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2010.03.17

モツ煮込み鍋♪/活力鍋調理(14)

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※すべての写真が、画像クリックで正規サイズになります

久々の活力鍋調理。
モツ煮込みです♪

まずは、肝心な出汁作り。
鶏ガラ、鰯煮干(頭と腸を取り除く)、鰹厚削り、昆布、ニンニク、生姜スライス、ニンジン、タマネギ、キャベツの芯、ネギ(青い部分)、リンゴを活力鍋に入れ、水(鍋の3分の2)を入れる。
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蓋をして加熱。重りはH(高圧)にセット。
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弁が上がり、重りが振れ出す。
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重りの振れが最小になるまで火を弱め、5分加熱し、火を止める。
あとは弁が下がる(圧力が抜ける)まで放置(20分ほど)する。
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完成した出汁。
このままでは、いわば原液状態なので、昆布と野菜類・リンゴだけ取り除き、鍋いっぱいまで水を足し、さらに15分ほど煮込んで完成。
これはラーメン・煮物・鍋ほか、あらゆる料理に使えます!
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さて、モツ煮込み。
活力鍋に、手ちぎりのコンニャク、豚白モツ、ニンニク、唐辛子を入れ、ひたひたになるぐらいの出汁を入れる。
酒、薄口醤油、味醂を加え、軽く味付けしておく。
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活力鍋の蓋をして、さきほどの出汁作りと同じ行程で加熱。

蓋を取った状態。
モツが柔らか~く煮えています♪
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これを土鍋に移し、たっぷりのぶつ切りのネギとキャベツを乗せる。
味が薄かったら、塩・薄口醤油で調整する。
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ネギ&キャベツが煮えたところで、食卓へ移動。
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ぶつ切りのニラをたっぷり乗せる。
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あとは、豆腐を加えながらのんびりいただきます♪
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これは旬のウド。
皮を剥き刺身にスライスして水に浸けておき、醤油・味醂・レモン汁におろしタマネギを加えたドレシングをかけまわして食卓へ。
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こちらはウドの皮のキンピラ。
出汁作りで使った昆布(再利用)とキンピラに。
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こちらは「最近、ハマりの朝ご飯♪」で紹介した、週刊『池波正太郎の世界 2号 剣客商売〈一〉』の分とく山レシピで、根深汁と一緒に紹介されていた「煮干しのキンピラ」をアレンジ。
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出汁作りで出た煮干しの再利用です。
背骨を取り除き、ネギの青い部分と一緒に菜種油で炒め、濃口醤油、味醂で調味し、粗挽きの山椒を効かせたもの。
これ単品でも、酒の肴になります♪

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柔らかモツ煮込みと春の香りウド+アルファ。
お試しを♪







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Posted at 16:57 | 活力鍋調理 |
2009.11.30

ホワイトラグーソース2種♪/活力鍋調理(13)

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ラグーソース(ミートソース)も、活力鍋で簡単調理!

まずは鍋に、ニンニク微塵切り、タマネギ微塵切り、ニンジン微塵切り、余った小ネギ、シメジ、トマト、ローズマリー(ドライ)、そして冷凍の豚挽肉を一気に投入。白ワインをひたひたになるぐらい入れる。
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蓋をして加熱。重りはH(高圧)にセット。
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弁が上がり、重りが振れ出す。
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重りの振れが最小になるまで火を弱め、5分加熱し、火を止める。
あとは弁が下がる(圧力が抜ける)まで放置(20分ほど)する。
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蓋を開けるとこんな状態。
塩、白胡椒で調味し、さらに蓋をとった状態で煮込み、表示茹で時間の2分前に湯きりしたスパゲッティーニを投入し、強火で1分煮る。
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彩りにイタリアンパセリ。
EXヴァージンオイル、粉末のパルメザンを振っていただきます♪
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こちらは鶏砂肝のラグー。
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活力鍋に、タマネギ微塵切り、トマト、マッシュルーム缶、ベイリーフ2枚、そして凍ったままの砂肝を投入。白ワインをひたひたになるぐらい入れる。
蓋をして、上記と同様に調理。
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我家は砂肝が好物なので冷凍保存してありますが、無論生のものでも良し。
筋は溶けてしまうので処理しなくても大丈夫。

蓋を開けた状態。
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砂肝だけとりだし、フードプロセッサーでクラッシュ。
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クラッシュした砂肝をもとに戻し、塩、黒胡椒で調味し、蓋をしないでアクをとりながら煮込む。
アクが出なくなったら、表示茹で時間の2分前に湯きりしたスパゲッティーニを投入し、強火で1分煮る。
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彩りに春菊を飾って。
食べる直前にEXヴァージンオイルをかけていただきます♪
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お試しあれ〜。
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Posted at 17:55 | 活力鍋調理 |
2009.10.08

自作チャーシュー麺とチャーシュー丼♪/活力鍋調理(11)

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活力鍋によるらーめんスープ作りも、試行錯誤のすえ進化しております。
外食ネタが続いたので、久々の自作らーめんを♪

まずは、活力鍋にタマネギ、ニンニク、生姜スライス、ニンジン、鶏ガラ(内蔵がついていたら取り除く)、黒胡椒粒、鷹の爪一本を入れる。
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豚肩ロース600g(チャーシュー用)も鍋に入れる。
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鍋の3分の2の水(浄水)を入れる。
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蓋をして加熱。
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弁が上がり、重りが振れ出します。
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重りの振れが最小になるまで火を弱め、10分加熱。
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10分加熱後、火を止めて弁が下がる(圧力が抜ける)まで放置(20分ほど)する。


蓋を開けた状態。
加熱時間が5分でも多いと、豚肩ロースは煮崩れるのでしっかりタイマーで計るのが大事。(実は何度も失敗しています・・・)
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左から、鰹厚削り、昆布、鰯煮干し、干し椎茸の軸、干し海老、貝柱、ネギの青い部分を加え、水も鍋いっぱいまで足して、蓋を取ったままで、丁寧に灰汁を取りながら30分加熱して動物&魚介スープの完成。
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別鍋に濃口醤油、みりん、完成したスープ、塩、生姜スライス、ニンニク、ネギの青い部分を入れ、スープで煮出した豚肩ロースを半分にカットして投入し、20分ほど加熱。
灰汁を取りながら、肉を転がし、タレになじませチャーシューを作る。
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丼にチャーシューの煮汁(タレ)、焦しネギ油、スープを入れ、茹でたての中華麺を入れる。
切り分けたチャーシュー、白ネギ、小ネギをトッピング。
※焦しネギ油:刻んだネギを菜種油で焦げ目がつくまで揚げたもの。
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こちらは、チャーシューを切り分けたときのくず肉(そのぐらい柔らかい)で、チャーシュー丼。
小ネギと煮汁(タレ)をかけて。
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チャーシュー麺とチャーシュー丼、完成〜♪
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Posted at 15:20 | 活力鍋調理 |
2009.07.24

丸鶏鍋♪/活力鍋調理(10)

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丸鶏が安く手に入ったので、サムゲタン風な鍋を作ってみました!
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腹の中に、生姜&ニンニクスライス、松の実、クコの実、タマネギ微塵切り、洗った白米を詰め、楊枝で止める。
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活力鍋に、丸鶏、ニンジン、ネギの青い部分、赤唐辛子(適宜)と、酒(1カップ)、水(鍋の3分の2)を入れる。
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蓋をして重りをH(高圧)にセットして加熱。
弁が上がり、重りが揺れだしたら、弱火にして振れを小さくキープ。5分経ったら火を止めて、弁が下がり圧力が抜けるのをまつ(10分ほど)。
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蓋を開けた状態。
丸鶏はすっかり火が通っています。
この時点で、既に美味そうな香りがキッチンに充満します♪
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こちらはサイドメニューの鰹の叩き。
柵どりの鰹に金串を差して、ガスで表面を炙ってから氷を入れた冷水で一気に冷ます。皿にさらしタマネギスライスを敷いて、切り分けた鰹を並べ、たっぷりのポン酢をまわしかける。
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薬味は、ニンニク、生姜、ミョウガ、小ネギ♪
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さて、先ほどの丸鶏を土鍋に移し、ネギだけ除いたスープ他も入れる。
鶏の風味を生かすため、調味は塩と黒胡椒のみ!
食卓で冬瓜を加えて、煮ながらいただきます。
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丸鶏をナイフで切り分け、腹に詰めた御飯を崩しながら、雑炊感覚で!
これ、病みつきになります。
息子と家内曰く、
「いままでお父さんが作った料理の中でも、ベスト1」
とのこと。

鶏の旨味が移った、御飯と冬瓜が絶妙な滋養豊かな鍋です♪
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Posted at 17:39 | 活力鍋調理 |
2009.06.24

のっけもり冷麦♪/活力鍋調理(9)

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暑い日が続きます。
本日は、暑気払いの強〜い味方「のっけもり冷麦」!
肝心要の出汁は、活力鍋を使うことで、これまで一晩かけていた行程が圧倒的に短縮されました。

まず活力鍋に、昆布、鰯煮干し(頭とハラワタを除く)、干し椎茸の軸、鰹厚削りを入れ、水と酒(2カップ+酒3分の1カップ)を入れ、蓋をする。
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重りをL(低)にセットして加熱。
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弁が上がり、重りが揺れだしたら、弱火にして振れを小さくキープ。3分経ったら火を止めて、弁が下がり圧力が抜けるのをまつ(5分ほど)。
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蓋を開けた状態。
これまで一晩水に漬けて、さらに数十分加熱していた出汁作りが、10分足らずで完成! 濃縮出汁が出来上がりました♪
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水(熱湯でも良い)を加え、蓋をせずに加熱。
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沸騰したら昆布、節類を取り除き、味醂、塩、薄口醤油で調味して、粗熱を取る。
ペットボトルなどに入れて冷蔵庫でよく冷やしておく。
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丼に冷えた出汁をはり、硬めに茹でた冷麦を投入。
新若布、小ネギ、大葉、山芋(出汁醤油入り)、大根おろし、キュウリにおろし生姜を乗せて、のっけもり冷麦の完成♪

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〈反省点〉
山芋の上は、彩り的には「紅葉おろし」にすれば良かったかな?

素麺もいいですが、冷麦のつるつる感も捨てがたい。
いずれにせよ、暑くて食欲のないとき、さっぱりするするといただけます!







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2009.06.15

レンズ豆のキーマカレー♪/活力鍋調理(8)

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先日の「モヤシ胡麻辣油辛味らーめん」で作ったスープを応用して、大好きなレンズ豆でキーマカレーを作りました♪

家内が食庫にしまい忘れていたカレー・ルー「コスモ直火焼カレー・ルー」と、レンズ豆(ブラウンレンテル皮付き)。
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活力鍋に、前回のらーめんスープ(2カップ)、酒(2分の1カップ)、合い挽き肉(350g)、新タマネギとニンジンの微塵切り、水に10分漬けておいたレンズ豆(300g)を入れ、全体に絡める程度のカレー・ルーを入れてよく混ぜて蓋をする。
※合い挽き肉(キーマ)とレンズ豆がほぼ同量になるように。
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弁が上がり、重り(高圧Hにセット)が揺れだしたら、弱火にして振れを小さくキープ。1分経ったら火を止めて、弁が下がり圧力が抜けるのをまつ(5分ほど)。
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蓋を開けた状態。
短時間でレンズ豆は、充分に煮えています。
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材料の2倍のラーメンスープを加える。
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蓋をせずに、残りのカレー・ルーを入れ、弱火で20分煮る。
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甘味のあるふっくらしたレンズ豆のキーマカレー!
雑穀入り御飯と食べれば、さらにヘルシー。
熟成されたカレー・ルーなので出来上がりでも、翌日でも美味しいです♪
※翌日のカレーに拘る人は、鍋ごと水で冷やす。一度冷ませば良いのです。
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直火製法で、一味違う!ぜひお試しを。コスモ 直火焼 カレー・ルー(中辛) 170g


ブラウンレンテル(マッスルホール・皮付きレンズ豆)【500g】【メール便1個可】







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2009.06.12

モヤシ胡麻辣油辛味らーめん/活力鍋調理(7)

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遂に梅雨入り。蒸し暑くなってきました。
本日は暑気払いにぴったりの、名付けて「モヤシ胡麻辣油辛味らーめん」なるものを創作してみました♪

まずは、スープ作りから。
活力鍋に、鶏ガラ(1羽分)、ニンニクスライス(1片)、生姜スライス(4枚)、キャベツの芯の多い部分(適宜)、ネギ(5センチほど)、パクチーの根(なくても良い)、黒胡椒(6粒)、水(2カップ)、酒(適宜)を入れ、蓋をして加熱する。
※鶏ガラに内蔵がついていたら、とり除いておく。キャベツは芯だけでも良い
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弁が上がり、重り(高圧Hにセット)が揺れだしたら、弱火にして振れを小さくキープ。30分経ったら火を止めて、弁が下がり圧力が抜けるのをまつ(20分ほど)。
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蓋を開けたところ。濃厚な鶏ガラスープの原液が完成。
鶏ガラは、既に崩れる状態になっています。
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鶏ガラ以外を漉して、別の寸胴に移す。
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水を加え、昆布(多め)、鰯煮干(10尾)、鰹厚削り(多め)、干し椎茸の軸(適宜)を加え煮る。沸騰したら弱火にして灰汁をとりながら20分で、鶏ガラ魚介スープの完成♪
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フライパンに胡麻油と辣油(1:1)を敷き、合い挽き肉(200g)、にんにく微塵切り(1片分)を炒める。
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挽肉がしっかり炒まったら、白擦り胡麻(大さじ4)を加え、さらに炒め胡麻辣油ダレの完成♪
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丼に、胡麻辣油ダレ(適宜)とらーめんダレ(大さじ3)を入れる。
胡麻辣油ダレは、激辛好みなら多めに。
※らーめんダレは、濃口醤油と味醂(1:1)を、ネギ、煮干し、鰹厚削りで煮出したもの。無論、市販のタレでも良い。

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鶏ガラ魚介スープを張り、麺を茹でる。
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らーめんスープと麺をよく絡めて、さっと湯通ししておいたモヤシ、茹でたインゲン、小ネギを乗せて「モヤシ胡麻辣油辛味らーめん」完成♪
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今回使用した麺は、「菊水 さっぽろ生ラーメン」。
玉子入りの太麺で、腰があり、しこしこ麺♪
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自作らーめん作りも、以前はスープだけでも前日夜からの仕込みだったのが、活力鍋のおかげで70分に短縮され、しかもガス代が大幅に節減されました。
たっぷりのモヤシが辛味とマッチし、美味いっ♪
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2009.06.02

アスパラのトマトソース、赤海老の香り♪/活力鍋調理(6)

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以前、「赤海老三昧」で使った赤海老の殻と頭を冷凍してありました。
これを使って、グリーンアスパラのトマトソースを作ります♪

まず、活力鍋に冷凍しておいた赤海老の殻と頭を入れ、白ワインとフラントイアを適宜垂らし、蓋をして加熱します。
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http://www.eirakuseimen.co.jp/store/chi_men/index.html

弁が上がり、重り(高圧Hにセット)が揺れだしたら、弱火にして振れを小さくキープ。15分経ったら火を止めて、弁が下がり圧力が抜けるのをまつ(15分ほど)。
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蓋を開けた状態。赤海老のエキスが濃厚に香ります♪
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殻と頭をきれいに取り除き、残ったエキスの上に新タマネギ、トマトを投入し、塩、オレガノ(ドライ)、バジル(ドライ)等々適宜、白胡椒はたっぷり入れます。
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蓋をして再び加熱。
弁が上がり、重り(高圧Hにセット)が揺れだしたら、弱火にして振れを小さくキープ。15分経ったら火を止めて、弁が下がり圧力が抜けるのをまつ(15分ほど)。
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蓋を開けた状態。
新タマネギとトマトは、混ぜると形が崩れる状態です。
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グリーンアスパラを投入して、蓋をしないで加熱して煮詰めます。
パスタを投入して、強火で一気に混ぜ合わせ、ソースを絡めて完成。
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今回のパスタは、リングイーネとスパゲッティーノの2種で。
茹で時間の長いもの順で茹で上げます。

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2種類のパスタが食感にハーモニーを奏で、グリーンアスパラの食感と、赤海老の濃厚な香りを引立てます。

お試しあれ〜♪




SOL(世界オリーブオイル展示会)金獅子賞受賞!バルベラ社「フラントイア」








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2009.05.18

行者ニンニクと砂肝のラグー♪/活力鍋調理(5)

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北海道の母が送ってくれた行者ニンニクで、鶏砂肝のラグーに挑戦!

活力鍋に、手でほぐした舞茸とトマト(今回は缶詰)を入れる。
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その上に、鶏砂肝のスライスを乗せ、白ワイン1カップ、塩、粗挽き黒胡椒を入れる。
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蓋をして、重りを高圧(H)にセットし、加熱する。
弁が上がり、重りが大きく振れだしたら、弱火にして重りの振れをごく少なく調節して5分加熱。
5分経ったら火を止め、弁が下がるまで(10〜15分)余熱調理。
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弁が下がったら、蓋を開ける。
砂肝が柔らかくなっています。これは数時間煮込んだ場合とは違い、歯ごたえも感じる柔らかさ!
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行者ニンニクは、食べやすい大きさにカット。
今回は葉の部分だけ使います。
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砂肝のラグーソースに、行者ニンニク(葉)と、茹で上がり表示時間の2分前に湯切りしたスパゲッティーニを投入し、強火で混ぜながら加熱。
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パスタに充分にソースが馴染んだら完成!
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行者ニンニクを使うので、ニンニクを使わないパスタです。
食卓で、パルメザンの粉とフラントイアをかけていただきます♪
遅い北海道の春を感じるパスタ。
お試しあれ〜♪
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http://www.eirakuseimen.co.jp/store/chi_men/index.html




SOL(世界オリーブオイル展示会)金獅子賞受賞!バルベラ社「フラントイア」


北海道産 行者ニンニク 600g







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2009.04.21

タコのラグーソース♪/活力鍋調理(4)

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先日作った、鶏もも肉のトマト煮のソースが余ったので冷凍保存しておきました。

活力鍋に冷凍のソースと市販のタコのぶつ切りを放り込むだけ♪

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蓋をして最初は強火で、重りを低圧にセットして揺れだしたら弱火で20分加熱し、火を止める。10分ほどで弁が下がったら蓋を開ける。

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鶏の旨味が凝縮されたソースに、なんともいえないタコの風味が加わっています♪

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硬めに茹でたファルファーレとほうれん草を投入し、蓋を外したままパスタに汁気が吸収されるまで混ぜながら強火で加熱。

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通常の行程だと、タコが柔らかくなるまで1時間以上は煮込まなければなりません。それでも活力鍋調理のほうが、タコの食感・風味は残しつつふかふかの柔らかさになります♪

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