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2007.02.27

合鴨のラグー・ソース。

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1.合鴨胸肉、タマネギ、椎茸、ニンニク一片は全て微塵切りにする。刻んだ鴨肉は酒で和えて片栗粉をまぶしておく。
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2.EXバージンオイルでニンニクを炒め、香りが出たらタマネギがしんなりするまで炒め、次に椎茸も炒める。
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3.2に鴨肉を入れて炒め、さらにトマト(缶詰)を投入し、炒める。
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4.3が炒まったら塩、粗挽き黒故障で調味。
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5.4に赤ワイン(350円の安いもの)を、ボトル半分以上投入し3時間ほど煮る。鍋底が焦げ付かないように時々かき混ぜる。一度に煮ないで2~3日に分けて煮ると味が馴染む。
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6.でき上がったソースと茹でたてパスタをよく混ぜて(加熱しながら)、パスタにソースを吸わせて、完成。彩りに大葉を添え、好みでパルミジャーノを降りかけていただきます。
※今回はスパゲッティーニを使いましたが、リングイーネも合います。
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鴨はだけじゃない。

ラグーソースのパスタは時間をかけただけの満足をあたえてくれる。
ナポリっ子も週末の朝、マンマがことこと煮込むラグーソースの香りで目覚め高揚するそうで、おふくろの味ナンバー1だという。
だが、我々は日頃頑張っているお母さんにあやかり、父ちゃんが頑張ってはどうだろう?
手間暇かかる料理ゆえ、カレーやシチュー同様、正に週末お父さんが腕を振るうのにふさわしいのではないだろうか。

今回はなかったので椎茸を使いましたが、フレッシュ・ポルチーニがあればなお良い。
むろん大葉じゃなくて、ルッコラを飾っても良し。
とろとろに柔らかくなった鴨肉と、独特な濃厚な風味がたまりません。
パスタじゃなくて、パンにつけて食べてもグ~!(古っ)
何なら、冷や御飯をぶち込めば濃厚なリゾット風にも早変り!!
キャセロールに入れてラザニアって手もあり♪
衣をつけて揚げればイタリアンなミート・コロッケだよ~♪♪
チーズを乗せて焼けば、ピッツァ~~!(切りがない)
料理はイメージです。

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とにかく、下手なリストランテで食べるより絶対美味いのです♪
自分で“美味しく”しているんだからネ。
だから、僕は料理するのである!





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Posted at 20:36 | パスタ | COM(0) | TB(0) |
2007.02.26

鰻は、高嶺の花?

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高価なものが美味いのは当たり前だ。
高価な食材を、一流の職人が真心こめて供するものが美味いのは当たり前。

かたや、限られた財源で美味しいものを創意工夫するお母さんたちの努力と真心もある。
だから、安くて美味い! ってことが大事な意味をもつ。
それは消費経済に生きる者の永遠のテーマであり、宿命なのです。

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今朝、不意に鰻が食いたくなった。
今日は訳あって家内の弁当がない。
いつもなら昼時ラーメン屋に走るのが常なのだが、何故か旬の鰻が食いたくなったのだ。
本来、鰻は冬に油が乗る。
夏に鰻を食べる習慣は、油の乗りが悪い時期に食べてもらうための、鰻屋さんが考えた戦略である。
それにしても鰻は高い。
1000円、1680円、2560円の3種類の弁当の中から真ん中の1680円を選ぶ。
だが、財布にお札がない。(たまさかなかったのだから仕方がない)
クレジット・カードで支払い会社に入る。
襟を正して老舗の鰻屋さんで食べるのならわかるが、普通の日の昼食にわざわざカードで、冷たい鰻弁当を買う自分もどうかとは思う。(でも、食いたい)

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前回の鴨肉だって、1500円ほどした。
しかし、家族3人で鍋を囲むのだから、決して高い買い物でもないのだ。
鰻は“高くて美味いもの”の筆頭である。
残念ながら鰻に関してだけは、“安い→美味い”が成立しない。
スーパーに並んでいる中国産の鰻蒲焼きが不味いのが、良い例だ。
オートメーションで焼き、タレに漬けて空輸されてくる鰻が不味いのは当たり前なのだ。

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やる気のある老舗クラスになると、
ぬるぬる扱いにくい鰻を背開きし、串を打って素焼き(しらやき)し、蒸し、タレを塗りながら丹念に再度炭火で焼き上げる(関東焼き)手間を惜しんでは味わえないからこそ、高価になる。
素焼き(しらやき)の行程でさえ手返し百編といわれ、タレは継ぎ足しを繰り返しながら100年近くかけて熟成が常、そうやってその店の味を守り続けているのだ。
美味しい鰻と一口にいっても、実に枯淡なのだ。
“串打ち3年、裂き8年、焼きは一生”といわれる由縁である。
だから、家庭で安価に再現できない。
高かろう、美味かろうを受け入れざる得ない。

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そんなことを想いながらいただくと、冷めた鰻弁当1680円が決して高価でもないと想えてくる……。
手間暇への対価であることに納得できる。
そして、やはり美味いのだ♪





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Posted at 18:28 | 弁当 | COM(0) | TB(0) |
2007.02.22

鴨鍋の思い出。

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寒い時期の鍋で、忘れちゃならない鴨鍋でございます。
鴨鍋といえば、本来は鴨肉のつみれを落しながら出汁を出しつつ、ポン酢などで食べるそうだ。
でも、僕は醤油仕立てが好み。
何故か鴨鍋は濃い口醤油(濃口3 : 薄口1の比率)と濃い出汁(鰯煮干し、昆布、干し椎茸)が美味い。

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そして、青物としてはセリが欠かせない。(僕としては)
あとはそのとき出回っている野菜(白菜、シメジ、芽キャベツなど)と、豆腐、葛!
特に豆腐は、醤油と出汁がしみて“煮奴”と化すので一石二鳥です。

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先日、合鴨の胸肉が塊で売っていた。1500円弱。
鍋に投入する前に片栗粉を和えると、堅くならないし、縮まない。
よく場末の蕎麦屋(やる気のない)で、鴨南蛮を注文するとゴムみたいな肉が乗っているが、あれは興ざめだね。(鴨に失礼ってもんだ)
出汁が粘るのを嫌う向きもあるようだが、片栗粉でブロックされた鴨肉は柔らかくジューシー♪
しゃぶしゃぶする方法もあるが、じっくり味わいたいときは僕は断然、片栗派です!
とろみがついた熱々の汁を啜るのもまた楽しい♪

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サイド・メニューは家内と息子が風邪ぎみということで、生食用ほうれん草とカイワレのサラダ。

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※ほうれん草とカイワレはあらかじめEXバージン・オイルを手でよく和えておく。(野菜の表面をオイルでコーティングする感覚)
これで(トスする方法もあるが)、酸によって野菜から水分が放出されるのを防げるのだ。
さらにレモン汁と塩をふり混ぜて、食べる直前に挽きたて黒胡椒とチェダー・チーズをスライスして乗せる。

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若い頃、仕事先にグルメなオバさまがいて、浅草の由緒正しい鴨鍋をごちそうになったことがある。
「鴨は太らないのよ!」
盛んにそのオバさまはそれを連呼しながら、食べておられた。
でも、お世辞にもそのオバさまはスリムとはいえない。
しいていえば、かなりグラマー?
いや、はっきりいおう! 頭から脚もとまで“バン、バン、バン”って感じ。
そう、充分太い!!(とうとう、いってしまった)
僕は「そ、そうなんスか~?!」なんて、生返事……。

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オバさまには、色々な美味しいものを教えてもらったが、“鴨肉は太らない”は正しかったのだ。
鴨肉の脂肪は、不飽和脂肪酸が多く含まれ、善玉脂肪酸として血中コレステロールを低下させるそうだ。
鴨胸肉はビタミンA、Bが他の食肉類よりも断トツに豊富

鴨の油は太らないんだって、お父さん、お母さん!!(あ、お嬢さんもネ)





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Posted at 13:27 | | COM(0) | TB(0) |
2007.02.20

さあ、大変!!

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【豚軟骨(醤油)らーめん】
1.前回のスープを徹底的に煮詰め乳白化。
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2.鶏ガラ、煮干し、干し椎茸を取り除き、豚軟骨だけをニンニク微塵切りと濃口醤油、酒で煮詰める。
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3. 丼に白、黒胡椒、茹でこぼした大根の葉、薄口生醤油、濃口生醤油をセット。
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4.3に1のスープをはる。
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5.4に湯切りした太ちぢれ麺(西山製麺)を投入し、ネギ、2の調味した軟骨、柚子胡椒を乗せた人参の船を浮かべていただきます。
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長時間、出汁をとり煮込んだ軟骨は、ホロホロとろとろ♪
スープが濃厚なため、生醤油のタレでパンチのある風味になります!


【豚軟骨(塩)らーめん】
シンプルに塩ダレと細麺(永楽製麺所)で。
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先週金曜の朝、愛用のMac、パワーブックG4が起動しない。
モニタが真っ白に!
購入時のパッケージからマニュアルを引っぱりだし、電源の抜差しやらPラムクリアやら、一通りのことを試し、なんとか起動。
しかし、モニタが真っ黒で、何やらプログラム文字が羅列されている。
今度は頭の中が真っ白に!!

アップル・コール・センターに問い合わせ、重要な書類(会社の経理書類や小説ファイル)などは何とか取り出したが、結局昨日修理に出した。
2月に入ってからの画像(料理、草花)や、更新予定の日記、膨大なiTunes内のロック・アルバムのデータは閉じ込められたまま……。

呆然としております。
社内のほとんど使っていなかったMac miniを急遽セッティングし、これまでの自分の格言として「一度あることは2度あり、2度あることは3度ある!」ってことで、バックアップ用に外付けHDを購入してきて、昨日中に何とか使えるようにオペレーションした。
しかし、単体のキーボードは押し込み感が深く、入力しにくくて適わん!
それにしてもここまでのパニックは、あの“ジャ~~ん”っていう起動音が生ギター音のころからMacを使っているが、初めてである。

ノートブックのトラブルの検証は専門家に任せるとして、自分の頭の中の検証が釈然としない。
これまでの自分の色々な失敗は、後日某かの原因を検証できてきた。
今回は何の意味があるのだろう?
何の啓示だろう??
ブログから少し距離をおけ、ということなのだろうか?

わからん……。





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Posted at 13:14 | らーめん | COM(0) | TB(0) |
2007.02.15

らーめんすき。

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本日はらーめん好きじゃなくて“らーめんすき”です。(らーめん好きはnoodles)
うどんすき鍋があるのに、ラーメンすき鍋がないってどうよ!(どうでもいい?)
まあまあ、それをいっちゃあ、おしめ~~よ~!(古いって)

で、最近ハマっているアレをつかえば、可能である。
幸い、週末に仕込んだらーめんスープもある。
もともと、らーめん用に昆布、干し椎茸、鰯煮干(頭と内臓は取除く)、鶏ガラ、豚軟骨にねぎ、生姜でとったスープですから、鍋にするのがもったないぐらいである。

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でも、コレがあるから可能になったのだ!
もう、お気づきですね?
マルちゃんの鍋用ラーメン!!

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えっ? いちいちスープなんか仕込めない?
市販のガラ・スープとか、骨付き鶏肉を煮込めばOKですって。

まず、土鍋に香味野菜(玉葱、長ねぎ(青い部分)を敷き、生椎茸、エリンギ、ホワイト・アスパラ、スナップ・エンドウを重ねる。
さらに、らーめん用スープを入れ、沸騰させて野菜に火を通しておく。
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あとは、食卓のガス・コンロで、鍋用ラーメンと豆腐、鶏肉などを投入し、ことこと煮込みながらいただく。
薬味は挽きたて黒胡椒と万能ねぎで♪

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ことこと煮込むなんて、いままでの麺では考えられなかった。
煮込んでものびないのは、画期的なのだ!!!(僕だけ盛り上がってますか??)
だって、うどんすきはうどんを煮ながら食べれるけれど、ラーメンは鍋の〆にさっと煮て食べることしか出来なかったわけですから~!
皆さんもラーメン嫌いじゃないでしょ?
美味しいですって!!

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この鍋用ラーメンはもっと色々な応用が効きそうだなあ……。





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Posted at 12:00 | らーめん | COM(0) | TB(0) |
2007.02.14

牡蠣と独活のリングイーネ。

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牡蠣は美味い!
限られた季節にしか食べられないのが、美味さに拍車をかける。
さあ、あと2ヶ月とちょっとです。
ってことで、春の使者うど(独活)と限りある牡蠣、おまけにブラウン・マッシュルームでリングイーネをいただきました!!

【牡蠣と独活のリングイーネ】
1.市販(養殖)の独活(かっこいい名前です)は厚めに皮を剥き(皮の利用は後半で↓)、水に漬けておく。(変色を防ぐため)
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2.1とブラウン・マッシュルームを食べやすい大きさにスライスする。
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3.EXバージン・オイルで2を中火で炒める。(にんにくは使いません)
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4.独活が透き通ってきたら、ホールトマトを入れさらに炒める。トマトが煮詰まってきたら生牡蠣(塩洗いして)を投入。
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5.牡蠣がプクッと膨らんだら取り出しておく。
これ以上火を通さないこと!(せっかくの牡蠣が貧相になっちまうからね)
尚、ここで取り出した牡蠣を摘んで食べた貴方、失格~っ!!(がまん、がまん)
気持ちはわかるけど……。
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6.牡蠣を取り出した4に白ワイン、塩、白胡椒(たっぷり)を入れて調味。
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7.茹でたてのリングイーネを6に入れ、よく混ぜ合わせる。(加熱したまま)
リングイーネがソースを吸ったら出来上がり。
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8.5の牡蠣を乗せて、挽きたての黒胡椒をかけていただきます♪
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これはですね、独活がほんのり香りなおかつ牡蠣がですね、濃厚な風味と香りで一気に攻めてくるわけです。
おまけに牡蠣と独活とトマトの旨味をたっぷり吸い込んだリングイーネの平切り麺が、もちっと! ですよ。(もう降参するしかありませんって!)
美味いよ~♪



で、お約束の独活の皮再利用です。
いつもいうけど、皮は捨てちゃいけないの、お母さん!(お嬢さんも)

【独活の皮のきんぴら】
1.上記1で厚めに剥いた皮を千切りにして、胡麻油と辣油で炒める。
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2.1が炒まったら、芽の部分も入れてみりん、濃口醤油で煮詰める。(甘いのがいい人は砂糖も使う)
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3.2が煮詰まったら、保存容器に入れて粗熱をとり冷蔵する。
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じゃん!!
美味そうでしょう?
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想像してみてください。
独活の香り、濃いめの醤油、辣油のピリ辛の3弾攻撃だよ~ん。(古っ)
参ったかーっ!

※本日、グリーンストライプにて『鎌倉の春2。』!
綺麗な福寿草が観れます♪





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Posted at 17:30 | パスタ | COM(0) | TB(0) |
2007.02.13

カレー風味、あさり大根飯。

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【カレー風味、あさり大根飯】
1.大根の葉は茹でこぼし、刻んでおく。
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2.皮を剥いた大根も5ミリ角ぐらいに刻んでおく。(皮は捨てちゃ駄目よ
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3.洗った米3合に出汁(昆布、鰯煮干)をはり、酒大さじ3杯、薄口醤油大さじ2杯、塩小さじ2杯を入れ混ぜる。
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4.3に1と2を入れ、冷凍のボイルあさり(勿論生でも可)を冷凍のまま適宜(好み)ぶち込む!
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5.4にカレー粉を入れ、混ぜて炊飯。
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6.炊き上がり、15分蒸した状態。
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7.よくかき混ぜる。
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8.北海道のボリボリ(ナラタケ)と大根おろしの味噌汁で。
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先週土曜は、鎌倉へ梅狩りに出かけた。
久しぶりの花撮影で、嫌がる息子に何がしかの説得材料がいる。
で、朝ご飯にカレー味の大根飯を食べさせ、唐揚げとこの御飯でお弁当! をオプションに何とか説得。(やれやれ)
炊飯器で作るカレー・ピラフって感じでしょうか。
あさりの出汁とホクホクに煮えた大根の食感が楽しい。
大人も子供も大満足な炊込み御飯。


【鶏胸肉の大根飯】
これは別な日に作った、鶏胸肉と大根の炊込み御飯。
洗った米に出汁(昆布、鰯煮干)をはり、調味は酒(米一合に大さじ3杯)、薄口醤油(米一合に大さじ3杯)で調味して、刻んだ大根(5ミリ角)と鶏胸肉(細かく刻んで)を乗せて炊飯。
家内が3杯もおかわりしていました。
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最近、気がついたんですが。
息子は、花探しにしろ何にしろ、最初はブーブーいうんです。
今イチ、出不精というか。
ところが、出かけて帰路では必ずこういうんです。
「お父さん、今日も楽しかった♪」
おいおい、その性格何とかならんのかね?
えっ??
家内曰く、それは僕の性格でもある……。
あ、そう?! ははは。(やれやれ)

※ノーマルなあさり御飯はこちら





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Posted at 16:28 | 炊込み御飯 | COM(0) | TB(0) |
2007.02.09

理想的な、一日。

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最近のnoodlesは、こんな感じ。

●午前6時半起床。
ぼ~っとしながら朝刊読んで、7時から30分、息子と朝食。
家内はダイエット(自力整食法)だとかで、朝は食べない。
僕は完璧な和食派。熱い味噌汁を啜りながら段々覚醒してくるのです。
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それにしても、納豆事件の結末には憤慨するね!
結局、責任者が出てこない。
マージン抜かれて叩きまくられた末端の制作会社は、むしろ被害者だって!
関西テレビ! やめちまえば!! オメエらのぬるい体質が問題なんだよ!!!
フジも知らん顔すな!
おっと……(失礼)、皆さん納豆はどうやって作りますか?
僕が以前何かで読んでから実践しているのは、まず、ひたすら混ぜる。これでもかと混ぜたら醤油を少しずつ入れながら、さらに混ぜる。(いっぺんに醤油を入れるとせっかく混ぜた糸引きがだれてしまう)
で、最後にネギとカラシを入れ混ぜる。(カラシを最後にしないと、香りがたたない)
納豆一つでも、なかなか侮れないのです。

7時半から茶を啜ってNHK(衛星)朝ドラ『芋たこなんきん』を観る。
藤山直美、うまいっス。やはり朝はほのぼの路線が良い。
ハグして息子を送り出し、8時に朝風呂。(歯磨きも)

●午前9時出勤。
自宅から駅までテクテク15分。
春だと、路傍の草花撮りながらゆっくり歩きます。
9時半ごろの電車に乗り、車中『水滸伝』にハマり、あっという間に渋谷到着。
『水滸伝』は、もっと電車に乗っていたいくらい面白い!
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●午前10時半出社。(銀行とかに寄って)
何を隠そう、僕が一番乗り!(社長出勤していた頃が嘘のよう)
エラいでしょう?(夜遅い仕事なので、スタッフの入りは遅い)
で、今この炭酸水がマイ・ブームなんです!
これ飲みながら、一服するとやる気が起きる。
煙草を家に置かないので、おいしい。(オフタイムは完全禁煙主義)
スタッフが入るまで、ブログのコメント返し。
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●何事もなければ、午後1時過ぎ昼食。
相変わらず、家内がお弁当をもたせてくれます♪(画像は最近の2日分)
日によって、大きかったり小さかったりしますが。
むむっ、何気に添加物お節の栗が入っていたりします。(まあ、まあ~)
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歯磨きして、仕事(スタッフの仕事のチェックや打合せ)の隙間にブログや小説書き。
以前は分刻みで出かけ回っていたが、最近そういう時間ができたのが嬉しい。
仕事を選べるようになったのも年輪か?!(色々失敗もした)

●午後9時退社。(何事もなければ)
再び車中、北方謙三『水滸伝』にハマって大体10時過ぎに帰宅。
手を洗ってウガイし、息子が起きていれば相手をし、起きてなければ夕刊を読みながら晩酌
最近はもっぱら“独り湯豆腐”ですが、やはり魚・大豆類が多いですね。(画像は最近の3日分)
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酒は、まず発泡酒一本。あれば次に日本酒を一合から二合。さらに焼酎(鏡月)ソーダ割りで〆。
支度が済むと、家内も発泡酒でつき合ってくれる。
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“芋たこなんきん”状態で、ひとしきり話しこみ、歯を磨いて布団に入る。
眠りに落ちるまで、また読書。
中上健次『地の果て 至上の時』で、寝入る。
北方謙三が純文学を断念した理由は、
「中上健次には、俺にはないものがある……」
ってことだそうで、同じ全共闘世代として北方さんは大衆文学路線で勝負することを強いたそうだ。
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こうして、改めて自分の一日を整理すると面白いですね。
やはり、食事が重要な位置を占めています。
おかげで、風邪ひきません。
読書(新聞含め)も大切なひととき。
自分の教養・智識を高めるには、百科事典を丸暗記するか良質の小説を読むのが一番だと、誰かが書いていたが、今、本が売れないそうだ。
電車に乗る人々が、イヤホンで音楽聴かないで読書してくれれば、もっと本が売れるのに……。
僕はブラックストライプを書くときだけ、iTunesでロック聴いてます!


自分の一日を振り返るのも大切なことだと、思う。
30代から40代は“来るもの拒まず”で、ウワバミのようにあらゆることにパクついていた。
本を読む時間もなく、自分の教養がどんどん低下するし生活は滅茶苦茶だった。
風邪はひかないが、当時のツケがまわり週一で歯医者通いという罰が当った。
あのまま続けていたら、のたれ死にしていたかも知れない……。
さあ、あと4ヶ月で五十路突入だあ。

皆さん、理想の一日、送れてますか?





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Posted at 12:00 | 雑文 | COM(0) | TB(0) |
2007.02.08

九つ井本店/魚を炙る楽しみ。

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以前のブログで“九つ井港南店(下永谷)”を紹介したのが、昨年2月17日。
ほぼ、一年ぶりに『九つ井本店(田谷)』に行ってまいりました。

実はこの店がある田谷町周辺は、僕の草花ポイントでもある。
周囲が緑に囲まれた、好環境・好立地。
広大な店の敷地内は隠家的に生け垣で覆われており、店舗以外にも床暖房の和室の離れや、小高い裏山には大小の庵が点在し、コース料理を心置きなく楽しめる趣向が、粋な店。
僕はもっぱら、酒と魚、蕎麦を楽しみにしているので、ハレの日でもなければ庵には上がらないが“手打のうどんすきコース”“しゃぶしゃぶコース”なども絶品である。

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【イカゲソの炙り、小魚一夜干し】
もともと、濃厚で上質な鰹出汁を信条とする蕎麦店ならではの出汁に漬けこんだイカゲソを七輪で炙る。
これをキリリと冷やした富久娘の樽酒で、いただけるのが嬉しい。
一夜干しの小魚(エボダイ、コダイ、アマダイ)は各支店、オールシーズン味わえ、この店の確かな仕入れ先が伺える。
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【刺身盛り合せ】
日によって替わるが、今回は生ダコ、タイ、カンパチ、サワラ、アカイカ、ヒラメ、マグロ(赤味、中・大トロ)。このあたりで樽酒のおかわりを注文。ご覧のような徳利で供される。
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【樽酒のおかわり】
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【地鶏胸肉薫製サラダ】
柔らかく、地鶏の風味を薫で閉じ込めた上質なサラダ。
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【あんこうの唐揚げ】
これは骨をしゃぶりながらいただくが、ゼラチン部分とフグのような身が混然となり絶品!
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一通り、お酒も呑み終わるとお目当ての蕎麦を。つけ汁の味はそれぞれ微妙に替えてある。

【柚切り蕎麦】お父さん用
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【釜揚げうどん】お母さん用
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【ざるうどん】息子用
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【白胡麻、黒胡麻アイス】
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以前も書きましたが、この店は他所にを持っており、食器、グラス、敷き石他あらゆるものが自家製の陶器で演出されている。
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特筆すべきはゆったりした離れのトイレ。清潔なのはいうまでもなく、壁面もユニークなオリジナル陶器で飾られている。
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暗くて写真のピンが外れたが、中庭でも食事ができる。
夏の夕刻などはオリジナルの無数の風鈴とひぐらしの鳴く中で、風流な食事を堪能する。
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ゆったりと贅沢な時を過ごす、とっておきの店。
この日で、お値段¥15000ぐらい。
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あえて難を挙げれば、少ない従業員がいつも敷地内を駆け回る煩わしさぐらいか。
その分、料理の単価を押さえていると考えれば、許せる部分ではあるが……。





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Posted at 12:00 | 外食 | COM(0) | TB(0) |
2007.02.07

鯖出汁らーめん。

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昨日ご紹介した、〆鯖用の鯖のアラでらーめんです。

【鯖出汁らーめん】
1.まず、昆布、鰯煮干(頭と内臓はとり除く)、干し椎茸を水から煮出す。

2.1が沸騰したら、すぐに昆布をとり除き鯖のアラ、臭みとりに長ねぎ(青い部分)と生姜スライスを3~4枚投入し、30分以上炊く。
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3.チャーシュウ用の豚肉(今回はモモ・ブロック)に千枚通しでぶつぶつ穴を空け、20分酒に漬けて2に投入し、肉が浮き上がったらとり出す。
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4.とり出した肉は食べやすい大きさにスライスして、酒・濃口醤油同量の漬けダレに15分漬ける。

5.丼に刻んだ長ねぎと、白・黒胡椒、4の漬けダレを入れスープをはり湯切りした麺を入れ、4のチャーシュウと茹でこぼした菜の花を乗せていただきます。
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今回はらーめんのスープに再利用しましたが、お好みの野菜を入れてスープとしていただいても絶品です。素麺やうどんの出汁にしても美味しいし、勿論茶漬けもね。
魚節類をいくら使っても、生の魚のアラからとるスープには敵いません。
鯖のほか、鯵、鯛、鮭、鰹のアラも絶品スープになります。
えっ? じゃあ、なんで生魚を使うラーメン専門店が存在しないのか??(まあ、慌てるでないお嬢さん!)

いわゆる支那そばは、戦後に中華街の職人がまかないで食べていた中華そばを、浮浪していた帰還兵が真似て試行錯誤したのが始まりとされる。
御存知のように中華におけるスープは、金華ハム、鶏・牛・豚の各種肉類、野菜を使う高級なもの。因みに、肉から出汁が出るのであって、骨を使うのは付着した肉片からのスープが目的。
※豚骨系は例外で骨の髄を引き出すために、長時間炊き出す。
でも、浮浪帰還兵には高価過ぎてそんな食材で真似ができないわけです。
そこで、身近にあった安価で手に入りやすい動物の骨、和出汁用材料をアレンジし、日本人好みに改良されていったと推察される。
まあ、あり得ないが昔から冷蔵・冷凍技術があったら、日本人だって生の魚で出汁をとっていたであろう。(現に鍋物はあった)

【ワンタンめん】
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だったら、生魚のアラのラーメン店を開いたら繁盛するだろう? 
いや、マジで行列店間違いなし!(そのぐらい美味い)
でも、残念ながらそれは無理。
せいぜい、居酒屋で魚料理の再利用でスープをとり、ラーメンを供するなら採算はとれるだろうが、ラーメン専門店ではエラい高価な一杯になってしまうのだ。

【平打太麺の支那そば】
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だからね、もうわかったでしょう?
家庭だから可能な贅沢ならーめんなんですよ、お嬢さん!(みのもんたじゃないんだから)
とにかく贅沢なスープなんです♪

注)自作は“らーめん”、外食は“ラーメン”と表記しています。





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Posted at 14:17 | らーめん | COM(0) | TB(0) |
2007.02.06

ケチには向かいないって。

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苦手な方にはお気の毒の、〆鯖です。
〆鯖大好き♪人間にはたまらない最高の〆鯖の作り方、はじまり~~!

やっと、小型ながら油の乗った鯖を発見!
まずは、焦らずに「〆鯖にできますか?」と魚屋のオッさんに確認しよう。(相手がお兄さんでもお姉さんでも、これは確認しよう)
できるよ~! の声を聞いたら迷わず、買おう!!
さらに「おろす?」と聞かれたら、さばくのが面倒なら三枚におろしてもらおう。(そのとき、アラももらって帰ろう)
むろん、僕は一本買いですが。
一本700円ぐらいのを2本買ってきました。

1.三枚におろしたら、身をザルとかバットにおいて鯖がかくれるぐらい塩をふり、皮を下にして3時間半冷蔵庫へ。馴れたら自分の好みの加減を見つけよう。

2.1の鯖を水洗いして塩を落とし、キッチンペーパーなどで水気を拭く。今度は皮を上にして鯖が潜るぐらいの酢をはり、砂糖大さじ2杯を混ぜる。酢の種類はご自由に。※画像で一瓶の沖縄のきび酢を使いました。
漬け時間は今回1時間半。これも好みです。
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3.皮を剥がす。
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4.3の中骨をとげ抜きで取除く。僕は専用のものを用意してますが、100均のとげ抜きで充分。
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どうです!
市販のものは身が白くなっているのが常ですが、赤い活け〆鯖になります。
簡単ですが、もし失敗するとしたら……。
・塩をケチらないこと!
・酢をケチらないこと!
・皮と中骨は〆た後にとるのが正解!(生でやると大変です)
この3点さえ、押さえれば至福のときがまっています♪

お鮨屋さんは、皮を剥くキッカケを作っておいて、客の眼の前でわざわざ「シャ~」と剥いて見せたりしますね。
でもって、あまりに美味くて悶絶しながら食べるけど、最終的にトロも食いたいだの、蚫も食いたいなどと考えて、ついふところを気にしちゃいますね。
せっかく家庭で自作したのだから、ケチらないで太っ腹に厚切りで!(飾り包丁を入れておくと食べやすいよ)



で、ですね!
まだ、終わりじゃあないの。
上記1で、鯖を塩に漬ける時間を一尾分だけ一晩にしておくと………、
むふふっ、これ何だかわかる?
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どん!!(今回は!が多いなあ)
鯖鮨になるのだよ~♪
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酢飯に乗せて、簀巻できつく巻きます。このときラップを敷いておけば楽です。
昼下がり、事務所で味わう自家製〆鯖鮨は格別です♪(♪も多いぞ)
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えっ?
使った大量の酢をどうするかって??

迷わず、捨てること!
ケチんぼには、〆鯖はつくれないよ~!!
※アラの再利用は次回のお楽しみ♪





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Posted at 14:43 | 魚料理 | COM(0) | TB(0) |
2007.02.05

いざ、味噌づくり!

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初めて味噌を、仕込んだっス!
だから夏まで、ちゃんと味噌になるかどうか? 未だわかりません!
が、けっこう興奮してます!!

1.大豆1kg(¥788)を一昼夜水に漬ける。
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2.水でもどった1を、直径27cmの寸胴で煮る(我家では量に見合う鍋はこれだけ)。
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3.指で軽く潰れるぐらい(500~600g圧)に煮る。(※煮汁を500cc残しておく)
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4.ポテトマッシャーで3を潰す。
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5.白米麹1kg(¥1460)に塩450gを混ぜる。
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6.味噌瓶5.4L(¥1500)は、熱湯消毒しておく。
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7.4と5を混ぜ、3で残しておいた煮汁でのばし、お握り状に団子にして瓶に叩き付ける(空気を抜くため)。※大豆が20~30℃ぐらいで混ぜると麹が喜ぶ。
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8.表面を馴らし、ラップで覆い空気を抜いて、重しを乗せてビニールをかけ蓋をする。
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9.冷暗所に置いて、梅雨明けまでじっと待つ!


思えば20年前、金沢出身の友人のお母さんの手前味噌をときどき別けてもらっていたころから、自分で味噌を作りたいと思っていたのだ。

今回、富塚八幡の奥さんにお願いして“大地宅配”で、無農薬の国産大豆と白米麹を購入。
国産大豆といっても完熟前に収穫したり、重労働を避けるため加湿乾燥するものも多いそうです。
この大豆は完熟・自然乾燥である。
この違いが、味噌の出来上がりを左右するのだそうだ。
麹は、麦麹、白米麹、玄米麹があるが、初めてなのでノーマルな白米麹にした。

いや~、今回自分でやってみて要領は飲込めた。
来年は是非、麦麹や玄米麹も試してみたいなあ……。
この後、梅雨明けに上下をひっくり返して、半年後に4~4.5kgの手前味噌完成予定。
豆潰しがけっこう重労働ですが、美味い手前味噌のためなら~、エンヤコ~ラ~♪
つくりながら、こんなことだけして、生きていけたらどんなにいいだろう!!
心底、そう思いました。
夏野菜の味噌汁、キュウリを自分の味噌で丸かじり! 美味いだろうなあ……。

楽しみだなあ!


※本日、グリーンストライプで春一番の草花公開中!





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Posted at 15:02 | 味噌づくり | COM(0) | TB(0) |
2007.02.02

いちごが、鯛に化けた話。

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いちご狩りヤマメ釣りに出かけた日。
お世話になっている富塚八幡の奥さんにいちごのお裾分けをしたら、逆に鯛をいただいた。
しかも、御丁寧に旦那さん(神主さん)が、さばいてくれてあった。
ありがとうございました。
鯛と来りゃあ、なんたって魚の大様である!
鯛の潮汁には眼がない。
「しまった~、鯛が来るなら鮭の潮汁はとっておくんだった~~」と悔いても始まらないので、醤油仕立ての汁鍋に。

【鯛鍋の醤油仕立て】
1.まず土鍋に水をはり、鯛のアラと昆布、生姜スライス、ネギ(青い部分)を炊いてスープをとる。
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2.酒、塩、薄口醤油で調味。
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3.頭だけ、取り出し先にいただく。
「あ、写真忘れた! と気づいたときには、一番美味い頬肉がえぐられた後だった……」
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4.後は各種野菜他(豆腐、セリ、長ねぎ、白菜、大根、きりたんぽ)、鯛の切り身を随時炊いて柚胡椒でいただく。
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【牡蠣酢と刺身】
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やっと、スーパーから姿を消していた“生食用牡蠣(広島産)”が戻ってまいりました♪
「辛かったろう?」
牡蠣養殖業者さんはじめ、牡蠣にはエラい迷惑な日々だった。
ノロ?(昔、野呂さんって、オバさんがいたなあ)
いやいや、確かに牡蠣はじめ二枚貝に野呂さんじゃなくて、ノロ・ウィルスは蓄積されるらしい。
冬場旺盛になるウィルスだが、都内の下水道などでは一年中発見される。
それが、川を経て海に放出され、浅瀬の二枚貝などに溜まる。
だが、貝自体にはウィルスは感染しない。
第一、このたびの騒ぎはすべて空気感染によるところが多く、牡蠣からの事例は報告されていないのだ。正に“風説の流布”ではないか!
「辛かったろうねえ?」
おかげで、食いたくても買えない状況が続いた。
僕も辛かった……。
だから、美味~~い!
山葵を乗せた刺身はたまらないっ♪ つーの!!
これなくして“R”月は過ごせないってもんだ。

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鯛鍋の〆は近頃話題の“まるちゃんの鍋用ラーメン”で。
鮭も好きだが、鯛も大好き~~。
そして、牡蠣ちゃん、おかえりなさ~~~~い♪ 愛しているよ。

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Posted at 13:41 | | COM(0) | TB(0) |
2007.02.01

鮭の、一番美味い部位。

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鮭は、頭(鼻先)に埋め込まれた軟骨こそが、一番美味いのだ!
これを酢の物にしたのが、氷頭なます。北海道、東北地方の郷土料理である。

軟骨といっても、その食感はコリコリというよりもサクサクに近く、独特な油も含み、正に珍味である。家内は苦手なようだが息子が好きで、また取り合いになる。
大海を縦横無尽に巡り、古里の川に遡上する鮭の人生が、鼻先の僅かな軟骨に凝縮されたような深~い味わい。
いわば、鮭のロマンをお裾分けしていただくのだ。
これを初搾原酒でいただくとき、エラで海水を通過させながら泳ぎ、鮭が見る風情を共有するのだ。「そうか、この軟骨で外敵を交わしながら、突き進んだか~」
感慨ひとしおである。

魚を食べる醍醐味とは大海原に思いを馳せるところにあり、DNAが羊水に包まれていた頃を想起させるからである。そして、ほんの少しだけ、いにしえの狩猟民族時代をも想起させる。
これだけは、飼料で機械的に生かされ屠殺される食肉では感じえないところだ。
例えば昔、鶏は庭で走り回っていたものだ。
暗いゲージの中で拘束され、人為的に生を管理されたブロイラーの身になって考えれば、鶏インフルエンザ蔓延の必然も納得せざるをえない。
だから、海という自然からの恵みをいただくとき、自ずと調理にも力が入る。大事にしたいと思うのだ。市販品なんか愚の骨頂、自分で作るに限りたい。

【氷頭なます(ヒズナマス)】
1.新巻鮭(塩鮭)のアラは水を替えながら、一日かけて塩抜きしておく。
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2.鮭の頭(生鮭でも可)から透き通った軟骨だけを、包丁で取り出し、スライスする。
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3.酢、みりん、酒、塩で調味した液に2を漬けて瓶詰めし、翌日から食べられる。僕は軟骨だけで作りますが、好みで大根の千切り、柚皮、いくらなどを加えても良い。
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実は昨年暮れに、例年どおり北海道の母から新巻鮭が届いた。
さばいたものを送ってきたが、アラも入っており冷凍してあった。むろん身はふかふかで、御飯のおかずに最高だが、アラがまた美味いのだ。

【鮭のアラの潮汁】
上記1で塩抜きした鮭のアラと干し椎茸、昆布を水から煮出し、各種野菜(大根、長ねぎ、人参)を加えていただく。調味は酒と塩だけ!
写真が今イチだが、鮭のエキスが溶け出した汁は絶品です♪(鍋の写真は難しい)
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【鮭味噌らーめん】
鍋の具材を適当に残しておき、煮詰まった汁に水を加え味噌で調味し直す。
固茹でして水洗いしたサッポロ中華麺(西山製麺)を入れて煮込み、鍋の仕上げに!
これぞ、北海道! ってならーめんです。
※バターを乗せても美味いよ♪
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Posted at 13:45 | 魚料理 | COM(0) | TB(0) |
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