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2008.06.17

夏。無敵の冷やかけ3種♪

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暑くなってきました。
外食ネタが続いたので、久々に夏対応の男の料理を!
食欲がないときの、滋養に富んだ “ 冷やかけ ” 3種でございます。


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まずは手間でも、冷たいスープですから、きっちり旨味のある出汁が肝心。
干し椎茸(軸つき)、アゴ節(飛魚)、鯛節、昆布1枚。
干し椎茸は、特に軸から出汁が出ます。
嘘だと思ったら乾物コーナーに行ってご覧なさいな。軸なしの干し椎茸は安価で売っていますから!
アゴ節は、焼き網かグリルで焼いておく。
無論、焼きあごが手に入れば、なお良し。

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上記材料を10リットルほどの水に入れて、一晩置く。
充分に節類が、戻ったら中火で加熱。
沸騰してきたら、昆布をとり除き、灰汁をとりながら弱火で20分炊く。
※昆布や干し椎茸は、捨てずに冷凍し、たまったら煮物や佃煮に再利用する。アゴ節(飛魚)、鯛節も冷凍保存し、次回2番出汁に使う。
2番出汁は、使い古しの節類に新たな節、昆布、干し椎茸を適宜足してとる。


鰯煮干と違いクセのない、上質で滋養に富んだ出汁がとれる。
冷やかけ汁の場合、魚臭さが出るので鰯煮干は避けたい。
飛び魚の旬は夏。脂肪分が1%と特に少なく、タンパク質は20%以上で、乾物にすることで、逆にタンパク質がアミノ酸に分解されて旨みが出てきます。
鯛もグルタミン酸をはじめアミノ酸がバランスよく、タンパク質、ビタミンB1に富み優れた食材。

できた出汁に、煮切りミリン、薄口醤油、塩で少し辛めに調味。
※注意! このとき味見して、調度良い塩加減では、冷たくした場合もの足りなくなってしまう。あくまで、かけ汁の塩梅に。
できたスープは、粗熱をとり冷蔵庫で保存。一週間ほど保ちます。

と、まあここまで手間暇かければ、あとは思いつくままに♪
素麺や冷麦、うどんや茶漬けなども美味そうです!
みなさんも、色々試してみて下さいね。

【ジュンサイと豆腐の冷やかけ】
絹ごし豆腐を5ミリ弱の拍子木に切り、旬のジュンサイと万能ネギ、梅肉を乗せ、かけ汁をはる♪
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【レモンの冷やかけ蕎麦】
蕎麦(乾麺でも生でも)を茹で、冷水で〆て水切り、レモンの輪切り、大葉、梅肉、万能ネギを乗せて、かけ汁をはる♪
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【冷やかけらーめん】
中華麺(細縮れ麺が最適)を茹で、冷水で〆て水切り、無添加の菜種油適宜とかけ汁をはった丼に入れ、レモンの輪切り、ボイルして冷やしたグリーンアスパラ、塩煮豚、万能ネギ、刻み海苔を乗せて。好みで白胡椒を♪
※嫌いじゃなければ、煮豚じゃなく上等な蒲鉾なんかも合います。
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※塩煮豚は、豚バラ肉ブロックにフォークでまんべんなく穴を空け、酒、薄口醤油に浸して耐熱ボールに入れ、ラップをして電子レンジ弱で25分加熱後、ラップを外さないで冷ましておく。加熱後冷まさずにラップを外すと、肉が固くなってしまうので要注意。
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梅肉やレモンなどの柑橘類の酸味を加え、夏を乗り切ろう!




本格炭火焼 焼きあご (100g) 【地元長崎特産】 - 備長炭で焼き上げた本物です


鯛煮干し


シャキシャキ!ツルンッ★生じゅんさい秋田産 1P/210g


鹿北製油菜たねサラダ畑 1650g圧搾法一番搾り







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2008.02.18

焼きビーフン♪

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今回は好物の焼きビーフン♪

材料はあり合わせで!
白菜、えのき茸、豚バラ・スライス、小柱と小エビ(冷凍シーフード・ミックス)。
写っていませんが、ニンニク微塵切りと生姜微塵切りも。
※エビに背わたがあれば、取り除く。
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ビーフンはぬるま湯に10分浸してから、ザルに上げておく。
※長ければキッチン鋏で適当にカットしておく。
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フライパンに菜種油と辣油を少々入れ、ニンニク微塵切りと生姜微塵切りを炒め、肉、白菜&えのき、シーフードの順で炒める。
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別鍋で、鶏ガラスープ(顆粒でも可)に、乾燥キクラゲ、搾菜千切りを煮立てスープを取っておく。調味は酒、薄口醤油、粗挽き黒胡椒で。
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炒めた肉野菜類に、ひたひたのスープ(搾菜以外)を投入。
※多めに作って残ったスープは、サイド・メニューに。
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さきほど戻したビーフンを入れてスープを吸わせ、汁気がなくなったら、仕上げに少量のごま油を足して炒める。味見をしてもの足りなければ醤油(オイスター・ソースでも可)で調味。
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美味そうでしょ♪



鰐印 新竹米粉





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Posted at 16:46 | 麺色々 |
2008.01.02

箱根駅伝戸塚中継所。

箱根駅伝2008/01/02 10:08:29戸塚中継所500mほど手前。
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みなさま、明けましておめでとうございます。
本年も宜しくお願い申し上げます。

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駅伝をTV観戦しながら、自家製にしん蕎麦♪





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Posted at 11:54 | 麺色々 |
2007.11.19

中華蕎麦♪

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以前、申し上げたようにメンマを作りました。
ツマミにも最高です♪(作り方はこちら

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で、らーめんを作ろうかと思ったんですが……。

いつものように和出汁を昆布、宗田鰹節、鰯煮干し、干し椎茸に、新たに手に入れた鯵節でとったら、極めて美味しい出汁がとれまして。

むろん中華麺も常備しているのですが、和出汁だけで食べたくなったので急遽、日本蕎麦にしてみました。

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焼豚が反り返っているのは、あらかじめ仕込んだ焼豚を再度炙ったから。(焼豚の作り方はこちら
焼豚に乗っているつぶつぶは、京都鞍馬で買って来た鞍馬名物“粒山椒”でございます。

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小松菜と出来立てのメンマで、ほんとの中華蕎麦。
美味いです♪

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Posted at 16:51 | 麺色々 |
2007.10.26

noodlesですから!

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なんだか外食が続いたので、簡単(ずぼら)なそば・うどんでも。

【でっかいキツネ】
・出汁(水、昆布、鰯煮干し、宗田鰹節)
・調味(酒、みりん、薄口醤油、塩)
・麺(乾麺)
・具(出汁に使った昆布、、揚げ(シュガーレディの稲荷鮨用))
・薬味(京都清水寺の七味、ネギ(青い部分))
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【豚バラ南蛮蕎麦】
・出汁(水、昆布、鰯煮干し、宗田鰹節)
・調味(酒、みりん、薄口醤油、塩)
・麺(乾麺)
・具(ネギ(青白の中間部分)、豚バラ肉5ミリスライス)
・薬味(韓国製一味唐辛子、白ネギ)
※調味した出汁で、ネギと豚バラ肉を煮ておく。
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【白菜うどん】
・出汁(水、昆布、鰯煮干し、宗田鰹節)
・調味(酒、みりん、薄口醤油、塩)
・麺(乾麺)
・具(白菜のおひたし、麩、鶏モモ肉、市販の薩摩揚げ2種)
・薬味(京都清水寺の七味、ネギ(青い部分))
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平日朝は、目覚めてすぐにグレープ・フルーツ(ルビー)を一個食べ、その後NHK朝ドラ観ながら、家内が用意したご飯と味噌汁、香の物、干物、納豆をがっつり食うことにしています。

休日は、滅多なことがない限り麺類。
蕎麦・うどん以外に、むろん、らーめん、ビーフンなど、とにかく麺類が好きです。

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パンの朝食って、ネパールのホテルで仕方なく食ったぐらいだろうか。
パンが嫌いなわけじゃないんだけれど……。
ホテルといえば、国内のホテルの朝食って洋食と和食に別れていたり、両方のバイキングで選択ってのが多いですね。

先日、息子と京都へ行ったときの新都ホテルもそうでした。
場所柄、外人さんも多く、彼等が洋食バイキングに列をなすのはわかりますが、驚いたのは釣り人みたいな装いの恐らく60代と思しきオジさん軍団!
トーストにバター塗って、サラダ、スクランブルド・エッグ、ミルク、フルーツ、コーヒーなんだよね!!
びっくり。
格好と顔と合ってないって!
あ、失礼。

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noodlesとしては分相応に、麺類です♪





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Posted at 19:52 | 麺色々 |
2007.08.01

稲庭うどん♪

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例の取引先より、伊勢丹のお中元が届いた。
四国の讃岐うどん、名古屋のきしめんと並ぶ、日本三銘うどんの一つ、秋田の稲庭うどん♪

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手延べの干しうどんである稲庭うどんは、乾麺好きの僕の大好物である。
秋田県稲川町稲庭地区は、うどんづくりの里として知られる。
稲庭うどんが誕生したのは江戸時代初期。
当時、小沢地区に住んでいた佐藤市兵衛が、地元産の小麦を使って干しうどんや各種麺類を製造。その後、佐藤吉左衛門がその技を引き継ぎ、さらに技術改良に努めた結果、藩主の御用を賜るまでになった。
当時は生産量も少なく、庶民の口に入ることの少ない高級品だった。特産品として知られるようになったのは、明治以降のこと。

飲んだあと、しこしこつるつるの、あの咽越しはたまらない!
でも、週末のお昼には旬の茄子なんぞを添えてみたくなる。
まず、茄子を二分に切り分け、皮に包丁目を入れ10分ほど水に浸ける。
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たっぷりの胡麻油(茄子は油を吸うからね)で、生姜の千切り、唐辛子を炒める。
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水気を拭き取った茄子をじっくり炒める。
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二番出汁、みりん、濃口醤油の調味液(市販の蕎麦つゆをかけ汁ぐらいに薄めたもので可)を投入し、煮ながら味を含ませる。
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彩りに大葉を乗せて♪
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冷たい淡白な稲庭うどんと、胡麻油が馴染んだ茄子とが至福のハーモニーを奏でます♪
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【おまけ】
むろん、若布や野菜天ぷらなんかも良い♪
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Posted at 16:03 | 麺色々 |
2007.07.11

パスタがない!

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告白します。
おめんなさい。
ほんとはパスタの予定だったのです……。

先週末の朝、さあパスタ~♪
と、まあ高揚しながら冷凍庫から冷凍小柱・アサリをとりだし、タマネギをトントンとスライス♪ 彩りにキヌサヤもさっと茹でておく。

EXバージン・オイルで、ニンニク微塵切りを炒め香りを出し、次にタマネギを炒め小柱・アサリ投入。白ワインを入れ、塩、カレー粉で調味♪
今回は冷製にするつもりだったので、ここで粗熱をとるために放置!
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いざ、パスタを茹でよう♪

あら? ない……。

辞職した防相じゃないけど、しょうがないし……。

気をとり直して、うどん(乾麺)を茹でる。
冷水で洗い〆て、冷ましておいたソースを和える。
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「あれ? お父さんパスタにしなかったの?」
食卓で息子がひと言。
ロング・パスタよりうどんが好きな息子には、嬉しい様子。

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苦し紛れの冷製カレーうどん。
カレーの風味と、冷製が蒸し暑さを和らげてくれます♪
息子も美味しそうに食べています。
美味しいんですよ! でも家内と僕は思わず眼を合わせてしまいました。
乾麺を使ったため、ガキの頃、給食で食べた“ソフト麺”のカレーうどんを思い出していたのです。
あの、ふにゃふにゃのソフト麺。

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やはり次回は、乾麺ではなく腰のある生うどんで……、
いや、パスタで作ります!



【若布うどん♪】
お口直しに、やはり乾麺のうどん。(今度は大丈夫!)
昆布、鰹節の出汁をみりん、酒、塩、薄口醤油で関西風に調味。
たっぷりの若布(刺身用生若布)と、無添加蟹風味かまぼこ、ネギ、柚胡椒で♪
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Posted at 15:08 | 麺色々 |
2007.06.25

おうちでタイ料理♪

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我が家は家族揃って大のタイ料理好き!
今回は息子のリクエストで、“おうちタイ料理”でございます♪



【下準備】
1.豚モモ肉を包丁で微塵切りに。
※むろん豚挽肉でも良い。
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2.タマネギ・スライスを水にさらした(20分ほど)もの。
※赤タマネギならもっと良い。
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3.たっぷりのパクチー(コリアンダー)を刻んでおく。
※パクチーが苦手な方はセロリの葉で代用可。両方駄目な方はご退場下さい。
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4.ミョウガを刻んでおく。
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5.春雨を茹でて、水で洗い〆ておく。
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6.ナンプラー(魚醤)を用意しておく。
※左は赤・青唐辛子をナンプラーに漬けたもの。唐辛子とナンプラーを足しながら冷蔵庫で永遠に保存可。
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【ヤムウンセン(タイ風春雨サラダ)】
(1)を胡麻油で、ニンニク微塵切りと干しエビと一緒に炒め、ナンプラーで調味(辛め)し、粗熱をとっておく。
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(5)に炒めた豚肉微塵切り、(2)(4)を混ぜてボイルしたシーフード・ミックス(写真忘れた!)を加え、(6)の唐辛子ナンプラー漬けで調味して出来上がり。
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たっぷりの(3)を乗せ、レモン汁(一個分)を回しかけていただきます♪



【冬瓜入りトムヤムクン】
冬瓜は種を取り除き、食べやすい大きさに切っておく。
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土鍋に水をはり、昆布、冬瓜、マッシュルーム(中国の袋茸でも良い)、唐辛子、ニンニクスライス、生姜スライスを入れて煮る。好みでチキン・コンソメの素を入れても良い。酒、ナンプラー、塩で調味して食卓へ。
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たっぷりの赤エビ(刺身用)を煮て、最後にたっぷりの(3)を乗せる。
※エビは冷凍の有頭エビでも良い。
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食べるときにレモンを搾っていただきます♪
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【タイ風、鰹の叩き】
鰹の叩きに、(4)、ニンニク・スライス、(3)を乗せてナンプラーを回しかけて、レモンを搾っていただきます♪
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【センミーナム(タイ風汁ビーフン)】
ついでに、以前作ったセンミーナムです。
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・昆布、鰯煮干し、干し椎茸、干しエビの出汁を酒、ナンプラー、三温糖で調味。
・戻しておいたビーフンをスープで煮て、食べるときに焦しニンニク油をかけていただきます♪
・トッピングは、小松菜の茹でこぼしと自家製焼き豚、長ねぎで。
・レモンを搾っていただきます♪

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暑くなってくると、タイ料理が美味しいです♪






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Posted at 17:33 | 麺色々 |
2007.06.20

天ぷらうどん♪

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天ぷらうどん♪
家庭で有り合わせの材料で、最高に美味しい天ぷらうどんに挑戦!

出汁は、昆布(たっぷり)、鰯煮干、干し椎茸、宗田鰹節(厚削り)を水に漬けて一晩置き、沸騰させてから中火で30分は煮出す。(これさえ、ちゃんとできていれば乾麺で素うどんでも美味い)
後は、酒、みりん、薄口醤油、塩で関西風に調味。

さて、魚介のかき揚げも美味いわけだが、週末の我が家では朝食がうどん。
朝からくどいのはいかん。
ってことで、まずタマネギ(大一個)をスライス。
出汁に使った昆布(沸騰直前に取り出す)も、千切りにしてみりん、醤油で和えておく。ついでにネギの青い部分も切っておけば、この時点で包丁調理はおしまいネ!
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中力粉を冷水(氷で冷やした)で溶き、タマネギ・スライスを和える。
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菜種油(なんでもよい)に胡麻油少量(これは大事)を加え加熱。
天ぷらの種を一滴落として、ジュワーっとなる頃が、最適温度。
お玉でタマネギを迷わず投入!
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油の高温状態を常に維持するのが、カラッとかき揚げを揚げるコツなり。
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タマネギだけのかき揚げ?
いやいや、要は油なんです。
よく、やる気のない蕎麦屋で天丼や天ぷらうどん食って、胃もたれしたことありませんか? 何度も揚げた古い油こそが天ぷらを駄目にしてしまうのだ。
以前、お座敷で揚げたての天ぷらを供する店に行ったことがあるが、一人前の天ぷらコースを揚げるにも、3度油をかえていました。
新鮮な油で揚げれば、素材はなんでも美味いの!

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あと、今回もそうだが僕は乾麺を使う。
これも、むろん産地から取り寄せた歯ごたえ抜群の讃岐うどんなどあればいうことなしだが、いつもそうはいかない。
乾麺も茹で時間をきちんと管理し、冷水できっちり洗い〆てから、再度湯をくぐらせることで、やる気のない蕎麦屋のふにゃふにゃのうどんよりも数段上になるのだ!

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美味い! 簡単!! ヘルシー!!! そして安い。
タマネギのかき揚げは、甘味と風味が絶品なんですよ~♪




●最近読んだ本。
これは、読んでおくべき一冊!
極北に駆ける
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Posted at 11:46 | 麺色々 |
2007.05.28

無国籍VS.和風。創作うどん対決!

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タイの麺類(ビーフン)では、ちょいと物足りない。
うどんあたりのパンチがほしいが、鰹と昆布出汁だとあっさりし過ぎ。
な~んて、わがままなことを考えるパワフルなときもある。

それらのわがままな麺食いを、100%満足させてくれる麺料理屋がほしい……。
でも、んなのないわけよ。

以前も登場した、焦しニンニク油
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出汁は鰯煮干、昆布の純和風出汁。調味は酒、みりん、ナンプラー、薄口醤油。
うどんは乾麺。
作りおきのチャーシュウと竹輪。
ほんとは竹輪じゃなく鱈のつみれがベストだけれど、ま、贅沢はいわないでおく。
薬味は、パクチーと万能ネギ。
焦しニンニク油をたら~りとかけて♪
無国籍なうどん。
見てくれは地味だけれど、美味いんだから!
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かたや、週末の夜に飲み過ぎた翌朝、なんてときの純和風うどん。
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出汁は鰯煮干、昆布の純和風出汁。調味は酒、みりん、薄口醤油、塩で関西風に。
生椎茸を出汁で煮て。
うどんは乾麺。
小松菜の茹でこぼしと、出汁に使った昆布の千切りを濃口醤油とみりん、酒でおひたしにしたものをトッピング。
薬味は万能ネギ♪
椎茸の香りと出汁の香りが、酒で疲れた胃を労ってくれる。
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さらにこんなうどんも。
出汁は鰯煮干、昆布の純和風出汁。調味は酒、みりん、薄口醤油、塩で関西風に。
長ネギの青い部分と乾燥キクラゲを出汁で煮ておく。
うどんは乾麺。(乾麺好きです♪)
薬味は、裏山で採取した三つ葉、みょうが、万能ネギ♪
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日本人で良かったなあ~♪♪

客のニーズに100%答える、麺好きのための麺料理屋。
蕎麦、うどんからパスタ、ラーメンまで食べられる夢のお店。
あったらいいなあ~。
自分で営るか?
誰か、投資してください……。





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Posted at 19:03 | 麺色々 |