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2008.03.24

08年、味噌づくり!

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noodles手前味噌!
昨年は2月頭の仕込みでしたが、今年はなんやかやと忙しく、20日秋分の日の仕込みとなりました。

大豆1kgを、12時間水に浸ける。
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直径28cm(我家で一番でかい)の寸胴で、煮る。
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大豆が煮える前に、麹(今年は玄米麹)1kgと塩400gを、混ぜ合せておく。
昨年のは、ちょいと塩辛かったので今年は塩を50g減らしてみました。
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大豆は指で押して、600g圧で潰れるぐらいが煮え頃。湯きりする。
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昨年はポテト・マッシャーで煮えた大豆を潰したが、えらい大変だったので、今年はフード・プロセッサーで♪ スゲ〜、らくちん。
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塩を混ぜた麹と、大豆を混ぜる。
大豆の茹で汁(500cc)に、塩を60g溶かしたものを適宜加え、団子にまとまるように水分を調節する。
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まず、息子が挑戦!
空気が入らないように、瓶底(5.4L瓶)に大豆団子を叩き付ける!
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家内も参戦!
おいおい「コンチクショウ!」って、誰のことだ?
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表面を馴らし、雑菌よけに塩をまぶす。
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空気が入らないように、ラップで表面を覆う。
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重しを乗せて、蓋をし、瓶をビニル袋で包み、紐で括る。
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冷暗所で、梅雨明けまで放置。
昨年は白米麹味噌だったが、今年はどうなりますやら♪






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2007.08.22

手前味噌、完成しました~♪

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やったぜ!!
初のnoodles自家製味噌が、完成しました~♪

2月に初めて仕込んだ手前味噌が、7ヶ月の秋(とき)を移ろい、見事に味噌へと成長したのであります。
あれからは、我が家で一番温度差の少ないキッチン下の収納庫にひたすら放置。
梅雨明けの頃、正確には先々週末に待ちに待って封印を解いた。
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どれどれ。
おお、表面には香ばしい溜まり醤油が浮いているではないか!
しっかり、空気を抜いておいたせいか心配していたカビもほとんどなし!!
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さあ、最後の一仕事。
手を突っ込み、上下をひっくり返し混ぜる。
おお~! あの生白かった大豆と麹が、まったく別の生き物のように香しい飴色の味噌に変身しているではないか。
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手前味噌完成時に是非試したかったのは、やはり、新鮮な冷え冷えのキュウリでございます。
己が仕込んだ味噌で、いただくキュウリ。
こんな贅沢は、ないってもの。
市販の味噌しか知らなかった僕には、ほんと香りがいい♪
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そして、手前味噌の副産物たまり醤油!
さつま揚げで試してみる。
こ、これは!!
たまり醤油の甘味のある奥深い風味が、悶絶の美味さです♪
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冷や奴も、いける!
当たり前であるが、豆腐と醤油という大豆の因果関係に改めて感服!!
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ならば、さらに大豆の兄弟船♪
うっ、ウマっ!
言葉を並べ立てるのが、アホらしくなってきます。
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実はこの後、カビに注意しながらまた半年ほど育てると、もっと熟成するらしい。
確かに今はできたてなので、風味は申し分ないが、まだ塩の角が立っている感じ。
味噌汁に使うには、もう少し熟成させたほうが良いかも知れない。

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それにしても、意外に簡単な手前味噌造り。
来年はもっといっぱい仕込もうっと♪





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Posted at 12:34 | 味噌づくり |
2007.02.05

いざ、味噌づくり!

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初めて味噌を、仕込んだっス!
だから夏まで、ちゃんと味噌になるかどうか? 未だわかりません!
が、けっこう興奮してます!!

1.大豆1kg(¥788)を一昼夜水に漬ける。
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2.水でもどった1を、直径27cmの寸胴で煮る(我家では量に見合う鍋はこれだけ)。
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3.指で軽く潰れるぐらい(500~600g圧)に煮る。(※煮汁を500cc残しておく)
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4.ポテトマッシャーで3を潰す。
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5.白米麹1kg(¥1460)に塩450gを混ぜる。
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6.味噌瓶5.4L(¥1500)は、熱湯消毒しておく。
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7.4と5を混ぜ、3で残しておいた煮汁でのばし、お握り状に団子にして瓶に叩き付ける(空気を抜くため)。※大豆が20~30℃ぐらいで混ぜると麹が喜ぶ。
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8.表面を馴らし、ラップで覆い空気を抜いて、重しを乗せてビニールをかけ蓋をする。
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9.冷暗所に置いて、梅雨明けまでじっと待つ!


思えば20年前、金沢出身の友人のお母さんの手前味噌をときどき別けてもらっていたころから、自分で味噌を作りたいと思っていたのだ。

今回、富塚八幡の奥さんにお願いして“大地宅配”で、無農薬の国産大豆と白米麹を購入。
国産大豆といっても完熟前に収穫したり、重労働を避けるため加湿乾燥するものも多いそうです。
この大豆は完熟・自然乾燥である。
この違いが、味噌の出来上がりを左右するのだそうだ。
麹は、麦麹、白米麹、玄米麹があるが、初めてなのでノーマルな白米麹にした。

いや~、今回自分でやってみて要領は飲込めた。
来年は是非、麦麹や玄米麹も試してみたいなあ……。
この後、梅雨明けに上下をひっくり返して、半年後に4~4.5kgの手前味噌完成予定。
豆潰しがけっこう重労働ですが、美味い手前味噌のためなら~、エンヤコ~ラ~♪
つくりながら、こんなことだけして、生きていけたらどんなにいいだろう!!
心底、そう思いました。
夏野菜の味噌汁、キュウリを自分の味噌で丸かじり! 美味いだろうなあ……。

楽しみだなあ!


※本日、グリーンストライプで春一番の草花公開中!





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Posted at 15:02 | 味噌づくり | COM(0) | TB(0) |
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