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2008.03.31

SALONE 2007/3月のサロカマ会♪

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SALONE 2007(サローネ・ドゥエ・ミッレ・セッテ)の月替わりコースを、追食するサロカマ会3月レポ♪
3月25日(火)20時半スタート。
勢い一番で入店。
みなさんも到着していなかったので、仕事終りはやはりビールから!

【ペローニ・ナストロアズーロ(イタリア)】
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今月のコース・メニューを眺めているうちに、ぽつぽつメンバーが到着。
メンバーは、

♪驢馬人さん
♪ひらめさん
♪アフロディーテさん
♪palmeritaさん
♪ricetta-casualeさん


今や友人のように打解け、楽しい食事を演出する大事な仲間たちである♪

【Bianco】
Radikon Jakot
ラディコン ヤーコット

まずは、いつものようにソムリエ藤巻氏による名調子の説明を楽しむために、3種の中からセレクト。
赤ワインと同様に皮と果汁を一緒に醸造させる、マセラシオン製法で作られた濃厚な白ワイン。注ぎたては澱がありますが、飲んでいるうちに澄んできます。
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【Tre gustti】
3種の魚介のタルターラ ポンペイ産グリーンペッパーの香り
一皿に供された3品を繋ぎとめる赤いソースが、パッキーノトマトのピュレ。中心のほうれん草のピュレが彩りのアクセントとなり、まるでパウル・クレーの絵画を観ているようです♪
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タルターラはタルタルのこと。
赤海老をフェンネルでタルタルしたものを、自家製の薄焼きパンでロール。
赤海老の甘い濃厚な風味が、生かされた逸品。
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ホラ貝のタルタル。
上の球状のものはフランス、シャラン産メロン。
添えられたミントの葉と一緒にいただくと、口中でメロンとほら貝という異物が見事に合体。この小さな器の中にも複雑な企みが凝縮しています。
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旬のヒラメのタルタル。
フェンネルが香る、自家製の煎餅のような薄焼きパンに、ヒラメとセロリの微塵切り、葉が飾られ、白トリュフのオイルが添えられています。
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【Ravioli】
山根大根のラビオーリ
飾りのアンチョビ大根ソース、大根の葉の緑のソースと、サルディーナ産鮪のカラスミが振りかけてあり、これもカンディンスキーの絵画のような美しい一皿♪
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三浦の山根大根は、いまや薹が立ち花が咲いている時期。大根自体も三浦大根に劣らず肥大しています。
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サフランとホースラディッシュのラビオリの中に、アンチョビを効かせた大根ソースが絡んださいの目の大根が隠されています。
大根の風味を、ここまで生かしたイタリアンには脱帽です。
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【Cucchiaio】
墨いかとチョコレートのクッキアイオ ピッツァ・アルメリーナ風
今回のクッキアイオ(スプーン)は、シチリア島の中心にある町ピアッツァ・アルメリーナで、シェフ樋口氏が修行中、師匠が再現した800年前のコース料理の中にあった一品だそうです。
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墨いかをビター・チョコと松の実で煮たものに、赤玉ねぎ、黒胡椒、クローヴ、ローリエをワインビネガーで煮たものを、ニンニクとオリーヴ・オイルで和え、ワンスプーンに乗せられています。
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飾りの松の実とイタリアン・パセリが三位一体となり、複雑で豊かな味わいが、噛み締めるほどに主張します♪
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【Vaple】
佐島港の蒸し物 オレンジの香り
今月の『料理王国』誌4月号にも紹介されている、お馴染みのスペシャリテ。
コース半ばにして、充実のメニュー。
やっと、スペシャリテにいきついた感に茫然自失! マトウダイ、タコ、大降りのハマグリ、ポロネギを、ほんの僅かな水を加え蒸し上げております。白濁した濃厚な魚介の熱々スープに、オリーヴとオレンジを圧搾したオレンジオイルがアクセントとなり、至福の美味さを演出。
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今回無理いって、この業務用にしか流通していないオレンジオイルを、一本分けてもらいました♪
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【Rosso】
ここで赤ワインを。例によって3種からセレクト。
Vino Nobile di Montepulciano Reserva 2001/Sanguineto
ヴィーノ・ノービレ・ディ・モンテプルチャーノ・レゼルヴァ2001/サングイネート

ブドウは全て有機栽培、除草剤や化学肥料も使用せず、天然酵母のみで発酵した正統派の赤ワイン。
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【Pasta】
ロンバルディア産マイアリーノのバベッテ パリエリーナ風味
12kgの子豚(マイアリーノ)を皮ごとローストし、スープをとった後、ローストした肉・スープを混ぜてパッキーノトマトと合わせたソースに、白トリュフオイルをかけたという労作。
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パスタはバベッテ。平打ちですが手打ちとしては限界の細さ。
これがソースによく絡みますが、さらにピエモンテ牛のチーズ、パリエリーナがその下に隠されていて、和えて食べると旨味が幾重にも広がりを見せる逸品。
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脇役には、干し椎茸を練りこんだパーネカラサウ(薄焼きパン)を砕いた粉が添えられています。
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【Risotto】
フレッシュグリーンピースと焼きリゾットのレジ・エ・ビージ
これも驚嘆の一品。
米から炊き上げたリゾットではなく、カリカリに焼いたイタリア米のお焦げが浮かぶという想像外のリゾット。
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イベリコ豚の生ハムの骨とハムでとったスープと、フレッシュグリーンピースをピュレ状に粉砕し、やはりカリカリに焼いたチーズが浮かんでいます。
藤巻氏が最後まで反対したらしい、金箔が彩りのアクセントに。
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【Rosso】
La Biancara/Merlot
ラ・ビアンカーラ メルロー

ここで、2本目の赤ワイン。完全に撮るのを忘れていました。恐縮。

【Carne】
熊本県産桜肉フィレのインバナータ トレヴィーゾとフルッティ・ディ・ボスコのサラダ添え(トップ画像も)
熊本県産ノルマン種の馬肉フィレのカツレツ(インバナータ)。
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ピスタチオ、アーモンドのペーストを塗り込んだ肉をパン粉で包み、ローストしてあります。ナッツ類の風味が染みた絶品のカツレツ。
イタリアンパセリ、ディル、エストラゴン、ミント、セルフィーユの5種類のハーヴと苺、フランボワーズ、レッドカラントがどっさり乗せられ、フェンネル風味のソースでまとめられています。
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樋口氏が考案したこのカツレツにどうアレンジを加えるかで、スタッフ一同紛糾する中、オーナー・シェフ平氏が、パパッと香草&フルーツでまとめあげた、ダブル・シェフならではの合作♪
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【Rosso】
Rosso di Montefalco/Paolo Bea
ロッソ・ディ・モンテファルコ/パオロ・ベア

ここでサービスのグラス・ワイン。
またもや、撮るのを忘れていました。恐縮。

【馬のタテガミとサフランのリゾット(サービス)】
馬のタテガミを使った濃厚な仕上がり。
サフランを贅沢に使い濃い黄色に色づいたお米に、パルミジャーノの香りが鼻孔をくすぐります。トッピングはカリカリに揚げた馬肉。
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なんと今月でラストだそうで、来月からは新たなサプライズが登場予定。
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【Formaggio】
メニューには、ゴルゴンゾーラ・ピカンテとなっていましたが、出てきたのはロンバルディア産の牛・山羊・羊の混合ミルクで作られた珍しい白カビタイプのチーズ。
今回もタスマニア産レッドレザーウッドの花の蜂蜜と一緒に♪

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今回もその才能を惜しげもなく披露してくれた若きオーナー・シェフ平氏(右)と樋口氏(左)。珍しく樋口氏が表情作ってます!
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【Dolce】
タロッコオレンジとアーモンドのカッサータ
カッサータは、シチリアのアイス・ケーキのこと。
これもピカソの絵のような、華やかで可愛らしいレイアウト♪
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ミントの葉が添えられている球状のものは、キンカンの実も皮も練り込んだカッサータ。これが美味い!
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キンカンのコンポート。添えられた知恵の輪のようなチョコが可愛い♪
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アーモンド粉の薄焼きパンに乗っているのは、濃厚風味のアーモンドのカッサータ。
これらに、小さなポットに入った温かいビター・チョコレートソースをかけていただきます。
お皿を横断するように振りかけられた、シナモン・パウダーが効いています♪
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〆はカプチーノ。
お楽しみの菓子は、ソフトで甘味を押えたマシュマロ。
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雑誌『ブルータス』4月号にも紹介され、この日も満員御礼。
先月お邪魔した際、3月からは時期的にジビエ(自然の野鳥類と哺乳類の捕獲食材 )を使えないため、メニュー構築に苦慮していると聞いていたが、どうしてどうして。
インパクトのあるジビエがなくとも、季節の素材を創意工夫する若きシェフ二人が織りなす繊細な料理群に、今回もただただ圧倒されっぱなしの濃密な4時間であった……。


SALONE 2007(サローネ・ドゥエ・ミッレ・セッテ)
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2008.03.28

和風ナス味噌パスタ♪

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旬ではないが、つい九州産の長ナスを購入してしまった……。

かといって、オイルベースのナスのパスタじゃ、ブログのネタにもならない。
おい、ナス! と呼べば、は〜い味噌っ!! と答えるってなもんだ。
ちょっと強引ではあるが、和風ナス味噌パスタというコンセプトで調理開始。

材料は、マッシュルーム、ナス(水にさらしておく)、微塵切りのパセリ、シラス、卵白。
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自家製味噌に、みりん、濃口醤油、挽きたての山椒を混ぜ、味噌ダレを作っておく。
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バターで、ニンニクと鷹の爪を炒める。
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ニンニクの香りがたったら、ナスとマッシュルームを炒める。
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ナスがしんなりしたら、酒、味噌ダレを投入。次に卵白を加えさっと火が通ったところで火を止め、たっぷりのシラスを加える。
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茹でたてパスタとソースを手早く絡め、パセリを乗せていただきます。
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何故、卵白を使ったか?
なんとなく韓国のチゲが、脳裏に浮かんだから。
入れなくても良かった気もするが、なければもの足りない気もする。

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いすれにせよ、山椒と味噌の風味が効いてます♪


●最近、読んだ本。
北方水滸伝、いよいよクライマックスへ突入!

水滸伝(18(乾坤の章))





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2008.03.24

08年、味噌づくり!

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noodles手前味噌!
昨年は2月頭の仕込みでしたが、今年はなんやかやと忙しく、20日秋分の日の仕込みとなりました。

大豆1kgを、12時間水に浸ける。
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直径28cm(我家で一番でかい)の寸胴で、煮る。
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大豆が煮える前に、麹(今年は玄米麹)1kgと塩400gを、混ぜ合せておく。
昨年のは、ちょいと塩辛かったので今年は塩を50g減らしてみました。
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大豆は指で押して、600g圧で潰れるぐらいが煮え頃。湯きりする。
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昨年はポテト・マッシャーで煮えた大豆を潰したが、えらい大変だったので、今年はフード・プロセッサーで♪ スゲ〜、らくちん。
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塩を混ぜた麹と、大豆を混ぜる。
大豆の茹で汁(500cc)に、塩を60g溶かしたものを適宜加え、団子にまとまるように水分を調節する。
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まず、息子が挑戦!
空気が入らないように、瓶底(5.4L瓶)に大豆団子を叩き付ける!
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家内も参戦!
おいおい「コンチクショウ!」って、誰のことだ?
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表面を馴らし、雑菌よけに塩をまぶす。
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空気が入らないように、ラップで表面を覆う。
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重しを乗せて、蓋をし、瓶をビニル袋で包み、紐で括る。
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冷暗所で、梅雨明けまで放置。
昨年は白米麹味噌だったが、今年はどうなりますやら♪






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2008.03.21

回ろうが、回るまいが……。

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昨夜は息子が、小学校を無事卒業したお祝いに “ 金沢まいもん寿司 ” にて食事。
以前にも触れましたが、回ってなくてもいんじゃん、ってな新鮮なネタ。
ほとんどの客が、回る皿ではなく、口頭で注文します。

【白えび】
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【ひらめ】
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【いか】
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【がすえび】
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【ずわい蟹】
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【活貝づくし(白みる貝、とり貝、つぶ貝)】
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【活ほっき貝】
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【活つぶ貝】
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【ぼたんえび】
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【生ほたるいか軍艦】
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【しゃこ】
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【こはだ】
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【うに軍艦】
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【中とろ】
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【赤味】
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【菊姫吟醸一合】
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【本まぐろ中とろ造り】
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【湯葉のムースと木苺のコンポート】
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【かんぴょう巻き】
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以上が僕が食べた分。
息子もほぼ同量、家内がやや少なめですが全40皿。
僕のビール&お酒(家内は運転)、お椀、デザートで〆て¥20200なり。

実は17日(月)に、グルメ友達の驢馬人さんと、赤坂の “ 鮨 さいとう ” に行きました。
ミシュラン★★の “ 鮨 かねさか ” で修行した若き店主の握る鮨は、むろん平均点以上でしたが、撮影を断られました。
しかし食べログには、がんがん写真が掲載されています。
聞けば、心ない客が某雑誌に写真を無断掲載したとのことで、今は撮影不可にしているそうです。
お値段は、1人¥20000強。
撮影不可……。
僕らが、ブログで誹謗中傷するわけではないのに。
2度と行かないと思います。

回さなくても! の “ 金沢まいもん寿司 ” で充分です。
だって、息子も家内も楽しそうに笑顔で「美味しい♪」と連発していましたから!
家族3人で、 “ 鮨 さいとう ” と同値段。むろん撮影もOK♪

いくら美味くても、不愉快な店に散財したくはない。





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2008.03.19

みんな大好き、イカづくし♪

【メトイカの煮付け】
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先日のイカスミ・パスタに続き、みんな大好き、イカづくしを。

以前、ヒイカのトマトソースで正義を問うたわけですが、今回は三崎港産メトイカという小さなイカを入手。

三浦半島の三崎港では、ケンサキイカをメトイカと呼ぶそうで、刺身で珍重されるようですが、煮付けていただきました。
脚まで入れても10センチ前後のメトイカは、軟骨と目玉を取り除き、軽く塩水で洗います。出汁と酒、濃口醤油、生姜スライス2枚で10分煮つけ、仕上げにみりん少々を加えてできあがり。飾りはフキノトウで。
柔らか、且つ風味満点也♪

さらに、三崎港産のスルメイカを使って3品。

【エンペラの塩辛】
皮を剥いたエンペラ(耳)を刻み、酒と塩を和える。
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【イカ明太子】
胴を刺身にして酒で和え、食べるときに明太子を混ぜていただく。
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【お造りの梅和え】
胴を刺身にして梅肉で和え、キュウリの微塵切りを混ぜていただく。
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【うど刺身の自家製酢味噌】
うどは皮を剥き、水にさらす。自家製味噌、レモン汁、みりん、卵黄で酢味噌に。
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最後は、口直しの野菜。
いや〜、いかにものイカづくしでございました。
おそまつ♪


ところで本日、息子の卒業式。
朝から、羽織袴の着付けに、家内が頑張っておりました!
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2008.03.17

どこまでも、Blackに♪

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何故かこのブログで紹介していなかった、イカスミのパスタでございます♪



今回はお手軽な、ギャバンのイカスミソースで。
これだけでも良いのですが、もう少し俺流にアレンジします。
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EXヴァージン・オイルでニンニク微塵切りを炒め、香りをだす。
トマト缶を潰しながら炒め、烏賊のゴロを入れて混ぜ、さらに炒めます。
※ほんとのイカスミから作る場合は、玉ねぎの微塵切りも炒めましょう。
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酒とギャバンのイカスミソースを投入し、少し煮詰めてからスルメイカ(食べやすく切り分けて)を投入。
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すぐに茹でたてのペンネ投入。
加熱したまま、よく混ぜ合わせます。
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フレッシュ・マッシュルームのスライスを乗せて。
美味しい、お歯黒笑顔がほころびます♪
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と、まあここで終っては、どこまでも黒くならないってもんだ。
翌朝、余ったイカスミ・ペンネを再加熱。
お米を投入し、酒と水、パルミジャーノを加えながら、ゲソを乗せて蓋をして20分ほど炊き上げます。
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じゃ〜ん!
イカスミ・ペンネのリゾット。
ペンネとお米の食感が、楽しい♪
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ペンネは土曜の朝。
リゾットにしたのが、昨日日曜の朝。
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今朝のお通じも、まだ黒いです……。
自分の食べたものが、どのようなサイクルで消化・排泄されるのか、よ〜くわかります!

どこまでも、Black!!
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ギャバン イカスミソース 240g






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2008.03.14

徳萬殿/美味いタンメンを探す旅♪

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20代の頃は、いまのようなラーメン専門店などなかった。
ラーメンといえば、町場の中華屋で支那そばかチャーシュウメンである。
そんな時代、きっかけは忘れたがタンメンにハマった時期がある。

貧乏学生で本が好きな僕は、よく神保町へ通った。
日々、古本街を物色しながら、様々な中華屋のタンメンを食べ歩いた。
そうして、気に入ったタンメンに出逢う。
無愛想で元ヤクザ? ってな強面の店主が作るタンメンに惚れ、その店に通い詰めた思い出がある。

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現在、毎週木曜夕刻、仕事で神保町へ出かけるが、屋号すら忘れてしまったその店は、無論いまはない。
しかし、神保町にほど近い某有名出版社に勤める先輩が、

「いや、noodles。いま神保町で一番美味いタンメンは徳萬殿だよ」

と教わり、昨日脚を運んだ。
ネット上でも、神保町□タンメン で検索すると、徳萬殿が引っかかる。

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野菜を炒め、スープを投入し、煮て、塩味を添えるというシンプルな調理法のタンメンの命はスープにある。
故にタンメンが美味い店は、他のどのメニューも美味いという試金石になるのだ。

・確かな、スープ。
・生の歯ごたえを感じる、野菜の火加減。
・加水率の高い太麺で、だれない茹で加減。

これが、僕の美味いタンメン三箇条。
できれば、野菜炒めに肉が入らなければ、申し分ない。
確かなスープと野菜の旨味だけで、構築されたタンメンこそが最上級。

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さて、徳萬殿のタンメン。
野菜の火加減、合格。(少し肉が入っているが……)
麺、大合格!(かなり、いける)
スープ、ほとんどお湯のような微妙なスープである。
これに、文字通り塩だけの味つけ。
変に白醤油など足さない、潔さはある。
が、パンチがなく、少々もの足りなさは否めない。
だがタンメンには、卓上の酢と辣油で、最終的に自分の味にまとめるという楽しみがある。
徳萬殿のタンメンは、その客の楽しみを考慮し、あえてマイナス1の状態で供される粋を感じる。

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餃子は、餡につなぎを加えてない。
詰まり、中の肉が固まっていないのだが、これが意外にいける。

徳萬殿:タンメンと餃子¥1100
評価:★★☆

僕の、美味いタンメンを探す旅がつづく。


中華茶房 徳萬殿
東京都千代田区神田神保町1-5
03-3291-1205
営業時間:月~金曜 11:30-15:00/17:00-22:00
     土曜 11:30-15:00
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Posted at 15:59 | 外食 |
2008.03.12

たまには。

【菜の花とジャガイモのアンチョビソース♪】
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例えば・・・
ネット・サーフィン中によく眼にする胡散臭いサイト。
一日数時間パソコンに向かうだけで、大金持ちになれる! 的なサイト。
何が胡散臭いって、米国発祥のマルチ・ビジネスからその正当性をたんたんと説き、「あなたもベンツに乗れます!」と、公然とマルチを煽るあれである。
恐れ入るのは、その文章の長いこと長いこと長いこと。
よくぞ、あそこまで書けるものだ。(感心してる場合か!)
中には実際に成功したと称する方々の、証言動画付きなんてのもある。
で、肝心なところで有料エリアになってしまう。
関係者の方、文句あるなら僕が取材にいきますよ!

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ネット関連では、ワームメールも腹立たしい。
いまはもっと進んでいるのかも知れないが、以前聞いた話だと専用ソフトが存在するそうで、例えばNなら、何万通りのアルファベットと数字の組合せを組成したアドレスに、無差別に送信するのだそうだ。
以前、出逢い系のサイトを運営する社長と飲んだことがあり、
「遅れて済みませんnoodlesさん、出がけに13万件、ワーム撃ってたもんで……」な〜んて、いっていた。
そう、仕組みはわかってんの。
でもね、料理とかのブログに入ってくんな! っての。
男だから僕もエロは嫌いじゃないよ。
だから、必要ならこっちからアクセスするんだからさ♪
場をわきまえろっての!

それから昨年春発表された、アップルの携帯電話。
2月頃、発売じゃなかったっけ? 噂では日本ではドコモから発売だとか……。
そのために僕は、いまだにmovaなの。待ってるの。
ところで今朝の朝刊に、“ mova2012年サービス停止 ” という記事がでていた。
FOMAは地方に行くと、繋がりにくい。
で、2012年のmovaサービス停止までにFOMAの基地局を徐々に増やすのだそうだ。
おいおい! 後追いかい。
それじゃあmova、FOMA。どちらのユーザーに対しても失礼だろ!

【オリーブとインゲンのアーリオ・オーリオ・エ・ペペロンチーノ♪】
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ここんとこ、ちょっとテンション下降ぎみ……。
ブログ書くの億劫だったのだけれど、まあなんとか書けたわ……。
たまには、愚痴も発散しないとね。

あ、あと満員電車の出口付近で、頑張っちゃって降車の邪魔してる奴。(女も)
そのくらいのマナーも、教えられなかったの?
キミが一旦降りれば、いいだけなのよ!

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あ〜、スッキリした。
来週の卒業式、息子(6年生)は羽織袴で望むそうです♪
パスタでも食って、寝よっと。





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2008.03.10

帆立の酒蒸し♪

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久しぶりに新鮮で大型の帆立が、手に入りました。
包丁と比較して見てください。20センチ弱、3つで¥570!
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活けの帆立は、貝が半開きになっているので、そこから貝むき(ナイフでもよい)を差込み、貝柱を丁寧に切離せば容易にさばけます。
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剥き身の帆立を塩水で洗う。
↓画像にマウスを乗せて下さい。

矢印の管に泥が詰まっていれば、矢印の出口に向かって扱き出しておく。
あとは、帆立は全て食べられます。

ビタクラフトのフライパンに帆立を並べ、塩を振りかけ、鍋底1センチぐらいに酒を入れる。蓋をして弱火で加熱。沸々してきたら5分ほどで出来上がり。
※普通の鍋でも、加熱時間を調節すれば大丈夫。
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同じマンションに住む、息子のお友達のお母さんから、いただいたチラシ寿司。
さっぱりした味付けで、美味しい♪
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出汁に使った昆布を、出汁、薄口醤油、酒、鷹の爪でさっと煮た昆布の煮物。
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帆立は貝柱部分は半生。他はしっかりと火が通っています。
レモンを絞って。
海の香り、甘味が混然となり、美味〜♪
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ビタクラフト ウルトラシリーズ フライパン 22cm






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Posted at 17:10 | 魚料理 |
2008.03.07

うどん好きの、うどんすき♪

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息子と大船へ出かけた折り、駅に隣接するルミネ・レストラン街、『うどんの名門ゑびすや』でランチ。
味的にはとりたてて特筆するところもないが、うどんだけは太く、中々しっかりしていた。
壁の張紙に、土日サービス、お土産うどんセット400g(二人前)¥700が、半額だと表示されている。
迷わず持ち帰り、うどんすきに♪

茹で時間は20分。故にお店では圧力釜で茹でているそうです。
つやつや、しっこしこのうどん♪

具材は、菜の花、ナメコ、椎茸、ネギ、木綿豆腐、鶏手羽先。
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そして旬のタチ(鱈の白子)!
北海道はタチ、岩手はきく、秋田・山形はだだみ、と呼びます。
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昆布・鰹節の出汁に、最初に鶏手羽先を入れ、じっくり旨味が加わったら、残りの具材を煮込みながらいただく。
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白子〜、濃厚且つクリーミーです。
75〜82%の水分、1〜5%の脂肪に、良質な各種タンパク質が豊富。
噛まずとも、とろけます! 日本酒です♪
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今回は、柚胡椒を溶かし込んだ、レモンを使った自家製ポン酢で。
うどんすきですから、〆ではなく、最初からうどんと一緒にいただきます♪
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Posted at 16:27 | |
2008.03.05

世界三大料理ねえ・・・。

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先月27日、夕方、突然先輩から誘いの電話を受ける。
goro'sで待ち合わせ、軽く一杯飲んでメシに出かけた。先輩に先導されるまま着いていくと、なにやらエスニックなレストランに案内される。

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先輩「どうよ! トルコ料理食ったことある?」
僕「ない……」

ってか、前日元町中華街SALONE 2007で美味しいイタリアンとワインを鯨飲したばかりで、僕は蕎麦か鮨で、冷や酒をちびちび飲りたい心境である。
促され入店してみると、9割が女性のグループ客で、野郎2人の僕たちは浮きまくっている。

【EFES Pilsener(エフェス・ピルスナー)】トルコの代表的なビール
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先輩「俺もさあ、一応考えてるのよ〜。noodlesのブログのネタをさあ」
僕「は? ってことは写真を撮れと?」
先輩「そう!」

苦笑しながら、おもむろにデイ・パックからカメラを取り出す。
実は予備知識がなく、一見入店した場合はほとんど料理撮影はせず、様子伺いに徹することが多いのである。

大体トルコ料理なんて、まったく想像もつかない。
トルコという国自体も、ほとんど予備知識に乏しい。

【KUCUK MEZE(キュチュクメゼ)】前菜盛り合せ(小)1〜2人前¥1365
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僕「先輩、よく来るんですか?」
先輩「ん? ランチによくトルコ・ビールとメシ食いに来るんだよ。一度夜来てみたかったんだ」

【RAKI(ラク)】葡萄とアニスの蒸留酒。水で割ると白濁する。
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先輩に促されつつメニューを眺め、サービスの青年の薦めに従って注文し、撮影許可を得る。

先輩「noodlesに聞くのも野暮かも知れないけど、世界三大料理っていえる?」
僕「日本料理、中華料理、フランス料理でしょ。フレンチに関しては16世紀に、当時の王様がフィレンツェから嫁を迎えたんです。で、王妃に伴ったイタリア人の料理人によってフレンチとして発展した経緯があり、三大料理の和・洋・中の洋には源流のイタリア料理を入れる場合もありますが……」
先輩「さすが、noodles! 惜しい!! シルクロードは中国(西安)から、シリア、トルコに渡り、地中海に辿り着いたんだから、日本料理ではなくトルコ料理を入れるべきなんだよ。日本料理を入れたのは最近の世界的なブームからで、本来はトルコだよ!」

トルコ料理は世界三大料理の一つなのだそうだ。

【HASAN MELEMEN(ハサンメレメン)】トルコ風卵とじ¥1050
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【2004 KAVAKLIDERE(2004年カヴァクリデレ)】トルコ産の赤ワイン。フルボディでドライ。
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未だ、前夜に散々イタリアンとワインを堪能した僕には、スパイシーなトルコ料理を素直に胃が受け付けない。
しかも、運ばれてくる料理の説明を、一切秘密だといって教えてもらえない。
やっと納得したのは、最近縁日の夜店で流行りのアレだってこと。
串刺しした肉の塊を回しながら、削ぎ切りするカバブである。

【DONER KEBAP(ドネルケバプ)】牛肉の回し焼肉¥1680
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僕「料理のレシピが全て秘密じゃ、ブログ書けないですよ」
先輩「ん? 大丈夫、大丈夫。適当に調べてさ、ちゃちゃっと!」
僕「大体なんで先輩、そんなにトルコに肩入れしてるんですか?」
先輩「残念だけど、週末ならベリーダンス・ショーも演るらしんだよ。いま入ってきた娘、絶対ダンサーだよ。メシ食いにきたんだよ、きっと。トルコの女は綺麗なんだよなあ……。後でマスターに紹介してもらお♪」

そういうことかい……。

【COBAN KAVURMA(チョバンカブルマ)】マトンの野菜炒め¥1365
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【トルコ・コーヒー】泥のような粉の、上澄みを啜る。
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味ですか?
それなりに美味かったですが、体調もいまいちだったし……、
僕の三大料理は、やはり日本料理、中華料理、イタリア料理ってことで♪

【Bosphorus Hasan(ボスポラス・ハサン)】
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Posted at 15:03 | 外食 |
2008.03.03

SALONE 2007/2月のサロカマ会♪

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お約束通り、SALONE 2007(サローネ ドゥエミッレセッテ)の月替わりのメニューを追食する定例会、2月のサロカマ会レポでございます。

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2月26日、20時半。
いや〜、待ち遠しかったあ!
参加メンバーは、

♪驢馬人さん
♪アフロディーテさん
♪palmeritaさん
♪Ricetta Casualeさん
♪palmeritaさんとRicetta Casualeさんのご友人。
♪Tsutomuさん


【Zuppetta】
京都 聖護院蕪とムール貝のズッペッタ ちぢみほうれん草を加えて
ズッペッタとは、ピエモンテ州の家庭料理で、パン他を浸して食べるスープ。
これは胡麻のグリッシーニが、添えられたズッペッタ。
岩手産ムール貝のスープに、聖護院蕪のピュレを合わせ、ちちみほうれん草を煮込んだ労作。
今回はスタートから、繊細で静かな味わい。
だからといって決して淡白なわけではなく、複雑なハーモニーを奏でる。正にコースの前奏というにふさわしく、続くお料理への期待が膨らみます♪
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【Massa Vecchia Bianco】
マッサ・ヴェッキア・ビアンコ
これまた、白? と唸る完全無農薬・無添加の濃厚な白ワイン。
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【Budino】
阿寒湖産内田ザリガニの冷たいブディーノ トレビス添えピスタチオのソース
内田ザリガニは、アメリカ合衆国からの帰化種で、タンカイザリガニと同種(またはごく近縁の亜種)だそうです。
日本への移入は1920~1930年代に、食用養殖のため北海道の湖沼に放流されたそうで、帰化が確認された際、北海道大学の内田了教授の手持ちのザリガニの標本が種の同定に役立ったため、敬意を表し和名となっているとのこと。
いずれにせよ、在来種を食い荒らす湖沼の厄介者なようで、近年はフレンチ食材として盛んに活用されているとのこと。
黒ごまと合わせたこのブディーノが美味い! ザリガニの剥身も風味満天! その上にピスタチオ、フェンネルをビネガーでとじたソースが乗り、下にはニンニクとオリーブオイルでマリネしたトレビスがクッションのように鎮座しております。
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【Etna Rosso Serra della Contessa/Benanti】
エトナ・ロッソ・セッラ・デラ・コンテッサ/ベナンティ
白を飲んですぐに、次のパテのため赤ワインを薦められる。
シチリアのエトナ山の東側にある火山灰地域で作られる葡萄のDOCワイン。
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【Selvaggina】
天然野鳥のパテ 静岡産干し椎茸を練りこんだパーネカラサウ
palmeritaさん曰く、「椎茸臭が凄い!」薄焼きパン(パーネカラサウ)の香ばしさに、奥深いパテがなんともかんとも!
鷹匠が捕まえた天然のカルガモの骨以外全てを使ったパテに、イベリコ豚のパンチェッタをグリルして抽出した脂で蓋をしてあります。
美味過ぎるよ〜♪
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【Vapole】
佐島港の蒸し物 オレンジの香り
お馴染みのスペシャリテ! 今回は大きなスズキと蛤が鎮座し、相変わらずポロネギが絶妙なアクセントに♪♪
因に強烈に香るオレンジは、オリーブの実とオレンジ丸ごとを圧搾して絞り出したオイルを使っているそうで、ここにも安易に真似のできないプロならではの工夫が凝らされています。
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【自家製パン】
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【Piattino】
仔牛アニメッラのクロカンテを挟んだパーネモリーカ サン・フランチェスコ風
仔牛の胸腺肉(アニメッラ)のクロカンテ(外側をパリッと焼き、内側をふっくら仕上げる調理法)に、栗のハチミツでキャラメリゼしたものと、ラグサーノ・モリカ牛からとったチーズをひいたものが添えられています。
サン・フランチェスコ風とは、シチリアのサン・フランチェスコ教会前にある、パニーニ屋「ミルヤ」の味を再現したことから名づけたそうです。
分けて食べても、ハンバーガーのように挟んで食べても、ともに美味し♪
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【Pesce】
フォアグラを纏ったカジキマグロのインバナータ フルーツトマトと5種の香草の香り
三崎港のカジキのインバナータ(カツレツ)。フレッシュ・フォアグラを溶かし混ぜたパン粉の衣から、マグロにフォアグラの旨味がしみ込んでいます。
ぎりぎりまで温めて糖度を増したフルーツトマトと、イタリアンパセリ、ディル、エストラゴン、ミント、セルフィーユが絶妙です♪
なにもいわれなければ、お肉かと錯覚するほどの風味。フォアグラが効いているため5種類もの香草が、決して主張せずに脇役にまわっている。
ここで誰かが、「あまりに美味しくて笑ってしまう」と、呟いたそばから、僕は「ぐうぉっほっほ!」と悶絶しながら笑ってしまった……。
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【Piatto Unico】
長野産瓜坊ラグーのラザニエッテ セローレチーズとその煮込み フレッシュランポーネソース
ほうとうのように長い一本のラザニエッテに、12キロの長野産仔猪肉の剥身を煮込んだラグーソースが絡みます。ジュニパーベリーと北イタリアの山村セローレ産山羊のチーズが乗っています。
それにUnico(融合)させているもう一品は、仔猪肉のバラ肉をフランボワーズ(ラズベリー)、菜の花、アンチョビ、ニンニクのソースで♪
考えてみたら、一皿に2品を融合させているというより、それぞれの異食材を融合させたと考えるほうが自然であると納得。
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【サプライズ・メニュー】
お馴染みのリゾット。今回も馬のタテガミを使った濃厚な仕上がり。
サフランを贅沢に使い濃い黄色に色づいたお米に、パルミジャーノの香りが鼻孔をくすぐります。トッピングはカリカリに揚げた馬肉。
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【La Biancara TAIBANE】
ラ・ビアンカーラ タイバーネ
藤巻氏からのサービスの一本。微かに発砲した非常にドライな白ワイン。
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【Formaggio】
パリエリーナ チーズ
ピーク熟成した牛乳の白カビチーズを、タスマニア産レッドレザーウッドの花の蜂蜜と一緒に。
クリーミー且つ、濃厚な風味がたまりません♪
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【Dolce】
カンノーリ ロット
本来カンノーリとは、シチリアの伝統菓子で、円筒型に揚げた生地にリコッタチーズのクリームを詰めるものらしいが、その形式を壊した(ロット)、アイデア菓子。
リコッタチーズのムースに、カカオとシナモンを効かせた煎餅を突立て、シナモン風味のチョコレートの粉末と、細かく刻んだイチゴが添えられています。
これを、全て粉々にして混ぜ合せて食べろといわれたが、実に惜しい。
でも、勇気を出してロット! してみたらやはり美味しいのだ♪
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これは、シチリアのアンティカ・ドルチェリア・ボナイユートというチョコレート屋さんのバニラチョコで、16世紀以降から続く製法による、砂糖の結晶の食感が楽しい♪
マネージャー藤巻氏からの、提供。
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【グラッパ(藤巻メイド)】
ローズマリーを漬込んだ、強烈なグラッパ!
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【自家製マシュマロ】
前回のものと違って、しっとりした仕上がり。
いまのところ僕が、マシュマロを美味いと食べるのは、この店だけです。
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お知らせです。
“ 佐島港の蒸し物 オレンジの香り ” レシピが、雑誌『料理王国』に紹介されるそうです。
そして、雑誌『ブルータス』に、お店が紹介されるそうです。
もう、ブレイク間近です。

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幸せな4時間は、あっという間に過ぎてしまいます……。
今回の悔いは、会食が月末26日だったということ。
いや、マジでもう一回食べたかった!
暫く、この二人(左から平氏、樋口氏)から眼を放せません。

SALONE 2007(サローネ ドゥエミッレセッテ)
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Posted at 14:18 | SALONE 2007 |
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