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2011.02.08

牡蛎の土手鍋、小鍋立て♪

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冬の夜、恋しくなるもの・・・

熱々の豆腐。
旨味がのった白菜・ネギ。
そして牡蛎。

そう、土手鍋である。
冬だからこそ、たまらなく食べたくなる。

小鍋の底に味噌を忍ばせ、具材を詰め、流し入れた昆布出汁がぐつぐつと鳴りだした頃合い・・・

溶け出した味噌の香りに牡蛎のそれが重なりあうとき、鼻腔に至福が押し寄せてくる。

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辛口の冷や酒があれば、これ以上望むべきもないというもの。
グラスを傾けながら、色々と反省・・・

躰の芯が温まった頃。
希望へと思いを巡らせつつ、また「生き返る」のである。
生き返った頃、もうひとつの鍋の楽しみ、〆に入る。

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鍋底に出汁と若干の豆腐を残しておき、煮立てて豆腐を粗く潰す。
ぐっと堪えてとっておいた牡蛎を加える。
牡蛎がふっくらする頃合いに合わせて、溶き玉子を投入しておく。

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牡蛎玉丼♪

ふっくり牡蛎ととろとろ玉子。
双方の食べ頃を外さなかった自分に悦に入りながら、
また「生き返る」のであった。








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Posted at 17:30 | |
2010.11.29

からどり芋、娃々菜の小鍋立て2種他♪/山形野菜づくし。

【からどり芋と平田赤葱の小鍋立て、もって菊の二杯酢】
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※すべての写真が、画像クリックで正規サイズになります

前回紹介した「MUSMUS♪」で、たくさんの山形野菜をお土産にいただきました。オーナー氏にはほんとに感謝。
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ってわけで、連日山形野菜づくしを堪能させていただきました♪

【からどり芋と平田赤葱の小鍋立て】
からどり芋と呼ばれ庄内で270年の歴史を誇るずいき芋。本来煮染めや味噌汁の具として親しまれてきたそうですが、平田赤葱といっしょに小鍋立てにしてみました。
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葱の太い部分はグリルして焦げ目をつけてみました。
蕎麦のかけ汁程度の出汁で。
ねっとりと味わい深いからどり芋と、香ばしく柔らかい平田赤葱が絶妙です。
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さてこちらは「もってのほか」という山形の食用品種の菊。
咢から花弁をむしり、酢を加えた水で軽く湯がき、冷水で冷まして水気を絞ります。
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【もって菊の二杯酢】
この菊は黄色の食用菊と違って苦みもなく、なによりしゃきしゃきした歯触りと風味が良いので、シンプルに昆布醤油と酢の二杯酢でいただきました。
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【もって菊とインゲンのオイルパスタ】
もって菊があまりにも美味いので、パスタにしてみました。
ニンニク微塵切りをEXヴァージンオイルで炒め、香りが出たら湯がいて水切りしたもって菊をたっぷりと加え軽く炒め酒と塩で調味します。
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インゲンといっしょに茹でたパスタを加え、ソースを絡めながら炒めて完成。
贅沢な大人のパスタです。

【椎茸とインゲンのソース焼そば風パスタ】
こちらは大型の椎茸。包丁と比較してその大きさがわかると思います。
ニンニク微塵切りをEXヴァージンオイルで炒め、タマネギのスライスと千切りした椎茸を炒め、酒を加えます。
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インゲンといっしょに茹でたパスタを加え、中濃ソースと塩で調味。
ソース焼そば同様に紅ショウガを添えて、水菜を飾って。
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ソース焼そばのようなソースパスタ。
これ、ハマりますよ~。

こちらは娃々菜(わわさい)。
娃々とは赤ちゃんのことだそうで、手のひらサイズのかわいい白菜。
二分の一を細かく千切りにし、やはり細かく千切りした油揚とで「MUSMUS」でいただいた鍋を再現してみました。
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【娃々菜と油揚の小鍋立て、もって菊の二杯酢】
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柔らかく甘味の強い娃々菜は火の通りも早く、油揚との相性が抜群。
昆布と鰹、薄口醤油の出汁でいただきます。

【アスパラ菜のおひたし】
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こちらは箸休め。
菜の花同様アブラナ科の交配種で「オータムポエム(秋の詩)」という素敵な品種名をもちます。おひたしでいただきました。

さて、「娃々菜と油揚の小鍋立て」の〆です。
余った出汁に、茹でて冷水で占めた干しうどんを加え、玉子とじうどんに。
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娃々菜の甘味と油揚げのコクが効いた滋味あふれるうどん。
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ほぼ一週間、山形の新鮮野菜を堪能させていただきました。
改めて「MUSMUS」さん、どうもありがとうございました♪
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Posted at 15:00 | |
2010.11.16

豚モツ煮の小鍋立て♪

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※画像クリックで、すべての写真が正規サイズになります

テーマは美味い酒を呑むための、最上の酒肴。
今回は豚モツ煮。

いままではスーパーの肉コーナー隅っこで、地味~に控えていたゴムのようなモツを我慢して使っていましたが、最近は供給源も充実。
本格的なモツ煮が可能となりました!

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今回は豚の大腸、舌、心臓、ガツ、小腸のミックス。
これは本来「焼き」用に加工されていて、塩と少量のネギで調味されたもの。
応用して煮物にアレンジして使います。

ニンニク微塵切りを胡麻油で炒め、香りがでたらタマネギスライスを炒める。
タマネギがしんなりしてきたら、モツを加えてじっくり炒める。
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昆布、鰹の出汁(水でも可)を加え、煮立ったら火を弱めて酒、赤唐辛子、シラタキを加え、灰汁を除きながら煮る。
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タマネギがくたくたになる手前で、味噌を溶き入れ(出汁ではなく水で煮た場合はここで出汁入り味噌を使う)、10分ほど煮る。
ここまでできたら、冷まして冷蔵庫へ。
いったん冷ますことで、素材に味が馴染んでいきます。我慢です。
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待ちにまった翌日。
土鍋に移し、弱火でじっくり煮立てていきます。
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いったん冷まし、再加熱する行程を加えることで、味がしみ込み、モツも柔らかくなっています。小鍋立てにすることを考慮して、モツ以外はタマネギ、シラタキぐらいにしておく。ここが大人なモツ煮のポイントでしょうか。
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さて、余った出汁には旨味が凝縮されています。
刻みネギと白擦り胡麻を加え、がっつり系つけ麺に♪
太麺にライムを絞ると、いうことなし!
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Posted at 15:00 | |
2010.11.01

煮奴、小鍋立て♪

秋の夜長。
みなさんどうお過ごしでしょうか。

男の料理オヤジにおける晩酌とは、いかに酒が美味くなる酒肴を整えれるか、である。

いままで夕飯としての鍋を作ってきましたが、いよいよ大人な鍋「小鍋立て」にハマってみようと思います。

鍋物にあれやこれや入れるのではなく、メインになる具材に数品だけの独り鍋。そう、敬愛する故池波正太郎氏がこだわった「小鍋立て」。

まずはひとり用の土鍋を調達。
幸いこの時期、百均にはこのひとり用土鍋が出回っている。

この鍋に出汁(濃いめの蕎麦のかけ汁ぐらいの濃度)をはり、長ネギとシメジを煮る。

そしてネギとキノコが豆腐を引きたてるための風味を醸しだした頃合いに、木綿豆腐を優しく加える。

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↑画像クリックで、正規サイズになります

熱々の豆腐にふうふういいながら、ゆっくりと冷や酒をいただく。
無論、湯豆腐も捨てがたいが、寒さが増してきた秋の夜には、煮奴が馴染むような気がする。

そしてそこに烏賊の塩辛でもあれば、独りの「小鍋立て」は、ますます盛りあがるのであった!

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Posted at 19:36 | |
2010.10.26

らーめん鍋♪

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さて前回披露した「ワラサのアラで、うどんすき鍋」ですが、残しておいた出汁は翌朝見事に煮こごり状態に。

その煮こごりを使って「らーめんすき」ならぬ「らーめん鍋」を作りました。
うどんがらーめんに化けるというわけ。

・煮こごりを火にかけ、水を足して鶏の手羽先と舞茸、長ネギを加え20分以上煮る。
・別鍋で半茹でしておいた乾麺の中華そばを投入。
・味が物足りなければ、薄口醤油で調整する。
・ひと煮立ちしたら火を止め、レタスをどさっと乗せ食卓へ。

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レタスはスープの熱でしんなりしたところが食べごろです。
魚と鶏香る、絶品「らーめん鍋」。

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そもそもらーめんのスープとは、昆布・鰹節・煮干しなどの魚介系と、鶏や豚の骨あるいは肉の動物系に各種香味野菜を合わせることで旨味を構築するもの。

前夜のワラサと野菜からでた魚スープに、鶏手羽先を加えることで、必然らーめんのスープになるわけです。

よくラーメン店が豚骨や鶏ガラを使いますが、白濁豚骨スープは別として、それぞれの旨味成分は骨から出るのではなく骨に付着している肉から出るのです。

それは中華の高級スープである「上湯(しゃんたん)」が、鶏を丸ごと使い豚肉や金華ハムほかで出汁をとることが証明しています。
しかしラーメン店でそんな贅沢なことをしたら、ラーメン1杯の単価がとんでもないことになるのでガラを使うわけです。

ところがそんな贅沢スープが、2度の鍋を作ることで家庭で簡単に再現できてしまうという次第。

サイドメニューはトマトとベビーホタテのマリネ。
塩・粗挽き黒胡椒・EXヴァージンオイル・レモン汁で和えました。

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乾麺はノンフライのもので延びにくいので、生麺より鍋向きですよ♪

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ではでは。
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Posted at 15:00 | |
2010.10.22

ワラサのアラで、うどんすき鍋♪

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味覚の秋。
ワラサのアラと冷凍うどんが安売りされていたので、「うどんすき」に。
今回もキッチンで完成させます。

・鍋に水を入れ、熱湯で洗ったワラサのアラを水から煮だす。
・沸騰したら白菜の芯の部分、ネギ、舞茸、里芋を加える。
・白菜の芯がくたくたになった頃、冷凍うどんを投入。
・うどんが煮ほぐれたら、白菜の葉の部分を入れて煮る。

関東ではモジャコ(稚魚)→ワカシ(35cm以下)→イナダ(35-60cm)→ワラサ(60-80cm)→ブリ(80cm以上)

ということで、鰤(ブリ)の前の呼び方。文字通り稚鰤(ワラサ)というわけです。

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里芋は市販の皮むき里芋「さとまるくん」を使いました。
ねっとりほっこほこの里芋と、ワラサの魚出汁が効いたうどんがまた美味い。旨味が溶け込んだ出汁も啜りながらいただきます。

今回は「うどんすき」ということで、〆はありません。
しかし、残った出汁は冷蔵庫に入れておくと翌朝コラーゲンの固まり、つまり煮こごり状態に。

そのワラサのアラの煮こごり利用法は、次回のお楽しみということで♪
ではまた。



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Posted at 15:00 | |
2010.10.18

モッツァレラが決手/豆乳味噌カレー鍋♪

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秋です!
いよいよ鍋シーズン到来。
まあ一年中鍋を食べてる僕ですが、この時期は豆乳鍋が恋しくなる。

ってわけで、本日は「豆乳味噌カレー鍋」です。
例によってキッチンで調理を完成させるシリーズ。

・鍋に濃いめの味噌汁を作る。
・鶏手羽先と舞茸を20分以上煮込む。
・白菜の芯のほうを煮込む。
・豆乳とカレー粉を加える。(味が薄ければ塩で調節する)
・モッツァレラチーズをちぎって加える。
・白擦り胡麻を加える。
・ブロッコリーを煮込む。
・トマトと白菜の葉のほうを加える。
・最後に豆腐を煮る。

暖まります♪
いわば足し算的鍋もの。
頭のなかで「美味しくなれ、美味しくなれ~♪」と歌いながら、素材を積み重ねていくわけです。

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豆乳のマイルドさにスパイシーなカレー風味が立ち、白擦り胡麻やモッツァレラが濃厚かつ複雑な旨味を演出!
醤油ベースではなく味噌味がお薦めです。

実は、お世話になっているミツカン「なべログ」のメルマガ担当氏が、豆乳鍋にモッツァレラチーズを入れるそうで、応用してみました。
大貫さん、グッド・ヒントをありがとうございました。

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〆は御飯を入れて、リゾット風♪
いかが?



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Posted at 19:59 | |
2010.09.22

残暑対応らくちん鍋/2段活用♪

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※画像クリックで、正規サイズになります

まだまだ残暑が厳しいです。

ってわけでキッチンで調理を完成し、食卓で食うのみの「らくちん鍋」ですが、僕のように連日鍋物OKマニアならではのレシピを紹介します。

名付けて「残暑対応らくちん鍋2段活用」です。
まずは1日目「豆板醤の味噌鍋」。

・鍋に濃いめの味噌汁を作る。
・味噌汁に多めの豆板醤と胡麻脂を投入し、ニンニクスライスを投入。
・鶏もも肉(食べやすい大きさにカット)、舞茸、白滝を煮る。
・鶏肉に火が通ったら豆腐を煮て、最後にレタスを加え食卓へ。

こちらは箸休めの鰹の刺身。
さらしタマネギを敷いて、ニンニク片を沿えていただきます。
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豆板醤も味噌。
味噌味と抜群にマッチします♪
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さて、翌日の晩。

・昨夜の鍋の残ったくずを漉し、水を足して適宜味噌を加え調味。
・豆板醤も足しておく。
・豚の細切れ肉を煮る。
・反茹でしておいた乾燥の中華麺を投入。
・モヤシを煮る。
・モヤシのしゃきしゃき感があるうちにニラを乗せ、食卓へ。

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じゃん! 弟2段活用「豆板醤味噌らーめん鍋」です♪
この乾燥中華麺はインスタントラーメンと違って、脂で揚げていない乾物で、伸びにくいので、鍋物に好都合。
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しかし、鍋マニアの探求はとどまることを知りません。
さらに翌朝、御飯を加え、玉子を落として刻みネギを加え、雑炊です。
沢庵と一緒に。
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これこそ鍋マニア道というもの。
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Posted at 15:00 | |
2010.09.09

残暑対応らくちん味噌カレーモツ鍋♪

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本日もマイブームの「残暑対応らくちん鍋」シリーズ。
キッチンでほぼ調理を完成し、食卓で食うのみの「味噌カレーモツ鍋」です。

最近は昼頃から、今夜はどんならくちん鍋にしようかと思案する毎日。
そういえば久々にカレー鍋でもしようか? と組み立てたレシピです。

・鍋に濃いめの味噌汁を作る。
・カレー粉と赤唐辛子を加える。
・モツを投入。
・モツが柔らかくなったら、繊維に沿って手で裂いたエリンギ、そしてタマネギ、ピーマンを加える。
・野菜が煮えたら、ベビーホタテ、トマト、レタスを加える。
・トマトの皮が剥けかかったら火を止め、食卓へ。

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久々にタコのマリネも作ってみました。
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・市販のボイル済みタコを食べやすい大きさにカット。
・ニンニクの微塵切り、ドライバジルを加え混ぜる。
・EXヴァージンオイル、塩胡椒で調味し、レモン汁をかけまわし冷蔵庫に20分寝かせる。



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サッポロ味噌ラーメンのカレー味をヒントに考案。
豚肉ではなくモツにしたことが大成功でした。ニュアンスとしてはカレーチャンポンといった風情。なので〆はラーメンにしようか? と考えたのですが、またキッチンに戻って麺を茹でるのも億劫なので・・・

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味噌カレーおじや♪ にしてみました~。














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Posted at 15:00 | |
2010.09.06

残暑対応らくちん火鍋♪

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火鍋をキッチンで調理を簡潔させる「らくちん鍋」で再現してみました。

・鍋にかけ蕎麦程度の醤油出汁(市販の麺つゆで可)を入れ加熱。
・長ネギ、えのき、生姜・ニンニクスライス、八角、唐辛子、粒山椒を投入。
・八角の香りが立ってきたら、ドバッと辣油を入れ、さらに豆腐を煮る。
・ニラを乗せて、食卓のコンロへ。

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レタスとラム肉(ロース薄切り)は、加えながらいただきます。
薬味は擦り白胡麻で。

イメージしにくいかも知れませんが、ポイントは激辛。
火鍋ですから、思いっきり辛い調味がポイントでしょうか。

昨年の夏に初めて火鍋を食べて以来、家庭で再現できるレシピを色々試してきましたが、八角と山椒を使うことでかなり満足できる火鍋になりました。

ラム肉は可能な限り、冷凍のものじゃない生のものをお薦めします。
無論、大量の発汗を伴いますが、慣れるとむしろ老廃物を排泄している快感に変わります。
ってか、そうイメージしながら「辛っ」「ウマ!」と連呼することが、火鍋を味わうお約束なのです!

〆は干しうどん。
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辛っ!
熱っ!
ウマ~~~
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