグーとタジャスカオリーブ
仔牛のバラ肉を骨ごと煮込んだラグーソースの全粒粉のタリアテッレ。
ローストして砕いたピスタチオ。横に飾ってあるのは塩漬けのタジャスカオリーブのペースト。
↓画像クリックで、正規サイズになります

一同まず「いい香り♪」。そして口に運んだ瞬間に「おいし〜〜〜い♪」
香り、腰の効いたタリアテッレ。味噌のようなタジャスカオリーブペースト！
申し訳ないが、こりゃもう、「美味い！」以外の表現はありません。
↓画像クリックで、正規サイズになります

【Carne】
アリスタディマイアーレ
アリスタ（最高のもの）、マイアーレ（豚肉）。
本来ローズマリー、セージ、ニンニクなどをすりつけて焼く料理。
今回は三元豚にハーブを貼りつけ、55度で2時間低温調理したもの。肉の下にはブラウンマッシュルームのペースト。真ん中のソースはケッパーのソース。右上はキャラメルソースで固め、栗の花の蜂蜜を乗せたニンジンのジェラート。
↓画像クリックで、正規サイズになります

それぞれのファクターを粘土細工のように盛上げて、初めて奏でられるハーモニクスが心地よい極上のメイン♪

【Formaggio】
左奥のスプーンは、先月大好評だったシチリアの塩とオレンジの花の蜂蜜がかかった岡山ルーラルカプリ農場のフロマージュブラン（山羊のチーズ）。その右がカチォリコッタと「インドのイチジク」という名のサボテンの花の蜂蜜。その右がローマのコロンナ家のコンディメント（タジャスカオリーブ）。
真ん中に砕いた黒胡椒。
左下は黒トリュフを貼りつけたスペッチアートアルタルトゥーボ（ベネトの牛のチーズ）。
右下が自家製プラムのモスタルダ（ジャム）。そしてサルディニアのクラシコ・ミスト（牛と羊のチーズ）。
↓画像クリックで、正規サイズになります

今回のチーズは大充実！
特に半月状のカチォリコッタは、僕らがいただく直前で、シチリアの塩とオレンジの花の蜂蜜がマッチングすることが判明。一番乗りでいただきました〜♪

【Dolce】
ズッパイングレーゼ
アルケルメスという赤いリキュールのシロップをスポンジに含ませ、カスタードクリームといただく、イタリアではティラミスに並ぶズッパイングレーゼ。
これをサローネ流に解体し、再構築した一皿。
カスタードのスープにチョコレートとアルケルメスのソースを添え、サクサクに焼きあげたジェノワーズ（スポンジ）、中央にアルケルメスのジェラート。その下にはキウィ、グレープフルーツ、オレンジ、牛乳とレモンで作ったゼリーが置かれています。
↓画像クリックで、正規サイズになります

↓画像クリックで、正規サイズになります

本日のワイン♪　左から、
○シャンパーニュ（不明）
○ARBOEUS/Paolo Bea 2006
アルボレウス/パオロ・ベア 2006
トレッビアーノ・スポレティーノ100％

○Quota 600/Grati 2006
クオータ・セイチェント/グラーチ 2006
ネレッロ・マスカレーゼ100％

○Barolo/Giacomo Conterno 2003
バローロ/ジャコモ・コンテルノ 2003
ネッビオーロ100％

○Echezeaux/Domaine des Perdrix 1998
エシェゾー/ドメール・デ・ペルドリ 1998
ピノ・ノワール100％
オーナーシェフ平氏のコレクションから蔵出ししていただきました♪
この店ではイタリアのビオワイン（無添加ワイン）が中心ですから、
フランスのこの有名なワインは新鮮でした。
↓画像クリックで、正規サイズになります

↓画像クリックで、正規サイズになります

ところで9月4日金曜日。
姉妹店であったポルタポルテーゼが、新店「ＢＩＯＤＩＮＡＭＩＣＯ（ビオディナビコ）」としてオープンしました！
藤巻（マネージャー＆ソムリエ）＆樋口（シェフ）両氏はしばらくこちらのお店に専念。樋口氏監修のもと「Volo Cosi」にてセコンドシェフを務めたトスカーナ仕込みの辻大輔氏が腕を振るいます。
藤巻＆樋口両氏が留守のあいだ、サローネの厨房にはオーナーシェフ平氏が復帰。

ビオディナビコはネット予約のみ。
12：00〜21：00L.O.（火曜定休）
昼から通し営業で、早い時間から気軽にイタリア・ビオワインと料理が楽しめる。

が、試してみたら、既に2週先まで満席でした。
ビジネスホテルの部屋取りみたいな、血の通わないこの予約システムはいかがなものか？
まあ、しばらく静観することにします・・・

●SALONE 2007（サローネ・ドゥエ・ミッレ・セッテ）

美味しかったら、ポチッと♪

覆麺／ドラゴンラーメン♪

noodles — 2009-09-04T14:39:44+09:00

ご存知「覆麺＠神保町」に、新メニューが加わりました♪

実は先月24日の「覆麺デスマッチ」で披露され、そのまま定番メニューとなった「ドラゴンラーメン」。
定番になるという告知を見ていたので、遅ればせながら昨日食べに行ってきました。

↓画像クリックで、正規サイズになります

ドラゴンラーメンとは、辛いラーメン。
ドラゴン（温泉玉子）￥800、味玉ドラゴン￥800、チャーシュードラゴン￥1120の3つの構成なので、僕はデフォのドラゴン（温泉玉子）をチョイス。

辛さは、1辛から5辛までチョイス。黒帯衆にはカードの裏に赤いシールが貼られ、5辛達成時は白いシールが貼られます。
既にアップされている覆麺マニアの方々のブログで、そんなに辛くないとの声が多かったので、最初から5辛でお願いしました。

↓画像クリックで、正規サイズになります

ところで、黒帯5段特典が少々変わりました。
生玉子、味玉子、青唐辛子、メンマ（増量）、モヤシ（増量）、バターの中からふたつまで選べるようになりました。
ドラゴン（温泉玉子）にはデフォでバターが添えられるし、辛いラーメンに青唐辛子ってわけにもいかない・・・
んなわけで、仕方なくモヤシとメンマを増量してもらいました。
おかげでとんでもないことになってしまいましたが・・・

↓画像クリックで、正規サイズになります

さてドラゴンスープ。
普段辛いラーメンに馴れている僕には、5辛で丁度いいぐらいです。
さらに青唐辛子でもよかったか？
ミスターホワイト氏に聞けば、豆板醤に7種類の要素をプラスした特製ダレを加えているそうですが、その7種類が何かまで問うのは野暮というもの。
挽肉が混ざっていますが、この挽肉は辛味ダレの一部ではないとのこと。
↓画像クリックで、正規サイズになります

麺は通常の覆麺と同じもの。やはりこのツルシコ細麺が秀逸です♪
↓画像クリックで、正規サイズになります

辛さが苦手な方には、バターがマイルドにしてくれます。
↓画像クリックで、正規サイズになります

スープに挽肉が混ざっていても、いつものトロトロ豚バラロールのチャーシューがついてきます♪
これは崩れるほどスープで煮込んだものを冷凍し、スライサーでカットして乗せてあり、スープを吸うと次第に溶けてきて、箸でもちあげられないほど柔らかい。ミスターブラック氏の頑固一門に共通するチャーシューです。
↓画像クリックで、正規サイズになります

今月は19日〜23日と、26日の弟4土曜と限定麺ラッシュ！
個人的には、ビール、コンビーフ、丸鶏、魚介の正油が気になるなあ♪
↓画像クリックで、正規サイズになります

辛いラーメン好きなので、無論完食！
我が黒帯カードの裏に、5辛達成の白いシールをいただきました。

でももの足りなかったので、次回は5辛ダブルでお願いしてみようかなあ・・・

【覆麺（ふくめん）】
住所：東京都千代田区神田神保町2-2　
TEL：非公開
営業時間／11：00〜22：00
11：00〜21：00（土・日・祝日）
定休日：不定休

過去の覆面レポ♪
1. アンガーラ！／謎の覆麺・・・。
2. 速報！覆麺の塩パイタン♪
3. 覆麺／GWスペシャル♪
4. 黒帯五段獲得♪　アンガーラ！／覆麺。
5. 覆麺の限定牛骨ラーメン♪
6. 覆麺／6月限定麺。アンガーラ♪
7. 覆麺／7月限定麺。アンガーラ♪

美味しかったら、ポチッと♪

らーめん屋台屋♪

noodles — 2009-08-28T14:53:02+09:00

「先輩。麺好きですよね？」
「おう。noodlesだからな！」
な〜んて会話で、旧友hideが今回案内してくれたのは、南武鶏の丸鶏スープで名を馳せる「らーめん屋台屋」。

この店、なんと前回hideが教えてくれた「上馬そば蔵」の左隣りにある。
聞けば、元はそば蔵のオーナーが経営していて、8年ほど前に今の店主が引き継いだそうで、そば蔵と同じ製麺所を使っているとのこと。

まずは生ビールで乾杯♪
メニューを見ると、おつまみも充実している。

【自家製餃子￥420】
こんがり焼きあがった、餡がジューシーな焼き餃子。
紹興酒（常温）が進みます♪
↓画像クリックで正規サイズになります

【豚耳￥450】
八角を効かせて煮込まれたもので、ほんのり台湾の香り。
スィートチリソースと醤油ダレを好みでつけていただきます♪
↓画像クリックで正規サイズになります

【青菜炒め（チンゲンサイ）￥450】
この店自慢の丸鶏スープと白胡椒が刺激的な一皿♪
青菜炒めはスープが命です！
↓画像クリックで正規サイズになります

【特製チャーシュー￥650】
これヤバうまです！　ラーメンに乗せているのはモモ肉のチャーシューで、このおつまみ用は肩ロースを使用。
柔らか過ぎない適度な歯ごたえが素晴らしい。たっぷりの白髪ネギを乗せていただきます♪
↓画像クリックで正規サイズになります

ひとしきり飲んで話して、いよいよ〆のラーメンである。
なんといっても自慢の丸鶏スープを味わうには、具なしの湯麺（トンミン）￥480がお薦め。酒を飲まないときは、これと上記特製チャーシューを頼むのがベストかも知れない♪
↓画像クリックで正規サイズになります

山形の南部鶏をまるごと使い、煮たたせないでとる透明スープはまさに黄金色。
魚介系は一切使わない純正丸鶏スープだ。
タレは塩ベースで多少の白醤油も感じる。野菜と丸鶏の甘味がたまらない♪
↓画像クリックで正規サイズになります

麺は、そば蔵同様に信州八ヶ岳連邦の湧水で打った特注麺。
形状は違うが、「ZUND-BAR」の真空平打ち麺の食感に近く、高加水で透明感のある細ちぢれ麺。スープがよく絡み、なんの抵抗もなく完食♪
↓画像クリックで正規サイズになります

因にこちらは、hideの辛口ねぎセット麺￥750（セット麺＋辛口ねぎ）。辛いもの好きを自称するhideは毎回これを食べるそうで、さらに大量の辣油を加えていたが、最後真っ赤になったスープを、「辛過ぎて飲めない」と呟きながら、のこしていた・・・
↓画像クリックで正規サイズになります

正直、こんな穴場があったとは！！
フランスのアートスクール時代は、ビストロで働いた経験ももつ、hideお薦めの店はやはりあなどれないのだ！

注）写真掲載は本人の了承済みです

【らーめん屋台屋】
住所／　　世田谷区上馬4－11－26　パレス駒沢1Ｆ
アクセス／東急田園都市線駒沢大学駅より徒歩5分（上馬交差点を左折）
営業時間／11：30～翌2：00(月～木)
　　　　　11：30～翌4：00(金・土)
　　　　　11：30～翌1：00(日・祝)
定休日／　第2火休
TEL／　　03-3487-0960
地図

※右コラム内「カテゴリー」に、新たにhide Presentsを追加しました。

屋台屋本店（ラーメン / 駒沢大学、西太子堂）
★★★★★ 5.0

美味しかったら、ポチッと♪

徳萬殿のキクラゲ炒め♪

noodles — 2009-08-26T17:48:45+09:00

久々に神保町の徳萬殿に行ったら、大柄なサラリーマン氏が、皿の上が真っ黒なものを食していたのを目撃。客は僕とその方だけだったので、あまりガン見するわけにもいかず、なにげにもう一度見たら黒い物体はキクラゲだった。
う〜む、美味そうだ・・・♪

で、過日。
キクラゲ炒め定食￥1000！
大量の乾燥キクラゲを戻したものに、少量の豚肉・長ネギ・ピーマン。
中国湯葉に見えるのは、玉子の白身を揚げたものだそうで、これが美味い。
風味は生姜が微かに香る、醤油炒めで御飯が進む。
食べても食べても減らないキクラゲは、圧巻です。

そしてさらに圧巻なのは・・・
僕はタンメンしか食べたことがなく、知らなかったのですが、ライス大盛りをお願いしたら、
「あ、うちは大盛りだと凄い量なので普通で大丈夫だと思います」
と、ロシア系？のオネエさんにいわれ承諾する。

でも・・・
小ライスにすべきだった！！！！

【中華茶房　徳萬殿】
東京都千代田区神田神保町1-5
03-3291-1205
営業時間：月～金曜 11:30-15:00/17:00-22:00
　　　　　土曜 11:30-15:00

美味しかったら、ポチッと♪

ラ・ベットラ・ダ・オチアイ♪／8月

noodles — 2009-08-24T18:47:07+09:00

先週19日（水）。久々のラ・ベットラ・ダ・オチアイ♪
珍しいフレスコバルディのスプマンテを飲りながら、メニュー選び。

いつもながら豊富な前菜・パスタ・メイン。
それぞれの40種以上のメニューから一品ずつ選ぶのが、悩ましくも楽しいベットラです♪

まずは白ワイン。
手前3種を薦められ、左のトカイ＆ソーヴィニオンブランをチョイス。
これが半端なく美味い！
イワシのサラダにぴったりでした〜♪

↓画像クリックで、正規サイズになります

↓画像クリックで、正規サイズになります

【イワシのサラダ】
酢〆されたイワシとミョウガ、小ネギ、ルッコラ、プチトマトのサラダ。
この店が「予約のとれない店」である由縁は、やはり吟味された新鮮素材にあると納得。野菜がとにかく美味しい♪
↓画像クリックで、正規サイズになります

↓画像クリックで、正規サイズになります

【いろいろなきのこのペーストクリームソーススパゲティ　トリュフ風味】
これは濃厚でした。トリュフの香りとクリームに誘因されてついつい完食してしまいます。残ったソースでパンも進み、この時点でかなり満腹に・・・
↓画像クリックで、正規サイズになります

↓画像クリックで、正規サイズになります

さて、メインの前に赤ワイン。
実は入店したときに、既に5本のお薦めがおかれていました。
左からタウラージ、サンジョベーゼ3種、サンジョベーゼ＆メルロー。
右のサンジョベーゼ＆メルローをチョイス♪
↓画像クリックで、正規サイズになります

【目玉焼きのせトリッパのトマト煮】
内蔵好きなもので、今回のメインはトリッパを♪
トマトで煮込んだトリッパに卵を落とし、パン粉を乗せてオーブンで焼かれたもの。半熟の黄身を崩して、パルメザンをたっぷりかけていただきます♪
↓画像クリックで、正規サイズになります

↓画像クリックで、正規サイズになります

↓画像クリックで、正規サイズになります

以上￥3990（前菜＋パスタ＋メイン）。
人気の秘訣は、このコストパフォーマンスにもあり！！

こちらは食後にいただいたグラッパ♪
ブリック・デル・ガイアン・グラッパ・ディ・モスカート・ダスティ（2000）
↓画像クリックで、正規サイズになります

●LA BETTOLA da Ochiai（ラ・ベットラ・ダ・オチアイ）

【送料無料】ベルタ　ブリック・デル・ガイアン・グラッパ・ディ・モスカート・ダスティ[2001]7...

美味しかったら、ポチッと♪

ポモドーロ／noodles流♪

noodles — 2009-08-18T21:06:44+09:00

↓画像クリックで、正規サイズになります

1. ニンニク微塵切りを低温のオリーヴオイルで炒め、香りを出す。
2. タマネギ微塵切りを低温でじっくり炒め、飴色にする。
3. サイコロに切り分けたトマトとニンジンの微塵切りを投入。
（トマトは一度凍らせて解凍すると指で皮が剥け、酸味が増します）
4. トマトの形がなくなったら、白ワイン、粗挽き黒胡椒、塩で調味。
5. 粗熱をとり、ミキサーにかけてペースト上にして完成。
（すぐにパスタと和えてもいいが、冷凍保存しておくと旨味が馴れる）
6. ソースを加熱し、茹でたてのパスタを絡め、鶏ガラスープ少々を加える。
（鶏ガラスープではなく、チキンブイヨンでも）
7. 食卓でフラントイアを垂らしていただきます♪
（フラントイアがなくとも、上等なオリーヴオイルがあれば最上）

ド直球のポモードーロ（トマト）です！
お試しあれ〜♪

バルベラフラントイア　エキストラ・ヴァージン　オリーブオイル500ml（イタリア・エキストラヴ...

美味しかったら、ポチッと♪

大陸（北鎌倉）のタンメン♪

noodles — 2009-08-14T15:17:32+09:00

相変わらず、美味いタンメンを探す旅は続いている。

先だって北鎌倉の「大陸」を紹介したが、この店でジョー山中が食べていたのがタンメン￥600である。
以来、気にはなっていたものの余りにラーメンが美味いので、ここのタンメンは宿題になっていたのだ。

先日、満を持して遂にタンメンを試してみました！
ここでおさらいするが、僕の美味いタンメン3か条は以下である。

・確かな、スープ。
・生の歯ごたえを感じる、野菜の火加減。
・加水率の高い太麺で、だれない茹で加減。

そして厳しいことをいえば、ほぼ皆無ではあるが、肉が入っていないこと。
肉が入る場合は、「肉入りタンメン」と分けなければならない。
これらをクリアする極上のタンメンは、なかなか存在しない。

しかし、あったのだ！
北鎌倉「大陸」のジョー山中が愛するタンメンこそ、僕が成人前に神保町で食べた理想のタンメンに限りなく近いものだったのである。

野菜はキャベツ、モヤシ、ニラのみ。
しっかりとした塩味の透明なスープ♪

↓画像クリックで、正規サイズになります

加水率の高い正統派の平打ち太麺♪
これに卓上の辣油と酢をたっぷり入れて、いただく！

↓画像クリックで、正規サイズになります

このシンプルな構成で、旨味を構築するにはそれ相応の熟練が必要である。
近頃流行りのラーメンは、やれ動物だ魚介だと、素材に素材を重ねる。故に和食や中華の料理人たちが「究極の素人芸」と揶揄するところである。
足すのではなく、引き算による旨味の還元。これこそが確かな腕を必要とするのである。
遂に出逢った「大陸」のタンメンは、限りなく還元された旨味をもつ極上のタンメンなのだ♪

※過去の美味いタンメンを探す旅
○徳萬殿／美味いタンメンを探す旅♪
○四川一貫／美味いタンメンを探す旅（番外編）

【大陸】
住所／〒247-0062　神奈川県鎌倉市山ノ内1343
電話／0467-25-0234
営業時間／11：00〜21：00
定休日／金曜
座席数／18
最寄り駅／横須賀線北鎌倉駅（徒歩1分以内）

大陸（中華料理 / 北鎌倉）
★★★★★ 5.0

美味しかったら、ポチッと♪

陳麻家（目黒）の四川サンラーメン♪

noodles — 2009-08-11T15:40:07+09:00

↓画像クリックで、正規サイズになります

炎天下。
それでなくとも汗だらだらなのに、無性に食べたくなる「陳麻家」の四川サンラーメン（￥735）です。

本来この店の売りは、麻婆や担々麺なのですが、僕は四川サンラーメンしか注文したことがありません。

↓画像クリックで、正規サイズになります

↓画像クリックで、正規サイズになります

スープはさっぱりしていますが、辣油、白胡椒、山椒などを効かしたと思われる、思わずむせるような辛さと酸味が爽快です。
願わくば食卓にも酢を置いて、さらに酸味を加えられるようにしてほしい・・・
加水率の低い細中華麺の歯触りも大変結構♪

↓画像クリックで、正規サイズになります

僕にとっての「夏バテ」バロメーターです。
この四川サンラーメンを、汗を流し流し食べれていれば、
とりあえず僕は、元気です！

【陳麻家（ちんまーや）】
住所：東京都目黒区下目黒1-5-20
TEL：03-5434-3170
営業時間：11：00～23：00
定休日：年中無休
アクセス：目黒駅西口権之助坂を5分ほど下った左側

陳麻家目黒店（四川料理 / 目黒、不動前）
★★★★☆ 4.0

美味しかったら、ポチッと♪

SALONE 2007／7月のメニュー♪

noodles — 2009-08-05T20:40:14+09:00

元町中華街、SALONE 2007（サローネ・ドゥエ・ミッレ・セッテ）、7月のメニュー・レポ。

【Inizio】
山形牛サーロインのスピエディーノ
お馴染みInizio＝イニジオ（きっかけ、はじまりの意）からスタートです。
白トリュフオイルでクリーミーに仕上げたメークインのペーストを、贅沢にもブランデーでフランべしたＡ5クラスの山形牛サーロインで巻いた串焼き（スピエディーノ）。
↓画像クリックで、正規サイズになります

【Proposta di pesce】
ムール貝と金目鯛のブロデット
ブロデットとは、魚介類スープのこと。
サフランを効かせたブロデット（ムール貝と金目鯛）をゼリーにして覆っています。
下はスープに使ったにも関わらず、柔らかい仕上がりの稲取の地金目鯛とムール貝。そこに酢漬けにした無農薬のニンジン＆エシャロット、スペルト小麦、魚介のスープを含ませてオリーヴオイルでマリネしたクルトン、上にはディルが透けて見えます。
↓画像クリックで、正規サイズになります

濃厚な魚介のゼリー、地金目とムール貝の風味に、こりこりと歯触りのいいスペルト小麦他の食感が楽しい。それら素材の個性をディルでまとめたサローネならではの一皿♪
↓画像クリックで、正規サイズになります

【Vapole】
鮮魚のヴァポーレ
静岡産の髭鱈（ヒゲダラ）、明石のタコ、佐島の大蛤、細かく刻んだポロネギを無水で器ごと蒸し上げてあります。仕上げにオレンジ・オリーヴオイルを垂らし、刻んだイタリアンパセリが彩りを添えます。
↓画像クリックで、正規サイズになります

本日の主役は深海魚のヨロイイタチウオ。市場で大型のものはヒゲダラとして流通する高級魚。思い起こせばヴァポーレにタラ系が添えられたのは初めてで、なるほど日頃親しんだ鱈ちりチックな味わい♪　悩殺ものです！
↓画像クリックで、正規サイズになります

【Piatto freddo】
本鮪のソットオーリオ
ソットオーリオとは、オリーブオイル漬けのこと。
セージ、ローズマリーを貼付けた本鮪を55度のオリーヴオイルの中で30分低温加熱。酢漬けのケッパー、旬の杏子のピュレ、グランボワーズを乗せ、右上のレモン果汁にジンジャーパウダーを加えたジュレを薬味にしていただきます。
↓画像クリックで、正規サイズになります

得てして加熱すると身が堅くなってしまう鮪が、絶妙の柔らかさを保ち、杏子のジュレや一粒のケッパー、薬味によってえもいわれぬ風雅な味わいが膨らむ逸品♪
美味いっ！
↓画像クリックで、正規サイズになります

↓画像クリックで、正規サイズになります

【Pasta lunghi】
ルンゲッティ　雲丹をのせた空豆のソース
イタリアの小粒な空豆のマッコ（ソース）に和えたルンゲッティ（楕円の手打ちパスタ）。レモン、ニンニク、オリーヴオイルでマリネした北海道産の馬糞ウニとエストラゴンを乗せて。
↓画像クリックで、正規サイズになります

濃厚な空豆香る、至福の・・・って、書いてるのが虚しくなってくる。
今回も生涯一のパスタである♪
↓画像クリックで、正規サイズになります

【Cucchiaio】
比内地鶏のサルシッチャのクッキアイオ
ミンチにしてハーヴ＆塩を効かせ3日熟成させて焼いた比内地鶏のサルシッチャ（ソーセージ）、クッキーのアマレッティ、ペパーミント、南瓜のプリン、酢漬けのパイナップルの順で乗っています。
南瓜のプリンの上には、ビアンカメンタというカンパリを濃縮したようなリキュールをアルコールを飛ばして水で薄めて固めたゼリーが乗り、さらに少量のシナモンが乗せてあります。
↓画像クリックで、正規サイズになります

サルシッチャとプリンはあらかじめ決まっていたそうですが、最終的にマネージャー藤巻氏が提案して完結した今月のワンスプーン♪
これだけはリストランテならではの料理。家庭では材料・量の問題で絶対に再現不可能ですね・・・
↓画像クリックで、正規サイズになります

【Pasta corta】
パスタミッレフォーリエ　茨城県産梅山豚のラグー
ミッレフォーリエとは、イタリア語でミルフィーユのこと。ラザニアのように平たい板状のパスタに、甘く煮たオレンジの皮とリコッタサラータ・ディ・ペコラが乗った、豚骨スープのような濃厚なパスタ。
↓画像クリックで、正規サイズになります

梅山豚（メイシャントン）は一地区、一業種、一店舗にしか卸さないそうで、2週に2頭づつしか屠殺しない貴重な肉。西遊記の猪八戒（ちょはっかい）のモデルになった豚だそうです。美味〜いっ♪
↓画像クリックで、正規サイズになります

【Carne】
牛肉のファルソマーグロ
岩手産の単角牛のもも肉を広げ、プロシュート、パン粉とフォワグラを混ぜたものにペコリーノチーズを加えたものと、真ん中に揚げた茄子を巻き込んでオーブンでじっくり焼いたもの。上にはミモザ状にした茹で卵、ローストしたアーモンドが乗っています。右上にはハーブのミストとリンゴのモスタルダ（ジャム）が飾られています。ソースは肉の出汁に白ワインを加えたさっぱりしたもの。
↓画像クリックで、正規サイズになります

ファルソ（偽物）マーグロ（赤身）とは、少ない量の肉を家族みんなで食べるために工夫したシチリアの庶民料理。本来はパン粉、茹で卵、チーズなどを薄く伸ばした赤身の牛肉で巻いて焼いたものだそうです。
ハーブのミストとリンゴのモスタルダがアクセントの、ボリューム満点のメイン♪
↓画像クリックで、正規サイズになります

↓画像クリックで、正規サイズになります

【Formaggio】
左奥のスプーンはルーラルカプリ農場の山羊のチーズ。なんと賞味期限がたったの３日。プチダノンを３倍濃くしたヨーグルトのような口当たりという説明に納得。上にシチリアの塩＆オレンジの蜂蜜がかかっています。
左手前はハードタイプのペコリーノトスカーナ。右奥はタジャスカオリーブ。
右手前のスプーンはブラータディコラートという牛のチーズ。それに１本5000円のシチリア産高級オリーブオイルを垂らしてあります♪
↓画像クリックで、正規サイズになります

【Dolce】
ババココナッツのセミフレッド　ピスタチオのセミフレッド
左から、ココナッツ風味のビアンコマンジャーレとメロンのソース。
中央はピスタチオのセミフレッドとローストした香りの強いピスタチオ。
右のスプーンはドライフルーツがたっぷりのカッサータ仕立てのババ。
↓画像クリックで、正規サイズになります

本日のアルコール群！　左から、
○ALVAS/Pane e vino
アルヴァス/パーネ・エ・ヴィーノ

○Pico/La Biancara
ピコ/ラ・ビアンカーラ
ガルガーネラ

○Ariento/Massa Vecchia
アリエント/マッサ・ヴェッキア
ヴェルメンティーノ

○Langue Nebbiolo/Giuseppe Rinaldi
ランゲ・ネッビオーロ/ジュゼッペ・リナルディ

○La Fonte di Pietrarsa/Massa Vecchia
ラ・フォンテ・ディ・ピエトラルサ/マッサ・ヴェッキア
カベルネ・ソービニオン

○パイレートラムXOリザーブ　ウルトラプレミアム・ラム（食後酒）
↓画像クリックで、正規サイズになります

ところで、食事が終わった頃、オーナーである平氏登場！
いや〜、元気そうでなにより♪
バカリからも姿を眩ませて久しい平氏。なにやら新たなる挑戦がはじまる模様。
乞うご期待！！
↓画像クリックで、正規サイズになります

↓画像クリックで、正規サイズになります

●SALONE 2007（サローネ・ドゥエ・ミッレ・セッテ）

美味しかったら、ポチッと♪

覆麺／7月限定麺。アンガーラ♪

noodles — 2009-07-31T20:34:10+09:00

↓画像クリックで、正規サイズになります

月末の土曜は、ご存知「覆麺」の限定麺の日。
7月25日（土）は、開店一周年スペシャルである！

僕は毎週木曜夕方、仕事で神保町に行った折り、隔週ペースで夕食がてら通っているわけだが、そのたびにミスターホワイト氏が、
「息子さん元気ですか？　今月の限定麺にはまた来れますか？」
と、聞かれるのでもう行かないわけにもゆかない・・・
ってわけで、またもや息子を伴って行ってまいりました！

今回の限定麺は題して、「水戸黄門ラーメン」。
いにしえの1995年。
水戸黄門こと徳川光圀が、中国より招いた儒学者・朱舜水の作った「汁そば」を食べたという記録があり、あくなきラーメン道探求者であるミスターブラック氏が、開店一周年記念にそれを再現するという企画。

↓画像クリックで、正規サイズになります

ホタテ（乾燥貝柱）、丸鶏、蛤を主体に、今回も豪華食材を使ったスペシャルスープである！

↓画像クリックで、正規サイズになります

蒲鉾、蛤、鶏もも肉のソテー、メンマ、海苔、ネギという構成。
この鶏肉が柔らかくて美味い♪
スープの印象は、関東風のうどん・蕎麦のつゆに近く、和風な塩っぱめスープである。

↓画像クリックで、正規サイズになります

↓画像クリックで、正規サイズになります

↓画像クリックで、正規サイズになります

そして、なんといっても覆麺のこの麺が素晴らしい♪
今時の湿気や気温に合わせて加水率を調整しながら、冬場より少々細めになっており、しっこりしゃきしゃきなのに、なんの抵抗もなく咽を過ぎ、快適に胃に滑り込んでゆくのである。
箸で多めに麺をすくい、軽く咀嚼し、一気にごくんとしたときの咽越しの良さは、他に類を見ないできばえ！

今回も息子共々、美味しくいただきましたガ〜ラ♪

過去の覆面レポ♪
1. アンガーラ！／謎の覆麺・・・。
2. 速報！覆麺の塩パイタン♪
3. 覆麺／GWスペシャル♪
4. 黒帯五段獲得♪　アンガーラ！／覆麺。
5. 覆麺の限定牛骨ラーメン♪
6. 覆麺／6月限定麺。アンガーラ♪

【覆麺（ふくめん）】
住所：東京都千代田区神田神保町2-2　
TEL：非公開
営業時間／11：00〜22：00
11：00〜21：00（土・日・祝日）
定休日：不定休

美味しかったら、ポチッと♪

上馬そば蔵♪

noodles — 2009-07-29T14:22:01+09:00

※すべての写真が、画像クリックで正規サイズになります

注）写真掲載は本人の了承済みです

太平の江戸の頃。
甘酒と甘味の茶店（ちゃみせ）と同様に、庶民が酒を楽しむ、いまでいう居酒屋的な存在として蕎麦屋はあった。

そんな蕎麦屋が駒沢大学駅近くにあると後輩hideから誘いがあり、行ってきました「上馬そば蔵」。
本店は諏訪湖畔にあるそうで、上馬店は246と環七の交差点近くにありました。

店内はまるで大衆居酒屋であるが、先日蓼科でも堪能した諏訪の地酒「ダイヤ菊」二合徳利が￥600で飲める。これだけでもう僕としては魅せられてしまう♪

【岩牡蠣￥700】

【めごち天ぷら￥600、アスパラ天ぷら￥500】

【鮎の塩焼き￥600】

【新秋刀魚の刺身￥800】

【砂肝塩焼き￥500】

【揚げ出し豆腐￥500】

【桜海老かき揚げ￥600】

いや〜、どの肴も美味い。値段も良心的である。
〆の蕎麦は、蕎麦の香りたつ切れのいい歯ごたえがたまらない♪
hideお薦めの店は、なかなかあなどれないのである。

後輩hideは、こう見えて（トップ写真）フランス生まれのフランス育ち。無論、フランス語はネイティブで英語にも通じ、10年前、初めて逢った頃の奴の思考回路は完全に外国人のそれであった・・・

酒が飲める蕎麦屋「上馬そば蔵」。
また行きたい店である♪

【大せいろ￥800】

【上馬そば蔵（そばぐら）】
住所：東京都世田谷区上馬4-11-26
電話：03-3419-1669
営業時間：［月～土］11:30～15:00／17:00～翌2:00
［日曜・祝日］11:30～24:00
定休日：第３火曜日
最寄り駅：駒沢大学／西太子堂／三軒茶屋
地図

上馬そば蔵（そば / 駒沢大学、西太子堂）
★★★★★ 5.0

美味しかったら、ポチッと♪

丸鶏鍋♪／活力鍋調理（10）

noodles — 2009-07-24T17:39:52+09:00

↓画像クリックで、正規サイズになります

丸鶏が安く手に入ったので、サムゲタン風な鍋を作ってみました！

腹の中に、生姜＆ニンニクスライス、松の実、クコの実、タマネギ微塵切り、洗った白米を詰め、楊枝で止める。

活力鍋に、丸鶏、ニンジン、ネギの青い部分、赤唐辛子（適宜）と、酒（1カップ）、水（鍋の3分の2）を入れる。

蓋をして重りをH（高圧）にセットして加熱。
弁が上がり、重りが揺れだしたら、弱火にして振れを小さくキープ。5分経ったら火を止めて、弁が下がり圧力が抜けるのをまつ（10分ほど）。

蓋を開けた状態。
丸鶏はすっかり火が通っています。
この時点で、既に美味そうな香りがキッチンに充満します♪

こちらはサイドメニューの鰹の叩き。
柵どりの鰹に金串を差して、ガスで表面を炙ってから氷を入れた冷水で一気に冷ます。皿にさらしタマネギスライスを敷いて、切り分けた鰹を並べ、たっぷりのポン酢をまわしかける。
↓画像クリックで、正規サイズになります

薬味は、ニンニク、生姜、ミョウガ、小ネギ♪
↓画像クリックで、正規サイズになります

さて、先ほどの丸鶏を土鍋に移し、ネギだけ除いたスープ他も入れる。
鶏の風味を生かすため、調味は塩と黒胡椒のみ！
食卓で冬瓜を加えて、煮ながらいただきます。
↓画像クリックで、正規サイズになります

↓画像クリックで、正規サイズになります

丸鶏をナイフで切り分け、腹に詰めた御飯を崩しながら、雑炊感覚で！
これ、病みつきになります。
息子と家内曰く、
「いままでお父さんが作った料理の中でも、ベスト1」
とのこと。

鶏の旨味が移った、御飯と冬瓜が絶妙な滋養豊かな鍋です♪
↓画像クリックで、正規サイズになります

美味しかったら、ポチッと♪

我家の火鍋♪

noodles — 2009-07-22T14:33:33+09:00

前回のhideの火鍋にハマり、実は我家で既に2回も火鍋に挑戦しました！
（画像クリックで、全ての画像が大きなサイズになります）

【動物＆魚介混合スープ】
・鶏ガラスープ
鶏ガラ一羽、ニンニク＆生姜スライス、ニンジン、タマネギのくず、ネギの青い部分を水から煮出す。
・魚介スープ
昆布、干し椎茸の軸、鰹厚削りを水から煮出す。
（※市販のめんつゆとチキンコンソメでも可）

以上のスープを酒と薄口醤油で調味して土鍋に入れ、赤唐辛子（適宜）、ニンニクスライス＆生姜スライス（適宜）、ネギ、粒山椒、ローズマリー（ドライ）、辣油（適宜）を投入！
（※赤唐辛子と辣油の量は好みですが、火鍋ですから発汗しなくては意味がありません！）

ラム肉、冷凍海老、冷凍ロールイカ。

大量の新鮮なレタス。あとは野菜室で少々くたびれたナス、ピーマン、ニンジン。

凍豆腐。市販の木綿豆腐を冷凍庫で凍らせておく。
（※2日冷凍が基本だそうですが、一旦凍らせるだけで充分です）

マロニーちゃん♪

これは箸休めに作った即席漬け。
塩もみキュウリの乱切り、搾菜微塵切り（塩抜きせず）、ネギの微塵切りを塩少々と辣油で和えて冷やしておく。

ラム肉は生食可なので、しゃぶしゃぶ感覚で。
レタスもしゃきしゃき感を重視して、しゃぶしゃぶ感覚で。
凍豆腐、スープが沁みて美味いです♪

我家には各種春雨を常備していますが、このパワフルなスープには、
マロニーちゃん♪ です！！

美味しかったら、ポチッと♪

四川苑の火鍋♪

noodles — 2009-07-16T15:26:36+09:00

バカリで9年ぶりに再会したhideから、「今度は是非自分がご馳走したい」との連絡があり、7月7日七夕の夜、野郎ふたり行ってきました池袋「四川苑」。

数年前から予兆はあったものの、今夏は空前の火鍋ブームである。
hide曰く、「火鍋といえばここ四川苑」ってことで、本格四川料理店の「正宗四川麻辣火鍋」を堪能してまいりました！

「正宗四川麻辣火鍋」は薬膳ということで、見たこともない漢方なスパイスが満載♪　
左が激辛麻辣スープ、右は豚骨白湯スープ。
↓画像クリックで、正規サイズになります

これに好みの具材を注文して、ぐつぐつ煮ながらいただくわけです。
多くが鍋のスープ自体に味がついている火鍋と違い、ここのはニンニクが効いた激辛ダレでいただきます！

因に7年ごしの常連である火鍋達人hideが、今回チョイスしてくれたメインはなんといってもラム肉。古代より中国人にとってのご馳走は羊肉なのだ！
↓画像クリックで、正規サイズになります

さらに凍豆腐（トンドウフ）、まる2日冷凍した豆腐と、中国湯葉、薩摩芋、レタス！
↓画像クリックで、正規サイズになります

↓画像クリックで、正規サイズになります

↓画像クリックで、正規サイズになります

↓画像クリックで、正規サイズになります

北海道出身の僕も大のラム好きである！
スープやタレのため、よくいう臭みはまったく気になりません。（臭みが美味いんだけれど・・・）
そして特筆は、凍豆腐である。
凍らしたことで水分が抜け、よりスープを吸い込み、予想外の美味さ♪
腰の強い中国湯葉も美味である。
そしてシャキシャキのレタスや、薩摩芋の甘味が辛さと対象的な美味さを醸す。
↓画像クリックで、正規サイズになります

↓画像クリックで、正規サイズになります

最後は春雨。太いほうでお願いしました。薄まったタレに白湯スープを加えていただきます。美味い！
↓画像クリックで、正規サイズになります

↓画像クリックで、正規サイズになります

四川出身のオーナーが挨拶に来てくれて、メロンをサービスしてくれました。
杏仁豆腐も、ヨーグルトのような味わいです♪
↓画像クリックで、正規サイズになります

↓画像クリックで、正規サイズになります

なんせ僕にとって、池袋はまったくテリトリー外である。
しかし、このコストパフォーマンスは、わざわざ池袋まで脚を運ぶ価値ありである。
↓画像クリックで、正規サイズになります

汗。吹出します！
hide、ありがとう！

（本人から、掲載許可をもらっています）

【四川苑（しせんえん）】
住所：東京都豊島区西池袋1-19-2　光進堂ビル１Ｆ
電話：03-5950-1068
営業時間：11:00〜24:00（LO／23:45）
定休日：無休
席数：テーブル／76席（2Fに円卓あり）
クレジットカード取扱：有り

四川苑（四川料理 / 池袋、要町、東池袋）
★★★★★ 5.0

美味しかったら、ポチッと♪

バカリ・ダ・ポルタポルテーゼの初夏メニュー♪

noodles — 2009-07-13T20:09:12+09:00

遅ればせながらバカリ・ダ・ポルタポルテーゼの初夏のメニュー。
今頃は夏のメニューに変わったでしょうか？

6月23日。
9年ぶりに再会した後輩hideと行ってきました。
（画像クリックで、すべての写真が大きなサイズになります）

【Inizio】
夏野菜の冷たい “ バッパ ”

【Piattino】
ツブ貝とグレープフルーツのマリネ　ドラゴンチェッロの香り

【Vapole】
三種の魚介のヴァッポーレ

【Primo piatto】
タリアテッレ　鶏とフォアグラのラグー

【Pasta fresca】
アニョロッティ　トリュフォラート

【Zuppa】
空豆の “ マッコ ” ヨーグルトのジェラートを浮かべて

【piatto di mare】
長崎直送の地魚でアクアパッツァ

【Secondo piatto】
エミリア・ロマーニャ産コテッキーノのポリート　スペアミントのソース

【Spaghetti pomodoro】
お好きな量で・・・

野郎ふたり。昔話に花が咲き、三種のドルチェ盛り合せの写真忘れましたが、
以上10品で、￥3500（税、コペルト（パン代）別）。
お試しを♪

●Bacari da Porta Portes（バカリ・ダ・ポルタポルテーゼ）

美味しかったら、ポチッと♪

さすらいの出張料理人♪／09年蓼科編

noodles — 2009-07-09T11:00:00+09:00

昨年11月に行った知人の別荘。出張料理人再び参上！

7月4日。昼時に蓼科到着。
まずは「そば庄」にて、昼食のとろろ二枚重￥1350。
せいろ上で、蕎麦にとろろを和えていただくのが、正しいいただき方です。
味は可もなく不可もなく・・・

長野県茅野市北山字小斉4035
電話：0266-67-3750

午後から麦草峠にて、山野草ハンティングを楽しんだ後、買出し。
その後、日帰り温泉へ。入浴料ひとり￥1500

渓流を眺めながら、じっくり温泉に浸かる。

蓼科グランドホテル滝の湯
電話：0622-67-2525

別荘から望む蓼科山が、夕闇の雲にけむりはじめるころ、お腹はきゅうきゅう。
↓画像クリックで、大きなサイズになります

みんなで協力して作った料理の数々。前回にも増して信州牛を堪能しようという目論み。
↓画像クリックで、大きなサイズになります

信州牛の焼肉用。
↓画像クリックで、大きなサイズになります

同じく信州牛、すき焼き用。肉は両方とも半額セール中で、死ぬほ買いました♪
奥に控えしは、茄子寿司！
家内が朝のバラエティーでゲットした簡単レシピを俺流にアレンジ。
塩で水出しした茄子を少量のオリーヴオイルで弱火でじっくり炒め、仕上げに味醂と濃口醤油で調味して冷ましたものを、寿司飯に乗せ、おろし生姜でいただきます。
簡単で、トロ寿司のような味わい♪
↓画像クリックで、大きなサイズになります

肉。焼きます！
塩・黒胡椒です。う、美味し♪
↓画像クリックで、大きなサイズになります

今回は美味しい信州牛をシンプルに塩・黒胡椒だけで、ステーキ感覚で。というコンセプト。しかし禁を侵し、メンバーが後のすき焼きのお肉まで焼きはじめる・・・
↓画像クリックで、大きなサイズになります

焼いた春菊やネギを巻き巻き♪　う、美味ええ♪

ワインもすすみ宴もたけなわ！

蓼科の新鮮なクレソン、レッドオニオンにトマトのマリネドレシングと手作りマヨネーズで♪

やはり蓼科の朝採れトウモロコシを、濃口醤油、味醂同量のタレをつけながらオーブンで焼く。甘い。美味い♪

これは箸休めの野菜の醤油漬け。
茄子、胡瓜、レッドオニオン、クレソンの茎を炒りごま、ニンニク・生姜の擦りおろしと、味醂、塩、濃口醤油で漬けたもの。
これが、大好評♪

やはり蓼科（茅野）といえば馬刺！　忘れちゃいけない♪
おろし生姜と赤味の馬刺。
うま・・・

無論、新鮮な山葵も。
馬、うま・・・

馬刺。炙っちゃいました。
馬い！　いや美味い・・・
↓画像クリックで、大きなサイズになります

本日のアルコール群。
どんだけ飲むっちゅうねん！？
↓画像クリックで、大きなサイズになります

懲りないグルメな面々は、さらにすき焼きを楽しむのであった・・・
↓画像クリックで、大きなサイズになります

美味しかったら、ポチッと♪

レッドストライプ／男の料理エッセイ

ジビエ！／コンフル カフェ＆ブラッセリー♪

鶏つみれ鍋♪／活力鍋調理（12）

コンフル カフェ＆ブラッセリー♪

北海道の秋の味覚♪

毛蟹♪

簡単、安い！ 我家の絶品晩御飯♪

覆麺／9月の限定麺。アンガーラ♪

09年、秋刀魚の味♪

自作チャーシュー麺とチャーシュー丼♪／活力鍋調理（11）

発見！ 大人のカジュアルレストラン♪

味工房 酉の市♪

さすらいの出張料理人♪（8）

新宿歌舞伎町ディープナイト♪

白い鬼の、上州蕎麦♪

SALONE 2007／8月のメニュー♪

覆麺／ドラゴンラーメン♪

らーめん屋台屋♪

徳萬殿のキクラゲ炒め♪

ラ・ベットラ・ダ・オチアイ♪／8月

ポモドーロ／noodles流♪

大陸（北鎌倉）のタンメン♪

陳麻家（目黒）の四川サンラーメン♪

SALONE 2007／7月のメニュー♪

覆麺／7月限定麺。アンガーラ♪

上馬 そば蔵♪

丸鶏鍋♪／活力鍋調理（10）

我家の火鍋♪

四川苑の火鍋♪

バカリ・ダ・ポルタポルテーゼの初夏メニュー♪

さすらいの出張料理人♪／09年蓼科編

ジビエ！／コンフルカフェ＆ブラッセリー♪

コンフルカフェ＆ブラッセリー♪

簡単、安い！　我家の絶品晩御飯♪

発見！　大人のカジュアルレストラン♪

味工房　酉の市♪

上馬そば蔵♪