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2008.06.30

モリーユと、蕎麦粉のコンキリエ♪

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20日のサロカマ会で、実は、ひらめさんに素敵な誕生日プレゼントをいただきました。

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蕎麦粉入りのコンキリエ(貝)と、乾燥モリーユ(アミガサタケ)、I♥ROCK小袋2種♪
まあ、ROCKな小袋は洒落として、コンキリエ(貝)と、モリーユをどう料理するか?
ず〜っと考えていました。

まずは、エシャロットを微塵切り。
ホワイト&グリーンアスパラは根元の堅い皮をピーラーで剥き、食べやすい大きさにカットしておく。
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EXヴァージン・オイルで、エシャロットを炒め、次にアスパラを炒める。
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皮を剥き、食べやすい大きさにカットしておいたブラック・タイガーと、熱湯で約1分戻し、適宜カットしたモリーユを炒める。
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白ワインとモリーユの戻し汁を加え、少し煮詰めてから生クリーム、牛乳を加え、風味づけ程度のロックフォールパピヨン(山羊の乳の青カビチーズ)を加え、たっぷりの白胡椒と塩で調味。
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茹でたてのコンキリエをソースに投入し、加熱したままよく和える。
大皿に盛って、ディルを飾る♪
※ここまでの行程は大急ぎにて、画像なし。
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これは生ウニを、EXヴァージン・オイルでマリネした前菜。
これもディルを飾って♪
SALONE 2007で知ったのだが、生ウニとオリーブ・オイルは非常に相性がいい。
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サラダは、オリーブオイルと塩でトスドしたトレビスに、ボイルしたホワイト&グリーンアスパラとブラック・タイガー、生エシャロットを飾り、瓶詰めのすだちを回しかけていただきます♪
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乾燥モリーユ(アミガサタケ)は、フレンチや中華ではお馴染みの高級食材。
僕も食材として使ったのは、初めてです。
日本では食べる習慣が乏しいせいか、見た目のグロさからか、誰も見向きもしないが、意外に春先には普通に生えているものらしい。
いずれにせよ、本場フランスでも養殖はせず、自然のものを使うそうでかなり高価な食材だそうです。
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作ってみてわかりましたが、戻し汁も使うことで、クリーム・ソースに複雑な旨味が加わります。ポルチーニをさらに濃厚にした感じでしょうか。
もっといえば、トリュフにも通ずる風味でございます。
蕎麦粉のコンキリエのモチモチした食感に、濃厚なクリーム・ソースがよく絡みます。

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これは、美味い!
息子も家内も大絶賛でしたよ〜♪
ひらめさん、ありがとうございました。

モリーユ、まだ残っているので、来週は何を作ろうかな〜♪




秋・冬はキノコ料理!フランス料理のシェフに大絶賛!海外の食材カナダ産乾燥モリーユ茸不気味...


そば粉入り乾燥パスタ コンキリエ(可愛いショートパスタ)が新登場!






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2008.06.25

SALONE 2007/6月のサロカマ会♪

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6月の、SALONE 2007(サローネ・ドゥエ・ミッレ・セッテ)を噛まずにいえる会? 題してサロカマ会は20日でした。

月替わりのコース料理を追食するため、今回集まったメンバーは以下の方々。

♪驢馬人さん
♪ひらめさん
♪palmeritaさん
♪ricetta-casualeさん
♪アフロディーテさん
♪月様さん
♪たけひこさん


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まずは仕事上がりのビール、ペローニ・ナストロアズーロ(イタリア)。
そして、この日は僕の誕生日。

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いきなり、アフロディーテさんより大好きなキューバ産高級シガー、コイーバをいただき、驢馬人さんからも最高級の烏龍茶をいただく♪
ありがとうございました。

【Sorpresa】
山形牛サーロインとメークインのスピエディーノ

恒例のSorpresa=サプライズ!
白トリュフオイルでクリーミーに仕上げたメークインのペーストを、贅沢にもA5クラスの山形牛で巻いた串焼き(スピエディーノ)♪
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【Piatto fredd】
ふくらぎとアボカドのインサラータういきょうのサルサフレッダ、栗の花の蜂蜜風味

出世魚の代表ブリは、35~60cmのものを関東でイナダ、関西ではハマチ(関西では40cm以上を指す事が多い)、北陸では、フクラギと呼ぶ。
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この石川県産ふくらぎの薄切りと、その下にはフローレンスフェンネル(ういきょう)の根を煮込んだ、栗の花の蜂蜜入りペーストが潜む。
ソースは、オリーブオイル漬けアボガドと酢漬けにして刻んだフローレンスフェンネル。

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ポブレ・ロゼという赤い胡椒が効いている。
厳密には胡椒ではなく、南米原産のウルシ科植物のコショウボクという植物の果実をフリーズ・ドライしたもの。
我家でも常備しているが、魚のカルパッチョなどに合います♪



ここで、palmeritaさんとricetta-casualeさんから、花をもらう。
紫陽花とアップル・ミント、なんとスモーク・ツリーに、お二人のセンスを感じます♪
ありがとうございました。
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【Bianco】
Bianco della Castellada/La Castellada

ビアンコ・デッラ・カステッラーダ/ラ・カステッラーダ
ピノ・グリジョ40%、シャルドネ30%、ソーヴィニヨン25%、トカイ・フリウラーノ5%
さて、ここで最初の白ワイン。
恒例の3本からチョイス。このソムリエ&マネージャー藤巻氏の熱の入った説明を見よ!
藤巻氏曰く、
「毎月のサロカマ会は、私も楽しみで、気合いが入ります」
ありがたいことである。感謝。
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【Cucchiaio】
コチのブレザオラのクッキアイオ、ペコリーノシチリアーノをのせて

今回のワンスプーン(Cucchiaio=クッキアイオ)。
ブレザオラとは肉類を塩漬けした、いわば簡易生ハムだとのこと。
マゴチの身を塩をして3日間寝かせ、唐辛子入りのペコリーノチーズ(山羊のチーズ)、ローストアーモンド、揚げたオレンジの皮、自家製セミドライのパキーノトマトを重ね、20年物のバルサミコをスポイトでたらし、セルフィーユ(チャービルの葉)を飾るという懲りよう。
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小さなスプーンの上でそれらが混然となり、壮大で複雑な味の銀河を展開する♪
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ここで藤巻氏が、バットをうやうやしく持って登場。
本日のメインの仕込みを見せてくれる。
たっぷりの岩塩に紙包みが埋まっています。詳細は後ほど……。
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【Vapole】
佐島港の蒸し物 オレンジの香り

今回の主役はレンコダイ(連子鯛)。
マダイに較べて色が黄色っぽく目が大きいそうで、大型でも30センチ程度。
それにハマグリ、タコ、ポロネギを水だけで蒸し上げた熱々のスープ。
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レンコダイの風味が心地よく、イタリアン・パセリとオレンジ・オリーブ・オイルが効いた、この店の飽きることのない至上のスペシャリテ♪
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今回のパンはいつにも増してふっくら♪
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【Rosato】
Rosato/Massa Vecchia

ロザート/マッサ・ヴェッキア
マルヴァジーア ネーラ45%、カベルネソーヴィニョン45%、アレアーティコ10%
ここで赤ワインかと思いきや、藤巻氏がサロカマ会で初めてロゼを薦めてくれる。
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【Ravialio】
ラビオリアンジェロトレーノ風3種のナッツ、マジョラムの香り

樋口シェフがシチリアで殴られながら教わった料理とのこと。
ジャガイモ、干しイチジク、オレンジ、ホースラディッシュのペーストを詰め込んだラビオリでございます。
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ソースはバター、ラグサーノチーズ(ラグーサという牛の乳のチーズ)、マジョラムを利かせたもの。
上に乗るのはピスタチオ、アーモンド、松の実の3種の砕いたナッツ、削ったチーズ。
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クリーミーなラビオリと、適度な歯ごたえのナッツ類が、違和感なく口中で混ざりあいソフトな小爆発を起すのです♪

【Piatto Carda】
イベリコ豚のタンのボリート ピアッツァアルメリーナ風

なんとイベリコ豚の舌。
生の状態のタンに金串でブツブツと穴を開け、ソミュール液よりも薄い塩水に香味野菜、胡椒、クローブ、ローリエなどと漬け込み、漬け汁ごと火にかけタンが柔らかくなるまでボイル(ポリート)!
さらに粗熱をとり、漬け汁ごと冷蔵。これまた一見では想像もできないような労作である。
間にあるのは永田農法のトマトのソットアチェート(ピクルス)。バジルとエストラゴン(タラゴン)が飾られています。
つけ合せに添えられているのはカラブリア産赤玉ネギ、ワインビネガー、チョコレートのソース。
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焼肉屋で好んで豚タンを食べる僕には、イベリコ豚のタンとは舞い上がらんばかりに嬉しいのであります♪
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【Rosato】
Montepulciano d'Abruzzo Cherasuolo/Valentini 2003

モンテプルチアーノ・ダブルッツォ チェラスオーロ/エドワルド・バレンティーニ
モンテプルチアーノ・ダブルッツォ100%
アブルッツオのエドワルド・バレンティーニ。
さらにロゼ。ほとんど赤のよう。
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【Pasta】
エトフェ鶏とフォアグラのラグー ビアンコのマルタリアーティ

エトフェとは針を首の後ろに刺し、血を抜かずに屠鳥する方法のこと。
エトフェしたネイクドネック(オランダの全身が赤い毛のない鶏)をパキーノトマトで煮込み、フォアグラを溶かし込んだラグー・ソース。
マルタアーティとは、マル(乱雑に)、タリアーティは(切った)という意味のパスタ。
上に乗る、たっぷりのディルがアクセントに。
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例によってフォアグラを調味料として活用することで、鬱血した鶏の風味をさらにアンプ・リファイア! 毎回思うが「常に生涯最高のパスタ」が登場します♪
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【Rosso】
SKALA

スカラ/パラスコス・エヴァンジェロス
メルロー97% レフォスコ3%
メインの肉料理の前に赤ワイン♪(写真左)
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【Carne】
埼玉産乳のみ仔羊のストゥファート、カルトッチョ仕立て

さて、先ほどちらりと仕込み段階で登場した今回のメインの肉(Carne=カルネ)料理。
乳のみ仔羊をストゥファート(蒸し煮=蓋をして煮込んだもの)して、ズッキーニ、
玉ねぎ、各種香辛料と一緒にオーブンでカルトッチョ(紙包み焼き)したもの。
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小さなガラス容器には、洋梨の砂糖漬け(ペーレ・カンディーティ)が。
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これはですね……。
やばい!
包みを空けた途端に立ちのぼる、甘く香る乳のみ仔羊の芳香♪
得もいわれぬ媚薬のような香りに、思わず鼻孔が全開し、ナイフを入れるのを躊躇してしまう♪
そんな葛藤の中、逡巡しながらも乳のみ仔羊を頬張り、ゆっくりと咀嚼する。
紙包みを介在させることで、マイルドに浸透した岩塩の塩気……。
その塩気を和ませる洋梨の砂糖漬け……。
まさしく麻薬常習者のように、香り、塩気、甘味に、ただハマっていくしか成すべきことは何もないのです♪
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【Formaggio】
山羊、牛、羊の乳のミックスであるラスケーラチーズ。
先ほどのメインに悩殺された後、謀られたと思しき、メルト・ダウンを誘因するようなマイルドなチーズを供される。憎い演出である。
付け合せは干しイチジク、白トリュフの蜂蜜、パプリカのモスタルダ、砕いた黒胡椒。
本来モスタルダとは、シロップで煮た果物にマスタードエッセンスを加えた北イタリア地方のジャム。
少量ですが、ぴりりと辛さが効いた甘味という矛盾が光ります♪
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【Dolce】
アメリカンチェリーのソットアチートを添えたクレマカタラーナ レモンのジェラートを挟んだブリオッシュ

手前が、山桃のジェラート。
その奥がレモンのジェラートをはさんだブリオッシュ。
右がデザートワインに漬け込んだアメリカンチェリーを添えている冷やし固めたクレームブリュレ。
クレマカタラーナとは、スペイン、カタルーニャ地方のプリンのようなデザート。
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このドルチェ・プレートに誕生祝いのデコレーションが施されています。
実は、ricetta-casualeさんと月様さんも6月生まれ。
大人のジェミニ会である♪
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そして、お店からも3人にプレゼントをいただく。
僕には、クワガタのイラストが可愛い48°の強烈なグラッパ!

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50回を上回る誕生日なぞ、忘れてしまいたいような悪夢であるが、みなさんの温かい心遣いに、つい大人げなく高揚した素敵な一夜であった。
感謝♪
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SALONE 2007(サローネ・ドゥエ・ミッレ・セッテ)
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♪サロカマ会の過去記事は、右コラム内カテゴリー「サロカマ会」からどうぞ。






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2008.06.23

フルーツとエビの冷製カッペリーニ、オレンジの香り♪

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今回は、冷製パスタ♪

まずは、コストコで買ったグラパラリーフを切り分ける。
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切り分けたグラパラリーフは、オレンジ・オリーブ・オイルで和えておく。
やはりコストコで買ったRED SEEDLESS GRAPES(種無し葡萄)は半分にカット、ほかにブルー・ベリー、シメジ、黄色のピーマン(パプリカではない)を用意。
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ブラックタイガーは殻を剥いておく。
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エビの剥身は適当にカットし、白ワイン、塩、白胡椒を和えておく。
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ニンニク微塵切りをEXヴァージン・オイルで炒め、香りをだしたらシメジを炒める。
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次に、黄色のピーマン、葡萄、ブルー・ベリーの順で炒め、赤ワインを入れて煮詰まったらオレガノ(ドライ)少々、塩、粗挽き黒胡椒で調味、粗熱をとり冷蔵庫で冷やす。
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別なフライパンにEXヴァージン・オイルを入れ、エビの頭と殻をじっくり炒め、頭の味噌、殻の風味をオイルに移す。
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頭と殻をとり除き、エビの身をさっと炒め粗熱をとる。
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カッペリーニ(茹で時間2分)を茹で、冷水で〆る。
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エビを炒め冷ましたフライパンに、カッペリーニを加え、ソースを絡める。

皿にエビのカッペリーニを盛りつけ、冷やしたフルーツ・ソースとオレンジ・オリーブ・オイルを絡めたグラパラリーフを飾っていただきます。
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フルーツ・ソースの酸味と、グラパラリーフ&オレンジの香り、エビ風味のカッペリーニが混然と一体化し、至福のハーモニーを奏でております♪

息子曰く、「大人な味だ……」
とのことでしたが、ヘルシーな大人パスタということで♪






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2008.06.17

夏。無敵の冷やかけ3種♪

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暑くなってきました。
外食ネタが続いたので、久々に夏対応の男の料理を!
食欲がないときの、滋養に富んだ “ 冷やかけ ” 3種でございます。


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まずは手間でも、冷たいスープですから、きっちり旨味のある出汁が肝心。
干し椎茸(軸つき)、アゴ節(飛魚)、鯛節、昆布1枚。
干し椎茸は、特に軸から出汁が出ます。
嘘だと思ったら乾物コーナーに行ってご覧なさいな。軸なしの干し椎茸は安価で売っていますから!
アゴ節は、焼き網かグリルで焼いておく。
無論、焼きあごが手に入れば、なお良し。

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上記材料を10リットルほどの水に入れて、一晩置く。
充分に節類が、戻ったら中火で加熱。
沸騰してきたら、昆布をとり除き、灰汁をとりながら弱火で20分炊く。
※昆布や干し椎茸は、捨てずに冷凍し、たまったら煮物や佃煮に再利用する。アゴ節(飛魚)、鯛節も冷凍保存し、次回2番出汁に使う。
2番出汁は、使い古しの節類に新たな節、昆布、干し椎茸を適宜足してとる。


鰯煮干と違いクセのない、上質で滋養に富んだ出汁がとれる。
冷やかけ汁の場合、魚臭さが出るので鰯煮干は避けたい。
飛び魚の旬は夏。脂肪分が1%と特に少なく、タンパク質は20%以上で、乾物にすることで、逆にタンパク質がアミノ酸に分解されて旨みが出てきます。
鯛もグルタミン酸をはじめアミノ酸がバランスよく、タンパク質、ビタミンB1に富み優れた食材。

できた出汁に、煮切りミリン、薄口醤油、塩で少し辛めに調味。
※注意! このとき味見して、調度良い塩加減では、冷たくした場合もの足りなくなってしまう。あくまで、かけ汁の塩梅に。
できたスープは、粗熱をとり冷蔵庫で保存。一週間ほど保ちます。

と、まあここまで手間暇かければ、あとは思いつくままに♪
素麺や冷麦、うどんや茶漬けなども美味そうです!
みなさんも、色々試してみて下さいね。

【ジュンサイと豆腐の冷やかけ】
絹ごし豆腐を5ミリ弱の拍子木に切り、旬のジュンサイと万能ネギ、梅肉を乗せ、かけ汁をはる♪
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【レモンの冷やかけ蕎麦】
蕎麦(乾麺でも生でも)を茹で、冷水で〆て水切り、レモンの輪切り、大葉、梅肉、万能ネギを乗せて、かけ汁をはる♪
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【冷やかけらーめん】
中華麺(細縮れ麺が最適)を茹で、冷水で〆て水切り、無添加の菜種油適宜とかけ汁をはった丼に入れ、レモンの輪切り、ボイルして冷やしたグリーンアスパラ、塩煮豚、万能ネギ、刻み海苔を乗せて。好みで白胡椒を♪
※嫌いじゃなければ、煮豚じゃなく上等な蒲鉾なんかも合います。
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※塩煮豚は、豚バラ肉ブロックにフォークでまんべんなく穴を空け、酒、薄口醤油に浸して耐熱ボールに入れ、ラップをして電子レンジ弱で25分加熱後、ラップを外さないで冷ましておく。加熱後冷まさずにラップを外すと、肉が固くなってしまうので要注意。
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梅肉やレモンなどの柑橘類の酸味を加え、夏を乗り切ろう!




本格炭火焼 焼きあご (100g) 【地元長崎特産】 - 備長炭で焼き上げた本物です


鯛煮干し


シャキシャキ!ツルンッ★生じゅんさい秋田産 1P/210g


鹿北製油菜たねサラダ畑 1650g圧搾法一番搾り







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2008.06.13

バカリ・ダ・ポルタポルテーゼ♪

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先週末6月6日金曜日。
案内状が届いていた、Bacari da Porta Portes(バカリ・ダ・ポルタポルテーゼ )にて驢馬人さんricetta-casualeさんと会食。

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元町中華街の名イタリアン、SALONE 2007のオーナー・シェフ平さんが、経営する渋谷の2号店。オペレーションの都合で平氏が夏頃まで、ここで腕を振るうとのことで、さっそく伺いました。

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【大間の本鮪ほほ肉のタルターラ.トリュフの香り ¥1400】
ricetta-casualeさんの到着が遅れたので、コース前に空腹な野郎2人は前菜を一皿注文。
なんと大間の本鮪のほほ肉をタルターラ(タルタル)、隠し味の白トリュフオイルがほんのり香り、食欲を増幅させます。
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いよいよコースのスタート♪

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【北海道産えぞ鹿の自家製スモーク.カルネサラータ】
前菜4品のうちの一皿目。
スモークした蝦夷鹿肉の生ハム(カルネサラータ)を、シンプルにオリーブオイルとイタリアンパセリを添えていただきます。
鹿肉が野趣味に富み、牛でも豚でもない味わいが非常に美味♪
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【シチリアの空豆の冷たいズッパ “ マッコ ” 】
前菜2皿目。
空豆の冷たいスープ(ズッパ)ですが、魚の出汁が効いています。垂らしてあるオリーブオイルと、中に沈むクリーミーなマスカルポーネチーズが沈んでいます。
マスカルポーネチーズは、乳脂肪分80%前後で天然の甘味をもち、固めに泡立てた生クリームのようなイタリア原産のクリーム・チーズ。
魚出汁と空豆だけでも充分に香り高いが、マスカルポーネチーズがさらにそれを引立てる♪
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パンが登場。
自家製の、揚げパンのようなフォカッチャとレーズン入りのパン。
平氏お得意のパンが、非常に美味しく、これだけで赤ワインがすすみます♪
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【Sicilia Carricante La Calabretta /シチリア カリカンテ ラ・カラブレッタ】
カラブレッタ家により年間12,000本のエトナDOCのみが生産される、ネレッロ・マスカレーゼ100%の赤ワイン。
僕らの来訪を知った、SALONE 2007のソムリエ&マネージャー藤巻氏が、わざわざ手を回して選んでくれたワイン♪
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【アンティパストミスト】
前菜3皿目であるが、普通この皿だけで前菜なのではなかろうか?
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なんとゴボウのアラビアータ。
この発想には脱帽。これはパスタにも応用できますね♪
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ナスのソット・アチェート(野菜の酢漬け)。
オリーブ・オイルが絡めてあり茄子の甘味が引き出されている。
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カボチャはバター煮。ほんのりとバニラが香ります。
子供の頃、カボチャの煮っころがしばかり食べたせいか、あまりすすんで食べない僕にもこれは美味しい♪
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【コロダイのシチリア風カルパッチョ】
さらに前菜4皿目である。
健啖の僕には嬉しいボリュームである♪
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長崎産のコロダイ(胡廬鯛)。
血合いのうす紅と身の透明感が美しく、鮮度を感じさせる食感がたまりません。
そこにディル、セルフィーユ、イタリアンパセリなど5種類のハーブ。
オイルにはドライのタイム、オレガノ、フェンネルが香り、さらに広島のオレンジ、アーモンド・スライスが決してコロダイを殺さない名協奏曲を奏でる。
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それだけでも凄いのだが、中には平シェフの故郷山形産のオイルドされたタラの芽、行者にんにく、コゴミが仕込まれている。
詰まり、山菜が隠されたオルゴールの小箱のような、視覚・味覚・臭覚、そして聴覚までも刺激されるような素晴らしい逸品♪
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【長野産極太グリーンアスパラのフリウラーノソース】
根元の堅い皮を丁寧に下処理してあるボイルしたグリーンアスパラのサラダ。
イタリア白ワインの聖地フリウリのビネガーと、卵黄、エシャロットを加えたフリウラーノ・ソースでいただきます。
さらにナツメグ、白トリュフ・オイルが乗り、一見では想像もできない完成度を構築しています♪
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【やんばる豚のサルシッチャと茄子のラグー.ペコリーノ風味】
シチリアのパッキーノ村のトマトをベースに、2色のパプリカとやんばる豚のサルシッチャ(ソーセージ)、茄子でまとめたラグー・ソース。
たっぷり乗っているのは、ペコリーノ・ウンブロエトルスコという山羊のチーズ。
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SALONE 2007の濃厚なラグーとは違い、長時間煮込んでいないライトなソースがまた味わい深い♪
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【佐島産スズキのアクアパッツァ】
アクアパッツァとは、魚介類(白身魚と貝類)をトマトやオリーブなどとともに水で煮込んだ定番イタリア料理。
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ふっくら絶妙な火加減のアサリ、トマト、オリーヴ、ケッパー、イタリアン・パセリを脇役に回し、脂の乗った佐島港のスズキをいただくという贅沢なメイン。
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平氏が、アクアパッツァ修行時代に教わったという料理。
「バカリで、こういう真っ当なものを真っ当に作っていると、SALONE 2007での創作イメージが逆に広がる」と仰っていました。

【ミニデザート】
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赤葡萄のムース。
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冷たいティラミスのカッサータ(アイスケーキ)。
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スポンジケーキと生クリーム・ソース、蜂蜜。
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いかがでしたか?
これで、¥3000のコースでございます。

ディナーで、¥3000?
正直、品数が押えられているのだろうと、高を括っていたんです。
驚きのコストパフォーマンスでございます。

しかも僕らが行った日は、6月7日までのサービス期間で、¥500引き!
さらにパン代¥500が、無料!!
〆て、なんと¥2000のコースだったのです♪

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お得なランチも好調だそうですが、通常料金¥3000だとしても破格のディナー・コースである。
大丈夫なんですか? と質問する僕らに、

「バカリは、そこが売りなんです!」

と気さくに応じる天才平シェフ。
貴方は、偉い!

 
Bacari da Porta Portes(バカリ・ダ・ポルタポルテーゼ )
住所:渋谷区宇田川町36-6ワールド宇田川ビル2F
電話:03-3462-2277
定休:月曜
営業:12時~15時/18時~24時






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2008.06.10

フジヤマ製麺♪

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梅雨時の谷間、暑さも茹だる今日この頃。
炎天下、街を彷徨っていると、つい辛いものが食べたくなる。

中目黒駅からごく至近距離に位置するフジヤマ製麺は、確か3年前の暮れにオープンしたつけ麺専門店。
近いのでそのうちに、と思いながら3年の歳月が移ろい、店は順調に人気店へと成長。なにかと麺食いたちの話題に上る店となった。

先日、満を持しての入店。
調度正午を差し、界隈のサラリーマンのランチタイムと重なり、店内満員御礼。
独りだったので、3分ほどで着席。

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マル特つけめんの大盛り300g(ランチタイム大盛りサービス)¥980+辛味(¥100)を注文し、店長から気軽に撮影許可を得る。
※店内写真中央奥に仁王立ちし、常に店内に気配りしているのが、若き店長。

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日本一美味い麺作りを目指し、屋号にフジヤマとつけたとのこと。
店名に製麺と詠うだけあり、8年かけて研究したという麺。
国産の高級菓子用小麦粉を数種ブレンド。
3ミリ弱の四角い太麺は、昨今のつけ麺界では常識の範囲。
腰と咽越しは申し分ないが、意外につけ汁の絡みが悪い。

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さて、そのつけ汁。
いきなりデフォではなく、辛味にしたのでなんとなく完食してしまったが、最後にスープ割りで確認。

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白濁した豚骨主体の濃厚スープと、魚系の濃厚出汁のダブル。
これも最近では、当たり前なので特に驚きはなし。

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別盛りで、豚バラ肉の煮豚、半熟味玉子、海苔、ボイルしたキャベツ、モヤシ、ニンジン、ニラがつく。
これも平均的な仕上がり。願わくば、煮豚は炭火で炙って供するのをいとわないのが今流ではあるまいか?

感想としては、やはりこの手のつけめんは2000年初頭に話題を呼んだ、埼玉県川越市@頑者からの亜流的なアプローチは否めない。
ジャンク系である。

まだ一回の入店なので、採点はしません。もう少し、試してみます。



【フジヤマ製麺(ふじやませいめん)】
TEL 03-3715-0079
住所 東京都目黒区上目黒3-3-9 第2牡丹ビル1F
最寄り駅 東急東横線 中目黒駅
営業時間 11:30~24:30 火曜日11:30~15:45 18:00~翌0:30
定休日 年中無休
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2008.06.04

SALONE 2007/5月のサロカマ会♪

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5月の、SALONE 2007(サローネ・ドゥエ・ミッレ・セッテ)を噛まずにいえる会? 題してサロカマ会は27日でした。
今回のメンバーは、

♪驢馬人さん
♪palmeritaさん
♪ricetta-casualeさん
さらに3名様が加わり、7名でスタート。

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まずは、スプマンテで乾杯。
なんとpalmeritaさんから、借している北方謙三『水滸伝』のお礼にと、トリュフ・オイルをいただく♪

【Sorpresa】
山形牛サーロインとメークインのスピエディーノ
お馴染みのSorpresa=サプライズ!
前回よりさらに白トリュフオイルで、クリーミーに仕上げたメークインのペーストを、贅沢にもA5クラスの山形牛で巻いた串焼き(スピエディーノ)♪ 

ひとつじゃなく、3つを串刺しにしてほしい。と全員の意見。

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【Bianco】
Malvasia/Nicolini 2004
マルヴァジア/ニコリーニ 2004
マルヴァジア・イストリアーナ100%
生産量が3000本のワイナリー、ニコリーニ。
ここで、ソムリエ&マネージャー藤巻氏推薦の3本からチョイス。
「サロカマのため、昼から白赤3本ずつ3セット、セレクトしてました」と、藤巻氏。僕ら食べる側の熱意と店の熱意が馳せ、互いが共に成長する楽しみがたまらない。
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微かな微発砲があり、舌に軽く感じる辛味が爽やか♪

【Bruschetta】
モンデッロ風 生うにのブルスケッタ
ナポリの町、モンデッロ風うに料理。
北海道産のミョウバンを極限まで押えた生うに。
このうにとニンニクを、オリーブオイルで24時間マリネしたクリームのようなうにソース。
このソースがオリーブオイルをかけたブルスケッタ(焦がしたパン)に乗り、さらに生雲丹とエストラゴンが飾られています。
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今回もオリーブ・オイルのマジックを痛感。至福♪
 
【Piatto di pesce】
旬の桜鱒と日向夏のペッシェサラータ
魚(ペッシェ)と日向夏の薄切り(サラータ)料理。
福島産の桜鱒(サクラマス)を一塩をして一晩置き、余分な水分を落とし、その上にパッキーノトマトと桜鱒のタルタル。さらにキヨミオレンジとスペアミントが飾られています。
ソースは日向夏の果汁と、皮を細切りにしてオリーブオイルに漬けたもの。
そして、隠し味にここでも白トリュフオイルが!
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サクラマスの臭みは皆無。こんな美味しいマス料理は食べたことがありません。
サクラマスと柑橘類という異素材をアレンジした平&樋口シェフに脱帽。

【Vapole】
佐島港の蒸し物 オレンジの香り  
お馴染みのスペシャリテ。
3Kgの大きな天然鯛がメイン。大きな蛤、タコ、ポロネギを僅かな水で蒸しあげ、オレンジ・オリーブ・オイルがまわしかけてあります。
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初めて食べたときの感動は、いまも変わらず。
素材とその大きさの変化に旨さが比例し、進化し続けるスペシャリテ♪

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【Cucchiaio】
セブルーガとサフランジェラートのスカレッタ
今回は二つのスプーン(Cucchiaio=クッキアイオ)!
赤ワインビネガー漬けエシャロットと、セブルーガ種のキャビア。
もう一つはサフラン風味のジェラート。レモンのジャム(マルメラータ)とアーモンドを中に埋め込んだ香ばしい爽やかなジェラート。
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撮影に夢中で、ネーミングの狙いを聞きそこねたが、スカレッタはハシゴの意。
そういえば藤巻氏が、
「まずキャビアから食べて、ジェラートへどうぞ」といっていたので、その順でハシゴしろってことだろうか?

【Rosso】
Oltrepo Pavese Barbacarlo/Barbacarlo 1989 DOC
オルトレポー・パヴェーゼ バルバカルロ/バルバカルロ 1989 DOC
クロアティーナ50% ウーヴァ・ラーラ30%、ウゲッタ等
デキャンタに漏斗をセットして、慎重に注ぐ藤巻氏。
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1989年のもので既に澱がでていますが、フルーティでいてどっしり重い味わいは次のパスタと見事に融合する逸品でした♪
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【Pasta】
岩手のホロホロ鶏と黒トリュフペーストのラグー そば粉のビゴリ
煮こんだ岩手産のホロホロ鶏肉を、手作業で骨から外しほぐし、その出汁と黒トリュフのペースト、パッキーノトマト、ペコリーノウンブレーゼのチーズを混ぜた濃厚なラグー・ソース。
パスタは石臼挽きの蕎麦粉を50%配合したビゴリ。
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黒トリュフとペコリーノウンブレーゼが咀嚼し終えた段階で、フワ〜ッと鼻に抜ける。蕎麦粉入りのビゴリの快適なアルデンテも絶妙でございました♪
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【Piatto di Verdure】
冷たい空豆のズッペッタ 花ズッキーニ、カルチョフィーニ、ラディッキオロッソとともに
オリーブ・オイルとロンバルディアの山羊のチーズ、ロビオラが落とされた空豆のズッペッタ。
今回はパンではなく3種の野菜を、浸して食べる(ズッペッタ)。
3種の野菜は、左が千葉産花ズッキーニのグリル、右が空輸されてきたカルチョフィーニ(ちいさめのアーティチョーク)のグリル、下が三浦の武藤さんが作ったラディッキオロッソ(チコリのような赤い野菜)をにんにくとオリーブ・オイルでソテーしたもの。
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わざわざ、武藤さんのラディッキオロッソが実るのを待っての、労作ズッペッタとのこと。空豆のスープもオリーブ・オイル・マジックにより、独特の青臭さが全くありません♪

【Rosso】
Poggio a'Venti/Massa Vecchia
ポッジョ・ア・ヴェンティ/マッサ・ヴェッキア
サンジョベーゼ90% アリカンテ10%
次のメインにいく前に、2本目の赤ワイン。
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魔法のランプのような、蓋のないデキャンタの注ぎ口から、直接流し入れる藤巻氏。
ラベルが、産地の地図という珍しいボトル。

【Carne】
埼玉産うずらとフォアグラのポルペットーネ
今回の肉(Carne=カルネ)料理は、イタリアのミート・ローフ(ポルペットーネ)。
ローストしたうずらの肉を骨から外してほぐし、トスカーナの干しイチジクとクスクスを混ぜ、フォアグラでつないだ肉団子。
上の鳥の巣状のものはパートフィロ(小麦粉、コーンスターチ、塩を水でよく練り合わせ、薄くのばした生地)をサクサクに揚げたカダイフ(糸のように極細のパスタ)。
ソースはうずらの骨のスープとエシャロット、フランジェルコ(イタリア産のリキュール)でまとめたもの。
上にはディルとセルフィーユが飾られています。
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ガラスの器には、カラブリア産赤玉葱をクローブ、赤ワイン、ローリエを加えて煮詰めたものが添えられ、これを混ぜて食べるとさらに複雑で味わい深く、ブラックホールに迷走した気分♪
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【Formaggio】
今回のチーズはピエモンテ産山羊の、ロビオラ・ディ・ロッカベラーノという柔らかなチーズ。今回も白トリュフが強烈に香るアカシアの蜂蜜と、アーモンド入りの干しイチジクと一緒に♪
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【Dolce】
ブディーノのトルタ リモンチェッロのジェラートと温かいフルッティ・ディ・ボスコ
デザートはカスタード・プリンを詰めたタルトの上に、リモンチェッロ(レモンのリキュール)のジェラートが乗せてあります。
オリーブオイルで炒めたフランボワーズ、ブルーベリー、レッドカラント、イチゴのソースでいただきます。
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最後に、樋口氏手作りのチョコレート。

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先月からスタートした、ランチも好調とのこと。
今回は、オーナー・シェフ平氏が不在。
各支店のオペレーションの都合で、平氏はしばらく渋谷のBacari da Porta Porteseで、腕を振るうそうです。
無論、SARONE 2007の月替わりメニュー構築には、いままで通り平&樋口ご両人が担当。
平、樋口氏それぞれのイズムを確認するためにも、是非Bacari da Porta Porteseにも脚を運ばねば……。
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右がオーナー・シェフ平氏、左が樋口氏。



●SALONE 2007(サローネ・ドゥエ・ミッレ・セッテ)
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※過去のサロカマ会レポは、右コラム内カテゴリー、サロカマ会からどうぞ♪






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