2008.05.22
毛蟹鍋♪
先日、北海道の母が、毛蟹を12ハイ送ってきた。
春から夏にかけ産卵がはじまり、これからどんどん旨味を増す毛蟹だが、これは脱皮したばかりだそうで、残念ながら蟹味噌はあまり詰まっていない。
故に1パイ￥300だったそうです。
日頃お世話になっている、ご近所さんにわけました。
さすが毛蟹の本場ともなれば、そういう訳あり毛蟹を売りさばく業者がいるのだそうです。
が、身は詰まっているとのこと。
浜茹でだったので、冷たいのもなんなので、味噌が流れ出す心配のない温かい鍋に。
椎茸、絹ごし豆腐、ネギ、行者ニンニクなど全て鍋で煮込み、最近発見した茹でなくてもいい春雨も♪
昆布と焼きアゴの出汁に、みりん、白味噌、八丁味噌で、濃いめの味噌汁ぐらいに調味。味噌味の出汁が、蟹肉の甘味をさらに引き立てるんです♪
蟹味噌は少ないけど、身は詰まっていました〜♪
←美味しかったら、ポチッと♪
2008.05.16
やっぱり、美味いカモ〜！
地元のニュークイックで、大型の冷凍合鴨（養殖鴨）が安かった。
迷わず、鴨鍋♪
白菜、シメジ、豆腐（絹ごし）、小松菜（下茹で済み）、鴨肉は酒を和えてから片栗粉をまぶしておく。
出汁は、昆布、焼きアゴ（飛魚節）、干し椎茸で。
調味は酒、濃口醤油＋薄口醤油で辛めの味つけに。とはいえ出汁を啜りながら食べるのに調度良い加減にね♪
鴨肉に酒、片栗粉をまぶすのは、煮こみながら肉が縮むのを防ぎ、柔らかさを保つため。
食べながら出汁を啜ると前述したが、この出汁が美味くて旨くて、とても〆の雑炊だの麺だのいってる余裕がないのである。
柚風味が効いた七味なんぞあれば、貴方は昇天間違えなし！
鴨は油が多いからちょっと……、
な〜んて貴方にも低コレステロール、不飽和脂肪酸やビタミン（A、B2）が満載。
こっくり滋味深〜い鴨鍋に、最高の箸休めもお教えしましょう。
タコとキュウリの三杯酢（出汁1、薄口醤油1、リンゴ酢1）。
タコは最近安く手に入るようになった、生ダコ。
2ミリ厚に切り分けてから、さっと湯通し。
湯には、酒と塩を少々いれておくと、臭みや汚れが落ちます。
ほんとにさっと。タコがキュッと縮んだらザルにあけ、冷水でキリッと冷やす。
キュウリは可能な限り、薄くスライス。（スライサーでもよいけど、怖いから素面のときにね）
濃くのある鴨鍋と交互に食せば、また昇天でございます♪
んでもって、しつこいですが我家では鴨鍋のフィニッシュはありません。
だから、鴨鍋用に多めに作っておいた出汁で、翌朝鴨南蛮うどん。
鍋と同様に調味した出汁で、やはり鍋と同様に処理した鴨肉と白ネギを煮て。
トッピングにさらに万能ネギを散らすと美しい。
柚風味の七味も、忘れないでね♪
北海道滝川名産 北海合鴨（あいがも） 鴨ももスライス 180g
←美味しかったら、ポチッと♪
2008.03.07
うどん好きの、うどんすき♪
息子と大船へ出かけた折り、駅に隣接するルミネ・レストラン街、『うどんの名門ゑびすや』でランチ。
味的にはとりたてて特筆するところもないが、うどんだけは太く、中々しっかりしていた。
壁の張紙に、土日サービス、お土産うどんセット400g（二人前）￥700が、半額だと表示されている。
迷わず持ち帰り、うどんすきに♪
茹で時間は20分。故にお店では圧力釜で茹でているそうです。
つやつや、しっこしこのうどん♪
具材は、菜の花、ナメコ、椎茸、ネギ、木綿豆腐、鶏手羽先。
そして旬のタチ（鱈の白子）！
北海道はタチ、岩手はきく、秋田・山形はだだみ、と呼びます。
昆布・鰹節の出汁に、最初に鶏手羽先を入れ、じっくり旨味が加わったら、残りの具材を煮込みながらいただく。
白子〜、濃厚且つクリーミーです。
75〜82％の水分、1〜5％の脂肪に、良質な各種タンパク質が豊富。
噛まずとも、とろけます！ 日本酒です♪
今回は、柚胡椒を溶かし込んだ、レモンを使った自家製ポン酢で。
うどんすきですから、〆ではなく、最初からうどんと一緒にいただきます♪
人気blogランキングへ ←美味しかったら、ポチッと、お願いします♪
2007.12.05
鯵出汁で、キノコ鍋♪
以前、行った友人がオーナーの店で食べた、キノコ鍋を我流で。
なんといっても、牡蠣！
さすがに昨年の騒ぎも治まったのか、今年は生食用牡蠣も、普通に店頭に並ぶようになりました♪
で、牡蠣を美味しく食べるために、脇役にたっぷりのナメコ。
そして、塩鱈と糸こんにゃく。
野菜は、エノキ、椎茸、絹ごし豆腐、白菜、ネギ、そしてきりたんぽ。
さて、これらを美味しく鍋にまとめるために、鯵の叩きをサイド・メニューに。
叩きの身をとった後の鯵のガラで、スープをとります。（臭み消しに、ネギの青い部分と生姜のスライスを一緒に炊きます）
調味は、酒、みりん、薄口醤油、塩で。
しかし、めっきり寒くなりました。
あの夏の猛暑を思うと、冗談かと思うような寒さ。
だが、どんなに寒かろうと、やがて夏は来る。
死にそうに暑くても、ちゃんと冬になる。
いま、北方謙三『林蔵の貌（かお）』を読んでいる。
江戸時代、アイヌ民族の聖地であった極寒の蝦夷地（北海道）に、最初に踏み入った人々や開拓民の苦労は想像に絶するものがある。
僕が、北海道から飛び出して、早33年。
それでも、暑いよりは寒いぐらいのほうが、脳は活性化する気がする。
確かに、タイ、ベトナム、マレーシア、ロス、ハワイも好きだ。
でも僕にとっての南国の良さは、たまに訪れるから良いのであって、あんなところで暮らしていては、人間が駄目になるのではないだろうか？
一年中、Tシャツと短パンで過ごすなんて、生活にリズムがなさ過ぎる。
なにより、四季が織りなす、食材の楽しみがない。
さあ、牡蠣食わにゃあ！
●最近読んだ本。
林蔵の貌（かお）（上）
林蔵の貌（かお）（下）
水滸伝（14（爪牙の章））
三国志（12の巻）
人気blogランキングへ ←美味しかったら、ポチッと、お願いします♪
2007.11.12
干しエビ・ワンタン鍋♪
今日は寒いですね。
ワンタンのお鍋で、暖まりませんか？
干しエビをぬるま湯に20分程度浸けておく。
戻した干しエビを刻む。
豚挽肉（脂身の多いもの）に、刻みネギ、刻みニラ、刻みハクサイを入れ、酒、薄口醤油を少々入れる。
刻んだ干しエビとお戻し汁も入れ、丁寧に手もみして混ぜ合せる。
鍋の野菜は豆腐、白菜、ニラ、シメジ。
食卓で各自、ワンタンを包み、鍋に投入します。
ワンタンは皮に具材を乗せ、茶巾に絞っておくだけ。
鍋の出汁は、水と昆布、鰯煮干し、干し椎茸。
調味は、酒、薄口醤油、塩。
ワンタンから、旨味がしみ出します♪
干しエビが複雑な旨味を演出。
乾物を侮ってはいけない！
アミノ酸、タウリン、亜鉛、カルシウム、キチンが豊富で、糖尿病改善や免疫力を高め、動物性の食物繊維としては昆布や鰹節に匹敵する。
特にカルシウムは、生エビの40倍。太陽は偉い！！
ワンタンは煮ると熱々で、舌を火傷しそうになります。
これを、ハフハフいって食べるわけ。
ね！ ふう、ふう、ハフハフやっているうちに身体が暖まってきたでしょ♪
人気blogランキングへ ←美味しかったら、ポチッと、お願いします♪
2007.10.19
李逵鍋♪
各種キノコの水煮と肉（モツ類）を使った闇鍋風の、名付けて李逵鍋♪
まずは、出汁（昆布、宗田鰹節、鰯煮干し）をはった土鍋に、キノコ水煮と大根を入れ、酒、みりん少々、薄口醤油、塩で調味して煮る。
※出汁は鶏ガラ・スープでも面白いかも！
大根が柔らかくなったところで、牛モツ（塩少々を入れた湯で、15分以上茹でこぼしておく）、鶏砂肝を加え、さらに煮る。
モツが柔らかくなったら、豚バラ肉塊のスライス（厚さは5ミリ、酒、塩、片栗粉を和えて）、豚タン（市販の焼肉用のもの）、牛ハツ（市販の焼肉用のもの）を加えて、食卓のコンロへ移動。
最後に食卓で、空芯菜を投入していただきます。薬味は柚胡椒。
肉々しいので、サイド・メニューは好物のヤリイカの刺身で♪
相変わらず、北方水滸伝・三国志を読んでいるわけですが、特に水滸伝中に一見粗野な豪傑でありながら、実は繊細で純朴な李逵（りき）が、旅の途中、山中や路傍で山菜やハーブ類を採取しては腰袋に貯蔵し、自らの卓越した料理に加えるというシーンが随所に登場する。
著者である北方謙三氏もまた、グルメであり料理人であるが、飲み食いのシーンは詳細を簡略化することで読者の想像力を煽るという手法で書かれている。
例えば、捕獲して下処理した獣肉を、
「李逵は焚火を起こし、鹿の肉を煮ている。煮汁は鹿の骨でとったもののようだ。味付けには少量の塩を使う。山で採ってきた茸と山菜を加え、仕上げに腰袋から香料のようなものを少しだけ加えた。これによって獣の臭みは消え、塩だけとは思えないほど旨味が増すのだ。」ってな感じ。
ああ、李逵がいま使ったのは山椒の実だな？ とか、シメジとセリを加えたな？ とか推測するだけでも楽しい。僕は全巻読破したあかつきには、李逵の腰袋の中身をリスト化してみようかと思っているほどだ。
話は飛ぶが、先日歴史マニアと化した息子と上野の東京国立博物館へ行った。
館内の東洋館で中国の歴史変遷を辿れるが、北方水滸伝・三国志がいかに当時の生活様式などに忠実に書かれてあるかを実感。
益々、面白く読めるというもの。
そんなこともあり、こういう鍋を作ってみようと思ったわけ！
山の中で獣を獲り、そこらにある野草をぶちこんだ気分で、がっつり喰らおう！！
ところで、いまや日本史に関しては、息子のほうが詳しい。
悔しいので李逵鍋を突きながら、
「中国史とロック史なら、お父さんは負けないぞ！」
と息子にいってみる。
「そんなの話が合わないから、お父さんも日本史勉強しなさい！！」
あらら。
●今、読んでいる本。
水滸伝（13（白虎の章））
三国志（8の巻）
人気blogランキングへ ←美味しかったら、ポチッと、お願いします♪
2007.07.27
ほうとう入り海鮮鍋♪
毎年同じことをいってますが、暑いときこそ熱い鍋で、暑気ばらい！
海鮮鍋でございます。
メインはメバル♪
野菜類は椎茸、えのき茸、小松菜。それに豆腐とほうとう。
先日、息子が小学校の体験学習の一貫で、西湖に二泊三日の旅行にでかけた。
昔でいうところの、見学旅行ってやつですね。
で、泊まったホテルでほうとう作り体験をしたらしい。
あいにくの天候だったが、他にも鍾乳洞を見学したり小学校最後の楽しい思い出になったようだ。
一人1500円のお小遣いを持参したのだが、お土産にほうとうを買ってきてくれた。
限られたお小遣いの中から、お父さんとお母さんにもほうとうを食べてもらいたい、という健気な気遣い。
涙……。
メバルの色味が悪いのは、鮮度が悪いせいではなく、あえて新鮮なものを前日からピチット・シートに包み余分な水分をとり旨味を増す工夫を凝らしたため。
この一手間で味は格段に良くなる。
さらにエビの剥身（冷凍）を、ミキサーでミンチ状にし、酒、塩で調味。片栗粉を混ぜておく。
今回の鍋のもう一つの主役、エビワンタン♪
鍋の出汁は、昆布と鯵のアラで。臭み消しの生姜とネギも一緒に水から煮だす。
酒、薄口醤油で調味しておく。
鯵の叩きは、アラを出汁に再利用できるので一石二鳥♪
息子の体験学習の話を聞きながら、家族3人鍋をつつきました〜♪
エビワンタン美味し！
涙、涙のほうとう、ごちそうさまでした♪
人気blogランキングへ ←美味しかったら、ポチッと、お願いします♪
2007.06.12
金目鯛の寄せ鍋♪
相模湾、駿河湾、伊豆七島の名産として知られる金目鯛。
旬は12月から3月です。
しかし最近では、房総半島の勝浦沖のものも通年脂がのっていて美味しい。
大きさのわりに価格が手頃で、幸せな気分になります♪
鱗を落としたら、エラ、内蔵を取り除き洗って頭、胴（5分割ぐらい）を切り分ける。
鍋の材料は金目鯛の他、赤エビ、鶏胸肉薄切り、椎茸、白ネギ、白菜、葛、木綿豆腐。
昆布、鰯煮干、干し椎茸の出汁に、酒、濃口醤油、薄口醤油、塩で調味し、鍋の出汁に。
サイド・メニューは茹でダコの刺身。塩と黒胡椒でいただきます♪
深海での視野を確保するため進化した、大きな目玉のゼラチンが美味！
金目鯛は、鰯類より太古に生息が確認されており、今から約一億年前、中生代末期白亜紀には出現していたといわれる。
6000万年前、白亜紀末期スズキ目が勢力拡大し、その影響で金目鯛は表層から深海(水深200〜800m)へと生息圏を移行したそうである。
また、14年も生きる長寿魚であり、伊豆地方では祝儀魚としても珍重されています。
ね、なんだかとてもありがたい魚でございます。
縁起が良い赤色が、食卓を幸せな気分にさせてくれる。
僕もこのブログを書くために食材の事を色々調べるようになりましたが、
知れば、もっと美味しい♪
を、実感しております。
人気blogランキングへ ←美味しかったら、ポチッと、お願いします♪ 2007.03.07
男子、厨房で哲学せよ。
野菜は揃っているが、あとは刺身用のスルメイカ（冷凍）しかない。
「お父さん、今晩はイカのお鍋にして！」と元気よく息子にいわれてもなあ。
第一、イカの鍋なんぞ食わした覚えはないぞ。
しばし、台所に立ち尽くし腕組み、思案……。
【スルメイカのカレー鍋】
1.土鍋に菜種油を入れ、ニンニク微塵切り、タマネギ、カブを炒める。
2.昆布、鰯煮干、干し椎茸、鶏ガラのスープ（チキンコンソメでも可）を投入し、しめじ、ブロッコリーの葉と芯（スライス）を煮る。
3.2にカレー粉（ルーでも可）、白ワイン、塩を入れ調味。ブロッコリーも入れる。
4.イカゲソとゴロ（肝）、プチトマトを入れ、さらに煮る。
5.4を食卓のコンロに移し、イカ（胴）を煮ながらいただく。
う〜む、醤油味やポン酢でイカを鍋にするんじゃ〜、ブログのネタにもならん。
何度もいうが、イカはシンプルな食い方が一番美味いのだ。
イカは海の塩気と自らのゴロ（肝）と身体で美味い塩辛にもなる。
待てよ、イカは自らの適正に溺れていないか？
イカは自分だけで美味くなれるので、傲慢になっていないか？？
【ほうれん草（生食用）とカブのサラダ】
ホースラディッシュ（すりおろし）、レモン、EXバージンオイルに塩、白胡椒のドレッシングで。
イカももっと己を知るべきではないか？
慢心していては、自分の置かれている足下が見えなくなるってものだ。
イカも人も同じだ！
人は自分独りで存在しているのではないのだ。
存在する場所があるから、生きているのだ。生きられるのだ。
イカの存在だって、海という恩得のうえで成り立っている。
考えているうちに、台所で哲学している自分がいる。
そうだ、哲学だ。インドだ。
イカよ、哲学の海で泳いでみるかい？
で、やっと野菜たっぷりシーフード・スープカレーのイメージで決定！（永いって）
まあ、ご飯にかけても美味いかも知れないが、黒糖パンがあったので一緒に食べました。
イカのゴロ（肝）を使うのがミソです。
正に“カレーの海で泳ぐイカ”的なワイルドな風味。
男たるは厨房で、哲学するのである。
人気blogランキングへ ←美味しかったら、ポチッと、お願いします♪
2007.02.22
鴨鍋の思い出。
寒い時期の鍋で、忘れちゃならない鴨鍋でございます。
鴨鍋といえば、本来は鴨肉のつみれを落しながら出汁を出しつつ、ポン酢などで食べるそうだ。
でも、僕は醤油仕立てが好み。
何故か鴨鍋は濃い口醤油（濃口3 : 薄口1の比率）と濃い出汁（鰯煮干し、昆布、干し椎茸）が美味い。
そして、青物としてはセリが欠かせない。（僕としては）
あとはそのとき出回っている野菜（白菜、シメジ、芽キャベツなど）と、豆腐、葛！
特に豆腐は、醤油と出汁がしみて“煮奴”と化すので一石二鳥です。
先日、合鴨の胸肉が塊で売っていた。1500円弱。
鍋に投入する前に片栗粉を和えると、堅くならないし、縮まない。
よく場末の蕎麦屋（やる気のない）で、鴨南蛮を注文するとゴムみたいな肉が乗っているが、あれは興ざめだね。（鴨に失礼ってもんだ）
出汁が粘るのを嫌う向きもあるようだが、片栗粉でブロックされた鴨肉は柔らかくジューシー♪
しゃぶしゃぶする方法もあるが、じっくり味わいたいときは僕は断然、片栗派です！
とろみがついた熱々の汁を啜るのもまた楽しい♪
サイド・メニューは家内と息子が風邪ぎみということで、生食用ほうれん草とカイワレのサラダ。
※ほうれん草とカイワレはあらかじめEXバージン・オイルを手でよく和えておく。（野菜の表面をオイルでコーティングする感覚）
これで（トスする方法もあるが）、酸によって野菜から水分が放出されるのを防げるのだ。
さらにレモン汁と塩をふり混ぜて、食べる直前に挽きたて黒胡椒とチェダー・チーズをスライスして乗せる。
若い頃、仕事先にグルメなオバさまがいて、浅草の由緒正しい鴨鍋をごちそうになったことがある。
「鴨は太らないのよ！」
盛んにそのオバさまはそれを連呼しながら、食べておられた。
でも、お世辞にもそのオバさまはスリムとはいえない。
しいていえば、かなりグラマー？
いや、はっきりいおう！ 頭から脚もとまで“バン、バン、バン”って感じ。
そう、充分太い！！（とうとう、いってしまった）
僕は「そ、そうなんスか〜？！」なんて、生返事……。
オバさまには、色々な美味しいものを教えてもらったが、“鴨肉は太らない”は正しかったのだ。
鴨肉の脂肪は、不飽和脂肪酸が多く含まれ、善玉脂肪酸として血中コレステロールを低下させるそうだ。
鴨胸肉はビタミンA、Bが他の食肉類よりも断トツに豊富。
鴨の油は太らないんだって、お父さん、お母さん！！（あ、お嬢さんもネ）
人気blogランキングへ ←美味しかったら、ポチッと、お願いします♪ 
