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2007.02.01

鮭の、一番美味い部位。

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鮭は、頭(鼻先)に埋め込まれた軟骨こそが、一番美味いのだ!
これを酢の物にしたのが、氷頭なます。北海道、東北地方の郷土料理である。

軟骨といっても、その食感はコリコリというよりもサクサクに近く、独特な油も含み、正に珍味である。家内は苦手なようだが息子が好きで、また取り合いになる。
大海を縦横無尽に巡り、古里の川に遡上する鮭の人生が、鼻先の僅かな軟骨に凝縮されたような深~い味わい。
いわば、鮭のロマンをお裾分けしていただくのだ。
これを初搾原酒でいただくとき、エラで海水を通過させながら泳ぎ、鮭が見る風情を共有するのだ。「そうか、この軟骨で外敵を交わしながら、突き進んだか~」
感慨ひとしおである。

魚を食べる醍醐味とは大海原に思いを馳せるところにあり、DNAが羊水に包まれていた頃を想起させるからである。そして、ほんの少しだけ、いにしえの狩猟民族時代をも想起させる。
これだけは、飼料で機械的に生かされ屠殺される食肉では感じえないところだ。
例えば昔、鶏は庭で走り回っていたものだ。
暗いゲージの中で拘束され、人為的に生を管理されたブロイラーの身になって考えれば、鶏インフルエンザ蔓延の必然も納得せざるをえない。
だから、海という自然からの恵みをいただくとき、自ずと調理にも力が入る。大事にしたいと思うのだ。市販品なんか愚の骨頂、自分で作るに限りたい。

【氷頭なます(ヒズナマス)】
1.新巻鮭(塩鮭)のアラは水を替えながら、一日かけて塩抜きしておく。
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2.鮭の頭(生鮭でも可)から透き通った軟骨だけを、包丁で取り出し、スライスする。
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3.酢、みりん、酒、塩で調味した液に2を漬けて瓶詰めし、翌日から食べられる。僕は軟骨だけで作りますが、好みで大根の千切り、柚皮、いくらなどを加えても良い。
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実は昨年暮れに、例年どおり北海道の母から新巻鮭が届いた。
さばいたものを送ってきたが、アラも入っており冷凍してあった。むろん身はふかふかで、御飯のおかずに最高だが、アラがまた美味いのだ。

【鮭のアラの潮汁】
上記1で塩抜きした鮭のアラと干し椎茸、昆布を水から煮出し、各種野菜(大根、長ねぎ、人参)を加えていただく。調味は酒と塩だけ!
写真が今イチだが、鮭のエキスが溶け出した汁は絶品です♪(鍋の写真は難しい)
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【鮭味噌らーめん】
鍋の具材を適当に残しておき、煮詰まった汁に水を加え味噌で調味し直す。
固茹でして水洗いしたサッポロ中華麺(西山製麺)を入れて煮込み、鍋の仕上げに!
これぞ、北海道! ってならーめんです。
※バターを乗せても美味いよ♪
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Posted at 13:45 | 魚料理 | COM(0) | TB(0) |
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