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2008.05.26

そろそろ、おうちでタイ料理♪

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首都圏は、既に汗ばむ陽気。
暑いと、辛いものが食べたくなります。
我家では、辛い=タイ料理♪

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※探究心の強い方は、こちらでパクチーの花が見れます♪

まずは僕の得意料理、お馴染みヤムウンセン(タイ風春雨サラダ)。
作り方はここで♪
今回は、冷凍ロール・イカとアサリ缶詰を使いました。
パクチーは、各自好きなだけトッピングして。
店では、ほんのちょっとですが、家庭で作れば好きなだけ食べられます!
麺料理感覚でいただきます♪

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これはホタテの刺身。
唐辛子と行者ニンニクの微塵切りを乗せ、EXヴァージン・オイルとナンプラーをかけ、レモンを絞っていただきます♪
これは簡単に、エスニック気分に!

そして、本日のメイン。
コストコで買った “ タイの台所トムヤムクンセット ” 。
このセットは、ナンプラー、チリーインオイル、トムヤムクンペースト、ドライスパイスが詰めあわされていて便利。

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特にペーストには海老味噌がブレンドされているので、有頭海老を使わなくすむ。
さらに、ドライスパイスには肝心のレモン・グラスも入っているのだ!
レモン・グラスって、トムヤムクンぐらいにしか使わないので、なかなか常備しないスパイス。これもありがたい♪

付属の出汁袋にドライスパイスを詰め、各種調味料とエリンギと海老を煮こむだけ!

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食卓で、レモンを絞って酸っぱくしていただきます♪

デザートは、家内と息子が作ったスポンジ・ケーキと生クリームで、簡単なケーキ♪ 

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枝つき干し葡萄を乗せて。単純に美味いです!




世界の3大スープ!本場の味を完全再現タイ トムヤムクンセット(2袋入り) 2~3人前x2セット






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2008.05.22

毛蟹鍋♪

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先日、北海道の母が、毛蟹を12ハイ送ってきた。

春から夏にかけ産卵がはじまり、これからどんどん旨味を増す毛蟹だが、これは脱皮したばかりだそうで、残念ながら蟹味噌はあまり詰まっていない。

故に1パイ¥300だったそうです。
日頃お世話になっている、ご近所さんにわけました。
さすが毛蟹の本場ともなれば、そういう訳あり毛蟹を売りさばく業者がいるのだそうです。
が、身は詰まっているとのこと。
浜茹でだったので、冷たいのもなんなので、味噌が流れ出す心配のない温かい鍋に。

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椎茸、絹ごし豆腐、ネギ、行者ニンニクなど全て鍋で煮込み、最近発見した茹でなくてもいい春雨も♪

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昆布と焼きアゴの出汁に、みりん、白味噌、八丁味噌で、濃いめの味噌汁ぐらいに調味。味噌味の出汁が、蟹肉の甘味をさらに引き立てるんです♪

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蟹味噌は少ないけど、身は詰まっていました〜♪






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2008.05.19

行者飯♪

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今年も北海道の母が、行者ニンニクを送ってきました。
北海道ではアイヌネギとも呼ばれる行者ニンニクは、

ニンニク同様、アリシンを豊富に含んでおり、抗菌作用やビタミンB1活性を持続させる効果があり、血小板凝集阻害活性のあるチオエーテル類も含むため、血圧の安定、視力の衰えを抑制する効果がある。(ウィキペディアより)

というように、非常に栄養に優れ、行者が携行したのではないか? という命名の由来も納得できるというもの。

先週末土曜。
本日、足柄にバス遠足の息子が風邪気味。
こりゃ、いかん!
なんとか体調を回復させなければ……。
ならば、行者がきっとこうしたでろうというイメージのもと、名付けて行者飯というのを作ってみました。
行者ニンニクの炊き込み御飯でございます。
※ニンニクの芽で代用しても面白いかも。

まず、行者ニンニクの葉と茎部分を切り分け、茎部分は細かく刻んでおく。
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戻した乾燥キクラゲも細かく刻む。
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炊飯器に洗った米3合、分量分のアゴ出汁+薄口醤油、酒(一合あたり大さじ一杯づつ)をはり、刻んだ行者ニンニクの茎とキクラゲを乗せて、炊飯。
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炊きあがりに近づくほどに、特有の芳香が漂います♪
炊きあがったら、よく混ぜ合せる。
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いかにも行者が、このお握りを携行しそうでしょ?

最初に切り分けた葉の部分とヤングコーンの味噌汁。
味噌汁が特筆もので、ニラ以上に風味が豊かで甘味さえでます。
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右回りに、辛子明太子、しじみの佃煮、昆布の佃煮、蕗味噌(母が作ったもの)で、ガツガツ食いました。
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息子と家内も、三膳も食ってましたよ〜♪
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天然 !朝採り !即発送 ! 北海道産【行者にんにく】20束 1kg








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2008.05.16

やっぱり、美味いカモ〜!

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地元のニュークイックで、大型の冷凍合鴨(養殖鴨)が安かった。
迷わず、鴨鍋♪

白菜、シメジ、豆腐(絹ごし)、小松菜(下茹で済み)、鴨肉は酒を和えてから片栗粉をまぶしておく。
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出汁は、昆布、焼きアゴ(飛魚節)、干し椎茸で。
調味は酒、濃口醤油+薄口醤油で辛めの味つけに。とはいえ出汁を啜りながら食べるのに調度良い加減にね♪

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鴨肉に酒、片栗粉をまぶすのは、煮こみながら肉が縮むのを防ぎ、柔らかさを保つため。
食べながら出汁を啜ると前述したが、この出汁が美味くて旨くて、とても〆の雑炊だの麺だのいってる余裕がないのである。
柚風味が効いた七味なんぞあれば、貴方は昇天間違えなし!

鴨は油が多いからちょっと……、
な〜んて貴方にも低コレステロール、不飽和脂肪酸やビタミン(A、B2)が満載。

こっくり滋味深〜い鴨鍋に、最高の箸休めもお教えしましょう。

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タコとキュウリの三杯酢(出汁1、薄口醤油1、リンゴ酢1)。
タコは最近安く手に入るようになった、生ダコ。
2ミリ厚に切り分けてから、さっと湯通し。
湯には、酒と塩を少々いれておくと、臭みや汚れが落ちます。
ほんとにさっと。タコがキュッと縮んだらザルにあけ、冷水でキリッと冷やす。
キュウリは可能な限り、薄くスライス。(スライサーでもよいけど、怖いから素面のときにね)
濃くのある鴨鍋と交互に食せば、また昇天でございます♪

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んでもって、しつこいですが我家では鴨鍋のフィニッシュはありません。
だから、鴨鍋用に多めに作っておいた出汁で、翌朝鴨南蛮うどん。
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鍋と同様に調味した出汁で、やはり鍋と同様に処理した鴨肉と白ネギを煮て。

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トッピングにさらに万能ネギを散らすと美しい。

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柚風味の七味も、忘れないでね♪




北海道滝川名産 北海合鴨(あいがも) 鴨ももスライス 180g







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2008.05.14

和風ボンゴレ・ビアンコ♪

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先週末、久々にコストコにて買物。
なんでも大型で、アサリパックも通常の3倍ぐらいある。
眺めていると、ボンゴレ・パスタが食いたくなってくる。
ついでに、ガロファロのスパゲッティ1.5ミリも購入。

しかし、単なるボンゴレではブログネタにはならない!
ってことで、ボンゴレ・ビアンコのレシピ集を検索しまくり、見つけた和風アレンジをいくつか合体させてレシピを組んでみました♪

材料は、蕎麦つゆ(かけ出汁)、ニンニク微塵切り、無縁バター、柚胡椒、アサリいっぱい! 
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EXヴァージン・オイルで低温でニンニクを炒め、香りをだす。
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砂抜きしたアサリを投入!
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※ボウルではなく、ステンレス・バット+網にアサリを重ならないように並べ、アサリの殻の7分目まで海水ぐらいの塩水をはり、新聞紙で覆って一晩置くと、ばっちり砂抜きできるよ♪
バット+網で、バットの底とアサリに間ができるので、一旦吐きだした砂をアサリが再度吸わなくなるよ♪
新聞紙で覆わないと、アサリがピューピュー水を飛ばすので周囲が大変なことになります。
ジャリッとしたくない方は、お試しを♪


中火にして、蓋をする。
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アサリが開いたら、酒、バターを加え、白胡椒で調味。
茹でたてパスタ(表示茹で時間の1分前)を中火で加熱したまま、ソースと混ぜる。このとき蕎麦つゆと柚胡椒も一緒に混ぜる。
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スープ用に別けておいたアサリと茹で汁のスープ。
刻み海苔をたくさん乗せて、コストコのパンと一緒に♪
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味がもの足りなければ、食卓で塩を加えて食べる。
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おっと!
今回はここで終わりません。
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水と牛乳で作る粉末の素で、息子が杏仁豆腐を作りました。
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粗熱をとり、冷蔵庫へ。
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アサリと白胡椒&柚胡椒のキリッとした辛味が美味♪
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食後は、マイルドな甘さのデザート♪
キリッと冷えた杏仁豆腐に、苺狩りで買ってきた紅ほっぺのジャムとレーズンを乗せて。
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ガロファロ NO’1スパゲティ1.5mm







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2008.05.12

キンキと筍♪

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毎週土曜の午前は、栄区の荒井市場に買出しにいくのが楽しみ♪
三崎港の朝獲れの魚が豊富な池田水産で、キンキを発見!

キンキは、カサゴ目カサゴ亜目フサカサゴ科の魚。別名キンキン、キチジとも呼ばれる白身魚。
子供の頃よく食べた記憶があるが、いまや北海道では高級魚となりかなり貴重。6尾購入しましたが¥3000強でした。
池田水産のオヤジも、キンキを仕入れるのは勇気がいる! といっていたが安い方ではないでしょうか。

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エラと内蔵を取り除き、3尾は夜の鍋用に。
昆布、焼きアゴ(飛魚の煮干し)の出汁を、酒、塩、薄口醤油で濃いめの味に調味。もともと煮付けて美味い魚ですから、鍋にも最適♪

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これは産直の筍。(指は家内の)
穂先の柔らかい部分で、梅肉和え♪

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こちらは、鶏ガラスープを昆布と焼きアゴ(飛魚の煮干し)の出汁に、酒、塩、薄口醤油で調味して煮込んだ若竹煮♪

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えっ?
3尾余ったキンキですか??

塩をまぶして、ピチットシートに包んで1〜2日冷蔵庫で保存。

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キンキの自家製干物で、朝ご飯でございます♪

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一流料亭が使う!高級『キンキ(キチジ)』(下処理済み)1尾 約300-400g


長崎産とびうお100%・上品な高級おだしに!長崎県平戸産 焼あご(極上) 1kg


食材の水っぽさや生臭さを取り除くシート。ピチットシート 32R レギュラー





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2008.05.09

発想の転換♪

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さあ、本日のパスタはなんだと思います?

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お世話になっている、新ドイツ食日記 日々の食卓のyamageigeさんが、以前パスタ(カッペリーニ)を使ったソース焼きそばをアップされた。
レシピはソース焼きそばそのもの。麺がカッペリーニで代用されているだけである。

はっきりいって眼から鱗!
なんと、同じような試みをなさっている方も多いという。

そこで僕としては、あくまでパスタでありながら、焼きそば味というコンセプトで挑戦してみた。

材料は、白菜、ピーマン、玉ねぎ、ネギ(青い部分)、豚肩ロース薄切り。
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まず、EXヴァージン・オイルで生姜とニンニクの微塵切りを低温で炒め、香りを出す。
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豚肉、玉ねぎ、白菜、青ネギの順で炒める。
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ピーマンは最後に炒める。
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酒を加え、塩、醤油少々にウスター・ソースで調味。
トマト・ケチャップを隠し味に。
ケチャップはあくまで少量で。
入れ過ぎるとトマト・ケチャップの発明者アメリカ人よろしく、たちまち味を占領してしまうので。
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出来上がったソースに茹でたてパスタを投入し、加熱しながらよく混ぜる。
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薬味は当然青海苔です♪

焼きそば味のパスタ!
ビールがすすみます。
料理は美味しく、楽しく!! ねっ♪

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2008.05.08

GW、苺刈りと歴史散歩♪

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4連休、いかがお過ごしでしたでしょうか?

我家では、まず初日3日が息子と二人で、東京国立博物館の薬師寺展へ。
4日が、やはり息子と二人で、神奈川歴史博物館へ。
5日は家族3人、東海道線、伊豆箱根鉄道を乗り継ぎ、伊豆韮山へ日帰りピクニック。

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まずは苺刈り
1人¥1100。2パック分食べれば元がとれるでしょうか……。
完熟の紅ほっぺは、大粒で甘く、美味しゅうございました♪

ところで韮山は、歴史と文化の町だそうで、願成就院へ。

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なんせ息子は歴史・仏像マニア。特に鎌倉時代が良いそうで、縄文・弥生とか全く興味が無い模様。普通子供は土器とか石器とかに興味を持たないか?

願成就院は、1189(文治5)年、源頼朝の奥州攻めの成功を祈って、北条時政が建立した寺で、運慶が30代の時に造った阿弥陀如来・毘沙門天・不動三尊と、その胎内銘札(いずれも国指定重要文化財)や北条政子の7回忌に造られた政子地蔵、本堂の阿弥陀如来像(ともに県指定文化財)などが安置されている。
全ての興味がキャラから入る、息子の一番好きな歴史人物が北条政子なのだ。

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次に向かったのは、政子産湯の井戸。
源頼朝の妻・政子は北条時政の長女として1157(保元2)年、この地に誕生した。
このあたり一帯はかつての北条館の跡であり、この井戸の水は安産に霊験ありとの伝承から近年まで妊婦に飲ませていたとか。

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さらに北条寺へ。
ここは北条義時夫婦の墓があり、政子が贈ったと伝えられる綴の戸張り(鳥獣草花の刺しゅう)がある。県指定文化財、木造観世音菩薩坐像、木造阿弥陀如来坐像。運慶作の木造阿弥陀如来坐像は事前電話予約をしていなかったため見れず、御朱印だけもらいました。

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帰りはくたびれたので、グリーン車で一杯飲りながら。
さて、最後に息子のたっての願いで大公開!

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我家の玄関脇下駄箱の上は、息子の私設の寺が構築されています。
各種仏像フィギアでディスプレイされていて、朝晩お香が焚かれています。
深夜帰宅時、お香の残り香が心地良いことはいいのだが……。
あ、連休最後6日も、鎌倉長谷方面へ散歩でした。

そして親父の僕がハマる、北方謙三『水滸伝』も、先月で完結。
待ちに待った『楊令伝』に突入!
現在単行本5冊が刊行中。

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先日、とある居酒屋での団塊の世代と思しきオジさんたちの会話……。
「水滸伝を飛ばして、楊令伝だけでも読む価値がある!」
いつまで続く、北方漬けの日々。

楊令伝(1(玄旗の章))
楊令伝(2(辺烽の章))
楊令伝(3(盤紆の章))
楊令伝(4(雷霆の章))
楊令伝(5(猩紅の章))

楊令伝(5巻セット)





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2008.05.01

SALONE 2007/サロカマ4月&息子の誕生会♪

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4月の、SALONE 2007(サローネ・ドゥエ・ミッレ・セッテ)を噛まずにいえる会? 題してサロカマ会は22日。
詳細は参加メンバーさんたちのブログで、既にレポートされています。

♪驢馬人さん
♪ひらめさん
♪palmeritaさん
♪アフロディーテさん


いまやオフ会というより、友人たちによる月一の食事会となっております♪

で、28日は中坊になった息子の13回目の誕生日。
一昨日、SLONE 2007にて誕生祝いのディナーを♪
今月のお料理写真は、サロカマ会のときにほぼ撮ってあったので、今回はじっくり料理の説明を聞きながら味わってまいりました。

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まずはメニューを眺めながら家内とスプマンテで乾杯。
息子は先日驢馬人さんが試飲した、イタリアの洋梨ジュースで乾杯。
結局、息子は最後までに桃、チェリー、苺の4種類全てを制覇しておりました。

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ほどなくして、風邪ぎみ? あまり体調の良さそうでないソムリエ&マネージャーの藤巻さんにお薦めの白ワインを選んでいただく。

【La Castellada/Bianco della Castelleda ¥11.550】
ラ カステラーダ/ビアンコ・デラ・カステラーダ(メルロー+カベルネソーヴィニョン)
家内がワインはあまり飲めないので、ボトルではこの白一本だけ。濃厚でほとんどブランディに近い味わい。どの料理にも対応します。
中盤からは、赤ワインをグラスでチョイスしてもらいました。

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【Sorpresa】
山形牛サーロインとメークインのスピエディーノ
のっけから、サプライズ!

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前回までのリゾットで、贅沢にも脂抽出に使っていたA5ランクの山形牛の塩・胡椒ソテーに、マッシュしたメークイン、白トリュフのピュレが添えられています!
お皿は、このために切り出したガラス板。
最初から悶絶の美味さでございます♪

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【Piatto di pesce】
稲取の金目鯛と空豆の冷たいボンゴレビアンコ
濃厚なアサリ・スープのゼラチン・キューブと、旬の空豆。

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そして、特筆すべきは稲取産一本釣りの金目鯛! わざわざアラでとったスープを60度ぐらいの温度に調節しながら、その中でじっくり火を通した剥身がなんとも柔らかく、濃厚な風味を醸します♪

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それらのまとめ役の、シチリアの最高級EXヴァージン・オイル、フラントイアが素晴らしい。
樋口シェフにも伺ったが、オリーブ・オイルの使い方こそイタリアンの神髄であることを再認識できる逸品。

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【Vapole】
佐島港の蒸し物 オレンジの香り
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22日のサロカマ会のときは、魚がイトヨリであったが、一昨日はスズキ。
さらにタコ、ハマグリ、ポロネギが演出する潮の風味に、オレンジオイルが香る相変わらずの素晴らしさ♪

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【Cucchiaio】
仔牛のロニョーネと葉玉葱のクッキアイオ
生とソテーした葉玉葱の上に鎮座するのは、仔牛の腎臓(ロニョーネ)をニンニクとオリーヴ・オイルでマリネし、さらにレザーウッドの蜂蜜でキャラメリゼされたもの。腎臓の臭みをぎりぎりに生かした絶妙な調理に、家内と息子も思わず唸っております♪

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お馴染みのモチモチしたパンは、今回おかわり自由。
ここで息子に、
「お父さん、こんな料理毎月食べてるんだよね」
と、羨望の突っ込みが入る……。

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【Pasta Corta】
トンブ産蛙の煮込みファルファーレベルデ
三浦の若布の乾燥粉を練り込んである緑色(ベルデ)の手打ちファルファーレ(蝶)。実際店先で若布を乾燥したそうで、手の込んだパスタ。
そのファルファーレの下に、小型の蛙肉が埋められています。その蛙の骨のスープをソースにしてファルファーレに絡めてあり、さらにイタリアンパセリとニンニクのソースが彩りよく飾られています♪

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よく鶏肉のよう、と形容される蛙だが、むしろフグのような弾力感があり、麺状ではない歯ごたえあるファルファーレベルデと混在するリズミカルな食感から、このパスタにあえて蛙を選んだことに納得。

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【Pasta Lunghi】
赤海老とアニメッラのルンゲッティ ピスタチオとバジルの香り(トップ画像も)
やや楕円の手打ちパスタ(ルンゲッティ)に、赤海老の味噌、ローストしたピスタチオ、海老の身、リドヴォー、トマトの濃厚なソースが絡んでおります。
サロカマ会では、駿河湾の伊勢海老を使っていましたが、どちらも捨てがたい。
フレッシュ・バジルに負けない濃厚なパスタ!

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ここで藤巻さんから、SALONE 2007の顧問弁護士にして超絶グルマンの先生を紹介していただく。数日後に迫った5月の新メニューの試食をしながら、細かくノートに書きこまれ、厨房に入り意見していた模様。
なんと先生がこのブログを読んでいただいているそうで、恐縮でございます。
それにしても僕も試食したい……ぞ!

【Piatto di Verdunre】
グリーンアスパラガスのインサラータ
次に控えしメインの前に、驚きのサラダ登場。
絶妙な茹で加減の旬の北海道産グリーン・アスパラと、そのアスパラのジェラートが添えられています。やはり最高級EXヴァージン・オイル、フラントイアが秀逸で口中で溶けだすジェラートのアスパラ・ソースは、今までで一番素晴らしいアスパラ料理である♪

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【Carne】
フォアグラを包んだネイクドネックのインボルティーニ ズッパ・ディ・リーゾに浮かべて
冒頭のサプライズでA5ランクの山形牛が登場したので、メインはどうなることやらと思いきや、無毛の全身鶏冠色という鶏(ネイクドネック)をエトフェ。

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エトフェとは首の後ろを針で刺し、仮死状態で全身に血を鬱積させる〆方で、これにより鉄分がまわり肉の風味が増す。

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そのもも肉をローストして小口に切り分け、フォアグラを混ぜこみ、胸肉で饅頭のように包み込んで(インボルティーニ)あります。

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ソースはネイクドネックのガラ・スープを熱々状態でミキサーにかけ、例の最高級EXヴァージン・オイル、フラントイアを加えたもので、ストレートのオイルとはまた違った風味が立ち上がるのだそうです。

隠し味には、ガルムというヨーロッパの魚醤も使われているそうで、フレッシュのルッコラと合わせ、鶏肉とは思えない深い味わいであるが、しっかり鶏の風味が主張するという矛盾の上に構築された逸品。
美味しゅうございます♪

サロカマ会のとき、店先で一服しながら樋口シェフと立ち話したのだが、ひとつこれと決めたオリーブ・オイルをあらゆるシチュエーションで試すことが大事と伝授されました。一種類のオイルの可能性が幾重にも広がる様を体得せよ! とのこと。

【Formaggio】
ここで、家内がすっかりワインで出来上がってしまい、息子と僕だけチーズを。

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ペコリーノウンブロエトルスコという山羊のチーズで、オリーブオイルとハーブを塗って熟成させたもの。添えているのはトスカーナのイチジクで、中にアーモンドを仕込み、キャラメリゼしてあります。さらにスプーンには白トリュフ入りピエモンテのアカシアの蜂蜜。この蜂蜜、ヤバ過ぎ!

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【Dolce】
トルタ・ディ・リモーネのアーモンド風味 ジンジャーアイスを添えて
デザート3種盛り。手前がレモンを練りこんだスポンジ・ケーキにジンジャーのアイス、たっぷりのアーモンドが乗せられています。右奥はアマレットを利かせた苺入りのマチェドニア(フルーツのシロップ漬け)。左奥はホットのビター・チョコレート。蓋代わりに砂糖をはった薄焼きのクッキーが乗っています。
生姜が効いたアイスが、爽やか♪

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ここでみなさんに、息子の誕生祝いをしていただきました♪
お祖父ちゃんからプレゼントされたニュー・デジカメで、デザートを写真に収めていました。
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この時点で、家内がレスト・ルームに入ったまま出てこない……。
ローズ・ティーが置き去りに。
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そして食べ盛りの息子が、追加オーダーをしたいという。
なにを選ぶかと思いきや、なんとスペシャリテのVapoleを所望。
Vapoleを選んだことに感激した平シェフが、快諾してくれました♪
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親父は食後酒。
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この食事のため、朝昼食を抜いた家内はすっかり酔ってしまい、タクシーを呼んでもらい帰宅しました。ちゃんちゃん。



主にイタリアの三ツ星クラスで修行を積んだ、実はアメリカンなオーナー・シェフ平氏(右)と、シチリアの二つ星クラスを渡り歩いた樋口氏(左)。
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SALONE 2007(サローネ・ドゥエ・ミッレ・セッテ)
いよいよ本日から、樋口シェフ担当のランチがスタート! 詳細は↑店名リンクからどうぞ。
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※サロカマ会過去記事は、右カテゴリー “ サロカマ会 ” でどうぞ♪






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