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2008.04.25

四川一貫。/美味いタンメンを探す旅(番外編)

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毎週木曜夕方の神保町出向の楽しみは、美味いタンメン探しのB級グルメ。
以前、徳萬殿を紹介したが、さらに上のタンメンもあるらしい。しかし、それらしき店が「都合によりしばらく休業致します」の貼り紙……。

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それでも早めに出かけ、三省堂本店辺りを基点に、古本屋を冷やかしつつ彷徨い歩きます。
そんな中、かなり歩いて見つけた四川一貫

僕が歩き回る時間は、17時過ぎ。
ちょうど夜営業がはじまってすぐ。客は僕だけで写真撮影も気兼ねなくできる。
唐辛子のような真っ赤なテーブルが並ぶ店内は、こじんまりした町の中華屋さん。

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調べてみたら、本場で修行した店主の料理は知る人ぞ知る域にあるらしい。
いつも神保町界隈で食事するとき、惜しいのは18時からの出向仕事前なので酒類を飲めないってこと。
メニューには美味しそうな料理が並んでいるが、ぐっとこらえてラーメン+炒飯のB級グルメに甘んじなければならない。

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ってことで、坦々麺(四川風辛しそば)とお約束の玉子入り炒飯を注文。
まず、坦々麺(四川風辛しそば)登場。
結論からいうと、これは担々麺ではありません。
お馴染みの芝麻醤(チーマージャン)を使っていないので、胡麻の香りがありません。
四川の担々麺はこうなのだろうか?

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いずれにせよ、僕らが通常思い浮かべる担々麺とは違います。
普通に四川風辛しそばといわれた方が納得できると思うが。
豚挽肉とキャベツを豆板醤で炒めた餡(とろみはなし)が乗る、汁ソバ。
餡の辛味で、スープのベースが確認できないが、見た目と違いさっぱりしています。
トップ画像で確認できますが、塩ベースの透明なスープです。
食べはじめる前に、パートらしきオバちゃんから卓上の辣油を薦められたが、なるほど辣油をプラスして、やっとパンチが効いてくる。
奇しくもこれは、辛しタンメンといえるのではないか?
化調のクセを頭の片隅に追いやれば、けっこう美味しいスープではある。

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麺はほど良い加水の効いた細めのストレート。
表面には微細なざらつきがあり、これがスープをよく絡める。
細麺ながら、適度なぷりぷり感と腰のある茹で加減で、かなり好み♪

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そして、玉子入り炒飯。
これも、さっぱり味。油が気にならず塩加減も心もち薄め。
玉じゃくしで固めてなくて、フワッと盛られた量も控えめ。単品なら女性向きな量である。
辛い汁ソバと調度良い満腹感。

食べながら店員さんたちの無駄話し(これは有名らしい)をそれとなく聞いていたら、博報堂などの企業がグループで使うらしく、ディナーのときは電話確認、要予約のほうが安全かもしれない。

四川一貫:坦々麺(四川風辛しそば)¥730 玉子入り炒飯 ¥730
評価:★☆

さらに、美味いタンメンを探す旅がつづく。


【四川一貫】
東京都 千代田区 神田美土代町11-1
TEL . 03-3291-9787
11:00~21:00
平日15時~17時 休憩
(ランチタイム)11:00~15:00
※ランチタイムは、一品料理は不可 めんと定食のみ
日祝、土曜日は15時まで
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2008.04.23

ささみと野菜のパスタ、オレンジの香り♪

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SALONE 2007で分けてもらった、オレンジオイルであれこれ試しております。



本日は、シュガーレディの鶏ささみ肉と野菜を使って、ニンニクを使用しないパスタ。
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まずは通常のEXヴァージン・オイルで、唐辛子、茄子、人参を炒め、柔らかくなったらピーマンを炒め、酒を加えて少々煮詰める。
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パスタパンでスパゲティーニを茹ではじめ、茹で時間残り1分のところで、炒めた野菜に鶏ささみ肉を投入。火を止めて蓋をする。
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ビタクラフトのフライパンだと、パスタの茹で上がりと同時に、鶏ささみ肉の外側だけが調度良く加熱された状態になる。
パスタの茹で汁を加え、中火で野菜・肉類とパスタを加熱しながら塩で調味。パスタがソースを吸収したところで出来上がり〜♪
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針生姜と潰した黒胡椒を飾って、オレンジオイルを大さじ一杯ほどかけ回す♪
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半生の柔らかいささみと生姜の爽やかさに、オレンジの香りが立ち上がります。

このパスタは、夕食抜きで帰宅した夜に独りで食べました。
いつもここで紹介している僕のパスタは、大体週末の朝家族と食べているものです。
今回、息子が起きていて、
「お父さん、いつも夜の方が美味しそうなパスタ作ってない?」
家内曰く、
「そうそう、朝もそういうのを作ってよ〜! ずるいなあ」

夜作って成功したレシピは、朝向きじゃないの。
朝食べたいパスタは、別なのよ。
そういうことって、ありませんか?

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キリンラガーで、男らしくいただきました♪



●最近読んだ本。
北方水滸伝。いよいよ佳境!

水滸伝(18(乾坤の章))

とうとう、最終巻。
名残惜しく、ゆっくりゆっくり読んでいます……。

水滸伝(19(旌旗の章))





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2008.04.21

沖縄すばや/本場ソーキそばを食べる♪

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ソーキそばは得手ではない、という方が結構多い。
確かに、都内の沖縄料理店に何件か行ったことがあるが、あまりピンとくる店には出会ったこたがない。

無論、何度か行ったが、本場沖縄で食べるソーキそばや沖縄料理は美味い。
泡盛なども、あのクソ暑い中でこそ美味いのではないかと思う。

ところが、沖縄料理を日本、世界に広く普及すべく(株)トリビュートシップスが弟一号店として2006年11月に神田小川町にオープンした「すばや」のソーキそばはかなり本格的だということで、行ってみました。

【ソーキそば】
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沖縄では、毎日16万食も食べらるているというソーキそば。
琉球豚「あぐー」の豚骨から抽出した出汁に本枯れ鰹節の一番だしを加え「粟国の塩」であっさりと仕上げたスープ。沖縄から直送されるもちもちとした「本場沖縄そば麺」。

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トッピングされる琉球豚のスペアリブは、箸で切れるほど柔らかい。

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泡盛に漬けた唐辛子。
これをソーキそばに入れると、味が一変します♪
かなり美味しい。

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鰹粉末が入っている模様。

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【ゴーヤーチャンプルー】
これは、特筆すべきものはなかった。僕が作ったものの方が美味いと思う。

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すばや:ソーキそば¥780 ゴーヤーチャンプルー¥750
評価:★★



沖縄料理と泡盛 すばや
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東京都千代田区神田小川町2-8 サニーセントラルビル1F
TEL.03-3233-0978
11:00〜15:00(平日ランチ)
17:00〜23:00(ディナー、LO10:30)
11:30〜15:00(土・祝)
日曜定休









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2008.04.16

豚肩ロースの生姜ステーキ♪

【豚肩ロースの生姜ステーキ】
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豚肩ロース・ブロックを1センチ厚に切り分け、酒を和えて10分おく。
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濃口醤油、出汁、ミリン、オイスター・ソース(隠し味)、おろし生姜、挽き立ての山椒(多め)を合わせた漬け汁に肉を20分浸す。
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牛脂で肉を炒める。
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肉を炒めたフライパンで、キュウリ、エリンギを炒め酒、塩・粗挽き黒胡椒で調味。
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生姜焼きといえば、お世話になっているドイツ在住のyamageigeさんは、共に暮らすご家族のために、いつも美味しそうな日本の家庭料理を作っていらっしゃる。

そもそもyamageigeさんが、僕のブログに立ち寄ってくれるようになったきっかけは、らーめんであった。
20年間のドイツ暮らしの中で、日本のラーメンを夢にまで見るそうで、僕の自作らーめんファンになっていただいたのがはじまり。

yamageigeさんは日本帰国時に大量の食材を持ち帰り、乾麺のラーメンや蕎麦、うどんで遠い日本に思いを馳せていらっしゃる。

無論、yamageigeさんの料理ブログは、和食は勿論だがパスタ、スイーツ、ドイツ料理ほかバラエティに富んでいる。

だが眺めていると、日本に住む僕はいつでもどこでも食べられる、日本の家庭料理を侮っているのではないか? との思いに囚われることしばしば。

いつもyamageigeさんから、忘れがちな食のアイデンティティを喚起させてもらっている。



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トマトを飾って♪

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炒めたキュウリがまた美味です!


♪yamageigeさんの日々の食卓ブログ『新ドイツ食日記






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2008.04.14

京筍をいただく♪

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【京筍の肉南蛮うどん】
まずは、堅い部分を出汁(昆布、鰹出汁、酒、みりん、濃口醤油)で煮込み、豚肩ロース薄切り肉と長ネギを煮込んで♪

先日goro'sで飲んでいたら、常連さんの京都出身の女性と意気投合。
何故ならなんとこの方、ディープな “ 富士丸な日々 ” ファン。穴澤の書籍もDVDも熱心にチェックしているそうで、「N師匠さんですか!」ってな感じではじまり、「富士丸な日々も、N師匠のブログも読んでます」な〜んていわれ、多いに盛り上がってしまった。

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この方が、届いたばかりの京都の筍をお店に差し入れ。
僕も一本だけ、お裾分けしていただきました。

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ってことで、今年我家のお初の筍料理。
でも、京都産の筍って、小さいんですね。なのでうどん2種で楽しみました。

【京筍のざるうどん】
つけ汁は、昆布とアゴの出汁。
沸騰したミリンに点火して、アルコールを飛ばした煮きりみりんに同量の濃口醤油を加え、筍の柔らかい先の部分を加えて煮る。
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冷たいうどんを温かいつけ汁で♪
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どちらも京筍の風味と食感が、美味しゅうございました♪
今度、間違いなく穴澤のサイン本を進呈しますね!





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2008.04.11

変わり麻婆♪

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そもそも麻婆と称する由来は、

清の同治帝の治世に、成都で陳森富の妻の劉氏が材料の乏しい中、ありあわせの材料で来客(労働者)向けに作ったのが最初とされる。「麻婆」とはあばたのおかみさんの意で、劉氏があばた面だったことに由来する。(ウィキペディアより)

とのこと。
麻婆豆腐ないし茄子は、豚挽肉を炒め、さらに豆腐、炒め茄子などを鶏ガラスープで煮込み、豆板醤、山椒(本来は花椒)で調味するのが一般的なルールである。

が、しかしである。
いつもいつも同じものを作っていては、重複してブログのネタにできない。
ってことで、面倒な鶏ガラスープを使わずに正規ルールを崩してみよう!

そもそも麻婆豆腐、麻婆茄子と別れていることも忍びない。
両方食いたいではないか!
いま出まわっている九州産の長茄子、重しをして適度に水分をぬいた木綿豆腐。ニンニク、新玉ねぎ、シュガーレディの皮なしむねスライス(鶏肉ならなんでもよい)。
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胡麻油、辣油少々でニンニク微塵切りを炒めてから、新玉ねぎ粗微塵切りを炒める。
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茄子を炒めてから、鶏肉を炒める。
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豆腐を加え、多めの酒を入れて煮る。(鶏肉のエキスが沁みだすので鶏ガラスープを省けるわけ)
仕上げに調味液を加え、しばし煮詰め、塩で味を整えて完成♪
・調味液は(自家製味噌(赤味噌や八丁味噌でもよい)、みりん、豆板醤、挽きたて山椒を合わせる)
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副菜は、中トロの刺身。
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山葵と醤油も良いが、中トロをさらに濃厚にする黄身醤油で♪
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正にありあわせで作る、元祖麻婆である。
ちょっと見栄えしないが、家内と息子には大好評であった♪
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2008.04.10

長崎飯店 渋谷店/ちゃんぽん+炒飯♪

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最近凝っている、+炒飯シリーズ。
本日はちゃんぽんでございます。僕の環境では気軽に本格的なちゃんぽんを食べようとしたら、渋谷駅ハチ公口から道玄坂を登ってすぐの長崎飯店渋谷店が会社からも近く便利。
他にも高田馬場、麹町、虎ノ門にもあるチェーン店。

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とにかく時々無性に食べたくなる、ちゃんぽん♪
長崎にはいったことがないので、ここのちゃんぽんが限りなく本物に近いかどうかはわかりませんが、福岡で一度ちゃんぽんを食べたことがあり、それにはかなり近い気がする。

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なんせ、ちゃんぽん!
野菜はモヤシ、キャベツ。それに蒲鉾、薩摩揚げ、豚バラ肉、アサリがふんだんに入り、それらを煮込んだ濃厚且つ複雑な旨味のスープが、疲れた身体に活を入れてくれます。

そしてなんといっても、麺!
野菜からでたスープの旨味を充分に吸いとった太くて、しっこしこの食感がイケる♪

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長崎飯店のちゃんぽんは、皿状の浅い丼にスープがはられ、そこから麺・野菜が盛りあがっている。
スープはとろみを感じるほどの濃厚さで、少なめだがもの足りなさはない。

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そして特筆すべきボリューム満点の炒飯。
職人さんが何度も何度も中華鍋を煽り、米粒を躍りあがらせたであろう粒の立った秀逸な炒飯。さっぱりした塩梅がまたいい。
量はかなり多いので、疲れた身体に活は入るが、胃にはちと優しくないか……な?

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長崎飯店:長崎ちゃんぽん¥850 炒飯¥800
評価:★★


●長崎飯店 渋谷店
〒150-0043 東京都渋谷区道玄坂2-10-12 新大宗ビル3号館
TEL. 03-3464-0528
ランチ:月~土 11:00~15:00
ディナー:月~金 17:00~23:00(L.O.22:30)
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2008.04.07

オレンジ・オイルで、あれこれと♪

【エビとエリンギ。オレンジの香り♪】
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先日のサロカマ会で、分けてもらったオレンジ・オリーヴオイルで、あれこれ試しております。

オレンジ丸ごととオリーブの実を、一緒に圧搾したオイルで、強烈にオレンジが香ります。SALONE 2007では、このオイルを新鮮な蒸し魚介に添えています。

とにかく香りが良いので、まずはエビを使ったペペロンチーノに挑戦!
材料はエリンギとむきエビ(冷凍)。エビを解凍し、塩洗いして片栗粉、塩、白胡椒を和えておく。(片栗粉を和えることで、加熱してもエビが硬くならない)
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通常のEXヴァージン・オイルで、ニンニクと鷹の爪を炒める。
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エリンギを炒める。
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エビを炒めて、酒とパスタの茹で汁を加え少々煮詰めてから、茹でたてパスタを投入し、加熱したままソースと和える。
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パセリの微塵切りと、オレンジ・オイルをかけていただく。
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美味しいのですが、ちょいとオレンジ・オイルの風味が立ち過ぎるかも知れません。エビだけでは、オイルに負けてしまいますね。
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ってことで反省を踏まえ、オレンジ・オイルに負けない工夫を。

【新玉ねぎとアサリ。オレンジの香り♪】
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SALONE 2007では、ハマグリの風味がかなりポイント。
なので、食庫にあったアサリ水煮缶でも使ってみるか……。
蕗の薹、新玉ねぎも風味づけによさそうです。
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通常のEXヴァージン・オイルで、ニンニクを炒め充分に香りをだす。
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アサリ水煮缶を汁ごと投入し、炒め、酒を入れる。
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新玉ねぎを乗せて、火を止めて蓋をする(3分ぐらい)。
ビタクラフトのフライパンは火を止めた後も、蓋をすれば保温・加熱します。
こうすることで、新玉ねぎの柔らかい食感と風味を引きだします。
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酒、塩、白胡椒、粗挽き黒胡椒で調味。
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茹で上がったパスタをソースと和える(中火で再加熱しながら)。このとき蕗の薹も入れる。
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食卓でオレンジ・オイルをかける。
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これは、申し分ない!
玉ねぎ、アサリ、蕗の薹のパンチが、オレンジ・オイルの風味でより増幅されて凄く美味しい♪
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やはりパンチのある魚介が合いますね。
まだまだ試行錯誤してみます♪





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2008.04.04

僕の味♪

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昨日夕方、神保町九段下寄りの、 白山通り交差点近く。
“ さぶちゃん ” というラーメン屋を発見。

一度覗いたときは満席だったので、近所をぶらっと散策して戻ってみると調度客が引けたところで、僕ひとり。
入店してから気がついたが、店内がことのほか汚い。
屋台風のシブさとか無縁、単に汚いのである。
カウンターは濡れているし、でかい丼に作り置きの、山盛りのどす黒い炒飯(ここから客に分配するようだ)の飯粒が散らばっている。

メニューは、
ラーメン、
チャーシュウメン
チャーハン
半ちゃんらーめん
のみ。

正直入店したことに後悔したが、ラーメン¥500を注文した。
カウンター7席、三畳ほどの店内には、ひきりなしにサラリーマンと思しき客が入店してくる。

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待つこと5分前後。細麺の濃口醤油、昔ながらの東京ラーメンが登場。
まずはスープを確認。生姜が強烈に香る鶏ガラ主体のもの。
麺を啜る。固めの茹で加減。
じれったいので、結論を。

美味しくないです。汚いし。
写真を撮る気力も萎える。

調べたら行列もできる人気店らしく、非常に評価も高い
店主のさぶちゃんは、昭和40年代初頭、最初に “ 半ちゃんラーメン ” をはじめた元祖だそうである。
僕もラーメンと炒飯のセットは大好物です。
でも、カウンター状の黒い炒飯は、およそ美味そうに見えない。

メンマの調理は自家製でやっていたが、あの狭い店内で塩漬メンマを戻しているとは思えないので、水煮を調理していると思われる。(違っていたら、失礼)
特に美味くも不味くもなかったけれど。

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先日、僕の料理レシピに調味料などの分量が表記されてない旨、リクストをいただいたが、基本的に僕の料理レシピはそれを避けてきた。
ってか、僕自身さじ加減で料理したことがないし。
例えば、塩小さじ1、醤油大さじ3とか表記したとする。でも、それはそのときの僕の体調に添った分量であり、僕がそのとき疲れていれば、疲れていない貴方には塩っぱいのである。
“ 味覚は千差万別 ” なのだ。塩梅は自分が決めるべきだと、僕は思う。
レストランでメニューを読むように、レシピからもイメージをふくらませるからこそ、料理は楽しいのだと感じます。

それにしても“ さぶちゃん ” の評価には合点がいかないなあ。
まあ味は人それぞれ、なんだけどね……。

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注)本日の画像は、先日作った自家製チャーシュウ麺と鶏肉カレー炒飯。凄く美味いです!





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