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2009.09.07

SALONE 2007/8月のメニュー♪

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元町中華街、SALONE 2007(サローネ・ドゥエ・ミッレ・セッテ)、8月のメニュー・レポ。

【Inizio】
山形牛と三島函南メークインのスピエディーノ

お馴染みInizio=イニジオ(きっかけ、はじまりの意)からスタートです。
白トリュフオイルでクリーミーに仕上げたメークインのペーストを、贅沢にもブランデーでフランべしたA5クラスの山形牛サーロインで巻いた串焼き(スピエディーノ)。
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【Piatto freddo】
グルグリオーネ エルバ島のクスクスのインサラータ

ナポレオンが幽閉されたトスカーナのエルバ島の料理であるグルグリオーネを、サローネ流に冷製にまとめた一皿。
アイナメのブレザオラ(塩漬け)、パプリカ、ブロッコリー、刻んだディル、オレンジのゼリーをクスクスでつなぎ、周りを茄子で枠どりしてあります。上には干し葡萄、ローストした松の実。
右下は、ケッパーとラ・ロッカという大粒のグリーンオリーブを贅沢にもペーストにしたもの。
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本来魚介やケッパー、オリーブ、野菜のごった煮を茹でたクスクスに、スープカレーのようにかけて食べるグルグリオーネ。
イタリアの家庭料理を冷製サラダに変貌させた想像力には、頭がさがります♪
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【Vapore】
鮮魚のヴァポーレ

稲取の地金目(一本釣り)、明石のタコ、鹿島の蛤、細かく刻んだポロネギを無水で器ごと蒸し上げてあります。仕上げにオレンジ・オリーヴオイルを垂らし、刻んだイタリアンパセリが彩りを添えます。
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実はこの日、しばらくオーナー業に徹していた平氏が厨房に入っていて、久々にこのヴァポーレを作ったとのこと。やはりオリジナルマスターが作ったヴァポーレも絶品でした♪
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【Piatto corto】
ホロホロ鳥のソットオーリオ レンティッケのジェラティーナを添えて

ソットオーリオとは、オリーブオイル漬けのこと。
茨城産のホロホロ鳥を55度のオリーブオイルで2時間温めソットオーリオし、ソテーしたものにマルドンの塩が乗せてあります。
左に添えられたのは、トスカーナ産のレンズ豆をクローブと一緒に茹で、茹で汁ごとゼラチンで固めた、塩味のいわゆるレンズ豆の羊羹!
真ん中のソースは、マルドンの塩気が効いたペペヴェルデ(生のグリーンペッパーのソース)。
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いつもは樋口シェフが監修し、澤藤シェフが作るところ、この料理は逆の関係で構築したとのこと。それぞれも美味いが、すべてを合わせて食べても美味い。
ペペヴェルデが秀逸でした♪


【Ravioli】
ビーツのラヴィオリ プロシュートのクロッカンテ

中にビーツとリコッタチーズが入ったラヴィオリ。酢漬けのビーツ、ペコリーノトスカーノ(山羊のチーズ)、クロッカンテ(カリカリの)したプロシュート、ポピーシードが飾られています。
ソースはブロエバジリコ。溶かしたバターにパスタの茹で汁を加え、あえてセージではなくバジリコ風味にしたもの。
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トスカーナ仕込みの澤藤シェフらしい、バターソースが決手でしょうか。
クリーミーなラヴィオリとチーズの風味、プロシュートのクロカンテ(オーブンでじっくり脂を落としてカリカリにした)な食感が心地よく、またまた屈指のパスタである♪
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【Cucchiaio】
仔牛舌のボッリート

下が仔牛のタンを香味野菜と一緒に長時間ボッリート(煮る)し、崩れるほど柔らかくしたものを冷やし、さらに常温に戻したもの。
上にはサルサヴェルデ(ハーブとオリーブオイルを使ったグリーンソース)が乗ったバルサミコ漬けの桃、その脇にローストしたピスタチオ、アンティカ・ドルチェリア・ヴォラウィートというカカオバター不使用のチョコレート、スペアミントが乗せられています。
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それぞれの素材が、舌上の各味覚層に触れる順に刺激してきます。咽を通り過ぎてからは、その余韻は混沌としてくる。「矛盾」がテーマのワンスプーン♪
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【Pasta lunga】
全粒粉のタリアテッレ 仔牛バラ肉のラグーとタジャスカオリーブ

仔牛のバラ肉を骨ごと煮込んだラグーソースの全粒粉のタリアテッレ。
ローストして砕いたピスタチオ。横に飾ってあるのは塩漬けのタジャスカオリーブのペースト。
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一同まず「いい香り♪」。そして口に運んだ瞬間に「おいし〜〜〜い♪」
香り、腰の効いたタリアテッレ。味噌のようなタジャスカオリーブペースト!
申し訳ないが、こりゃもう、「美味い!」以外の表現はありません。
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【Carne】
アリスタ ディ マイアーレ

アリスタ(最高のもの)、マイアーレ(豚肉)。
本来ローズマリー、セージ、ニンニクなどをすりつけて焼く料理。
今回は三元豚にハーブを貼りつけ、55度で2時間低温調理したもの。肉の下にはブラウンマッシュルームのペースト。真ん中のソースはケッパーのソース。右上はキャラメルソースで固め、栗の花の蜂蜜を乗せたニンジンのジェラート。
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それぞれのファクターを粘土細工のように盛上げて、初めて奏でられるハーモニクスが心地よい極上のメイン♪


【Formaggio】
左奥のスプーンは、先月大好評だったシチリアの塩とオレンジの花の蜂蜜がかかった岡山ルーラルカプリ農場のフロマージュブラン(山羊のチーズ)。その右がカチォリコッタと「インドのイチジク」という名のサボテンの花の蜂蜜。その右がローマのコロンナ家のコンディメント(タジャスカオリーブ)。
真ん中に砕いた黒胡椒。
左下は黒トリュフを貼りつけたスペッチアートアルタルトゥーボ(ベネトの牛のチーズ)。
右下が自家製プラムのモスタルダ(ジャム)。そしてサルディニアのクラシコ・ミスト(牛と羊のチーズ)。
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今回のチーズは大充実!
特に半月状のカチォリコッタは、僕らがいただく直前で、シチリアの塩とオレンジの花の蜂蜜がマッチングすることが判明。一番乗りでいただきました〜♪


【Dolce】
ズッパ イングレーゼ

アルケルメスという赤いリキュールのシロップをスポンジに含ませ、カスタードクリームといただく、イタリアではティラミスに並ぶズッパイングレーゼ。
これをサローネ流に解体し、再構築した一皿。
カスタードのスープにチョコレートとアルケルメスのソースを添え、サクサクに焼きあげたジェノワーズ(スポンジ)、中央にアルケルメスのジェラート。その下にはキウィ、グレープフルーツ、オレンジ、牛乳とレモンで作ったゼリーが置かれています。
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本日のワイン♪ 左から、
○シャンパーニュ(不明)
○ARBOEUS/Paolo Bea 2006
アルボレウス/パオロ・ベア 2006
トレッビアーノ・スポレティーノ100%

○Quota 600/Grati 2006
クオータ・セイチェント/グラーチ 2006
ネレッロ・マスカレーゼ100%

○Barolo/Giacomo Conterno 2003
バローロ/ジャコモ・コンテルノ 2003
ネッビオーロ100%

○Echezeaux/Domaine des Perdrix 1998
エシェゾー/ドメール・デ・ペルドリ 1998
ピノ・ノワール100%

オーナーシェフ平氏のコレクションから蔵出ししていただきました♪
この店ではイタリアのビオワイン(無添加ワイン)が中心ですから、
フランスのこの有名なワインは新鮮でした。
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ところで9月4日金曜日。
姉妹店であったポルタポルテーゼが、新店「BIODINAMICO(ビオディナビコ)」としてオープンしました!
藤巻(マネージャー&ソムリエ)&樋口(シェフ)両氏はしばらくこちらのお店に専念。樋口氏監修のもと「Volo Cosi」にてセコンドシェフを務めたトスカーナ仕込みの辻大輔氏が腕を振るいます。
藤巻&樋口両氏が留守のあいだ、サローネの厨房にはオーナーシェフ平氏が復帰。

ビオディナビコはネット予約のみ。
12:00〜21:00L.O.(火曜定休)
昼から通し営業で、早い時間から気軽にイタリア・ビオワインと料理が楽しめる。

が、試してみたら、既に2週先まで満席でした。
ビジネスホテルの部屋取りみたいな、血の通わないこの予約システムはいかがなものか?
まあ、しばらく静観することにします・・・



SALONE 2007(サローネ・ドゥエ・ミッレ・セッテ)
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Posted at 15:02 | SALONE 2007 |
2009.08.05

SALONE 2007/7月のメニュー♪

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元町中華街、SALONE 2007(サローネ・ドゥエ・ミッレ・セッテ)、7月のメニュー・レポ。

【Inizio】
山形牛サーロインのスピエディーノ

お馴染みInizio=イニジオ(きっかけ、はじまりの意)からスタートです。
白トリュフオイルでクリーミーに仕上げたメークインのペーストを、贅沢にもブランデーでフランべしたA5クラスの山形牛サーロインで巻いた串焼き(スピエディーノ)。
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【Proposta di pesce】
ムール貝と金目鯛のブロデット

ブロデットとは、魚介類スープのこと。
サフランを効かせたブロデット(ムール貝と金目鯛)をゼリーにして覆っています。
下はスープに使ったにも関わらず、柔らかい仕上がりの稲取の地金目鯛とムール貝。そこに酢漬けにした無農薬のニンジン&エシャロット、スペルト小麦、魚介のスープを含ませてオリーヴオイルでマリネしたクルトン、上にはディルが透けて見えます。
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濃厚な魚介のゼリー、地金目とムール貝の風味に、こりこりと歯触りのいいスペルト小麦他の食感が楽しい。それら素材の個性をディルでまとめたサローネならではの一皿♪
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【Vapole】
鮮魚のヴァポーレ

静岡産の髭鱈(ヒゲダラ)、明石のタコ、佐島の大蛤、細かく刻んだポロネギを無水で器ごと蒸し上げてあります。仕上げにオレンジ・オリーヴオイルを垂らし、刻んだイタリアンパセリが彩りを添えます。
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本日の主役は深海魚のヨロイイタチウオ。市場で大型のものはヒゲダラとして流通する高級魚。思い起こせばヴァポーレにタラ系が添えられたのは初めてで、なるほど日頃親しんだ鱈ちりチックな味わい♪ 悩殺ものです!
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【Piatto freddo】
本鮪のソットオーリオ

ソットオーリオとは、オリーブオイル漬けのこと。
セージ、ローズマリーを貼付けた本鮪を55度のオリーヴオイルの中で30分低温加熱。酢漬けのケッパー、旬の杏子のピュレ、グランボワーズを乗せ、右上のレモン果汁にジンジャーパウダーを加えたジュレを薬味にしていただきます。
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得てして加熱すると身が堅くなってしまう鮪が、絶妙の柔らかさを保ち、杏子のジュレや一粒のケッパー、薬味によってえもいわれぬ風雅な味わいが膨らむ逸品♪
美味いっ!
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【Pasta lunghi】
ルンゲッティ 雲丹をのせた空豆のソース

イタリアの小粒な空豆のマッコ(ソース)に和えたルンゲッティ(楕円の手打ちパスタ)。レモン、ニンニク、オリーヴオイルでマリネした北海道産の馬糞ウニとエストラゴンを乗せて。
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濃厚な空豆香る、至福の・・・って、書いてるのが虚しくなってくる。
今回も生涯一のパスタである♪
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【Cucchiaio】
比内地鶏のサルシッチャのクッキアイオ

ミンチにしてハーヴ&塩を効かせ3日熟成させて焼いた比内地鶏のサルシッチャ(ソーセージ)、クッキーのアマレッティ、ペパーミント、南瓜のプリン、酢漬けのパイナップルの順で乗っています。
南瓜のプリンの上には、ビアンカメンタというカンパリを濃縮したようなリキュールをアルコールを飛ばして水で薄めて固めたゼリーが乗り、さらに少量のシナモンが乗せてあります。
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サルシッチャとプリンはあらかじめ決まっていたそうですが、最終的にマネージャー藤巻氏が提案して完結した今月のワンスプーン♪
これだけはリストランテならではの料理。家庭では材料・量の問題で絶対に再現不可能ですね・・・
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【Pasta corta】
パスタミッレフォーリエ 茨城県産梅山豚のラグー

ミッレフォーリエとは、イタリア語でミルフィーユのこと。ラザニアのように平たい板状のパスタに、甘く煮たオレンジの皮とリコッタサラータ・ディ・ペコラが乗った、豚骨スープのような濃厚なパスタ。
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梅山豚(メイシャントン)は一地区、一業種、一店舗にしか卸さないそうで、2週に2頭づつしか屠殺しない貴重な肉。西遊記の猪八戒(ちょはっかい)のモデルになった豚だそうです。美味〜いっ♪
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【Carne】
牛肉のファルソマーグロ

岩手産の単角牛のもも肉を広げ、プロシュート、パン粉とフォワグラを混ぜたものにペコリーノチーズを加えたものと、真ん中に揚げた茄子を巻き込んでオーブンでじっくり焼いたもの。上にはミモザ状にした茹で卵、ローストしたアーモンドが乗っています。右上にはハーブのミストとリンゴのモスタルダ(ジャム)が飾られています。ソースは肉の出汁に白ワインを加えたさっぱりしたもの。
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ファルソ(偽物)マーグロ(赤身)とは、少ない量の肉を家族みんなで食べるために工夫したシチリアの庶民料理。本来はパン粉、茹で卵、チーズなどを薄く伸ばした赤身の牛肉で巻いて焼いたものだそうです。
ハーブのミストとリンゴのモスタルダがアクセントの、ボリューム満点のメイン♪
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【Formaggio】
左奥のスプーンはルーラルカプリ農場の山羊のチーズ。なんと賞味期限がたったの3日。プチダノンを3倍濃くしたヨーグルトのような口当たりという説明に納得。上にシチリアの塩&オレンジの蜂蜜がかかっています。
左手前はハードタイプのペコリーノトスカーナ。右奥はタジャスカオリーブ。
右手前のスプーンはブラータディコラートという牛のチーズ。それに1本5000円のシチリア産高級オリーブオイルを垂らしてあります♪
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【Dolce】
ババココナッツのセミフレッド ピスタチオのセミフレッド

左から、ココナッツ風味のビアンコマンジャーレとメロンのソース。
中央はピスタチオのセミフレッドとローストした香りの強いピスタチオ。
右のスプーンはドライフルーツがたっぷりのカッサータ仕立てのババ。
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本日のアルコール群! 左から、
○ALVAS/Pane e vino
アルヴァス/パーネ・エ・ヴィーノ

○Pico/La Biancara
ピコ/ラ・ビアンカーラ
ガルガーネラ

○Ariento/Massa Vecchia
アリエント/マッサ・ヴェッキア
ヴェルメンティーノ

○Langue Nebbiolo/Giuseppe Rinaldi
ランゲ・ネッビオーロ/ジュゼッペ・リナルディ

○La Fonte di Pietrarsa/Massa Vecchia
ラ・フォンテ・ディ・ピエトラルサ/マッサ・ヴェッキア
カベルネ・ソービニオン

○パイレートラムXOリザーブ ウルトラプレミアム・ラム(食後酒)

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ところで、食事が終わった頃、オーナーである平氏登場!
いや〜、元気そうでなにより♪
バカリからも姿を眩ませて久しい平氏。なにやら新たなる挑戦がはじまる模様。
乞うご期待!!
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SALONE 2007(サローネ・ドゥエ・ミッレ・セッテ)
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Posted at 20:40 | SALONE 2007 |
2009.07.01

SALONE 2007/6月のメニュー♪

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お馴染みSALONE 2007(サローネ・ドゥエ・ミッレ・セッテ)、6月のメニュー・レポ。

【Inizio】
山形牛サーロインのスピエディーノ

お馴染みInizio=イニジオ(きっかけ、はじまりの意)からスタートです。
白トリュフオイルでクリーミーに仕上げたメークインのペーストを、贅沢にもブランデーでフランべしたA5クラスの山形牛サーロインで巻いた串焼き(スピエディーノ)。
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【Piatto Freddo】
鶉のキャラメリゼをのせたクスクスのインサラータ

ワインヴィネガーでマリネし、ローストした鶉(うずら)。そのマリネしたヴィネガーにバルサミコ酢とアカシアの蜂蜜を加え、煮詰めたソースでキャラメリゼしてあります。上には煎った胡麻が乗っています。
鶉の下はイタリアテイストのクスクスサラダ。
茹でたクスクスに、砕いたクルミを混ぜ、ダークチェリー、パプリカ、キウイー、ミント、新タマネギを塩、オリーヴ・オイル、ヴィネガーなどでそれぞれ別の味つけをしたものが乗せてあります。
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煎った胡麻とキャラメルが香ばしく、柔らかな鶉の味を膨らませます。
シャキシャキ野菜&フルーツの食感と、よい塩梅にキャラメルがしみたクスクスがまた美味しい♪
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【Vapole】
鮮魚のヴァポーレ

佐島港の鱸(スズキ)、明石のタコ、鹿嶋の大蛤、細かく刻んだポロネギを無水で器ごと蒸し上げてあります。仕上げにオレンジ・オリーヴオイルを垂らし、刻んだイタリアンパセリが彩りを添えます。
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ヴァポーレ登場から、器の底に残ったスープやソースを吸わせていただく、焼きたての自家製パンが供されます♪
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【Cucchiaio】
石鰈のブレザオラ

塩加減や水分の抜き加減(ブレザオラ)が、格段に進歩した石鰈。
その下には、フローレンスフェンネルと栗の花の蜂蜜のジェラートとローストしたヘーゼルナッツ(半分)。さらにその下にディル、オレンジの皮のコンポート、酢漬けのエシャロット、グランマニエのアルコールを飛ばしたゼリーが隠れています。
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英国のマルドの塩が乗った石鰈のブレザオラと、意外にも多めのディルが決して主張し過ぎずに、それぞれの味を際立たせる珠玉のワンスプーン♪
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【Pasta in umido】
カルチョーフィを巻いたキオッチョレ 浅蜊のラグー

ラザニアよりも薄い板状の生地(キオッチョレ)を茹で、ソテーしたイタリア産アーティチョークとリコッタチーズを広げてロールケーキのように巻いたパスタ。
ソースは、千葉のアサリ、シチリア産パキーノトマトと塩漬けのケッパー、上にはマジョラムが飾られています。
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ソースはアクアパッツァそのもの。
そこにリコッタとアーティチョークの歯触りが絶妙のキオッチョレ!
美味い!! 極上の味わいです。これも生涯忘れ得ない一皿♪
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【Piatto Regionale】
シチリア風ポルペッティーノ 2種のサルサ

仔牛の肉をミンチ状にしてから、アーモンドと合わせて焼いた肉団子(ポルペッティーノ)。
左の冷たいソースはパプリカ、トマト、ヴィネガー、 エストラゴン。
右の温かいソースはカリフラワー、アンチョビ、少量の生クリーム、サフランのもの。
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藤巻プロデュースで澤藤シェフがまとめた一皿。
冷たいソースと温かいソースで、味わいが変化する香ばしい肉団子が楽しい一皿♪
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【Pasta lunghi】
蕎麦粉のパッパルデッレ 牛ホホ肉のラグー クミン風味のキャベツのストゥッファート添え

北海道産の石臼挽き蕎麦粉を30%を入れた幅広なパスタ(パッパルデッレ)。
和牛ホホ肉を赤ワインで煮込み、猪の骨の出汁を加え、ローストしたアーモンドと松の実を加え仕上げたラグーソース。
付け合せは、蒸し煮したキャベツにヴィネガーとクミンを加えた、いわゆるザワークラフト(ストゥッファート)。
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北イタリアで修行した澤藤シェフの名作。えもいわれぬ香りと濃厚なラグーがたまりません。
ストゥッファートがアクセントになり、これまた至福のパスタである♪
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【Carne】
鴨のアッロースト

フランス産の鴨の皮目をしっかりとロースト。上にはソテーしたラディッキオ・プレコーチェ、カンパリを煮詰めてキャラメリゼしたオレンジ。周囲の粉状のものは、フェンネルシードとスイートペッパー(パプリカ)5:1で配合したもの。ソースは鴨のアラ肉と香味野菜で仕上げたもの。
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やや甘味のあるソース、ラディッキオ、カンパリが香るオレンジが、絶妙な焼き加減の鴨を美味しく盛り上げます♪
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【Formaggio】
奥からカステルマーニャ、タジャスカオリーブ、プラムのマルメリータ、リコッタ・サラータ・ディ・ペコラ、キウイー。
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チーズをバースデー・プレートにしていただきました。
毎回、4人以上の方が誕生日を祝うサローネですが、自分の時はなお嬉しい♪
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本日いただいたワイン&グラッパ。
左から、
・ジャクソン(シャンパン)
・Vitovska/Vodopivec 1998
ヴィトフスカ/ヴォトピーヴェッチ 1998
ヴィトフスカ100%
・Gaia/Cantina Giardino 2007
ガイア/カンティーナ・ジャルディーノ 2007
フィアーノ100%
・Rosato/Massa Vecchia 2005
ロザート/マッサ・ヴェッキア 2005
メルロー65%、マルヴァジア・ネーラ30%、アレアーティコ5%
・CaBernet S./Massa Vecchia 2005
カ・ベルネS/マッサ・ヴェッキア 2005
カベルネ・ソーヴィニオン100%
・Barbaresco montestefano/la ca' nova 2000
バルバレスコ・モンテステファノ/ラ・カ・ノヴァ 2000
ネッビオーロ100%
・Paolo Berta/Tre Soli Tre 2000(グラッパ)
パオロ・ベルタ/トレ・ソーリ・トレ2000

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本日いただいた誕生日プレゼント。
友人がお店に届けておいてくれた花束。お店からはグラッパ。
さらにクリスマス島の海の塩。高級烏龍茶。ガーリックツイスト。月世界。
ありがとうございました〜♪
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SALONE 2007(サローネ・ドゥエ・ミッレ・セッテ)
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2009.06.09

SALONE 2007/5月のメニュー♪

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お馴染みSALONE 2007(サローネ・ドゥエ・ミッレ・セッテ)、5月のメニュー・レポ。

【Inizio】
山形牛サーロインのスピエディーノ

お馴染みInizio=イニジオ(きっかけ、はじまりの意)からスタートです。
白トリュフオイルでクリーミーに仕上げたメークインのペーストを、贅沢にもブランデーでフランべしたA5クラスの山形牛サーロインで巻いた串焼き(スピエディーノ)。
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【Proposta di pesce】
ミントをまとったカジキマグロと4種のグースト

左から、軽く塩をした冊のカジキマグロにミントを貼付け50°で低温調理し、トップに英国産マルドンの塩。新タマネギとフローレンスフェンネルをヴィネガーとオリーブオイルで調味したもの。シチリア産パキーノトマトの自家製セミドライ。
10種類の黒オリーブから厳選した、特に香りの強いタジャスカという種類のものを種をとり、ソテーしたエシャロットとペーストにした薬味。
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藤巻氏(マネージャー&ソムリエ)プロデュースの一品。
いつもならガラス皿の上に、積み上げて構築するところを、あえて分けて盛りつけることで、食べる側が好きな組合せを楽しむという演出。
右側のちょこんとあるタジャスカペーストの風味が強烈。ほんの少しの量で、すべてを凌駕する個性。そして本来パサラモサラしがちなところ、低温調理ならではの滑らかな食感に仕上げたカジキマグロが秀逸です♪


【Vapole】
鮮魚のヴァポーレ

青森産石鰈、明石のタコ、愛知産のアサリ、細かく刻んだポロネギを無水で器ごと蒸し上げてあります。仕上げにオレンジ・オリーヴオイルを垂らし、刻んだイタリアンパセリが彩りを添えます。
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いつもの蛤もいいですが、やはりアサリの底力が際立ちます!
石鰈のエンガワが嬉しい♪
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【Pasta lunghi】
トレネッテ シチリア産ケッパーとペッシェラグー

五島列島の真鯛のラグーに、パンテレリア諸島の塩漬けケッパーを加え、トレネッテ(四角いリングイネのようなパスタ)に絡めてあります。自家製ローストのシチリア産ヘーゼルナッツを飾ってあります。
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ソースのグリーンはすべてケッパーという、濃厚な味わい。ヘーゼルナッツが絶妙な脇役となり、本日も生涯最高のパスタ♪
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【Piatto caldo】
カダイフに包まれた金目鯛 パプリカのペースト

稲取の地金目にマジョラムを貼付け、カダイフで包みローストしてあります。下の付け合せは、リゾセルバチコという野生種の米と刻んだ香味野菜のリゾット。黄色のソースは、パプリカのもの。
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口の中で、弾けるようで儚く崩れるカダイフと濃厚な金目鯛が、不本意にも見事に融合するミラクルな一皿。クリーミーかつマイルドなパプリカソースとリゾセルバチコのリゾットが、エコロジーな味わい♪
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【Cucchiaio】
リードボーのクッキアイオ

前方から酢漬けのエシャロット、リキュールのアマレットのアルコールを飛ばしたゼリー、砕いた自家製アマレッティ(アーモンドパウダーを使った焼き菓子)。その後ろにリンゴの緩めのモスタルダ(ジャム)を敷き、ソテーしたリードボー(牛の胸腺)が置かれています。
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それぞれの脇役が最上のハーモニーを奏でつつも、それでも最後にリードボーが主役として余韻を残し続ける、必殺の時間差攻撃が見事な至福のワンスプーン♪
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【Fagottini】
水牛のチーズにのった乳飲み仔羊のストゥッファートのファゴッティーニ

乳飲み仔羊のストゥッファート(蒸し煮)を贅沢にもペースト状にし、ファゴッティーニの中に詰めてあります。下にはモリーゼ州の水牛のチーズが敷いてありますが、既に溶けています。ソースは生クリームとペコリーノチーズ。飾りにはスペアミントとローストしたクルミ、削ったペコリーノチーズが乗っています。
手前と奥で、ソースの中に置かれているのは、ジビッポディパンテレリアに漬け込んだレーズン。
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これやばいです。美味過ぎて言葉を連ねるのも虚しい。申し訳ないが、これはこの場で食べた者の特権。生涯忘れないであろう絶品である♪
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【Carne】
仔牛フィレ肉とフォアグラのサルティンボッカ

塊の状態で低温調理したフィレ肉とフォアグラを合わせセージを挟み、生ハムで巻いてあります。ガラスの器にはバルサミコでマリネしたオレンジのゼリー。その横にトロピアの赤タマネギのモスタルダ(ジャム)が添えてあります。ソースは牛のスーゴ(出汁)をベースにしたもの。
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サルティンボッカ(口に飛び込む)は本来、仔牛肉・鶏肉・豚肉などに、生ハム(プロシュット・ディ・パルマ)とセージを乗せたり並べた料理で、イタリアの名物料理だが、その行程をサローネ流に噛み砕き、再構築した本日のメイン♪
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【Formaggio】
スプーンに乗っているのが、熟成させたゴルゴンゾーラドルチェと栗の花の蜂蜜。左上は、牛のチーズにカベルネソービニオンの絞り粕を貼って蜜蝋で固めたウブリアーコデルヴィナッチェ。左下にラグサーノチーズ(牛乳)。中央に砕いた黒胡椒。そして右上に置いてあるのが、ローマの有力貴族コロンナ家が作ったオリーブ。
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【Dolce】
苺のズペッタに浮かべたサンブーカのセミフレッド

苺が香るスープに、グラッパに木の実や香草を漬けたリキュールのセミフレッド(アイスクリーム)が置かれ、コーヒーのチュール(飴菓子)が突き刺さり、スペアミントが飾られています。お皿の右側に添えられた砕いた白胡椒がドルチェのアクセントに♪
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本日、藤巻氏にセレクトしていただいたお酒。右から、
・Pico/La Biancara 2006(ピコ/ラ・ビアンカーラ 2006)ガルガーネガ
・Classica/Vodopivec 2005(クラシカ/ヴォドピーヴェッチ 2005)ヴィトフスカ
・Tocai Friulano/La Castellada 2002(トカイ・フリウラーノ/ラ・カステッラーダ)トカイ・フリウラーノ
・Rosato/Massa Vecchia 2005(ロサート/マッサ・ヴェッキア 2005)メルロー65%、マルヴァジーア・ネーラ30%、アレアーティコ5%
・Montefalco Rosso Reserve/Paolo Bea 2001(モンテファルコ・ロッソ・リゼルヴァ/パオロ・ベア 2001)サンジョベーゼ60~70%、サグランティーノ10~15%、その他15%以下
・パトロン(テキーラ)
・ドンナフガータ(グラッパ)

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本日もごちそうさまでした〜!
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SALONE 2007(サローネ・ドゥエ・ミッレ・セッテ)
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2009.05.01

SALONE 2007/4月のメニュー♪

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お馴染みSALONE 2007(サローネ・ドゥエ・ミッレ・セッテ)、4月のメニュー・レポ。また月を跨いでしまいました・・・

【Inizio】
山形牛サーロインのスピエディーノ

お馴染みInizio=イニジオ(きっかけ、はじまりの意)からスタートです。
白トリュフオイルでクリーミーに仕上げたメークインのペーストを、贅沢にもブランデーでフランべしたA5クラスの山形牛サーロインで巻いた串焼き(スピエディーノ)。
本日の塩加減がまた絶妙♪
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【Piatto feddo】
天然鯛のブレザオラ タルターラグロッサ

五島列島の天然鯛を三枚におろし塩で〆(ブレザオラ)、1センチ角ほどの粗めに刻み(タルターラグロッサ)、酢漬けのリンゴとエシャロットを合わせ、ローストしたシチリアのピスタチオとスペアミントが乗せてあります。
下のソースは、鹿児島産新物のグリーンピースとリンゴのペースト。
周りに飾られているのはリンゴのジュレ。
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不思議と天然鯛だけだと弱いのかな? と思いきやグリーンピースとリンゴのソース他と合わせて食べると逆に鯛の美味さが際立つというマジカルな一品♪
脇役のように添えられた、リンゴのジュレが決手と見た!
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【Vapole】
鮮魚のヴァポーレ

福島産石鰈、明石のタコ、茨城産の蛤、いつもより細かく刻んだポロネギを無水で器ごと蒸し上げてあります。仕上げにオレンジ・オリーヴオイルを垂らし、刻んだイタリアンパセリが彩りを添えます。
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今回のタコが、弾力と柔らかさを併せもつ優れもの!
撮り忘れましたが、石鰈についている縁側がコクを深め、いつにも増して素晴らしいスペシャリテ♪
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【Pasta lunghi】
タリオリーニ 赤海老とサルサトラバネーゼ

トマト、バジリコ、生ニンニクのソース(トラバネーゼ)に合わせたタリオリーニ。
上に乗っているのは、軽く塩で〆ながらオリーヴオイルでマリネした駿河湾の赤海老、エストラゴン、フルーツトマト。トップに乗っているチーズはリコッタサラタリペコラ、さらにローストしたイタリアのアーモンドも。
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羊の塩漬けのリコッタサラタリペコラは、唯一魚に合わせて良しとされるものだそうで、ニンニク風味が香るタリオリーニに華を添える前菜感覚の熱々のパスタ♪
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【Feddo e caldo】
兎のサルシッチャのクレスペッレとゴルゴンゾーラチーズのジェラート

秋田産の通常より倍近い大型兎の肉をハーブやスパイスと叩いたサルシッチャ(ソーセージ)に、プンタレッラというイタリアの苦い葉野菜とベシャメルソースで合わせ、クレープ(クレスペッレ)で巻いてオーブンで焼いたもの。
上にはローストして軽く塩味をつけたクルミが乗り、右側の器には甘さを控えたゴルゴンゾーラドルチェのジェラートがつけ合わせてあります。
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単体で食べても充分に美味しいゴルゴンゾーラドルチェのジェラートを乗せると、極上のハーモニーを醸し出す、極ウマな逸品♪
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【Cucchiaio】
フォアグラと鳩のクッキアイオ

まず下にはアマレットでマリネして、ほのかにシナモンを効かせた、栃木産の苺をピュレにしたものが敷いてあります。その上にシチリアのデザートワイン、ジビッポデパンテレリアに漬けたフォアグラのキューブ状のムース。トップにはエトフェ小鳩の胸肉のローストを薄切りにしたものと、ローズマリーが添えられています。
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ミリグラム単位で、それぞれのバランスを試行錯誤しただけあり、苺とシナモン→フォアグラ→鳩の順で攻めてきます!
食後しばらく続くエトフェ(首の後ろに針を刺し、全身に鬱血させた処理法)の鳩の余韻がたまりません♪
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【Pasta Corta】
マルタリアーティ 鳩のラグー ラベンダーの香り

上のワンスプーンで余った鳩を、赤ワインと香味野菜で骨ごとくたくたに煮込み、手でほぐした身をペーストにして作ったラグーソースに乾燥ラベンダーで風味をつけ、加水を押えたマルタリアーティ(不揃いなパスタ)。
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余談ですが試作段階で、上にほんとうのラベンダーの花を飾ってみたら、苦くて食べられる状態でなく、急遽スミレの花に差し替えたという曰くつきの労作。ざっくりとした歯触りのマルタリアーティとエトフェ&ラベンダーの風味が絶妙♪
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【Carne】
キャラメリーゼしたイベリコ豚のアッロースト

65度で1時間低温調理したイベリコ豚塊のロース肉を外側だけカリカリにソテーし、表面にシチリア産オレンジの蜂蜜をキャラメリーゼしてからスライスしたものをオーブンで焼いてあります。
ソースは、シチリア産オレンジの蜂蜜、バルサミコと豚のスーゴ(出汁)を合わせたもの。
左の付け合せは、無農薬のブロッコリー、チーズ、卵、牛乳、小麦粉のスフォルマート(型にはめてオーブン焼きにしたもの)にペコリーノチーズが乗せてあります。右はコーヒーでマリネしたチコリを低温調理してからソテーしたもの。
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嗅ぐとまず強烈にバルサミコ酢が香りますが、食べるとイベリコ豚の脂身とソースが丁度良い塩梅。あえて苦いもの同士をぶつけたというコーヒー風味のチコリがまたトータルバランスに貢献しています♪
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【Formaggio】
今回のチーズは、左がイタリア、ロンバルディア地方のウォッシュタイプの牛乳のチーズ、タレッジョ。右は同じくロンバルディア地方のセミハードの牛乳のチーズ、サルヴァ。
トリュフ入りの蜂蜜のスプーン、イタリアの種ありのレーズン、砕いた黒胡椒と。
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【Dolce】
4種類のババロアのミッレフォーリエ

アニス、フェンネル、紅茶、ミントの順でババロアを、パートフィロに薄く糖分を加えて焼いたものに挟んだミルフィーユ仕立てのドルチェ。
ソースはマンダリンオレンジ。
火を通したパイナップルとラズベリーが添えられています。
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恒例のお茶菓子。中央のスプーンはパンナコッタ。
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本日いただいたワイン&グラッパ群!
左からジャクソン(シャンパン)、エクストロ/エディ・カンテ、アキッレ/イル・ブォンヴィチーノ 2006、ソ・サン/ラ・ビアンカーラ 2006、アマローネ「ストローパ」/モンテ・ダッローラ 2001、ラ・モレスカ ビアンコ、パッシート・デ・パンテッレーリア 2004。食後酒としてさらにフェランデス(デザートワイン)、ピラット(メキシコ・ラム)、テキーラ(銘柄不明)とレビー(グラッパ)。
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日本一へまっしぐら!
いよいよ予約がとれない店となってきたSALONE 2007(サローネ・ドゥエ・ミッレ・セッテ)。
5月メニューも乞うご期待♪



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2009.03.31

SALONE 2007/09年3月のメニュー♪

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お馴染みSALONE 2007(サローネ・ドゥエ・ミッレ・セッテ)、3月のメニュー・レポ。

【Inizio】
山形牛サーロインのスピエディーノ

お馴染みInizio=イニジオ(きっかけ、はじまりの意)からスタートです。
白トリュフオイルでクリーミーに仕上げたメークインのペーストを、贅沢にもブランデーでフランべしたA5クラスの山形牛サーロインで巻いた串焼き(スピエディーノ)。
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今回もマネージャー兼ソムリエ藤巻氏が、料理に合わせて、希少なワインの数々をコーディネートしてくれました♪
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【piatto freddo】
ホワイトアスパラガス プロフーモ ディ マーレ

駿河湾の赤海老の殻、白身魚のアラ出汁でホワイトアスパラガスを皮ごと煮含めたものに、シチリアのヘーゼル・ナッツをローストしてペースト状にしたソースが添えられています。アスパラに乗っているのは、スペアミント。
トマトソースのジェラートといっしょに。
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絶妙な歯ごたえのアスパラは強烈に海老が香り、ナッツのソースが香ばしい。
さっぱりしたトマトのジェラートは、レッドアイを彷彿するトマト好きにはたまらない風味。まさに三位一体のトライアングル・バランスが素晴らしい♪
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【Vapole】
鮮魚のヴァポーレ

築地に届くタイミングと同様に店に届く、五島列島の新鮮な黒鯛、明石のタコ、茨城産の大型の蛤、いつもより細かく刻んだポロネギを無水で器ごと蒸し上げてあります。仕上げにオレンジ・オリーヴオイルを垂らし、刻んだイタリアンパセリが彩りを添えます。
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十数回食べても、毎回感動のスペシャリテ♪
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【piatto di riso】
スモークした鮮魚のアランチーニ

桜スモークの黒鯛の身を混ぜ、サフランで煮たイタリア米をお握り状にしたものを衣をつけて2度揚げしたもの。下のソースはグリンピースをペースト状にし、黒鯛の出汁でのばしたもの。
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切り分けたそばからサフランとスモークが猛烈に香り、新物のグリンピースのソースと絶妙の相性を構築している。ボリューミィながらコース中盤故に思わずがっつり平らげてしまう落とし穴的な逸品♪
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【Pasta regionale】
フィオッキ ホロホロ鳥のパテをのせて

小麦粉(強力・中力粉半々)、卵、ほうれん草、牛乳でこねた硬めの天ぷらの衣、あるいは山芋に近い粘度の生地を、バターで和え機具(下の写真)で、湯の中に押し出すピエモンテのフィオッキというパスタ。
上にはホロホロ鳥のパテを乗せ、サルディーニャのグランサルドという羊のチーズが添えてあります。
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澤藤シェフが修行していたフィリッポという店のスペシャリテ。
実はトリュフオイルも垂らしてあり、モチモチしたフィオッキは勿論、一見ツナに見えるホロホロ鳥のパテが驚愕のクリーミィさを醸し、51年の我が人生においてまったく未経験の危険な味覚ゾーンに突き落とされるような衝撃のパスタ料理である♪
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【Cucchiaio】
本鮪のクッキアイオ

ホースラディッシュを乗せた、表面だけを炙った本鮪。下地には根セロリのピュレを敷き、杏子と洋梨のドライとレーズンをフランジェリコ(ヘーゼルナッツのリキュール)に漬けたものを乗せディルで覆ってあります。
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まず根セロリが香り、その後に主役の鮪風味が口中に広がります。
ドライフルーツの甘味とディルが、まるで円熟の脇役を演じる。
そんな舞台がワンスプーン上で演じられているような至福のワンスプーン♪
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【Past Lunghi】
ルンゲッティー 白金豚スティンコのラグー

スパゲッティに類似する自家製ルンゲッティー。白金豚のスティンコ(骨つきすね肉)を煮込み、パスタに和え、上にはオレンジとセロリをソテーしバルサミコでマリネしたものが乗っています。トップはシチリアのモディカ牛のラグサーノチーズが飾られており、野菜のマリネの下にはシチリア産のピスタチオのローストが隠されている。
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僕が、香りだけで飯を食えると感嘆していると、
「私は煮込んでいるスティンコがあまりに美味く、ついつい骨までかぶりつきました」と、藤巻氏が間の手を入れてくれました♪


【Carne】
馬ヒレのアッロスト イタリアの春野菜を添えて

65度で1時間真空低温調理したノルマン種の馬のヒレ肉の表面をソテーしてから、ゆっくりとローストしたもの。上にはレモンとライムの皮が乗っています。
さらにキャラメリゼしたグラニュー糖にレモンとライムの果汁、肉のクズでとった出汁を合わせたソースが添えられ、右の野菜はチーマディラーパ(ローマブロッコリー)、ラディッキオ、フィノッキオ(フローレンスフェンネル)のソテー。
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それぞれ苦味の効いた個性的な野菜にキャラメルのソースの甘味が加わり、極上の馬肉の旨味を増幅する。全素材イタリアでまとめた純血メニュー♪


【Formaggio】
上のゴルゴンゾーラドルチェには栗の花の蜂蜜を。下のモリーゼ州のクレモーゾ・ディ・ルッファラ(水牛の白黴チーズ)にはトリュフの蜂蜜で。
砕いた黒胡椒とシチリア産種つきレーズンを添えて。
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【Dolce】
ラベンダーのクリームブリュレ アプリコットジェラートのティンバッロ

器に入っているのが、乾燥ラベンダーのクリームブリュレ。
左はアプリコットのジェラートにチョコレートのメレンゲ、下地は牛乳の甘いリゾットを冷たく冷やしたものが敷かれています。
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本日いただいたワイン群(右は食後のグラッパ)!
左からジャクソン、マルヴァジア・イストリアーナ/リヴィオ・ニコリーニ 2005、ガイア 2007、ブルネッロ・ディ・モンタルチーノ/ヴァルディカーヴァ 2003、バローロ・ブルナーテ/マルカニーニ 1970、ロマーノ・レヴィ。
バローロは市販品ではほぼ手に入らない1970年もの!!
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本日も絶妙なメニューを展開してくれた、澤藤氏(左)と樋口氏(右)。
ごちそうさまでした〜♪
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SALONE 2007(サローネ・ドゥエ・ミッレ・セッテ)
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2009.03.04

SALONE 2007/09年2月のメニュー♪

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SALONE 2007(サローネ・ドゥエ・ミッレ・セッテ)、2月のメニュー・レポ。
すっかり月を跨いでしまいました。ごめんなさい。


【Inizio】
山形牛サーロインのスピエディーノ

お馴染みInizio=イニジオ(きっかけ、はじまりの意)からスタートです。
白トリュフオイルでクリーミーに仕上げたメークインのペーストを、贅沢にもブランデーでフランべしたA5クラスの山形牛サーロインで巻いた串焼き(スピエディーノ)。
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【Insalata】
天然平目と有機人参のインサラータ

塩で〆た佐世保沖の朝〆の平目。
その下は、供する直前に塩、フェンネル、オリーヴオイル、蜂蜜、ヴィネガーでマリネした有機栽培のニンジンの薄切りを、パンテレリア諸島のケッパー、揚げたオレンジの皮、実とオレンジの絞り汁、ニンジンの擦りおろしの裏ごしをオリーヴオイルでつないだソースでまとめてあります。上にはローストしたクルミ、スペアミント、セルフィーユが飾られています。
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マネージャー藤巻氏曰く「柿のような甘さをもつニンジン」。
平目もさることながら、複雑な工程を施したニンジンの旨味が秀逸でした♪
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【Vapole】
鮮魚のヴァポーレ

先月に続き、長崎産の朝獲れのぷるんぷるんのスズキ。明石のタコ、肉厚なハマグリ、いつもより細かく刻んだポロネギを少量の水で蒸しあげ、イタリアンパセリ、オレンジオリーヴオイルを効かせた熱々のスープ。
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毎回、上記行程を見直しながら微妙な変化をもたらすスペシャリテは、いつ食べても初めてのような感動を産む♪
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【Zuppa】
鶉のズッパコアーダ

本来、鶏肉を挟んだパングラタンをブロードに浮かべるのが、ズッパコアーダ。
それをサローネ流に再構築したお料理。
バットに敷き詰めたパンの上に、ローストしたウズラ肉のほぐし身を乗せ、ホアグラの薄切り、パルミジャーノレジャーノを重ね、またパンを敷き詰める。それにローストしたウズラの肉汁を染ませオーブンで焼き上げ、ウズラの骨と香味野菜(ラディッキオプレコーチェの芯ほか)のブロード(スープ)に浮かべ、砕いた黒胡椒が乗せてあります。
上には、ラディッキオプレコーチェの薄切り、ディル、塩をした豚の背脂の生ハム(コロンナータのラルド)が乗り、苺が添えてあります。
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最初、澤藤&樋口両シェフがイタリア修行体験から、有り体なズッパコアーダを作り、これではいかん! ということで、その概念をも取払い再構築したそうで、説明を聴いているだけでもその努力に脱帽する。
一同沈黙の、激うまの一皿♪
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【Cucchiaio】
スカンピのクッキアイオ

さっと茹でたノルウェー産スカンピと、自家製セミドライ・パキーノトマト、手前が、スカンピの殻でとった出汁を使った甘くないブラマンジュ(プディング)とオレンジの皮を甘く煮込んだモスタルダが添えてあります。
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まず、茹でスカンピの芳香が漂い、ドライトマトの仄かな酸味、再びブラマンジュによる強烈なスカンピの風味とオレンジ風味が押し寄せる。
攻撃的なまでにスカンピを堪能させられる至福のワンスプ〜ン♪
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【Ravioli】
空豆とペコリーノシチリアーノのラヴィオリ 猪のスーゴ

生食できるイタリアの小粒な空豆を茹でたペーストに、ペコリーノシチリアーノを混ぜ、それを詰めたラヴィオリ。
上にはローズマリー風味のレンズ豆を煮込んだものが乗り、ソースは猪の骨の出汁、ジュニパーベリー(ジンの香りづけに使う実)。さらにペコリーノホッサが乗せてあります。
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肉の身と出汁を煮込んだのがラグー。身を使わないのがスーゴ。
レンズ豆のほろ苦く甘い風味に、ときおりジュニパーベリー(黒い粒)がピリッと香るプチベジタリアンな一皿♪
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【Pasta】
グラミーニャ 乳のみ仔山羊のラグー

手打ちのグラミーニャは、太めのショートパスタ。
白ワインで骨ごと煮込んだ北海道産乳のみ仔山羊のホワイトラグー。
上にはアーティチョークのソテー、山羊の塩っぱいリコッタチーズを添えてあります。
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一見うどんのようなグラミーニャに、塩っぱいリコッタチーズが絶妙な塩梅。
アーティチョークの歯ごたえが、これまた絶妙なアクセントに♪
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【Carne】
イベリコ豚の頬肉のコトレッタ

イベリコ豚の頬肉を赤のビオワインで煮込み、衣で揚げたコトレッタ。
ココットに入ったものは、トスカーナ産の甘味のある白インゲン豆に、卵を加えて焼き上げたプディング。エストラゴンが添えてあります。
右下はイベリコ豚の頬肉を煮込んだ出汁を煮詰めたソース。
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それぞれ別に食べるのではなく、白インゲンのプディングをコトレッタに乗せ、ソースを絡めていただきます。正に三位一体の美味さ♪
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【Formaggio】
本日のチーズは、ゴルゴンゾーラドルチェ(左)とサルバ(右)。ゴルゴンゾーラドルチェは芯のクリーミーな部位だけが供されました。栗の花のハチミツを合わせて。サルバには砕いた黒胡椒を合わせます。
苺は、さぬき姫という香川県丸亀市の新ブランド。むろんおネエさんの差し入れです♪
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【Dolce】
ホワイトチョコレートのムース

手前がフランボワーズのソース、奥はリンゴとバジリコのシャーベット。中央はホワイトチョコレートのムースを詰めたクッキー、上に生クリームとヘーゼルナッツを乗せたもの。さらにヘーゼルナッツ・ケーキにアマレットのババをのせたものが並んでいます。
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【お茶菓子】
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知人から「noodlesもよく5時間も、飯食ってられるなあ」といわれます。
いえいえ。
味、雰囲気、快適なサービス。貴方もサローネ体験すれば納得するはず。
僕の中では、既に日本一のレストランです!



SALONE 2007(サローネ・ドゥエ・ミッレ・セッテ)
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♪過去記事は、右コラム内カテゴリー「SALONE 2007」よりどうぞ。







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2009.01.30

SALONE 2007/09年1月のメニュー♪

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【Inizio】
山形牛サーロインのスピエディーノ

お馴染みInizio=イニジオ(きっかけ、はじまりの意)からスタートです。
白トリュフオイルでクリーミーに仕上げたメークインのペーストを、贅沢にもブランデーでフランべしたA5クラスの山形牛サーロインで巻いた串焼き(スピエディーノ)。


最近は東京からの客も増え、いよいよ予約がとりにくくなってきたSALONE 2007(サローネ・ドゥエ・ミッレ・セッテ)!
昨年はサロカマ会と称して、月替わりのディナーを追食しました。
今年も気心の知れた友人を誘い、可能な限り追食してみようと思います。


【Zuppetta】
蕎麦粉のズッペッタ ミントの香り

生ハムを刻んで漉したスープで、北海道産蕎麦粉をゆるい蕎麦がき状態にし、南チロル地方のフォンティーナ・チーズを細かく刻み乗せてあります。
具には、澤藤シェフによる北海道産仔羊のトスカーナ風サルシッチャ(ソーセージ)を浮かべ、スペアミントの葉を飾り、仕上げに少量のヴィネガーでほのかに酸味を加えたスープ。
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生ハムスープ、はたまた蕎麦粉の威力か?
なんとも複雑かつ濃厚でありながら、この上もなくさっぱりしたズッペッタ(スープ)。臭みのないサルシッチャとスペアミントの爽やかさが、空いたお腹をきゅうきゅう鳴かせます♪
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【Piatto di tiepido】
帆立貝のインパナータ

55度で1時間低温真空調理で加熱した活けの帆立を冷まし、ローズマリー、少量の唐辛子を混ぜたきめの細かいパン粉を絡めてオーブンで焼いてあります。
上にはローストしたピスタチオとエストラゴン。周りにはオレンジ、トマトのゼリー。下にはアンリーブを敷き、フェンネル風味のソースでいただきます。
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こんな帆立、初めて食べました!
低温真空調理で下処理した帆立の身は、辛うじて連結されたほろほろの繊維を残しつつも、これでもか! と凝縮された強烈な帆立の風味を有し、驚愕の味♪
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【Vapole】
鮮魚のヴァポーレ

今回のメインは、ぷるんぷるんのスズキ。明石のタコ、肉厚なハマグリ、いつもより細かく刻んだポロネギを少量の水で蒸しあげ、イタリアンパセリ、オレンジオリーヴオイルを効かせた熱々のスープ。
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樋口シェフにより、常に調理法がブラッシュアップしているのだとか・・・
もう何度食べても、美味い♪
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【Riso e pesce】
太刀魚と鮪のカラスミのインサラータ ディ リーゾ

インサラータ ディ リーゾ=お米のサラダ。イタリア米を茹でて、サルディーニャ産の鮪のカラスミを混ぜ、型抜きした上に、ヴィネガーであえたニンジン、タマネギを乗せ、生のオレンジを挟み、さらに佐世保沖で一本釣りした朝獲れの太刀魚をさっとソテーして乗せ、ローストしたアーモンド、揚げたオレンジの皮、刻んだイタリアンパセリが飾られています。
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上質の太刀魚が乗る、いわばイタリアのちらし寿司!
様々な素材が絡み合い心地よく主張する、サローネの十八番的スタイルが、ライスサラダに♪
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【Cucchiaio】
雲丹のクッキアイオ

北海道の海水とともに届く雲丹を、黒鯛の骨でとった出汁でジェラート化してまとめたものにディルを添えて、2枚のパスタで巻いたワンスプーン。
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そのままでも極上に美味い、近頃流行りの塩水雲丹をただでださないところが、サローネならでは。正にそこがサローネ人気の秘訣である♪
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【Pappardelle】
パッパルデッレ エトフェ鴨のラグー

パッパルデッレとは、タリアテッレの倍以上の幅をもつ、トスカーナのパスタ。
消化器系の内蔵以外は全て残し、丸ごとローストしたエトフェ鴨を赤ワインで煮込み手でほぐしたラグーソースと一緒に。
脇にはソテーしたリンゴとソテーしたラディッキオプレコーチェが添えられ、上にはローストしたクルミ、ゴルゴンゾーラドルチェが飾られています。
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エトフェとは、鴨の首の後ろに針を射し、全身に血を鬱血させる処理法。
毎月、進化の過程を辿り、常に最新が最上の、究極のラグー♪
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【Carne】
仔牛バラ肉の煮込みのタルト フィノッキオのジェラート添え

タルト生地の上に、洋梨のモスタルダ(ジャム)、パンテレリア諸島のケッパーを乗せ、トップには刻んだイタリアンパセリが飾られた、赤ワインで煮込んだ仔牛のバラ肉が鎮座。
左は、フローレンスフェンネルの茎、栗の花の蜂蜜、トラパニの塩で作ったジェラート。ジェラートの土台にはカカオのクッキーを砕いたものが敷かれています。
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横のジェラートは決して添え物ではなく、全てを同時に口に運ぶ。
幾度となく、試行錯誤を繰り返し生まれる、緻密な構築あっての妙♪


【Formaggio】
左が、カベルネとメルローの搾りかすを貼付けて熟成させたウヴリアーコデルヴィナッチェ。右はロンバルディアのサルバ。トリュフ風味の蜂蜜とイタリアの干し葡萄、砕いた黒胡椒を添えて。
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【Dolce】
ジェラートのテリーナ仕立て 温かいキャラメルのソース

アニス風味のヴァニラ&ローズマリー風味チョコレートのツートーンジェラート。
間にはローズマリー風味のクラッカーが置かれています。
周りには、キャラメル風味のクリーム、オレガノをまぶしてマリネした苺が添えられています。そしてなんと温かいキャラメルソースでいただきます。
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温冷を織り交ぜるのも、サローネ・マジックのひとつ。
最後まで飽きさせない!
正にシルクドソレイユのようなサプライズの連続♪
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【プチフルール】
お馴染みのお茶菓子と、グラッパでフィニート♪
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本日飲んだワインの数々。
今回も、マネージャー兼ソムリエの藤巻氏推薦のワインをグラスで提供していただきました♪
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澤藤シェフは、終電に合わせ早々に帰宅。
今回も、美味しい舞台を披露してくれた、若き天然? いや天才シェフの樋口氏。
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願いは2月、3月、4・・・と、無事サローネに脚を運ぶこと。
それが、自分の生きている証しである。


SALONE 2007(サローネ・ドゥエ・ミッレ・セッテ)
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♪SALONE 2007過去記事は、右コラム内カテゴリー「サロカマ会」からどうぞ。







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2008.12.18

SALONE 2007/12月のメニュー♪

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今年最後のサロカマ会は、29日予定。
今月は家内の誕生日を祝うため、12日にいち早く家族3人で12月メニューをいただいてきました♪
注)文中の人物写真は、掲載に同意をいただいております。

【Inizio】
山形牛サーロインのスピエディーノ

お馴染みInizio=イニジオ(きっかけ、はじまりの意)からスタートです。
白トリュフオイルでクリーミーに仕上げたメークインのペーストを、贅沢にもブランデーでフランべしたA5クラスの山形牛サーロインで巻いた串焼き(スピエディーノ)。
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家内と息子は初めて食べる、スピエディーノ。
毎月食べている僕でも毎回悶絶するんですから、さぞかし驚いたことでしょう。


【Champagne】
ジョセ・ミシェル・エフィス(ロゼ)
次の前菜用にと、自然派のシャンパーニュをチョイスしていただきました。
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【Piatto freddo】
フォアグラのクレームブリュレ

塩味の効いたクレームブリュレ。中に蒸したフォアグラを詰め、甘いキャラメリゼで封印してあります。右はバルサミコに漬けたイチゴに、ミントが飾られています。
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ドルチェではなく、塩味で整えたからこそ前菜にステージ・アップした逸品♪
今回も驚かせてくれます。


【Bianco】
パラスコ・セヴァンジェロス・ノト2004
今回は家内があまり飲めないので、あらかじめソムリエ&マネージャーの藤巻氏にお願いし、グラスで各お料理と相性の良いワインをチョイスしてもらいました。
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【Vapole】
鮮魚のヴァポーレ

先月同様、魚は石鰈。
ワインのコルクと一緒に柔らかく下蒸しした明石のタコ、ハマグリ、ポロネギをわずかな水で蒸し上げた、オレンジ・オリーブ・オイルが香る熱々のスペシャリテ♪
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この時点で、以前のようにこのスペシャリテを今回のおかわり候補に挙げた息子でしたが・・・
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ここでパン登場。
少量ずつ供されるコースに馴れない息子が、パンをドカ食いしてしまい、最後後悔していました。何事も経験です。


【Pasta lunghi】
キタッラ 鮟鱇のラグー

パスタは手打ちのキタッラ。宮城産のアンコウを骨ごとサフランで煮込み、そのスープと身をほぐしたラグー・ソース。パン粉にアンチョビとオリーヴ・オイルを加えたものを振りかけ、松の実、干しぶどう、セロリの葉、オレンジの皮を揚げたものが乗せてあります。
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またもやベスト1に輝く、アンコウとオレンジの皮が絶妙なキタッラ。
常に最新のパスタが、最上として更新され続けています!


【Bianco】
ヴォトフィビッチ・ヴィトフスカ2005
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【Cucchiaio】
チンタセネーゼのクッキアイオ

ローマ時代から無交配の頭と脚が黒、胴(チンタ)が白いトスカーナ産の豚の肉を、耐熱パックに詰め、65度で2時間真空低温調理で煮込み冷ましたもの。それにより肉汁を逃さずに肉の組織のみ柔らかくなります。
その脂身をベースに、マスタードと砂糖で煮込んだリンゴのモスタルダ、シブレットを8本。さらにサルデニア産のマグロのカラスミを挟み、肉、ローストしたシチリア産ピスタチオの順で乗せてあります。
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樋口シェフが、ベスト1に位置づける最上のチンタセネーゼ。
一口でほおばると、思わず笑顔がほころぶ至福のワンスプーン♪
それぞれの食材が、咀嚼するたびに化学反応を起します!


【Ravioli】
鳩のラビオリ

ラビオリの中にエトフェ鳩のほぐした身のシナモン風味のペーストを詰めてあります。
ソースはエトフェ鳩の骨のスープに下仁田ネギを溶かし込んだものにペコリーノ・シチリアーノの角切りを合わせたもの。上にはローストしたアーモンド、カラブリア州トロペア産の甘酢漬け赤玉葱、キャラメリゼした砂糖とアマレットで風味をつけた苦いクッキーが乗せてあります。
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エトフェとは、鳩の首の後ろに針を射し、全身に血を鬱血させる処理法。
シナモン香る鳩のペーストが、素晴らしい♪
ロースト・アーモンドが思いのほかアクセントとなり、家内は今回のベストと賞賛しておりました。


【Rosso】
モンテステファン・バルバレスコ2000
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【Insalata di carne】
鹿のイチボのインサラータ

じっくり低温でローストした蝦夷鹿のイチボの薄切り肉。
中心には、ラフランスとイタリアの葉野菜カルドが隠されています。カルドは本来苦味の強い野菜ですが、茹でることでライムのような爽やかな風味に変化。
トッピングは、リンゴのスライスとエストラゴン、クルミとグランボアーズ。
ソースはマスタード風味のもの。
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まったく臭みのない蝦夷鹿のイチボ(腿の柔らかい部位)に、カルドとラフランスを巻いていただくと、サラダの概念を根底から突き崩されます♪


【Rosso】
アマローネ・デラ・バルドチェデラッロ/モンテガローネ
360本だけ輸入された希少種。
※ボトル写真を、撮り忘れた模様。


【Carne】
猪のインボルティーニ

イタリア産の栗とペコリーノ・シチリアーノのペーストを野生の猪の肉で巻き、表面に焼き色をつけてからローストしたもの。
つけ合わせには、ヴィエトラ(イタリアの葉野菜)とアンチョビのソテー。塩茹でのカブ。ソースは猪のスープにカカオ、プルーン、ヴィネガーを合わせたもの。
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栗とペコリーノのペーストのためか、猪の肉とは思えないさっぱりした風味。
ヴィエトラと、プルーンベースのソースがさらに肉の旨味を増幅させてくれます♪


【Rosso】
ビアンコ・デル・モンジベッロ/フランクコーリネッセ
香り爽やか、味は濃厚にしてキレの良さが光ります!
マニアック過ぎてサロカマ会ではとてもお出しできない、と藤巻氏がいってました。
ちょっと、得した気分♪
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【Formaggio】
南チロル地方の牛のチーズ、ポンティーナ(左上)、リコッタを塩漬け熟成したリコッタフォルデ(右下)。
ポンティーナにはサボテンの実を漬込んだオレンジの蜂蜜。リコッタフォルデには砕いた黒胡椒を添えていただきます。
口直しにはシチリアの干し葡萄。
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ブルーチーズ好きな息子が、リコッタフォルデに鼻をつまんでおりましたが、僕には納得の香り高いチーズでした。


【Dolce】
チョコレートのトルティーノ

温かいチョコレート・ケーキ。オレンジとレモンのゼリー、オレンジのセミフレッド、金柑のコンシチュールと一緒に。
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ここで、家内の誕生日プレート登場。満席からの拍手に感激しておりました。
火傷しそうなほど熱々のトルティーノを、酸っぱいゼリーと冷たいセミフレッドがドライブするフィニートにふさわしいドルチェ♪
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【プチフルール】
前回までのは不明確だったので、今回は、しっかり各名称を確認してまいりました。
右端から順に、トスカーナの焼き菓子バーチ、グレープフルーツの皮のコンシチュール、モンブランのタルトとアーモンドとキャラメルのクラリネ、柿のセミフレッド、パローネ(アーモンドの粉、砂糖、中にドライ・フルーツ)、メレンゲの焼き菓子、ポレンタ(トウモロコシの粉のクッキー)
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【Caffe】
カプチーノ
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以上、12月も大充実のディナーでした。
サローネ2007はおかげさまで、食べログ、ベストレストラン2008において、
・総合19位。
・エリア別 ベストレストラン神奈川1位。
・ジャンル別 ベストレストラン2位。

に輝きました。

なんでも、羽田からタクシーでかけつけ、食後近所のグランドホテルに一泊して帰る他県からの熱狂的なセレヴもいらっしゃるそうで、12月の席は完売。既に来年1月も週末は予約で埋まりはじめているそうです。
ディナーが無理なら、なんとかランチだけでも! とひきりなしに予約が殺到中。
現に僕がいた4時間ほどの間、がんがん電話が鳴っておりました。

藤巻氏曰く、「これは、ブレイクしたと思って良いのでしょうか?」と、あくまで謙虚に語っておられましたが、いやいや。
僕は最初から、こうなるであろうと思ってました!

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樋口(右)&澤藤シェフ(左)と、藤巻氏が織りなすとっておきのイタリアン。
いま、元町中華街がとんでもないことになっております。



SALONE 2007(サローネ・ドゥエ・ミッレ・セッテ)
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♪SALONE 2007過去記事は、右コラム内カテゴリー「サロカマ会」からどうぞ。








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2008.11.26

SALONE 2007/11月のサロカマ会♪

気の合う仲間と、ワイン&極上のイタリアンを楽しむサロカマ会11月レポ♪
今回はマネージャー&ソムリエ藤巻氏の計らいで、料理に合わせてお薦めワインをグラスでいただくという趣向。
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【Bianco】
ジヴィッポ・デ・パンテレリア

シチリア南端のパンテレリア諸島のジヴィッポ。
素焼きの壷に仕込み、地中に埋め、トタン屋根で全く温度管理せずに熟成させた完全無添加ワイン。香りはマスカットそのもの。味はキリッと締まったドライ・タイプ。


【Inizio】
山形牛サーロインのスピエディーノ

お馴染みInizio=イニジオ(きっかけ、はじまりの意)からスタートです。
白トリュフオイルでクリーミーに仕上げたメークインのペーストを、贅沢にもブランデーでフランべしたA5クラスの山形牛サーロインで巻いた串焼き(スピエディーノ)。
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【Piatto freddo】
赤海老のタルターラ

自家製のブリオッシュの上に、10月1日解禁の駿河湾の赤海老をオレンジ果汁で半日マリネしたタルタル。さらにその赤海老の殻と味噌でとった濃厚な出汁にサフランを加えた甘くないジェラートが乗っています。添えられているのはマジョラム。
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ブリオッシュを皿代わりに使っているが、上部はランチ・メニューのインパナータの粉に再利用するとのこと。
ねっとりとした舌触りの赤海老の身と、くらくらするぐらい濃厚なジェラートの風味が悩殺の美味さ♪
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【Bianco】
ビアンコ・デ・ラ・カステラーダ

猛暑の99年生産グレート・ヴィンテージのマグナム・ボトル。
シャルドネ、ソーヴィニオン、リボラジャッバ、トカイフリューラの4種の葡萄を使用。樽の香りが効いたやさしい味わい。
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【Vapole】
鮮魚のヴァポーレ

今回の魚は、石鰈。
ワインのコルクと一緒に柔らかく下蒸しした明石のタコ、ハマグリ、ポロネギをわずかな水で蒸し上げた、オレンジ・オリーブ・オイルが香る熱々のスペシャリテ♪
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イシガレイのような、きめ細かい白身のほうが合うようです。
そして、柔らかさの中にも弾力を感じる、明石のタコも正解♪
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以前は倍ぐらいあった自家製パンが、ここまで縮小。
つい食べ過ぎで、コース最後まで辿り着けない方が多いため、残念なことにどんどん小さくなっています。
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【Fagottino】
ポルチーニ茸のトルテッリ プロフーモ ディ マーレ

空輸で届いたポルチーニ茸をソテー、贅沢にもぺーストにし、36ヶ月熟成のパルミジャーノ・レッジャーノを混ぜたものを注入したトルテッリ。ソースはサンピエトロ(マトウダイ)のラグーにイタリアン・パセリ、パキーノトマト、ローストしたシチリアのアーモンド。さらにミント、セルフィーユ、エストラゴンが飾られています。
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トルテッリは、ラビオリのようにカットせず手巻きで使うパスタ。
撮影のために半分にカットしましたが、丸ごとほおばると口中でポルチーニが爆発。さらにミント、セルフィーユ、エストラゴンの組合せが八角のような香りを放ち、心地よい♪
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【Rosso】
マルヴァジア・ディ・ボーザ

シェリーのようなブランディーのような深い味わい。
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【Cucchiaio】
牡蠣のキャラメリーゼ

宮城産の大振りな牡蠣をソテーし、マルサラ酒を加えてキャラメリゼしたもの。
下にはルコラ、ホース・ラディッシュが敷いてあります。
牡蠣の上にザヴァイヨーネ(ドルチェ用のソース)が乗っています。
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牡蠣を甘くするなんて、誰が想像できようか!
ぶっ飛び、至福のワンスプーン♪


【Pasta con selvaggina】
ルンゲッティ 蝦夷鹿のラグー

蝦夷鹿を骨ごと煮込み身をほぐし、コロンナータのラルド(豚の脂身の生ハム)の角切り、丹波の栗、リコッタポルテ(塩を効かせ熟成させたリコッタチーズ)の濃厚なラグー・ソース。パスタは手打ちのルンゲッティ。
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なんと、とある猟師が店に売込みにきたそうで、その猟師が北海道で鹿をしとめ解体し、佐川急便で発送。その翌日に届く蝦夷鹿を使用。
毎度で恐縮ですが、
サローネ2007のパスタは永遠に、最新が最上である!


【Rosso】
96年製造の赤のカステラーダ。完全無欠のビオ。
最初は酸味が主張するが、時間とともにマイルドに変化。ルンゲッティ 蝦夷鹿のラグーに是非と薦められました。
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【Zuppetta】
カリフラワーのズッペッタ

カーヴォロフィオーネヴェルデ(ローマ・ブロッコリー)のみで作った冷製スープ。蓮華に添えられている塩茹でのブロッコリー、フェンネルを効かせたヴィネガーでマリネしたオレンジとグレープフルーツをスープに加えていただきます。
今月の一押し!
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下は食後に見せていただいた、樋口シェフの裏技の秘訣であるフラントイアというオリーブ・オイル。
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これによって、ブロッコリーのみのスープが驚愕の変身をとげるのだそうです。


【Carne】
猪のブラザート パーネスキアッチャート添え

前述の猟師が天城峠でしとめた野生の猪。
その猪の脂身の少ないもも肉を、一掴みのジュニパーベリーと赤ワインで煮込んだものを、パーネスキアッチャート(ワイン作りで余った山形産ピノノワールを貼付けて焼いたパン)の上に乗せてあります。下にはトスカーナ産の白インゲンのローズマリー風味のペーストが敷かれ、一番上にはペコリーノ・シチリアーノ、パルミジャーノ・レッジャーノにセージとフェンネルを加えたクッキー。
周りのソースは、赤ワインとクローブのソース。
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驚くほど柔らかい仕上がりの猪と、ソースに含ませたクローブがタイトな調和を構築する繊細な肉料理♪
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【Formaggio】
今回のチーズは、左が白カビのウォッシュ・タイプのパリエリーナ・デルピエモンテーゼ。右が熟成ロンバルディア・サルバ(羊、山羊、牛)。
潰した黒胡椒、シチリアの干し葡萄、インドのイチジク(サボテンの実)の蜂蜜を添えて。
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熟成サルバは、まるでイブリガッコのような風味がたまりません♪


【Dolce】
秋のタルト

右はシチリア産のローストしたピスタチオを乗せたキャラメルのセミフレッド。
左がフランジェリコ風味のナッツのタルトの上に、アーモンド・クリーム、ブラックベリー、グランボアーズ、ブルーベリーが乗せてあります。
周りに添えられたのは赤ワインとプルーンのソース。
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下は、今月誕生日の隣席のR氏が店からプレゼントされた、アルドイーノのオリーブ・オイル。おめでとうございます♪
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【プチフルール】
中央が赤葡萄のゼリー。その左がアーモンドの粉とドライフルーツと砂糖で焼いたトスカーナのクッキー、パローネ。さらに左がポレンタのクッキーとアーモンドのクラリネ。中央右がローズマリーの生チョコとカラメル、グレープフルーツのコンシチュール。さらに右がバーチ。
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ところで今回からカメラが新しくなり、初の料理テスト撮影。
以前のG7は1000万画素だったのに対して、今度のG10は1470万画素!
文句無しの色調。色の純度が画期的に改善されました。
ほとんどのカットをISO200で撮りましたが、ノイズリダクションの恩恵で粒子も出ませんでした。
事後のレタッチも、コントラストとシャープネス処理だけ。
1470万画素! 凄い威力です♪
せっかくですので、全カット大きな画像で掲載してみました。



SALONE 2007(サローネ・ドゥエ・ミッレ・セッテ)
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♪サロカマ会の過去記事は、右コラム内カテゴリー「サロカマ会」からどうぞ。


SALONE 2007 (イタリアン / 元町・中華街)
★★★★★ 5.0








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