夏の、ノルマ風フェッツゥッチェ♪／夏の読書。

夏といえば、茄子！
夏こそ真っ赤な完熟トマト!！

まずは、簡単トマト・ソース（ポモドーロ）から。
EXヴァージン・オイルでニンニク微塵切りをじっくり炒め、適当に切り分けた完熟トマト（できれば糖度の高いもの）を形がなくなるまでじっくり炒めます。

※ニンニクと一緒に玉ねぎ微塵切り、セロリ微塵切りをキツネ色になるまで炒めれば、さらに本格派！


トマトは皮も種も全て使います。特に皮と実のあいだに栄養・旨味があります。
白ワインを加え、ドライ・バジル（生ならなお良い）、塩、粗挽き黒胡椒で調味。
とろみが出るまで煮詰めておきます。

※出来あがったソースは、ミキサーにかけると綺麗な仕上がりになります。
また、冷蔵保存すると旨味が増し、冷製パスタにもぴったり♪

別な大きめのフライパンで、茄子をたっぷりのEXヴァージン・オイルで揚げる感覚で炒めます。（無論、本格的に素揚げしてもなお良し）調味は不用。


茄子がほど良く柔らかくなったら、先ほどのトマト・ソースを投入し、ひと煮立ちさせます。この時点でノルマ風となります。


※ノルマ（NORMA）とは、19世紀、シチリア島のエトナ火山の手前、カターニア（Catania）出身の大作曲家、ヴィンチェンツォ・ベッリーニが作曲したオペラの名作。
そして、茄子・トマトはシチリアの名産品。この最強の組合せで作ったパスタ料理に最上の意味を込めてオペラの名を冠したそうである。

今回のパスタは、フェッツゥッチェ。
フェットチーネよりもやや幅が狭く、厚みのあるパスタ。


茹で上がったら、先ほどの茄子とトマトのフライパンに投入し、強火で一気に混ぜ合せる。フェッツゥッチェはショート・パスタのようにかなり腰が強いので、強火でソースを絡めると調度良い。


ボイルしておいたスナップエンドウを飾ると、さらに夏らしい彩りに♪
フェッツゥッチェのもちもちした食感が、ノルマ・ソースとよくマッチします。






ところで、最近の読書状況を。

パスタ作りにおいて、最近はもっぱらSALONE 2007のシェフからレシピを拝借しているが、以前はこの本にもずいぶん刺激を受けました。

パスタ歳時記

北方謙三『水滸伝』全19巻読了後、『楊令伝』と同時に読みはじめました。
盛りだくさんな内容であるが、特に執筆前の作家のキャラクター設定ノートが興味深い。登場人物の年齢、身長、体重、プロフィ、性格づけなどが克明に記されてあり、これを基に北方氏が各キャラクターを縦横無尽に暴れさせ得たのだと、改めて納得。
だが、この本はネタばれがありますから、必ず『水滸伝』全19巻を読了してからお読み下さい。

替天行道

『楊令伝』概巻5冊を読み終えてから、楊家将を読みはじめています。水滸伝にも繋がる話で、これまた面白い♪

楊家将（上）


楊家将（下）

北方謙三ばかりだと、偏るなあ。な〜んて思って「偏る？」って言葉に引っかかり、偶然この本を見つけました。
俺は右左どっちなんだ？　迷ったときに便利な入門書。
戦前、戦後の日本の裏世界がよくわかります。

日本の右翼と左翼

そして、待ちに待った『楊令伝 六 徂征の章』！
今回も分厚い単行本、がっつり電車内で猛読しております。
やはり、偏ってるなあ……。

楊令伝（6（徂征の章））







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モリーユと、蕎麦粉のコンキリエ♪

20日のサロカマ会で、実は、ひらめさんに素敵な誕生日プレゼントをいただきました。



蕎麦粉入りのコンキリエ（貝）と、乾燥モリーユ（アミガサタケ）、I♥ROCK小袋2種♪
まあ、ROCKな小袋は洒落として、コンキリエ（貝）と、モリーユをどう料理するか？
ず〜っと考えていました。

まずは、エシャロットを微塵切り。
ホワイト＆グリーンアスパラは根元の堅い皮をピーラーで剥き、食べやすい大きさにカットしておく。


EXヴァージン・オイルで、エシャロットを炒め、次にアスパラを炒める。


皮を剥き、食べやすい大きさにカットしておいたブラック・タイガーと、熱湯で約1分戻し、適宜カットしたモリーユを炒める。


白ワインとモリーユの戻し汁を加え、少し煮詰めてから生クリーム、牛乳を加え、風味づけ程度のロックフォールパピヨン（山羊の乳の青カビチーズ）を加え、たっぷりの白胡椒と塩で調味。


茹でたてのコンキリエをソースに投入し、加熱したままよく和える。
大皿に盛って、ディルを飾る♪
※ここまでの行程は大急ぎにて、画像なし。



これは生ウニを、EXヴァージン・オイルでマリネした前菜。
これもディルを飾って♪
SALONE 2007で知ったのだが、生ウニとオリーブ・オイルは非常に相性がいい。



サラダは、オリーブオイルと塩でトスドしたトレビスに、ボイルしたホワイト＆グリーンアスパラとブラック・タイガー、生エシャロットを飾り、瓶詰めのすだちを回しかけていただきます♪



乾燥モリーユ（アミガサタケ）は、フレンチや中華ではお馴染みの高級食材。
僕も食材として使ったのは、初めてです。
日本では食べる習慣が乏しいせいか、見た目のグロさからか、誰も見向きもしないが、意外に春先には普通に生えているものらしい。
いずれにせよ、本場フランスでも養殖はせず、自然のものを使うそうでかなり高価な食材だそうです。



作ってみてわかりましたが、戻し汁も使うことで、クリーム・ソースに複雑な旨味が加わります。ポルチーニをさらに濃厚にした感じでしょうか。
もっといえば、トリュフにも通ずる風味でございます。
蕎麦粉のコンキリエのモチモチした食感に、濃厚なクリーム・ソースがよく絡みます。



これは、美味い！
息子も家内も大絶賛でしたよ〜♪
ひらめさん、ありがとうございました。

モリーユ、まだ残っているので、来週は何を作ろうかな〜♪




秋・冬はキノコ料理！フランス料理のシェフに大絶賛！海外の食材カナダ産乾燥モリーユ茸不気味...


そば粉入り乾燥パスタ　コンキリエ（可愛いショートパスタ）が新登場！






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フルーツとエビの冷製カッペリーニ、オレンジの香り♪

今回は、冷製パスタ♪

まずは、コストコで買ったグラパラリーフを切り分ける。


切り分けたグラパラリーフは、オレンジ・オリーブ・オイルで和えておく。
やはりコストコで買ったRED SEEDLESS GRAPES（種無し葡萄）は半分にカット、ほかにブルー・ベリー、シメジ、黄色のピーマン（パプリカではない）を用意。




ブラックタイガーは殻を剥いておく。


エビの剥身は適当にカットし、白ワイン、塩、白胡椒を和えておく。


ニンニク微塵切りをEXヴァージン・オイルで炒め、香りをだしたらシメジを炒める。


次に、黄色のピーマン、葡萄、ブルー・ベリーの順で炒め、赤ワインを入れて煮詰まったらオレガノ（ドライ）少々、塩、粗挽き黒胡椒で調味、粗熱をとり冷蔵庫で冷やす。




別なフライパンにEXヴァージン・オイルを入れ、エビの頭と殻をじっくり炒め、頭の味噌、殻の風味をオイルに移す。


頭と殻をとり除き、エビの身をさっと炒め粗熱をとる。


カッペリーニ（茹で時間2分）を茹で、冷水で〆る。


エビを炒め冷ましたフライパンに、カッペリーニを加え、ソースを絡める。

皿にエビのカッペリーニを盛りつけ、冷やしたフルーツ・ソースとオレンジ・オリーブ・オイルを絡めたグラパラリーフを飾っていただきます。


フルーツ・ソースの酸味と、グラパラリーフ＆オレンジの香り、エビ風味のカッペリーニが混然と一体化し、至福のハーモニーを奏でております♪

息子曰く、「大人な味だ……」
とのことでしたが、ヘルシーな大人パスタということで♪






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和風ボンゴレ・ビアンコ♪

先週末、久々にコストコにて買物。
なんでも大型で、アサリパックも通常の3倍ぐらいある。
眺めていると、ボンゴレ・パスタが食いたくなってくる。
ついでに、ガロファロのスパゲッティ1.5ミリも購入。

しかし、単なるボンゴレではブログネタにはならない！
ってことで、ボンゴレ・ビアンコのレシピ集を検索しまくり、見つけた和風アレンジをいくつか合体させてレシピを組んでみました♪

材料は、蕎麦つゆ（かけ出汁）、ニンニク微塵切り、無縁バター、柚胡椒、アサリいっぱい！　


EXヴァージン・オイルで低温でニンニクを炒め、香りをだす。


砂抜きしたアサリを投入！


※ボウルではなく、ステンレス・バット＋網にアサリを重ならないように並べ、アサリの殻の7分目まで海水ぐらいの塩水をはり、新聞紙で覆って一晩置くと、ばっちり砂抜きできるよ♪
バット＋網で、バットの底とアサリに間ができるので、一旦吐きだした砂をアサリが再度吸わなくなるよ♪
新聞紙で覆わないと、アサリがピューピュー水を飛ばすので周囲が大変なことになります。
ジャリッとしたくない方は、お試しを♪

中火にして、蓋をする。


アサリが開いたら、酒、バターを加え、白胡椒で調味。
茹でたてパスタ（表示茹で時間の1分前）を中火で加熱したまま、ソースと混ぜる。このとき蕎麦つゆと柚胡椒も一緒に混ぜる。


スープ用に別けておいたアサリと茹で汁のスープ。
刻み海苔をたくさん乗せて、コストコのパンと一緒に♪


味がもの足りなければ、食卓で塩を加えて食べる。





おっと！
今回はここで終わりません。


水と牛乳で作る粉末の素で、息子が杏仁豆腐を作りました。


粗熱をとり、冷蔵庫へ。


アサリと白胡椒＆柚胡椒のキリッとした辛味が美味♪


食後は、マイルドな甘さのデザート♪
キリッと冷えた杏仁豆腐に、苺狩りで買ってきた紅ほっぺのジャムとレーズンを乗せて。








ガロファロ NO’1スパゲティ1.5mm







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発想の転換♪

さあ、本日のパスタはなんだと思います？




お世話になっている、新ドイツ食日記 日々の食卓のyamageigeさんが、以前パスタ（カッペリーニ）を使ったソース焼きそばをアップされた。
レシピはソース焼きそばそのもの。麺がカッペリーニで代用されているだけである。

はっきりいって眼から鱗！
なんと、同じような試みをなさっている方も多いという。

そこで僕としては、あくまでパスタでありながら、焼きそば味というコンセプトで挑戦してみた。

材料は、白菜、ピーマン、玉ねぎ、ネギ（青い部分）、豚肩ロース薄切り。



まず、EXヴァージン・オイルで生姜とニンニクの微塵切りを低温で炒め、香りを出す。



豚肉、玉ねぎ、白菜、青ネギの順で炒める。



ピーマンは最後に炒める。



酒を加え、塩、醤油少々にウスター・ソースで調味。
トマト・ケチャップを隠し味に。
ケチャップはあくまで少量で。
入れ過ぎるとトマト・ケチャップの発明者アメリカ人よろしく、たちまち味を占領してしまうので。



出来上がったソースに茹でたてパスタを投入し、加熱しながらよく混ぜる。



薬味は当然青海苔です♪

焼きそば味のパスタ！
ビールがすすみます。
料理は美味しく、楽しく！！　ねっ♪








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ささみと野菜のパスタ、オレンジの香り♪

SALONE 2007で分けてもらった、オレンジオイルであれこれ試しております。



本日は、シュガーレディの鶏ささみ肉と野菜を使って、ニンニクを使用しないパスタ。





まずは通常のEXヴァージン・オイルで、唐辛子、茄子、人参を炒め、柔らかくなったらピーマンを炒め、酒を加えて少々煮詰める。



パスタパンでスパゲティーニを茹ではじめ、茹で時間残り1分のところで、炒めた野菜に鶏ささみ肉を投入。火を止めて蓋をする。




ビタクラフトのフライパンだと、パスタの茹で上がりと同時に、鶏ささみ肉の外側だけが調度良く加熱された状態になる。
パスタの茹で汁を加え、中火で野菜・肉類とパスタを加熱しながら塩で調味。パスタがソースを吸収したところで出来上がり〜♪



針生姜と潰した黒胡椒を飾って、オレンジオイルを大さじ一杯ほどかけ回す♪

半生の柔らかいささみと生姜の爽やかさに、オレンジの香りが立ち上がります。

このパスタは、夕食抜きで帰宅した夜に独りで食べました。
いつもここで紹介している僕のパスタは、大体週末の朝家族と食べているものです。
今回、息子が起きていて、
「お父さん、いつも夜の方が美味しそうなパスタ作ってない？」
家内曰く、
「そうそう、朝もそういうのを作ってよ〜！　ずるいなあ」

夜作って成功したレシピは、朝向きじゃないの。
朝食べたいパスタは、別なのよ。
そういうことって、ありませんか？




キリンラガーで、男らしくいただきました♪



●最近読んだ本。
北方水滸伝。いよいよ佳境！

水滸伝（18（乾坤の章））

とうとう、最終巻。
名残惜しく、ゆっくりゆっくり読んでいます……。

水滸伝（19（旌旗の章））





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オレンジ・オイルで、あれこれと♪

【エビとエリンギ。オレンジの香り♪】



先日のサロカマ会で、分けてもらったオレンジ・オリーヴオイルで、あれこれ試しております。

オレンジ丸ごととオリーブの実を、一緒に圧搾したオイルで、強烈にオレンジが香ります。SALONE 2007では、このオイルを新鮮な蒸し魚介に添えています。

とにかく香りが良いので、まずはエビを使ったペペロンチーノに挑戦！
材料はエリンギとむきエビ（冷凍）。エビを解凍し、塩洗いして片栗粉、塩、白胡椒を和えておく。（片栗粉を和えることで、加熱してもエビが硬くならない）



通常のEXヴァージン・オイルで、ニンニクと鷹の爪を炒める。



エリンギを炒める。



エビを炒めて、酒とパスタの茹で汁を加え少々煮詰めてから、茹でたてパスタを投入し、加熱したままソースと和える。



パセリの微塵切りと、オレンジ・オイルをかけていただく。



美味しいのですが、ちょいとオレンジ・オイルの風味が立ち過ぎるかも知れません。エビだけでは、オイルに負けてしまいますね。




ってことで反省を踏まえ、オレンジ・オイルに負けない工夫を。

【新玉ねぎとアサリ。オレンジの香り♪】



SALONE 2007では、ハマグリの風味がかなりポイント。
なので、食庫にあったアサリ水煮缶でも使ってみるか……。
蕗の薹、新玉ねぎも風味づけによさそうです。



通常のEXヴァージン・オイルで、ニンニクを炒め充分に香りをだす。



アサリ水煮缶を汁ごと投入し、炒め、酒を入れる。



新玉ねぎを乗せて、火を止めて蓋をする（3分ぐらい）。
ビタクラフトのフライパンは火を止めた後も、蓋をすれば保温・加熱します。
こうすることで、新玉ねぎの柔らかい食感と風味を引きだします。






酒、塩、白胡椒、粗挽き黒胡椒で調味。



茹で上がったパスタをソースと和える（中火で再加熱しながら）。このとき蕗の薹も入れる。



食卓でオレンジ・オイルをかける。



これは、申し分ない！
玉ねぎ、アサリ、蕗の薹のパンチが、オレンジ・オイルの風味でより増幅されて凄く美味しい♪

やはりパンチのある魚介が合いますね。
まだまだ試行錯誤してみます♪





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和風ナス味噌パスタ♪

旬ではないが、つい九州産の長ナスを購入してしまった……。

かといって、オイルベースのナスのパスタじゃ、ブログのネタにもならない。
おい、ナス！ と呼べば、は〜い味噌っ！！ と答えるってなもんだ。
ちょっと強引ではあるが、和風ナス味噌パスタというコンセプトで調理開始。

材料は、マッシュルーム、ナス（水にさらしておく）、微塵切りのパセリ、シラス、卵白。



自家製味噌に、みりん、濃口醤油、挽きたての山椒を混ぜ、味噌ダレを作っておく。



バターで、ニンニクと鷹の爪を炒める。






ニンニクの香りがたったら、ナスとマッシュルームを炒める。



ナスがしんなりしたら、酒、味噌ダレを投入。次に卵白を加えさっと火が通ったところで火を止め、たっぷりのシラスを加える。



茹でたてパスタとソースを手早く絡め、パセリを乗せていただきます。



何故、卵白を使ったか？
なんとなく韓国のチゲが、脳裏に浮かんだから。
入れなくても良かった気もするが、なければもの足りない気もする。




いすれにせよ、山椒と味噌の風味が効いてます♪


●最近、読んだ本。
北方水滸伝、いよいよクライマックスへ突入！

水滸伝（18（乾坤の章））





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たまには。

【菜の花とジャガイモのアンチョビソース♪】






例えば・・・
ネット・サーフィン中によく眼にする胡散臭いサイト。
一日数時間パソコンに向かうだけで、大金持ちになれる！　的なサイト。
何が胡散臭いって、米国発祥のマルチ・ビジネスからその正当性をたんたんと説き、「あなたもベンツに乗れます！」と、公然とマルチを煽るあれである。
恐れ入るのは、その文章の長いこと長いこと長いこと。
よくぞ、あそこまで書けるものだ。（感心してる場合か！）
中には実際に成功したと称する方々の、証言動画付きなんてのもある。
で、肝心なところで有料エリアになってしまう。
関係者の方、文句あるなら僕が取材にいきますよ！







ネット関連では、ワームメールも腹立たしい。
いまはもっと進んでいるのかも知れないが、以前聞いた話だと専用ソフトが存在するそうで、例えばNなら、何万通りのアルファベットと数字の組合せを組成したアドレスに、無差別に送信するのだそうだ。
以前、出逢い系のサイトを運営する社長と飲んだことがあり、
「遅れて済みませんnoodlesさん、出がけに13万件、ワーム撃ってたもんで……」な〜んて、いっていた。
そう、仕組みはわかってんの。
でもね、料理とか花のブログに入ってくんな！　っての。
男だから僕もエロは嫌いじゃないよ。
だから、必要ならこっちからアクセスするんだからさ♪
場をわきまえろっての！

それから昨年春発表された、アップルの携帯電話。
2月頃、発売じゃなかったっけ？　噂では日本ではドコモから発売だとか……。
そのために僕は、いまだにmovaなの。待ってるの。
ところで今朝の朝刊に、“ mova2012年サービス停止 ” という記事がでていた。
FOMAは地方に行くと、繋がりにくい。
で、2012年のmovaサービス停止までにFOMAの基地局を徐々に増やすのだそうだ。
おいおい！　後追いかい。
それじゃあmova、FOMA。どちらのユーザーに対しても失礼だろ！

【オリーブとインゲンのアーリオ・オーリオ・エ・ペペロンチーノ♪】









ここんとこ、ちょっとテンション下降ぎみ……。
ブログ書くの億劫だったのだけれど、まあなんとか書けたわ……。
たまには、愚痴も発散しないとね。

あ、あと満員電車の出口付近で、頑張っちゃって降車の邪魔してる奴。（女も）
そのくらいのマナーも、教えられなかったの？
キミが一旦降りれば、いいだけなのよ！




あ〜、スッキリした。
来週の卒業式、息子（6年生）は羽織袴で望むそうです♪
パスタでも食って、寝よっと。





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アボガドの、クリーム・パスタ♪

スーパーで、つい買ってしまう食材にアボガドがあります。
基本的に、山葵醤油で刺身にすると、下手な鮪のトロより美味い。

しかし、なんかほかに調理法はないか？　なんて野菜室に寝かしているうちに痛んでしまい、家内に小言をいわれるはめに……。

ってことで、今回は痛まないうちに、パスタに応用してみました♪

材料は、チェダーチーズ、パセリ粗微塵切り、茸類（エリンギ、シメジ）、完熟のアボガド、生クリーム（写ってないけど）でございます。



まずエリンギ（縦に手でほぐし）とシメジを、EXヴァージン・オイルでじっくり炒めます。次にアボガド（適宜切り分けて）を投入して、さらに炒めます。



チェダーチーズ（適宜切り分けて）を入れ溶かし、白ワインを入れます。



生クリームを加えたら、塩、白胡椒で調味。
茹でたてのスパゲッティーニを投入し、中火で加熱しながらソースを絡めて出来上がり。






パセリ＆粗挽き黒胡椒をちらして♪
ほんのりグリーンなアボガド・ソースが彩りよく、ヘルシーで風味豊かなパスタに仕上がりました〜♪








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