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2010.03.04

軍鶏鍋♪

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軍鶏鍋の定義は特にないようだが、池波正太郎『剣客商売』や『鬼平犯科帳』に盛んに登場する軍鶏鍋はその内蔵も使い、鉄鍋に割り下で、溶き卵に浸けて食べる、いわゆるすき焼きに近い。

現代にそれを再現しようとなれば、事前に鶏肉専門店に特注しなければならず、思わぬ出費と手間に煩わされるはめになる。

家庭で気軽に秋山小兵衛や長谷川平蔵のように、軍鶏鍋に舌鼓を打つには、その解釈をもっとゆる~くし、スーパーで可能な限り鶏・内蔵を手に入れるほかない。

トップ画像手前から時計まわりに、
・ハツ(心臓)
・レバー(ハツと一緒について売っていることが多い)
・もも肉(皮がついているため、味にコクが出る)
・砂肝(なくともよいが、好物なので・・・)
・キンカン(卵になる前の黄身)

とまあ、スーパーで手に入るのはこんなもんでしょうか。

野菜ほかは、池波正太郎流だとあれこれ入れてはならない。という鉄の掟がある。
肉・魚の味が出るものいずれかに、旬の野菜を2種類までが鉄則である。
反してnoodlesの鍋はいつも具沢山である。
無論、本音をいえば小鍋仕立てで、大人しく熱燗をちびちびと・・・
(だが、我家は食べ盛りの息子がいるので、そんな流暢なことはやってられない)
このことである。

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木綿豆腐、白滝、ネギ、白菜、椎茸、わさび菜。なかったので使いませんでしたが、牛蒡があればなおよい。

さて、今回は割り下のすき焼きタイプではなく土鍋で「鍋物」としてアレンジ。
昆布・鰯煮干し・鰹厚削りでとった出汁に、濃口醤油・塩・酒・味醂で甘辛のつゆを作る。うどん・蕎麦のかけつゆより濃いめです。

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野菜を煮ながら、マメ・レバー・キンカン・砂肝は火が通りにくいので、最初から煮込みます。もも肉は随時煮込んで食べます。

特筆すべきは、レバーが滅茶苦茶美味しい♪
撮影用にキンカンも添えていますが、不思議なことに他の具材を食べ終えてから、残ったつゆを煮詰めつつ、じっくり煮込むとキンカンは俄然美味しくなります。
食べきれなかったら、以後のお惣菜としてとり置いておけばよし。
薬味は山椒や唐辛子。無論、山椒の効いた七味でもよし。
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躰も温まり美味。滋養満点の軍鶏鍋であった・・・



さて翌日。
昨夜最後にキンカンを煮詰めた煮汁を漉し、濃過ぎたら出汁で調整し、ネギをくたくたになるまで煮ます。
さらに細かくさいの目に切った絹ごし豆腐(木綿は不可)と、残しておいた鶏もも肉をアクをとりながら煮て、溶き卵でとじます。
※豆腐を使うのは、「桜なべ中江」で知ったのであった。

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そう。昨夜あえて「すきやき風」にしなかったのは・・・
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親子丼♪
このためであった!




鬼平犯科帳(1)新装版







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2010.02.26

最近、ハマりの朝ご飯♪

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五輪・女子カーリング。
麗しの本橋麻里選手のカチューシャを眺めつつ、最近マイブームの朝飯。
(残念ながら、1次リーグ敗退となってしまいましたが・・・)

炊きたての玄米入りご飯。
卵黄を落とし、出汁でのばしたとろろ(長芋)。
因に取り分けた卵白は、その場で立ち飲みです・・・
わさび菜と柚ドレシング。

そして、肝心要の根深汁なのである!
池波正太郎『剣客商売』中、盛んに登場するネギの味噌汁です。
これを最近週刊で刊行されている『池波正太郎の世界 2号 剣客商売〈一〉』中に連載の「分とく山」野崎洋光氏レシピでは、擦り白胡麻を加えていて、再現してみたらこれが妙に美味い♪

昆布と鰯煮干しの出汁で、ぶつ切りのネギ(白い部分)を茹で、柔らかくなったら沸騰を押えて味噌を溶き入れる。
味噌の量を「ちょっと薄いかな?」ってぐらいにし、ひと摘みの塩で調味するのがnoodles流。こうすると煮干し出汁と味噌の風味が増します!
最後に擦り白胡麻を加えて完成。
※研究結果として、赤味噌の場合は擦り黒胡麻です♪

ただのネギの味噌汁ですが、寝床から這いあがったばかりのボ~ッとした頭が、一口啜るたびに覚醒する美味さ!
本橋選手が、さらに麗しく見えてくるってなもんである・・・

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根深汁。騙されたと思って是非試してみて下さいね。




剣客商売(1)







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2009.09.09

白い鬼の、上州蕎麦♪

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何度読んでも面白い、池波正太郎「剣客商売シリーズ」であるが、
『剣客商売 五 白い鬼』を先日読み返していて、無性に食べたくなったのが、上州蕎麦なる蕎麦である・・・

剣客金子伊太朗は、「透きとおるような色白の顔に細く濃い眉。隆かい鼻すじ、
切長の両眼」をもつ美男であり、道行く彼に魅入らない女人たちはいないほど。

しかし、金子伊太朗のほんとうの姿は女性ばかりを狙う異常殺人鬼であり、
いわゆる猟奇殺人を次々に犯す。


金子伊太朗がそのような男になったのは、幼いころ実母にあかされた彼の出生についてで、
「お前を身ごもったときどうにも困り、水にながしてしまおうと思ったがとうとう生まれちまった」と聞かされる。


とある浪人に金で買われた母親が、不覚にも身ごもったのが金子伊太朗なのである。
家をとびだし乞食同然の金子伊太朗は、ひょんなきっかけで剣術の道にすすむが、
美少年の彼をなぐさみものにしようとする女性たちに、
母親に対する憎しみを重ね、次々と猟奇殺人を重ねるようになる。


人知れず猟奇殺人にあけくれる金子伊太朗は、
江戸にきて知った芝神明前にかまえる「上州屋」の蕎麦が大好物で、
これは上州で育った幼い彼が親しんだ蕎麦だった。


とまあ、異常殺人鬼である金子伊太朗という男の唯一の「人らしさ」を、彼の好物の上州蕎麦で表現しているところが池波正太郎氏らしい。

さて、その上州蕎麦とは?
「くろく、ふとい蕎麦。それを、生姜の搾り汁をたらしこんだ汁(つゆ)にたっぷりとつけてすすりこむ」そうで、ほかの薬味はいっさいつかわず、生姜の汁だけで食べるのが「上州ふう」だという。
そしてその汁には「わずかに味噌が混じっている・・・」
その汁へ、生姜の搾り汁をたらしこむと「妙に、うまい」のだそうだ。

読んでいるともう食べたくて仕方がない!
とりあえず、上州(群馬)ではないが黒い太打ちの乾麺を買って帰宅。

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煮切り味醂に同量の濃口醤油を合わせ一煮立ちさせ、2倍の量の、昆布と鰹厚削りで煮だした出汁を足し、最後に隠し味程度の八丁味噌を加えて、粗熱をとってから冷蔵庫で冷ます。(まあ、市販のめんつゆ+八丁味噌でも可)
蕎麦汁に合わせるのだから、赤い味噌だろうと判断しました。


【白い鬼の上州蕎麦】↓画像クリックで、正規サイズになります
搾らずにおろし生姜でいただいてみました。
まだまだ工夫の余地はあるが、確かにこれが、妙に美味い♪
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生姜もさることながら、ほんのり味噌が香る蕎麦汁がこれまで知らなかった世界です!
これはいける♪ ってことで、過日この汁を色々と応用してみました。


【上州風汁のぶっかけ冷麦&鮭ハラミ丼】↓画像クリックで、正規サイズになります
冷麦に白髪ネギとミョウガの千切りを乗せ、上州風汁をかけまわし、一味唐辛子とおろしキュウリを乗せて。
おろしキュウリとミョウガ、ほんのり味噌の上州風汁が爽やかです♪
ネギ微塵切りと焼いた鮭ハラミを刻み、すし酢を混ぜこんだ丼と一緒に。
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【上州風汁の鰹の叩き】
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周りをガス火で炙り、冷水で〆た鰹の叩きにたっぷりの上州風汁をかけ、小ネギを乗せる。おろし生姜とスダチを搾っていただきます♪
(面倒でも、自分で炙った叩きは美味いです)
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酒は、上州どなりの越州「朝日山 千寿盃」で。
遥か伊予洲(四国)、上州(群馬)、越州(新潟)を旅したような味わいである♪

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剣客商売(5)


朝日酒造 特別本醸造 朝日山 千寿盃1.8L







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2009.07.07

梅雨の湯豆腐♪

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じめじめと鬱陶しい日が続きます。
そんな夜の晩酌には、湯豆腐がほしくなる・・・
何故、暑苦しいのに湯豆腐かって?

最近、池波正太郎の『新装版 殺しの掟/講談社文庫』を読んでいたのです。
これは1967年から1975年に、氏が小説誌に書かれた短編をまとめたもので、
その中に「梅雨の湯豆腐」という一遍があるのです。

江戸時代。浅草の外れ。
実直な楊枝職人、彦次郎の裏の顔は、金で殺人を請負う殺し屋である。
自家製の長針で急所を突き、人から恨みを買う人物を闇から闇へ葬る彦次郎は、
普段、畑に囲まれた百姓家で一心に楊枝作りに精を出し、
好物の豆腐と油揚を細かく切った湯豆腐を食べるのが楽しみなのである。

「殺し」の仕事以外では、温厚で質素な暮らしをこよなく愛する彦次郎が、
梅雨冷えの夜、いつものように湯豆腐を楽しんだ後、
夜中、家に忍び込んだターゲットに、逆に殺されてしまう。
翌朝、彦次郎の死体を発見したのは、通いの豆腐屋だった。

この彦次郎は、なんとなく「殺し」の仕事に限界を感じているわけです。
楊枝職人をしながら、朝夕自炊する平穏な生活も悪くない。
が、「殺し」の緊迫の魅力にとりつかれ、その狭間で葛藤する中、
湯豆腐が盛んに登場する。
いうなれば、湯豆腐が彦次郎の平穏な生活の象徴なわけです。

ただでさえ池波正太郎の小説には、美味そうな酒や肴が登場するんですが、
ちょうど梅雨の最中に読んでいたものだから、もうたまりません。

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今回は、昆布を敷いた「彦次郎の湯豆腐」と、鰯の干物。
酒は友人のE.Iちゃんに、先月誕生日プレゼントでいただいた
広島竹鶴酒造の無濾過純米酒「竹鶴」。
鰹花削りに生醤油でいただくのが、僕のやりかた。
醤油が薄まったら、飲む。
そしてまた豆腐と油揚におかかを乗せて、醤油を垂らし、一献、また一献。

梅雨の湯豆腐なのであった♪




殺しの掟新装版







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