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2007.06.29

鰯と鯨。

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【鯨刺身とビンナガ鮪刺身】
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【鰯のなめろう白味噌仕立て】
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鰯をフィレ上に切り分けて、皮を剥き小口に切る。
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味噌(赤味噌でも美味い)、ネギ、おろし生姜、みりんと一緒に鰯をまな板上で和えるだけ♪
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先日、故植村直己さんの『北極に駆ける』を読んでいたら無性に鯨が食いたくなった。

植村さんは、対岸にカナダを望むグリーンランド北部のエスキモーの村で最初に血のしたたるような生の鯨肉やアザラシの肉を食べたとき、吐き出したいのをこらえながらエスキモーの人々に受け入れてもらうため、必至で飲み込んだと書いておられた。

夏でも気温マイナス30度以上の環境下、エスキモーは鯨、アザラシ、セイウチなどの生肉(あるいは自然冷凍)を調味料も使わずに食べるのだという。

あと、興味深いのはツバメに似たアパリアスという小鳥をアザラシの腹の中に詰めて発酵させるキビアという食べ物。
カチンコチンに凍ったアザラシの腹から、キビアを取り出し丸ごと食べるのだそうだが、室温でとけはじめるとヨーグルトのようなチーズのような猛烈な発酵臭が漂うそうで、エスキモーと一年暮らし帰国した植村さんは、日本で唯一キビアの味が恋しくてたまらなかったというぐらいの珍味らしい。

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『北極に駆ける』を読んでいると、探検家稼業が生半可なことでないことを今更ながらに痛感する。当時ブログというものが存在していたら、植村さんの手記もリアルタイムで届いたのだろうなあ、と思うが真冬のグリーンランドはマイナス45度以上にも達するそうで、カメラのシャッターが降りないのだそうだ。

偉大な探検家のロマンを想い、鯨の刺身と鰯の漁師料理なぞいただいてみました~♪



【きゅうりと生キクラゲと搾菜の春雨鍋】
豚肉は片栗粉で和えておく。
鍋に出汁(昆布、鰯煮干し、干し椎茸)をはり、搾菜、きゅうり、生キクラゲ、春雨を煮込む。調味は酒と塩。
食卓で豚肉を煮ながらいただきます♪
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Posted at 17:07 | 魚料理 |
2007.06.27

出前の鮨。

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昔読んだ、故池波正太郎氏の『男の作法』に、

鮨は握りたてが美味いのだから、職人が握ったのを奪うぐらいの勢いで食べなければいけない。酒や話に夢中になって、目の前にコンテナのように鮨を並べ乾涸びさせちゃいけない。したがって酒はせいぜいお銚子3本までが限度である。

と、いうような教えがあった。
また、同様の理由から“美味い鮨屋の条件”として、出前にかまけているような鮨屋は駄目。とも書かれている。

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それ以来、鮨は鮨屋のカウンターで、さっさと食うものと実践してきた。
先週水曜、とうとう五十峠に突入した。
夜帰宅し、息子と家内からプレゼントをもらった。
いま読んでいる北方謙三『水滸伝 九 嵐翠の章』に、一日生きれば、一日、死に近づくのだ。というくだりがあるが、プレゼントだけは嬉しいものである。
で、週末土曜の夕食にお祝いということで、出前鮨をとってみた。

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育ち盛りの小6の息子は、廻る鮨屋でも20皿近く食らうので、5人前の特上鮨を注文。
息子は大喜びである。
廻る鮨や、宅配鮨が当たり前になったいま、鮨屋から出前鮨をとることは滅多になくなってしまった。
思えば、出前の鮨というのは子供にとって特別なもの。
僕も子供の頃、特別なお客さんが来たり、大晦日などに出前の鮨を頼むとわくわくしたものだ。(北海道では大晦日にごちそうを食べる)
いまでこそ、スーパーなどに“鮨セット”なるものが売られ、家庭でも握り鮨パーティーをやる方も多いと思うが、当時は握り鮨とは母親の料理のレパートリーには唯一なかったもの。だから、子供にはNHK紅白歌合戦レベルの貴重な存在だったのだ。
そうやって、特上鮨にはウニがいることなど憶えたものである。
息子の喜びようを眺めながら、僕もそんな郷愁に誘われる……。

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池波先生の教えは“男の作法”として、たまには出前鮨も悪くない。

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誕生日プレゼントは、以前からほしかったキャノン・パワー・ショットG7でした!
美味しそうに鮨の写真が撮れました~♪
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※よかったら、ニュー・デジカメで撮った花も観てね。



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男の作法


●いま読んでいる本。

水滸伝(9(嵐翠の章))





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Posted at 18:07 | 雑文 |
2007.06.25

おうちでタイ料理♪

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我が家は家族揃って大のタイ料理好き!
今回は息子のリクエストで、“おうちタイ料理”でございます♪



【下準備】
1.豚モモ肉を包丁で微塵切りに。
※むろん豚挽肉でも良い。
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2.タマネギ・スライスを水にさらした(20分ほど)もの。
※赤タマネギならもっと良い。
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3.たっぷりのパクチー(コリアンダー)を刻んでおく。
※パクチーが苦手な方はセロリの葉で代用可。両方駄目な方はご退場下さい。
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4.ミョウガを刻んでおく。
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5.春雨を茹でて、水で洗い〆ておく。
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6.ナンプラー(魚醤)を用意しておく。
※左は赤・青唐辛子をナンプラーに漬けたもの。唐辛子とナンプラーを足しながら冷蔵庫で永遠に保存可。
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【ヤムウンセン(タイ風春雨サラダ)】
(1)を胡麻油で、ニンニク微塵切りと干しエビと一緒に炒め、ナンプラーで調味(辛め)し、粗熱をとっておく。
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(5)に炒めた豚肉微塵切り、(2)(4)を混ぜてボイルしたシーフード・ミックス(写真忘れた!)を加え、(6)の唐辛子ナンプラー漬けで調味して出来上がり。
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たっぷりの(3)を乗せ、レモン汁(一個分)を回しかけていただきます♪



【冬瓜入りトムヤムクン】
冬瓜は種を取り除き、食べやすい大きさに切っておく。
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土鍋に水をはり、昆布、冬瓜、マッシュルーム(中国の袋茸でも良い)、唐辛子、ニンニクスライス、生姜スライスを入れて煮る。好みでチキン・コンソメの素を入れても良い。酒、ナンプラー、塩で調味して食卓へ。
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たっぷりの赤エビ(刺身用)を煮て、最後にたっぷりの(3)を乗せる。
※エビは冷凍の有頭エビでも良い。
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食べるときにレモンを搾っていただきます♪
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【タイ風、鰹の叩き】
鰹の叩きに、(4)、ニンニク・スライス、(3)を乗せてナンプラーを回しかけて、レモンを搾っていただきます♪
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【センミーナム(タイ風汁ビーフン)】
ついでに、以前作ったセンミーナムです。
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・昆布、鰯煮干し、干し椎茸、干しエビの出汁を酒、ナンプラー、三温糖で調味。
・戻しておいたビーフンをスープで煮て、食べるときに焦しニンニク油をかけていただきます♪
・トッピングは、小松菜の茹でこぼしと自家製焼き豚、長ねぎで。
・レモンを搾っていただきます♪

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暑くなってくると、タイ料理が美味しいです♪






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Posted at 17:33 | 麺色々 |
2007.06.20

天ぷらうどん♪

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天ぷらうどん♪
家庭で有り合わせの材料で、最高に美味しい天ぷらうどんに挑戦!

出汁は、昆布(たっぷり)、鰯煮干、干し椎茸、宗田鰹節(厚削り)を水に漬けて一晩置き、沸騰させてから中火で30分は煮出す。(これさえ、ちゃんとできていれば乾麺で素うどんでも美味い)
後は、酒、みりん、薄口醤油、塩で関西風に調味。

さて、魚介のかき揚げも美味いわけだが、週末の我が家では朝食がうどん。
朝からくどいのはいかん。
ってことで、まずタマネギ(大一個)をスライス。
出汁に使った昆布(沸騰直前に取り出す)も、千切りにしてみりん、醤油で和えておく。ついでにネギの青い部分も切っておけば、この時点で包丁調理はおしまいネ!
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中力粉を冷水(氷で冷やした)で溶き、タマネギ・スライスを和える。
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菜種油(なんでもよい)に胡麻油少量(これは大事)を加え加熱。
天ぷらの種を一滴落として、ジュワーっとなる頃が、最適温度。
お玉でタマネギを迷わず投入!
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油の高温状態を常に維持するのが、カラッとかき揚げを揚げるコツなり。
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タマネギだけのかき揚げ?
いやいや、要は油なんです。
よく、やる気のない蕎麦屋で天丼や天ぷらうどん食って、胃もたれしたことありませんか? 何度も揚げた古い油こそが天ぷらを駄目にしてしまうのだ。
以前、お座敷で揚げたての天ぷらを供する店に行ったことがあるが、一人前の天ぷらコースを揚げるにも、3度油をかえていました。
新鮮な油で揚げれば、素材はなんでも美味いの!

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あと、今回もそうだが僕は乾麺を使う。
これも、むろん産地から取り寄せた歯ごたえ抜群の讃岐うどんなどあればいうことなしだが、いつもそうはいかない。
乾麺も茹で時間をきちんと管理し、冷水できっちり洗い〆てから、再度湯をくぐらせることで、やる気のない蕎麦屋のふにゃふにゃのうどんよりも数段上になるのだ!

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美味い! 簡単!! ヘルシー!!! そして安い。
タマネギのかき揚げは、甘味と風味が絶品なんですよ~♪




●最近読んだ本。
これは、読んでおくべき一冊!
極北に駆ける
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Posted at 11:46 | 麺色々 |
2007.06.18

07年、冷製パスタ♪

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最近、朝食後(和食)にグレープフルーツ(ルビー)を食べるのが日課です。
おかげで、風邪知らず!
それにしても梅雨入りしたとたん、真夏日が続いております。

で、いつも頭の中で考えていた冷製パスタに挑戦!

まず、シーフード・ミックス(冷凍)をEXバージン・オイルで炒め、白ワイン、塩、白胡椒で調味して粗熱をとっておく。
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グレープフルーツ2個は実を取り出しておく。
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サラダ野菜を洗い、水気を切っておく。
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茹でたてパスタを冷水で洗い〆てから、グレープフルーツの果汁、冷めたシーフード・ミックス、ケッパーを混ぜて、塩で調味してできあがり。
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たっぷりの野菜を添えて、食べるときに黒胡椒を挽き、グレープフルーツの果実を飾っていただきます。
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パスタの茹で汁に、酒、EXバージン・オイル、キュウリの千切りを加え、サッパリ味のスープを作りました。(茹で汁だけじゃ物足りない人は、コンソメを加えよう)
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ほどよい、グレープフルーツの酸味と挽きたて黒胡椒が爽やかです♪
冷製パスタは、パスタ自体の麦の旨味が堪能でき、熱い夏にはもってこい!!
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Posted at 17:42 | パスタ |
2007.06.14

まい泉のカツサンド♪

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本日昼のお弁当は『とんかつ まい泉』のカツサンドでございます。

今朝、ブログのネタにでもと、東横のれん街で買ってきました。
見栄えするように、憧れの9切れ入り¥1102を購入!(これぞ、大人買いの悦楽)
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“箸で切れるやわらかなとんかつ。肉は産地直送、一枚ずつ手作りで仕込み、パン粉、ソースは自家製。各種揚げ油を調合してカラッと口の中でとろけるようなおいしいとんかつ”(まい泉HPより

特筆すべきは10cm正方のパンに、一枚の1.5mm厚の丸いとんかつが三等分されてサンドされていること。(それが1パックで一包み)
たかがカツサンドだが、これがひとときの贅沢感をかもし出す。
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肉は、何故??? と問いたくなるような常識を破る柔らかな“ヒレ肉”である。
衣に染みた濃厚ソースがまた絶品!
からすぎず、甘すぎず。そして、フルーティなのです。
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見よ! この柔らかなヒレ肉を!!(鶏肉じゃないのよ)
指で割っても、パンがつぶれて餅にならないんだから!
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カツサンドである以上そのパンもまた重要だ。
ミテクダサ~イ。(マジシャン、セロか~?)
決して、スポンジ・ケーキじゃないのよ~~~♪
でも、とんかつのソースが染みすぎてグジャグジャになってもいないのよ~♪
正にマジックでございます……。
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昔、仕事先でこのカツサンドを差し入れられた。
初めて食べたときのショックは強烈です。
過日、青山店に行ってとんかつ定食を食べたが、カツサンドのインパクトには劣る気がする。
日比谷の映画館や新幹線でも食べた記憶があるが、改めてこうやって眺めてみると実に優美なお姿であります。
芸術品のようなカツサンドである。

大人買いして、どか食いしたわけですが、4時間経過した現在も胃がもたれません。
しかも、腹持ちはすこぶる良い。
これは映画鑑賞や新幹線にゆられて慌ただしく食するようなものではないね。
眺めて、嗅いで、じっくりさっくり味わいました~♪

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美味っ♪♪

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Posted at 16:45 | 弁当 |
2007.06.12

金目鯛の寄せ鍋♪

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相模湾、駿河湾、伊豆七島の名産として知られる金目鯛。
旬は12月から3月です。
しかし最近では、房総半島の勝浦沖のものも通年脂がのっていて美味しい。

大きさのわりに価格が手頃で、幸せな気分になります♪
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鱗を落としたら、エラ、内蔵を取り除き洗って頭、胴(5分割ぐらい)を切り分ける。
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鍋の材料は金目鯛の他、赤エビ、鶏胸肉薄切り、椎茸、白ネギ、白菜、葛、木綿豆腐。
昆布、鰯煮干、干し椎茸の出汁に、酒、濃口醤油、薄口醤油、塩で調味し、鍋の出汁に。
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サイド・メニューは茹でダコの刺身。塩と黒胡椒でいただきます♪
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深海での視野を確保するため進化した、大きな目玉のゼラチンが美味!
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金目鯛は、鰯類より太古に生息が確認されており、今から約一億年前、中生代末期白亜紀には出現していたといわれる。
6000万年前、白亜紀末期スズキ目が勢力拡大し、その影響で金目鯛は表層から深海(水深200~800m)へと生息圏を移行したそうである。
また、14年も生きる長寿魚であり、伊豆地方では祝儀魚としても珍重されています。

ね、なんだかとてもありがたい魚でございます。
縁起が良い赤色が、食卓を幸せな気分にさせてくれる。
僕もこのブログを書くために食材の事を色々調べるようになりましたが、
知れば、もっと美味しい♪
を、実感しております。





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Posted at 15:19 | |
2007.06.08

食べ放題の憂鬱。

先日、家内と息子が「駅前のビルにすき焼きとしゃぶしゃぶ食べ放題の店ができたよ」と、いかにも“連れてけ”モードを発する。

で、行ってまいりました『鍋ぞう』。
現在首都圏を中心に21店舗のフランチャイズ店が営業する。

【しゃぶしゃぶ食べ放題の内容(+オプションは選択自由)】
●食べ放題¥1890(大人)+¥1500飲み放題+特製中華麺¥280/時間制限90分。
●食べ放題¥1050(子供)+お子様セット¥420(ソフトドリンクバー、じゃが丸、とり団子、ご飯食べ放題、アイスクリーム)/時間制限90分。
●オーストラリア産肩ロースと千葉産豚肉(うで、もも肉)を選べる。
●契約農家直送野菜20種以上を選べる。(野菜バー)

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『鍋ぞう』は無添加、無農薬食材にこだわる株式会社ワンダーテーブルが展開するチェーン店。
同社の事業内容は、飲食店・ホテル・ビリヤード場の経営、菓子・惣菜の製造販売、不動産賃貸。

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家族3人で、¥7500ぐらい。
確かに安いですね。
感想ですか?

オージー・ビーフは元来穀物ではなく牧草を飼料としているため、肉質が赤く硬い。
だから、焼肉やしゃぶしゃぶには適さないの。
BSE問題で、米国産牛肉が輸入禁止になっても“すき家”や“なか卯”はオージー・ビーフで、牛丼を供し続けたが、味や食感の問題から“吉野家”は牛丼をやめた経緯がある。
“吉野家”偉い!(食べないけど)

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ぼそぼその肉はともかく、各種野菜がいくらでも食べられるのは良い。ってな感じ……。(子供は楽しそうでしたが)

【鍋ぞう(戸塚店)】
神奈川県横浜市戸塚区戸塚町10 戸塚モディ7F
045-862-4129
JR戸塚駅 東口 徒歩1分
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ってことで、仕切り直し!
リベンジってわけでもありませんが、“自宅しゃぶしゃぶ”でございます♪
だから、時間制限なし!!(あたりまえだ)

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野菜は、春菊、えのき、椎茸、ネギ、木綿ごし豆腐。
肉は、国産牛肩ロース切り落とし。(一人前¥970)
サイド・メニューは、つぶ貝の煮付け、メカブと小松菜のポン酢。
前述のオージー・ビーフ画像と比べてみてください!
切り落としといえど、全然美味しそうでしょう♪

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それにしても、何故人は“食べ放題”に弱いのだろう?
特に“放題”という響きに、人は極端にポジティブになりますね。
管理社会、管理教育を忘れほんの一時だけ、反モラルという甘美な憧憬に浸れる希望を“放題”は抱かせる。
資本主体な、実は管理された自由を強いられる民主主義の中で、日頃たまりまくった鬱憤が、人々を“食べ放題”に誘因するのだろうか?

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財布を気にせず、世のお父さんは双手を広げて寛大な人に変身できる。しかも飲み放題だ。
誰に咎められることもない。
そこに、神も仏も介入し得ないワンダーワールドを思い描くのだ。
“食べ放題”は、子供の頃読み聴かされた『お菓子の家』と同一のロマンを彷彿させる。

そう、お父さんはヘンデルなのだ。
一方お母さんは、限られた食費をやりくりしながらの料理・後かたずづけの煩わしさから解放され、食べ放題・飲み放題にウキウキである。
そう、お母さんはグレーテルに変身したのである。
「肉ばかり食べないで、野菜も食べなさい!」なんて終止、エンゲル係数を気にする親からの小言から解放された子供はさらにハッピー♪である。

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しかし、だ。
生ビールを空け、熱燗をかたむけ、そろそろほろ酔い気分を満喫し、寛大な人になったはずのお父さんは、ここでまた小心な心持ちにうなだれるのである。
お父さん、頭の中でしばし算数。
時間制限90分という枠内で、お父さんは必至に算数する。

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食べ放題に、いきおい舞い上がっていたが、やはり期待よりも美味しくないお肉に落胆し、今イチ食が進まないお母さんと子供。
しかも子供は、飲み放題のソフトドリンクとご飯ですぐに満腹。

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その時点でお父さんは、“食べ放題”が魔法使いの罠だったことに落胆。
もはや、グリム童話に浸っている場合ではない。

「おい! 食べ放題なんだからもっと食え!! もとがとれないだろ!!!」

すっかりヘンデルからほろ酔いオヤジに舞い戻ったお父さんは、ついにいってしまうのだ………。(あ~あ)

悲しい。
一流店の一人¥7000以上の豪華しゃぶしゃぶは、ハレの日用にとっておけばいいのだ。じゃないと“しゃぶしゃぶ”のありがた味が薄れるばかりである。

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スーパーの切り落としの肩ロース肉だって、充分に美味しい。
やっぱり、“食べ放題”より家でゆっくり食べるほうがいいなあ、僕は♪



●最近読んだ本。
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鳳仙花
繊細な文体が、素晴らしい。
今まで読んだ中上健次の小説の中では一番でした、僕には。





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Posted at 14:19 | 外食 |
2007.06.06

禁断の、自作らーめん画像♪

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みんな、ラーメン好きでしょ?
本日は、濃口醤油らーめん3種でございます♪

【豚バラ焼豚らーめん】
●豚バラ焼豚/塊の豚バラに千枚通しで穴を空け、酒をまぶす。周りを焼いてから、スープに投入し、火を通す。次にみりん、濃口醤油に漬ける。スライスして食べる直前にオーブンで炙る。
●スープ/昆布、鰯煮干、宗田鰹節、干し椎茸。(出汁が出たら、塊の豚バラを投入)
●自家製ラード/豚バラ肉の脂身を切り分けて微塵切りし、煮とかす。
●タレ/豚バラ焼豚を漬けた醤油ダレ。(白胡椒&粗挽き黒胡椒で調味しておく)
●トッピング/出汁に使った昆布を千切りし、酒、濃口醤油で和えてたもの。
白ネギ&万能ネギ。
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【自家製穂先メンマらーめん】
●豚肩ロース焼豚/塊の豚肩ロースに千枚通しで穴を空け、酒をまぶす。周りを焼いてから、スープに投入し、火を通す。次にみりん、濃口醤油に漬ける。スライスして食べる直前にオーブンで炙る。
●スープ/昆布、鰯煮干、宗田鰹節、干し椎茸。(出汁が出たら、塊の豚肩ロースを投入)
●焦しニンニク油/ニンニク・スライスを菜種油で炒めて香りを移した油。
●タレ/豚肩ロース焼豚を漬けた醤油ダレ。(白胡椒&粗挽き黒胡椒で調味しておく)
●トッピング/万能ネギ、ほうれん草、自家製穂先メンマ。(穂先メンマの作り方はここ
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【アスパラ、マッシュルーム・ソテー乗せ】
上記、豚バラ焼豚らーめんに同じ。
グリーン・アスパラとたっぷりのブラウン・マッシュルームを自家製ラードでソテーし、酒、塩で調味したものをトッピング。
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※これだけでも、美味いんだけど……。
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めっちゃ、ラーメンが食べたくなったでしょう??
今日のお昼は、ラーメンにしますか???

書いてる僕も、また食べたくなっちゃいますよお♪

※外食はラーメン、自作はらーめんと表記しています。





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Posted at 11:30 | らーめん |
2007.06.04

アスパラのチーズ・パスタ♪

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北海道の母から、アスパラが届きました。
息子が、塩味=大人味と敬遠するので、今回はウインナーとチーズでピッツアのような風味の子供が喜ぶパスタに挑戦です♪

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グリーンアスパラとホワイトアスパラは根元の固い皮部分をピーラーで剥いておく。さらに根元を折っておく(折れる部分から上が柔らかい)。さらに食べやすい大きさに切り分ける。
※下処理したアスパラは、パスタと一緒に茹でる。
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インゲンとプチ・トマトを食べやすい大きさに切り分ける。
※インゲンもパスタと一緒に茹でる。
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皮なしウインナー(無添加)を食べやすい大きさに切り分ける。
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ゴーダ・チーズをスライスしておく。
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まずEXバージン・オイルで、トマトとウインナーを炒める。
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火が通ったら、ゴーダ・チーズを投入。
※むろん、とろけるチーズでも可。
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チーズが溶けたら、白ワイン(酒でも可)、塩、粗挽き黒胡椒で調味する。
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茹でたてパスタ、アスパラ、インゲンとソースを加熱したままよく混ぜる。
※ソースはパスタの茹で汁で、適宜のばす。
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茹で汁とアスパラを別に分けておき、若芽を足して塩、粗挽き黒胡椒で調味したスープもさっぱりして美味いです。
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※アスパラはアスパラギン酸が栄養ドリンク成分に使われるほど、栄養価の高い野菜。
アスパラギン酸/疲労回復、利尿作用効果。
ルチン/動脈硬化や高血圧の予防効果。
グルタチオン/がんなどの病気の原因をつくる活性酸素を抑える。美肌効果、肝機能向上効果→老化予防効果。
その他にもビタミンA、B、C、E、アントシアニンなどなど、栄養がたっぷり。
輸入より国産、夏より春どりのほうが、栄養価が高い。(春はたっぷりの貯蔵養分とゆっくり育つため)



●最近読んだ本。
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芽むしり仔撃ち改版





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Posted at 13:54 | パスタ |
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