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2007.02.07

鯖出汁らーめん。

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昨日ご紹介した、〆鯖用の鯖のアラでらーめんです。

【鯖出汁らーめん】
1.まず、昆布、鰯煮干(頭と内臓はとり除く)、干し椎茸を水から煮出す。

2.1が沸騰したら、すぐに昆布をとり除き鯖のアラ、臭みとりに長ねぎ(青い部分)と生姜スライスを3~4枚投入し、30分以上炊く。
01sabadasi.JPG

3.チャーシュウ用の豚肉(今回はモモ・ブロック)に千枚通しでぶつぶつ穴を空け、20分酒に漬けて2に投入し、肉が浮き上がったらとり出す。
02sabadasi.JPG

4.とり出した肉は食べやすい大きさにスライスして、酒・濃口醤油同量の漬けダレに15分漬ける。

5.丼に刻んだ長ねぎと、白・黒胡椒、4の漬けダレを入れスープをはり湯切りした麺を入れ、4のチャーシュウと茹でこぼした菜の花を乗せていただきます。
03sabadasi.JPG



今回はらーめんのスープに再利用しましたが、お好みの野菜を入れてスープとしていただいても絶品です。素麺やうどんの出汁にしても美味しいし、勿論茶漬けもね。
魚節類をいくら使っても、生の魚のアラからとるスープには敵いません。
鯖のほか、鯵、鯛、鮭、鰹のアラも絶品スープになります。
えっ? じゃあ、なんで生魚を使うラーメン専門店が存在しないのか??(まあ、慌てるでないお嬢さん!)

いわゆる支那そばは、戦後に中華街の職人がまかないで食べていた中華そばを、浮浪していた帰還兵が真似て試行錯誤したのが始まりとされる。
御存知のように中華におけるスープは、金華ハム、鶏・牛・豚の各種肉類、野菜を使う高級なもの。因みに、肉から出汁が出るのであって、骨を使うのは付着した肉片からのスープが目的。
※豚骨系は例外で骨の髄を引き出すために、長時間炊き出す。
でも、浮浪帰還兵には高価過ぎてそんな食材で真似ができないわけです。
そこで、身近にあった安価で手に入りやすい動物の骨、和出汁用材料をアレンジし、日本人好みに改良されていったと推察される。
まあ、あり得ないが昔から冷蔵・冷凍技術があったら、日本人だって生の魚で出汁をとっていたであろう。(現に鍋物はあった)

【ワンタンめん】
04sabadasi.JPG


だったら、生魚のアラのラーメン店を開いたら繁盛するだろう? 
いや、マジで行列店間違いなし!(そのぐらい美味い)
でも、残念ながらそれは無理。
せいぜい、居酒屋で魚料理の再利用でスープをとり、ラーメンを供するなら採算はとれるだろうが、ラーメン専門店ではエラい高価な一杯になってしまうのだ。

【平打太麺の支那そば】
05sabadasi.JPG


だからね、もうわかったでしょう?
家庭だから可能な贅沢ならーめんなんですよ、お嬢さん!(みのもんたじゃないんだから)
とにかく贅沢なスープなんです♪

注)自作は“らーめん”、外食は“ラーメン”と表記しています。





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Posted at 14:17 | らーめん | COM(0) | TB(0) |
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