レッドストライプ／男の料理エッセイ

2008.07.04

自作らーめん２種＋鯛飯♪

冷やかけに凝っております。
前回紹介した自作冷やかけの発展形。
冷やかけ汁に干しエビを加え、コクを増しました。

トッピングには、ジュンサイ、昆布（出汁に使ったものを刻み、ミリンと濃口醤油同量に漬けておく）、干しエビ（出汁に使ったもの）、白髪ネギ、紅い柚胡椒。
純度の高い菜種油を使うのが、ポイントです♪

んな感じで、土曜の暑い朝に一生懸命に創意工夫している親父に、息子はぬけぬけという。

息子「お父さん、冷たいのに凝ってるねえ。でもらーめんは普通の温かいのが好きなんだけどな」

君の嗜好はわかってるの。だから君の大好きなジュンサイを使ったのよ……。
やれ、つけ麺は嫌だ。
うどんも蕎麦も、温かいほうがいい。
パスタは青カビのクリーム系だ！
とかなんとか、一丁前のこというのである。
大体、いつも同じもん作ってたんじゃ、ブログのネタにならん！（本音）

さて鯛煮干で、鯛飯を作ってみた。
超簡単！
洗った米と、水、そこに酒・薄口醤油（米一合あたり大さじ一杯）、あとは昆布、鯛煮干を乗せて、炊きあげるだけ。

鯛のいい香りが漂っています♪
美味しい奈良漬けで、いただき……、

息子「お父さん、骨入ってないだろうね？」

そういうと思って、鯛煮干の身は使わずに、出汁にだけ使ったのよ。

息子「あ、そう。じゃあ鯛茶飯だ！」

近頃、中坊になったせいか、いちいち小うるさいのだ……。

翌日曜のブランチ。
前回と同様の冷やかけのためのスープに、冷凍してあった鶏ガラを投入し、臭み消しのネギ（青い部分）、生姜、ニンニクを加え、温かいらーめん用スープを作る。

前日買っておいた大量のもやしを炒め、もやし肉麺♪
前日の鯛飯と一緒に、いただき……、

息子「お父さん、今日の麺はどこの？　僕最近△△麺飽きてきちゃったよ〜」

そういうと思って、今日は君の好きな○○細縮れ麺と、△△中太麺の混合なのさ！
そんな会話を上の空で聞きながら、家内はらーめんをすすっている。
後日、

息子「お父さん！　昨日の晩ご飯にお母さんが！！」

えっ？
鶏うどんの乾麺に、茹で時間の違う麺をダブルで使ったって？
そりゃ、無謀だろう。

家内「だって、あなた違う麺を混合で使っていたじゃない」

息子「お母さん、あれは細縮れ麺と中太麺のダブルで、中華麺だから！」

中坊に突っ込まれまくりの、我家である……。

　←美味しかったら、ポチッと♪

Posted at 18:41 | らーめん | ↑

2008.04.04

僕の味♪

昨日夕方、神保町九段下寄りの、白山通り交差点近く。
“ さぶちゃん ” というラーメン屋を発見。

一度覗いたときは満席だったので、近所をぶらっと散策して戻ってみると調度客が引けたところで、僕ひとり。
入店してから気がついたが、店内がことのほか汚い。
屋台風のシブさとか無縁、単に汚いのである。
カウンターは濡れているし、でかい丼に作り置きの、山盛りのどす黒い炒飯（ここから客に分配するようだ）の飯粒が散らばっている。

メニューは、
ラーメン、
チャーシュウメン
チャーハン
半ちゃんらーめん
のみ。

正直入店したことに後悔したが、ラーメン￥500を注文した。
カウンター7席、三畳ほどの店内には、ひきりなしにサラリーマンと思しき客が入店してくる。

待つこと5分前後。細麺の濃口醤油、昔ながらの東京ラーメンが登場。
まずはスープを確認。生姜が強烈に香る鶏ガラ主体のもの。
麺を啜る。固めの茹で加減。
じれったいので、結論を。

美味しくないです。汚いし。
写真を撮る気力も萎える。

調べたら行列もできる人気店らしく、非常に評価も高い。
店主のさぶちゃんは、昭和40年代初頭、最初に “ 半ちゃんラーメン ” をはじめた元祖だそうである。
僕もラーメンと炒飯のセットは大好物です。
でも、カウンター状の黒い炒飯は、およそ美味そうに見えない。

メンマの調理は自家製でやっていたが、あの狭い店内で塩漬メンマを戻しているとは思えないので、水煮を調理していると思われる。（違っていたら、失礼）
特に美味くも不味くもなかったけれど。

先日、僕の料理レシピに調味料などの分量が表記されてない旨、リクストをいただいたが、基本的に僕の料理レシピはそれを避けてきた。
ってか、僕自身さじ加減で料理したことがないし。
例えば、塩小さじ1、醤油大さじ3とか表記したとする。でも、それはそのときの僕の体調に添った分量であり、僕がそのとき疲れていれば、疲れていない貴方には塩っぱいのである。
“ 味覚は千差万別 ” なのだ。塩梅は自分が決めるべきだと、僕は思う。
レストランでメニューを読むように、レシピからもイメージをふくらませるからこそ、料理は楽しいのだと感じます。

それにしても“ さぶちゃん ” の評価には合点がいかないなあ。
まあ味は人それぞれ、なんだけどね……。

注）本日の画像は、先日作った自家製チャーシュウ麺と鶏肉カレー炒飯。凄く美味いです！

　←美味しかったら、ポチッと♪

Posted at 19:36 | らーめん | ↑

2008.02.27

親子な麺♪

世には、親子〇〇というものがある。

鶏肉と鶏卵の、ご存知親子丼。
日本橋の鳥料理専門店『玉ひで』の五代目当主の妻「山田とく」が1891年に考案したのがはじまりだとか。
鮭のほぐし身とイクラの、海鮮親子丼なんてのもある。

ってことで、親子縛りで麺を2種♪
まずは、ひねりなしの直球ストレートで、親子うどん。
煮切りみりん、出汁、濃口醤油の割り下（市販の蕎麦つゆで可）で、予め酒をまぶしておいた鶏もも肉ぶつ切りを煮て、溶き卵でさっととじる。

昆布、干し椎茸、鰹節、鯵煮干（和風出汁パックで可）の出汁に、みりん、酒、薄口醤油で調味。乾麺のうどんで。

暖まります♪

ちょっと、まった〜！
ここで、終りじゃ仕様がない。
親子らーめん♪

昆布、干し椎茸、鰹節（厚削り）、鯵煮干、帆立貝柱を水から（一晩置いて）煮出し、沸騰直前に昆布を取り出し、桜えびを入れて香りをつける。
沸騰したら火を弱め（軽い沸騰を維持）、30分炊く。
次に鶏手羽先を投入し、臭み消しの生姜スライスを2〜3枚入れ、1時間炊く。

スープの中で卵を8分茹で（深ザルで転がしながら）、流水で15分冷やした半熟卵を常備したらーめんタレ（チャーシュウの漬けダレ）に15分浸けておき、切り分けておく。

スープで使った、鶏手羽先を流水で冷まし、身を手でほぐして豆板醤、酒、小ネギで和えておく。

丼に適量のらーめんタレ（チャーシュウの漬けダレ）を入れ、白胡椒、粗挽き黒胡椒、ラード（チャーシュウの漬けダレに浮いた油を取り分け冷やしたもの）を入れる。

今回の麺は、西山製麺の熟成麺。
冷凍しておいたものを、沸騰したたっぷりの湯で茹でます。

丼に適量のスープをそそぎ、タレを混ぜておき、湯きりした麺を投入。

半熟卵、鶏手羽先ほぐし身、小ネギを飾って親子らーめん♪

豆板醤のピリ辛が、たまりませんのよ……。

人気blogランキングへ　←美味しかったら、ポチッと、お願いします♪

Posted at 18:07 | らーめん | ↑

2008.02.06

タンメン♪

タンメンで、野菜を摂る！

野菜は、画像参照のこと。
注）人参はスープで煮込んだものを流用（後述）。

海老、豚肉小間切れ、鶏胸肉は、酒で和えておく。

ご存知タンメン（湯麺）は、塩味でございます。
なのでスープが肝心。
昆布、鯵煮干、干し椎茸、帆立貝柱を水と一緒に一晩おく。
翌朝加熱し、沸騰したら昆布を取り出し、弱火で軽い沸騰を維持しながら1時間炊く。
次に予め茹でこぼして、内蔵を取り除いた鶏ガラを投入。
同時に、玉ねぎ、人参、ジャガイモも投入し、さらに1時間炊く。
最後に臭み消しの、ネギの青い部分とパセリの茎、香り付けに海老の殻を入れて20分ほど炊いて出来上がり。