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2008.08.27

まるたかや届く♪

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先日ドイツに帰られたyamageigeさんが、お気に入りのラーメンを贈ってくれました♪

富山では有名な、まるたかやというチェーン展開のラーメン屋さん。
そこのお取り寄せセット5食入り。

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写真には写っていないが新鮮なネギのほか、なんと、豚骨ベースのスープ、食後無口臭のニンニク、麺、豚脂かす、メンマ、焼豚と全てがセットされている!

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富山では昔から屋台のラーメンが多く、おでんで一杯、〆にラーメン!
その頃の名残りで、このまるたかやもおでんとラーメンの二本立てらしい。

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なんだか至れり尽くせり過ぎて、申しわけないので、モヤシをプラス。
薄味のメンマ、柔らかい焼豚、塩気の強い濃厚な豚骨醤油スープ、そこに豚脂かすがポイントとなり、非常に美味い♪

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縮れ太麺は加水率の高い、もちもちしっこしこ!
そこにモヤシがしゃきしゃき♪

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無論、お店には行ったことがないが、家庭でこんなに美味いラーメンを食べられるとは、正直驚きである。

下手なラーメン屋より、絶対美味いよ、これっ!!







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2008.08.21

うさぎ→五行♪

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8月13日。
ドイツ在住20年。一時帰国中のラーメン大好きなyamageigeさんとラーメン・ツアー!
8年前、ラーメン繋がりで知り会ったというのに、一度も一緒にラーメンを食べたことがない驢馬人さんと僕とでご案内しました。

まずは昨年5月30日にオープンした、神泉のうさぎ。
本来ならば、僕が毎日でも食べたい池尻大橋の八雲にお連れしたかったのですが、お盆休み中で断念。

お世話になっている、たけひこさんTkzさんのブログを参考に、未食だったうさぎを選びました。

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夜の部18時開店と同時に入店。
この日は2軒ハシゴの予定だったので、ほんとはワンタンも全て入った、とっておきらーめんにしたかったが、ぐっと堪えて味玉らーめん¥780を注文。

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魚介が効きながらも、それが決して突出しない奥ゆかしい味わいは、現代版昔ながらの味。
焦がしネギがほのかに香り、半熟味玉子、メンマも及第点。
焼豚は事前に炭火で炙って供されます。
水菜がアクセントとなり、加水率の低いやや細めの若干縮れた麺が、甘さを感じるスープによく絡みます。

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続けて2杯を制するため、昼食を抜いていたせいか、非常に美味い♪
隣のyamageigeさんも大満足の様子。

【うさぎ】
住所:東京都渋谷区神泉町8-13
電話:03-3464-4111
時間:11:30〜15:00/18:00〜21:30(暫定)
定休:無休
席数:カウンター 11席程度
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続いて向かったのは、一風堂でお馴染み、株式会社 力の源カンパニーが展開する「飲んで、食べれるラーメン・ダイニング」西麻布 五行。

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考えてみたら、このブログでは五行を紹介していませんでした。
焦し味噌、焦し醤油と、焦しブームの先駆けとなった名店。
定番の焦し味噌ラーメン¥840を注文。
真っ黒なスープを、完璧にコーティングした油が保温。湯気が立ってないのに、中は熱々のやや平たい麺は健在。ふうふうしながらゆっくり食べないと舌を火傷します。

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私的感想でいえば、以前食べたときの方が、もっとインパクトがあったような?
2軒目のせいか……。

この後また渋谷へ戻り、体調がすぐれない驢馬人さんと別れ、yamageigeさんをSALONE 2007オーナー平氏に引き会わせるため、バカリへ。
閉店無視で、午前2時半まで語り明かしました〜♪

yamageigeさん、来年の夏、またお会いしましょう!

【五行】
住所 東京都港区西麻布1-4-36
電話:03-5775-5566
時間:11:30~14:30/17:00~翌2:30(日・祝~23:30)
定休:無休
席数:34席
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これは、おまけ。
会社からも近く、けっこう気に入ったので、18日(月)昼にうさぎ再訪。
とっておきらーめん¥950食べました〜♪
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2008.08.18

さすらいの出張料理人♪

【山陰の岩牡蠣】
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先日、知人のホーム・パーティーにて、出張料理人をしてきました!
包丁〜1本〜♪ さらしに巻いて〜〜♪
いや、刺身包丁と出刃、お気に入りの日本酒(曙光)1升、水筒に詰めた蕎麦つゆをデイパックに背負い、行ってまいりました。
職質されたら、間違いなく引っぱられるなあ、な〜んておどおどしながら知人宅に夕方到着。
総勢8名のホーム・パーティー。
メインは、なんつっても岩牡蠣。あらかじめお取り寄せをお願いして、他の食材も用意しておいてもらいました。


【新潟産黒茶豆】
これは、他のメンバーの差し入れ。茹でているときから良い香りが漂います♪
おからを使った低農薬トウモロコシは、ガス・オーブンで醤油+みりん液を塗りながら焼きトウモロコシに。(写真忘れました…)
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【北海道産ウニ】
これは単純に刺身で。出汁醤油を垂らしていただきます♪
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【岩牡蠣のソテー】
これは生牡蠣が苦手なメンバーのために作ったソテー。
エシャロットの微塵切りをオリーヴ・オイルで炒めてから、牡蠣を炒め、白ワインを加えて塩で調味。仕上げに小ネギを投入。食卓で挽き立て黒胡椒を♪
大好評につき、急遽知人がパンを温めて、ソースもしっかりいただきました♪
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お取り寄せ岩牡蠣は、山陰から時間指定で、なんと夕方4時に届く! 便利ですよ〜!
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【鮎(養殖)塩焼き】
これも用意しておいてもらった鮎。天然塩で。
天然物は一尾2000円以上しますが、ガス・オーブンで焼いたせいか、養殖鮎でも充分に美味いです♪
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【トマトとウニのマリネ】
やはりメンバーの方が持ち寄ったトマトをオリーヴ・オイルでマリネ。
ウニは軽く塩を降り、オレンジ・オリーヴ・オイルでマリネしてあります。
普通の刺身より、美味いかも♪
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【水炊き】
上質な鶏もも肉と砂肝、白菜、小松菜、椎茸。
知人宅に到着してまず、このために鶏ガラと野菜クズで2時間ほどスープを仕込みました。
砂肝は酒と醤油で下味をつけてあります。
ガラスープを使うと、水炊きも最上の美味さに♪
各自でポン酢、または酢橘、塩を振りかけていただきます。
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【手打ち蕎麦】
メンバーの女性が打った蕎麦。
麺切り包丁がなかったため、ややブツブツになってしまいましたが、風味満点。
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余った水炊きの出汁に醤油と酒で濃いめに調味。おろしたての山葵で温かい蕎麦つゆ。
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こちらは前日に作って持参した、noodles特製蕎麦つゆ!
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そして最後に差し入れのデザート。
パティスリー カー・ヴァンソンのタルト・ショコラとタルト・オ・フリュイでございます♪
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とまあ、思いつくまま男の料理をぶちかましてきましたが、やはりメンバーさんの差し入れの、茅ヶ崎大豆屋のざる豆腐が異常に美味い。(写真忘れました…)
作った全ての料理が、霞むほど。
ざる豆腐に、美味しいとこ全部持ってかれた感もありますが、大好評につき、また出張料理人します♪

誰か、呼んでください。




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2008.08.13

とろねばで、生き延びる!

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連日の猛暑に、ぎりぎりで生きております。

昨日、仕事で種子島出身の友人と箱根に行きましたが、奴のTシャツが汗に濡れるのをついぞ確認できませんでした。

僕はというと、頭皮から滝のように汗が流れ、ポロシャツはいつでも絞れる状態。パンツまでぐっしょりです。なんで、俺だけがこんなに汗かくんだ???
ああ、冬が恋しい……。

17歳まで北海道で暮らした、僕の身体は寒冷地仕様。
いつかは死ぬが、こんなことで死なないために涼しくてパワーがでるとろねば素麺です!

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もち米黒米が配合された素麺を使用。
これ、歯ごたえありもちもち感がいい♪

冷蔵庫にある、とろねば素材で簡単にできます。
納豆、メカブ、モズク、卵黄をきっちり混ぜ合わせ、みりん、濃口醤油で少し辛めに調味して冷やかけ素麺に乗せるだけ!
※欲ばりな方は、ボイルしたオクラの小口切りも入れてみてね。

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無論、熱々御飯に乗せれば、暑さで食欲のないときも御飯がもりもり進みます♪

お次は、右がメカブとモズクだけを合わせたとろねば漬け素麺。
左は、小ネギとおろし生姜でサッパリと♪
茄子、獅子唐を炒め、蕎麦つゆで調味したものと一緒にいただけば夏野菜で身体を冷やすし、一石二鳥。

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それにしても、暑つ過ぎるぜ……。

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※冷やかけの出汁作りはこちらで♪






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2008.08.08

ラーメンひら乃(鎌倉)/味の原体験。

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鎌倉駅から、小町通り商店街に入ってまもなく、見落としそうなぐらい小さな店だが、黄色の「味の店 ラーメン ひら乃」の看板が眼に飛び込んでくる。

赤いひさしには、店名に連なって記された “ SINCE 1969 ” のサイン。

老若男女がごった返す小町通り商店街にあって、39年間変わることなく、ひっそりとその味を守り続けた老舗ラーメン店。

店内はわずか7人がカウンターに向かい、気配りしながら、脇を締めてラーメンを啜る狭さ。
うだる猛暑日。注文したのは、特製正油ラーメン(もやし、支那竹、チャーシュウ、たまご入り)¥1000とビール(アサヒ・スーパー・ドライ缶)¥400。

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実は今回が2度目の来訪。
以前行ったのは、20年以上前。
家内と結婚する以前、鎌倉デートのときだったと思う。いまのようなラーメン・ブームの片鱗もない頃である。
その美味さに感動したことだけが、記憶に新しい。
以後、鎌倉には数えきれないほど行っているが、いつも行列ができていて再訪が叶わなかった。

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はっきりいって、昨今のラーメン・ブームに慣れ親しんだ方、あるいは昭和30年代の貧しくも高度成長に乗り遅れまいと、人々が必至だった時代の一杯100円もしなかったラーメン体験のない若い方には、この味わいは理解の外だと思います。

ご覧のように盛りつけは、極めて素っ気ない。
だが、昭和32年生まれの僕には、ホッとする滋味深い味わいを感じるのだ。
味覚も含め、あらゆることが幼年期に確立するといわれる。
だから、お袋の味にこだわるわけで、貴方や僕が作る料理の塩梅はすべからく母の手料理の原体験に根ざしているのである。

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同様に北海道に育った僕の、外食としてのラーメン原体験は12歳のとき。
親に外食を禁じられていた中、おどおどしながら友人と食べた普通の中華そばの味は忘れられない。
そして、ひら乃が鎌倉にオープンしたのが奇しくも同年。
詰まり、ひら乃は39年前の中華そばのムードをいまだに維持しているわけで、ひら乃に脚を運べば僕が12歳のとき食べた味に再会できるというわけ。

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短絡的にひら乃のようなラーメンが、時代遅れと揶揄するのは簡単だ。
しかし、時代に迎合することを是としないのが、ひら乃のスタイルなのだ。
ひら乃の歴史と味を理解するには、食べる側にもストーリーがなければならない。



【味の店 ラーメン ひら乃】
住所 : 神奈川県鎌倉市小町1-6-13
TEL : 0467-23-1862
営業時間 : 11:00~20:00
定休日 : 火曜日






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2008.08.05

韓国家庭料理 海慶園/夏の男呑み♪

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昨夜は、SALONE 2007のオーナー・シェフ平氏と、マネージャー藤巻氏、驢馬人さんとで夏の男呑み!

場所は7月より平氏がオープンした、純然たる韓国焼肉店『海慶園』。
最寄り駅は丸ノ内線の中野新橋。渋谷から福都心線を使えば、驚きのアクセスでした。
元々の経営者が他所に移転したため、居抜きで平氏が運営。
とはいっても、メニューは厳選した平氏流の固定メニュー。

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炭火網焼き主流の焼肉界において、石鍋で供するところがシブい。
網焼きだと肉の脂に点火し、焦げてしまうが、石鍋は熱効率も良く理想的。
この石鍋が大活躍します。
テーブルには、油とチベットの岩塩。

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【タコとキュウリのキムチ和え、白菜キムチ、カクテキ、だだ茶豆、ナムル】
白菜キムチはアミの塩辛が香り、甘さと酸味と辛味が調和した絶品。
ナムルはメリハリの効いた塩梅がまた美味い♪
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【韓国風長崎産鰹の叩き】
鰹の叩きも、韓国風味噌ダレでいただくとまた新鮮です♪
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辛いものを食べて、汗を拭き拭き、マッコリが進みます。
無論、会話もね♪(左、平氏。右、藤巻氏。)
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【豆腐チゲ】
野菜と豆腐を卵でとじただけのチゲ。これが濃くがあり驚きの美味さ!
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【サガリ(アンガス牛)】
横隔膜の肋骨側の厚い部位。ハラミに近い味わい。
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【ロインロース(アンガス牛)】
これは平氏の2店舗目であるバカリ・ダ・ポルタポルテーゼで先日いただいたメインと同じサーロイン。サシが均一に回り、絶品です。
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【インサイド(アンガス牛)】
大腿の内側の部位。ジューシーな赤味♪
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アンガス牛とは、英国産アバディーンアンガス牛を明治時代に和牛とかけ合わせた無角牛で、現在北海道、山口県で盛んに生産される世界的な和牛のニュー・ウェイブ。自然交配で生産され、ミネラルが強いビール粕を飼料に使うことで健康にも優れた安全な肉とのこと。
海慶園では、ご覧のように醤油だれがありません。
全ての肉は、岩塩と胡椒のみふられ、肉の旨味だけがステーキ感覚で味わえます。

【イベリコ豚、野菜(茄子、ズッキーニ、ピーマン)】
いつも思うが、牛を食ったあとの豚とか鶏って、美味しいとこ独り占めって感じだね♪
茄子は生食可のもの。ズッキーニがずんぐりしていて面白い。
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実はフランス修行3年半、イタリアで2年半と、フランス語はほぼネイティブな平氏は、大のアメリカ大好き人間だったりする。
そして、藤巻氏はデビュー前のZOOのダンサーだったことが発覚!
さすがに藤巻氏のZOOは、YouTubeにも動画はありませんでしたが、これだから、男呑みはやめられない♪

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【ネギ塩だれ(胡麻油)】
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【韓国風大根おろし】
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【焼きめし】
〆の焼き飯は、まず石鍋にキムチ他の余ったたれを敷き詰め、御飯を乗せ、これまた余ったナムルなど残り物を全てぶち込む。混ぜながら炒め、鍋底でお焦げが出たあたりで韓国海苔を散らして(トップ画像)いたたきます。
これ、海苔の風味が香ばしく、めっちゃ旨し!
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通常、平氏が1号店をオープンしたときの創業メンバーだった古川氏が切り盛りしています。
地元の方々に独占させておくには、もったない店。渋谷からもアクセスしやすいので、また脚を運びたいと思います。

ごちそうさまでした〜♪



韓国家庭料理 海慶園
住所:中野区本町3-12-10ハイム中新101
電話:03-3375-0112
店長:古川直人(090-6119-7010)
定休:火曜
営業:17時~深夜0時ごろ
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2008.08.01

夏の、ノルマ風フェッツゥッチェ♪/夏の読書。

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夏といえば、茄子!
夏こそ真っ赤な完熟トマト!!

まずは、簡単トマト・ソース(ポモドーロ)から。
EXヴァージン・オイルでニンニク微塵切りをじっくり炒め、適当に切り分けた完熟トマト(できれば糖度の高いもの)を形がなくなるまでじっくり炒めます。

※ニンニクと一緒に玉ねぎ微塵切り、セロリ微塵切りをキツネ色になるまで炒めれば、さらに本格派!
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トマトは皮も種も全て使います。特に皮と実のあいだに栄養・旨味があります。
白ワインを加え、ドライ・バジル(生ならなお良い)、塩、粗挽き黒胡椒で調味。
とろみが出るまで煮詰めておきます。

※出来あがったソースは、ミキサーにかけると綺麗な仕上がりになります。
また、冷蔵保存すると旨味が増し、冷製パスタにもぴったり♪


別な大きめのフライパンで、茄子をたっぷりのEXヴァージン・オイルで揚げる感覚で炒めます。(無論、本格的に素揚げしてもなお良し)調味は不用。
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茄子がほど良く柔らかくなったら、先ほどのトマト・ソースを投入し、ひと煮立ちさせます。この時点でノルマ風となります。
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※ノルマ(NORMA)とは、19世紀、シチリア島のエトナ火山の手前、カターニア(Catania)出身の大作曲家、ヴィンチェンツォ・ベッリーニが作曲したオペラの名作。
そして、茄子・トマトはシチリアの名産品。この最強の組合せで作ったパスタ料理に最上の意味を込めてオペラの名を冠したそうである。


今回のパスタは、フェッツゥッチェ。
フェットチーネよりもやや幅が狭く、厚みのあるパスタ。
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茹で上がったら、先ほどの茄子とトマトのフライパンに投入し、強火で一気に混ぜ合せる。フェッツゥッチェはショート・パスタのようにかなり腰が強いので、強火でソースを絡めると調度良い。
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ボイルしておいたスナップエンドウを飾ると、さらに夏らしい彩りに♪
フェッツゥッチェのもちもちした食感が、ノルマ・ソースとよくマッチします。
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ところで、最近の読書状況を。

パスタ作りにおいて、最近はもっぱらSALONE 2007のシェフからレシピを拝借しているが、以前はこの本にもずいぶん刺激を受けました。

パスタ歳時記

北方謙三『水滸伝』全19巻読了後、『楊令伝』と同時に読みはじめました。
盛りだくさんな内容であるが、特に執筆前の作家のキャラクター設定ノートが興味深い。登場人物の年齢、身長、体重、プロフィ、性格づけなどが克明に記されてあり、これを基に北方氏が各キャラクターを縦横無尽に暴れさせ得たのだと、改めて納得。
だが、この本はネタばれがありますから、必ず『水滸伝』全19巻を読了してからお読み下さい。

替天行道

『楊令伝』概巻5冊を読み終えてから、楊家将を読みはじめています。水滸伝にも繋がる話で、これまた面白い♪

楊家将(上)


楊家将(下)

北方謙三ばかりだと、偏るなあ。な〜んて思って「偏る?」って言葉に引っかかり、偶然この本を見つけました。
俺は右左どっちなんだ? 迷ったときに便利な入門書。
戦前、戦後の日本の裏世界がよくわかります。

日本の右翼と左翼

そして、待ちに待った『楊令伝 六 徂征の章』!
今回も分厚い単行本、がっつり電車内で猛読しております。
やはり、偏ってるなあ……。
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楊令伝(6(徂征の章))







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