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2006.10.25

刺身→しゃぶしゃぶ→らーめん♪

らーめんの麺や、焼豚用の肉、鶏ガラ、節類、魚などは隣の栄区にある荒井市場で買い出しします。午前中しかやっていなくて、新鮮な業務用の卸し市場。
先週末土曜の朝行ってみると、鮮魚屋でカンパチの冊が1600円(通常の3倍ぐらいの大きさ)、生牡蠣(むき身)2パックで500円(これも業務用の大きさ)。
土日2日分にするとお手頃価格です。まずは刺身で両方を土曜にいただいて。

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日曜は鍋に。出汁は昆布、鯵節に酒、みりん少々で調味。ポン酢でいただく。
カンパチは刺身に切って、しゃぶしゃぶに。牡蠣も絶対に放置されて硬く縮まってしまうので、しゃぶしゃぶが一番なのだ!
カンパチは脂がかなり乗っていたので、しゃぶしゃぶすると調度いい加減になる。
しかも、ただグツグツ煮て食べるよりも、しゃぶしゃぶする行為が入るため食事が盛り上がる。

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〆はらーめん。さっと硬めに茹で上げ、水で〆ておく。
小鉢にとって、ネギ、粗挽き黒胡椒、塩で各自味付けしていただく。
魚や野菜の旨味が溶け出したスープを放っておく手はない(プリン体NGの方=通風の方はNG)
。らーめんのスープを本格的にとるには手間暇かかりますが、これだと一石二鳥でしょう?
鍋を食べたいのか、らーめんを食べるために鍋をやっているのかわかりませんが……。

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いや~、本格的な鍋の季節到来です♪





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Posted at 20:58 | 魚料理 | COM(0) | TB(0) |
2006.10.23

秋はやっぱり支那そば♪

【支那そば(醤油)】
簡単焼豚バラ肉とメンマ、ナルト(無添加)で。
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【支那そば(塩)】
簡単焼豚モモ肉とメンマ、ナルト(無添加)で。塩ダレは鰯煮干の頭を水・酒・塩で漬けて数週間寝かせたものを使用。
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【簡単焼豚の作り方】
お好みで豚モモ、ロース、バラなどの塊に酒をまぶし、塩、粗挽き黒胡椒をすり込み、ガスグリルでまわりを焼く。(画像のものは肩ロース)
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ちょうど良い焦げ目がついたら、電子レンジ弱で10分ほど、中身まで火を通す。
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食べやすい大きさにカットして、醤油・出汁(和)、酒、みりん適宜で調合したタレに漬ける(20分ぐらい)。漬けたタレは醤油らーめんのタレに応用。
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【トマトキムチ醤油らーめん】
皮を剥いたトマトとオクラをキムチの素で和えて寝かせたもの、簡単焼豚(バラ肉)、若布、温泉玉子で。薬味は白髪ネギ。
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【鶏チャーシュウ醤油らーめん】
簡単焼豚と同じ要領で鶏肉のチャーシュウに。
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【鶏砂肝醤油らーめん】
簡単焼豚と同じ要領で鶏砂肝をチャーシュウ代わりに。
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【イカゲソと皮メンマの餡かけらーめん】
イカゲソ、皮メンマ、玉葱を炒め水溶き片栗粉で餡に。
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【炒飯】
簡単焼豚(肩ロース肉)で玉子炒飯に。
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だいぶ、涼しくなってきました。
そろそろ、らーめんが恋しくなる季節!
といいながら一年中、食べてますが。
やっぱり、基本の支那そばが一番! 飽きないです♪

※スープ・レシピはここで!
※メンマ・レシピはここで!





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Posted at 20:33 | らーめん | COM(0) | TB(0) |
2006.10.19

オコチャマ味。

【モツ焼そば】
一時間ほど茹でこぼし、臭みをとった豚ホルモン、キャベツを醤油味で。隠し味にウスターソースを少々。
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【いかゲソ揚げうどん】
昆布と鰹節の2番出汁のうどん(乾麺)にイカゲソ揚げとキクラゲを乗せて。
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【豚ロースのナポリタン】
トンカツ用豚ロース肉をブロックに切り、玉葱、ピーマンでナポリタンに。粗挽き黒胡椒を効かせ、乾燥パセリを乗せて。おたふくソースを隠し味に。
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【魚肉ソーセージのナポリタン】
魚肉ソーセージ(無添加)と玉葱とピーマンでナポリタンに。粗挽き黒胡椒を効かせ、醤油少々を隠し味に。
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【ツナとパプリカソースのマカロニ】
トマト、パプリカ、シメジ、ツナ(ノンオイル)をニンニクみじん切りとEXバージンオイルで炒めてソースを作り、茹でたてのマカロニに乗せて。白ワイン、白胡椒、塩で調味。トマトを煮崩さないのがポイント。
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【ツナとアンチョビの夏野菜スパゲッティ】
ニンニクみじん切り、アンチョビをEXバージンオイルで炒めた後、トマト、ピーマン、茄子、ツナ(オイル)を加え、塩、酒、白胡椒で調味。トマトを煮崩さないのがポイント。
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最近、小5の息子が“大人味”のパスタを食べなくなった。
スパゲッティならナポリタンはよく食べるので、試行錯誤。
逆にショートパスタはよく食べてくれる。
焼きそばもよく食べる。ソース焼そばを喜ぶが、大好きなモツで醤油味にしてみた。隠し味にウスターソースを使ったので、まんまと騙されてくれた。
やはり、子供はジャンキーではっきりした味が好きなのか?
ケチャップ、ソース、マヨネーズ、学校給食の影響だろうか。
一応我が家にも無添加のものはそろえてあるが、僕はあまり使わない。
あっ! 家内が使うせいかしら?
お宅のお子さんはどうですか?





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Posted at 14:00 | 麺色々 | COM(0) | TB(0) |
2006.10.11

秋の味覚。

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北海道から、イクラとボリボリ、北寄貝が届いた。
新米に、イクラにスルメイカ!
秋はなんて素敵な計らいをしてくれるのだろう。

ぴかぴかの新米に乗せるベスト3は?
今の時期、ほぼ毎週イカの塩辛を作る
やはり、イクラと自家製塩辛に限る。
えっ? もう一つですか? そりゃ~納豆です♪

北寄貝のむき身も迷わず、刺身でいただいた。
ボリボリ(茸)は大根おろしと味噌汁に。
ボリボリとはナラタケのことで、母曰く「穫るときにボリボリっていう音がする」ってことだが、どうなのだろう。
ナラタケは比較的大きな倒木や立ち枯れた木の根元に折り重なるように生えているそうです。

イクラ御飯に、塩辛御飯に、納豆御飯!
アイデンティティなんて、こういうときに感じるものである。
なんだかんだいって、日本人です。





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Posted at 19:52 | 魚料理 | COM(0) | TB(0) |
2006.10.05

メンマを作ろう!

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ちょうど一年前、以前のブログで短冊メンマ調理法を披露しました。
塩漬けの短冊メンマを戻す詳細は以前の記事で参考にしていただくとして、今回は思う所があり改良してみました。
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1.塩漬けの短冊メンマを水で洗い、余分な塩を落とす。
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2.繊維に沿って、切り分ける。拍子木状でちょうど5ミリ角ぐらいになります。
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3.2を毎日水を変えながら、一週間戻す。以前の記事では2週間かけて戻しましたが、今回はここがポイント!

4.これが一週間目の状態。歯ごたえは噛んで確かめます。十分に柔らかくなっていますが、皮部分がまだ硬い。しかし、皮を柔らかくするため2週間戻すと、今度は皮以外の部分が柔らかくなり過ぎて歯ごたえがなくなる。
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5.なので、皮を剥いてしまいます。別けた皮部分はさらに一週間水で戻し皮メンマとして使用します。
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6.これで、ちょうど良い歯ごたえの部分だけになりました。
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7.菜種油(植物油なら何でも)と辣油少々で炒める。
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8.酒、例のスープ(チキンコンソメでも可)をひたひたに張り落としぶたで煮詰める。
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9.煮詰まったら、にんにく擦りおろし1片分、塩、三温糖、オイスターソースでさらに炒める。
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10.粗熱をとり、保存容器で冷蔵。
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出来立てはおつまみとしても美味しい。お弁当のおかずや、御飯のちょっとした一品としても重宝する備蓄惣菜。
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トップ画像は、ぶつ切りにしてえのき茸と新米の炊込み御飯にしました。
今回は業務用短冊メンマを使いましたが、勿論スーパーで手に入る塩漬けメンマでもOK!
調理済みのものより、断然美味い。
メンマはらーめんだけじゃない!!

●【塩メンマ(短冊)1kg】
●【塩メンマ(短冊)1kg】





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Posted at 14:24 | らーめん | COM(0) | TB(0) |
2006.10.03

銀座ライオン。

【近代美術館から皇居を望む】
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昨日もふれたが、近代美術館からの帰り久しぶりに銀座に。
あいかわらずホコテン(古い?)やってるんですね!
ぶらぶら歩いて、夕方5時、銀座ライオンに向かう。
昭和9年創建の歴史的ビヤホール、ライオンが好きだ。活気に満ち、天井が高く古き昭和の香りがたまらない。
調べてみたら、1934年創建。設計は新橋演舞場を手がけた菅原栄蔵。
製作に3年をかけた正面の巨大ガラスモザイク壁画も楽しい。
元祖デザイナーズレストランですね!
生ビールの総責任者である副支配人の海老原氏が注ぐ生ビール!
ビールは泡が命といいますが、泡は炭酸ガスが抜け、味が劣化するのを防ぐフタ。
その泡を最後まで残して飲みきるのが生ビールの飲み方。
上唇で泡をおさえ、泡を飲んでしまわないように泡の下のビールだけを飲むのだ。

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【お通し¥300】
鶏ささみオイル漬け、鱈の竜田揚げ。
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【お新香¥630】
にんじん糠漬け、きゅうり糠漬け、生姜、いぶりがっこ、茄子糠漬け、赤かぶしば漬け。(時計回り)
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【生たこ洋風刺身¥820】
カルパッチョです。
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【ムール貝ダッチオーブン¥1200】
小型のダッチオーブンで、トマトと白ワインで蒸したもの。
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【ソーセージ盛り合わせ¥2200】
種類までは聞きませんでしたが、どれも美味しいです。
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【牡蠣の殻焼き¥1680】
激辛にんにくソース。香味パン粉。ガーリンクベーコン。
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子供連れもOKで、料理も秀逸。
20代の頃、銀座ライオンでビールを飲んで、大人になれた気がする。
夏場のデパート屋上のビアガーデンと一緒だと思ってはいけない。
しっかりした料理と徹底管理された生ビールを味わえる巨大ビア・レストランである。
※息子も多いに気にいった様子。息子と二人で飲みに行ける日が待ち遠しいなあ。





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Posted at 14:54 | 外食 | COM(0) | TB(0) |
2006.10.02

プチ・イタリアンな夕食。

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先週末土曜、竹橋の近代美術館で開催されている『モダン・パラダイス展』を観に行った。
途中、地下鉄日本橋駅で途中下車して、あの片岡護氏のアルポルトの日本橋高島屋支店で昼食。
息子がイタリアン大好きなのだが、ほとんどサイゼリアとかそれに毛が生えた程度の店にしか連れていったことがない。
で、たまにはちゃんとした店にと思ったのだが、、、駄目でした。
ランチではあるが、メニューも貧弱、味も駄目!
あんな状態では、そのうち淘汰されてしまうのではないだろうか。

で、翌日日曜はプチ・イタリアンな夕食を作ってみた。
まあ、相変わらず僕が鍋物大好きなので、鍋をイタリア風にやってみた。

【プチ・イタリアン鍋】
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1.まず土鍋にオリーブオイルを入れ、香味野菜(玉葱、ニンニク微塵切り、大根の茎)を炒める。大根の茎はセロリがなかったので、適当に代用。
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2.1に適当なサイズに切り分けたトマトを投入し、炒める。
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3.粗挽き黒胡椒を入れ、さらにトマトが崩れるまで炒める。
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4.3に例のスープ(チキンコンソメでも可)を投入し、塩、白ワイン、薄口醤油(隠し味程度)で調味する。
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【鍋の具】
もやし、パプリカ(赤)、チンゲンサイ、えのき茸、鶏もも肉ぶつ切り、鱈。有り合わせで!
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出来上がったスープに卓上で、具材を煮ながらいただく。
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鍋のサイドメニューとして、さらに2皿。
【生ハムとチーズの盛り合わせ】
チーズは、青カビ、チェダー、パルミジャーノ。クラコットに乗せていただく。
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【牡蠣のカルパッチョ風】
塩洗いした生食用牡蠣に、刻んだパプリカ(黄)とプチトマトを乗せ、EXバージン・オリーブオイルをかける。塩、白胡椒をふり卓上で酢橘を絞っていただく。
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鍋はなかったので、入れなかったが海老やイカを入れても美味しいですよ!
少なくともアルポルト日本橋高島屋支店よりは安いし美味い、保証します。





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Posted at 19:08 | 家庭料理 | COM(0) | TB(0) |
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