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2008.09.29

バカリ・ダ・ポルタポルテーゼの秋メニュー♪

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バカリ・ダ・ポルタポルテーゼの秋メニュー。
8月中、ホールに出ていたオーナー・シェフ平氏が、再び厨房に入っているとのことで、シェフのおまかせディナー・コースの秋メニューを堪能してきました♪

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【和牛レバーのパテ 赤玉葱のアグロドルチェ添え】
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【シチリアのホワイトアスパラの温かいズペッタ ” マッコ ” パスタクロッカンテ添え】
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【宮城産秋刀魚とジロール茸のタルターラ パーネカラサウ仕立て】
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【北海道蝦夷鹿の生ハムの炙り トリュフ風味のジャガイモペーストをのせて】
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【本日の白身魚(カンパチ)のカルパッチョ】
ラ・フランスのジビッポ漬けインサラータ仕立て。
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【リゾットパルミジャーノ 青林檎と一緒に】
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【本日の海のピアット(たことじゃがいもの煮込み)】
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【島根産仔猪とポルチーニ茸のバベッテその猪の煮込み ランポーネソース】
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【セグレート スパゲッティー二 ポモドーロ(お好きな量で)】
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【小さなドルチェ3種盛り合わせ】
プリン、ティラミス、葡萄のゼリー。
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以上、8品から10品に増え、お値段¥500増しの¥3500に。
それでもコスト・パフォーマンスは、むしろ向上しているのではないだろうか。

えっ? 今回は味について触れていないって??
お得で美味しく、しかも楽しい♪ 是非、ご自分の五感で確かめて下さい。

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Bacari da Porta Portes(バカリ・ダ・ポルタポルテーゼ)
住所:渋谷区宇田川町36-6ワールド宇田川ビル2F
電話:03-3462-2277
定休:月曜
営業:12時~15時/18時~24時








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2008.09.25

初秋刀魚♪

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産地直送分け合い秋刀魚♪
トロ箱いっぱいの朝獲れ秋刀魚を、ご近所さんと共同購入して分けるというもの。

昨日朝届いたものを、夜家内が刺身と塩焼きにしてくれて、晩酌。
後にも先にも、家内が生の魚をさばくのは、一年でこのときだけ。
刺身はしつこくない適度な脂が乗っていて、美味♪
端麗辛口の日本酒が美味い♪♪

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そして好物の塩焼きは、やはり内蔵が美味い。
でも外側から、皮、身、内蔵、と攻めていくから美味いのである。

鮨屋で必ず僕は、最後に赤味→カンピョウ巻きで〆るのであるが、赤味が美味い時期は続けて4貫も食べてしまうぐらい赤味好きである。大トロなんぞ嬉しくない。
それを見て、息子が、

「お父さん、そんなに赤味が好きなら、最初からそれだけ食べれば安くていいじゃん」

というが、そうはいかん!
色々食べたあとの赤味こそが美味いのだ。
焼肉だって、最後に地鶏のもも肉が一番美味かったりするが、焼肉屋で鶏肉だけ食って帰ってくるわけにもいかんのだ!
要は流れ、プロセスが楽しいのである。

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焼きたての秋刀魚の塩焼き。
脂がジュージューいいながら運ばれてくる。
背骨に沿って、まず手前の半身をほぐす。香りと湯気がふわ〜っと立ちのぼる。
皮と身を同時に、ハフハフ。う、美味い♪
ときどきハラミの骨が口中に混入し、ちょっと煩わしいが、あまりの美味さにそれも良し。な〜んて、いつになく寛大な男にもなれる!

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秋刀魚、もう食べましたか?







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2008.09.22

海苔と帆立のカッペリーニ♪

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たぶん、これ以上簡単で美味しいパスタはあるまい!

先日、本屋でNHKかなんかの料理番組のレシピ本を立ち読みしていて、見つけたパスタ。元F1レーサーの鈴木亜久里が友人のイタリアンシェフと「海苔のパスタ」を紹介していた。

こういうとき、僕はその写真だけを記憶し、後日そのイメージをもとに自分流に再現することにしています。

では、海苔パスタnoodlesバージョンです!
フライパンにEXヴァージン・オイルを入れ、刻み赤唐辛子と細かく刻んだ海苔(3シート分)を炒めます。
海苔がくたくたになってきたら、帆立缶を汁ごと入れて、帆立を崩しながら炒めます。
海苔が溶けはじめたら、酒、塩、白胡椒、刻み柚皮(少々)、パスタの茹で汁を加え調味。

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茹で時間より1分早めに上げたカッペリーニを、加熱したまま手早くソース絡めて出来上がり。

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小ネギを飾って、いただきます。

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かぐわしい磯の風が、立ちのぼります♪







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2008.09.19
2008.09.16

キムチモツ鍋♪

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「わ〜い! やっとお鍋の季節がきたね〜♪」と、家内と息子。

そうです。まだまだ日中は残暑が厳しいですが、やっと鍋を作る気になったのです。
ってことで、残暑をぶっ飛ばすキムチモツ鍋♪

土鍋の底に、ニンニクのぶつ切り。さらにキャベツ、シメジ、大量の白菜キムチを重ねていきます。
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さらに、塩、焼酎を入れた湯で、1時間煮出した豚モツを乗せる。
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隣の別鍋に作っておいた出汁。
昆布、鯛節、鰹節(荒削り)の出汁を、酒、三温糖、薄口醤油、塩でかけつゆぐらいの味に調味。
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出汁を鍋の半分ぐらいまで投入し、加熱。沸騰してから20分煮続ける。
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食卓で、豆腐、ニラを加えていただきます。
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白菜キムチとキャベツが大量に食べられる♪
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箸休めのサラダ。
市販の茹でダコ。刺身用のイカ、ホタテは外側だけ塩と酒を加えた湯で加熱し、冷水で冷ましておく。
ニンニク微塵切り、塩、粗挽き黒胡椒、バジル、白ワインビネガー、オレンジ・オリーヴオイルでマリネ。ルコラを添えて♪
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鍋の〆は、出汁を足し、赤坂あたりの韓国料理店を真似て即席麺で。
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今週も頑張ろう!







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2008.09.12

明太子クリームの冷製カッペリーニ♪

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多少、湿度も下がり、過ごしやすくなってきました。
このぐらいの気温なら、厨房に入る気にもなってくる。

とはいえ、本日は残暑が舞い戻ってきた感じ。
ってことで冷製パスタです。

明太子クリームの冷製カッペリーニ♪

用意するものは至ってシンプル。
刻んだ大葉、生クリーム、牛乳、カッペリーニ、明太子にはバターを混ぜておく。
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で、このバターですが、クリームバターなんです。
これは以前「羊の国のゆう」さんが、ニュージーランドから帰国したとき、お土産にいただいたもの。
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クリームバターと明太子が混ざったら、少量の白ワイン、牛乳少々、生クリームを加え、塩、白胡椒で調味しておく。
(普通のバターなら、室温にしてから混ぜます)
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茹で上がったカッペリーニ(茹で時間4分)を冷水で〆て、明太子クリーム・ソースと和えるだけ。
大葉と刻み海苔を乗せていただきます。

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明太子クリームのパスタって、通常熱々を作ろうとすると、明太子に火が通ってしまいがち。なので、なんとなく生温い仕上がりになり、まあ、こんなもんか? な〜んて思いながら食べているのではないだろうか?

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猫舌な貴方は良いが、メリハリを追求する方には「なんだかなあ……」ってな虚しさだけが残るもの。

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そうなんです!
冷製ならば、生の明太子の風味をそのままに、しかももの凄く簡単♪ でしょ?
お試しあれ!!




パスタも本場イタリアン!ガロファロ(GALOFALO) カッペリーニ(エンジェルヘアーパスタ)500gx8...







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2008.09.10

アンガーラ!/謎の覆麺・・・。

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毎週木曜夕方は、仕事で神保町に出向する。

夏前、伝説のタンメンの店を探していたら、その店は「しばらく休業いたします」とある。以来、その界隈を歩いていなかったのだが、その休業店の横に変なラーメン屋が出現!

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なんと7月23日にオープンしたのだという。
外壁面にはプロレスのマスクがディスプレイされている……。
反して、オレンジの壁は目立つし、少しモダンな感じ。
暖簾をくぐろうとすると……、おっと暖簾には覆面ならぬ『覆麺』とある!

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入店すると眼の前に券売機が。
醤油と油麺の2本立てのようだが、なんせ麺の量が多いらしい……。
とりあえず、味玉覆麺¥880を購入。麺の量はノーマルで注文。

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店内には、「炎のファイター~INOKI BOM-BA-YE~(猪木ボンバイエ)」の曲がリフレインしている♪

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着席すると、段々この店の様子がわかってくる。
作っている黒覆面(ミスターブラック)の男は外国人らしい。
壁には、「日本語は良くわかりません!」の貼り紙。
その上には、「アノ人?」は今。「アフリカで 象でラーメンを創ろうとして、密猟者と一緒に消えたそうです」アンガーラ! 続く……!

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よくわからないが、黒覆面が僕のラーメンを運んでくれたときに、撮影許可を問うと、「アンガーラ!」と答える……。
観察していると、黒覆面は終止「アンガーラ!」しか、発しない……。

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アシスタントの白覆面(ミスターホワイト)はどうも日本人のようだ。
「アンガーラ!」について聞いてみると、コンゴ語で挨拶の言葉らしい。
詰まり、ハワイにおける「アロハ〜」である。

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魚介が香る澄んだ醤油スープは、さっぱり系濃口。大量のモヤシと焦しネギがてんこ盛り!
焦しネギは、数人分ずつ作っては乗せている。作り置きしたものと違い、もたれない。

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通常の大盛りと同等の麺は、低加水で、これがすいすい胃に流れこむ。
僕のはちょっと茹で過ぎだったが、次回から硬めで頼めば、問題なかろう。

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チャーシュウ、メンマ、味玉も及第点。
どうしてどうして、なかなか美味い♪
調べてみたら、宗家一条流がんこラーメン系とのこと。
空腹で、ガッツリ食いたいときには重宝する店である。

まず、確かな味をキープしながらも、覆面パフォーマンスでアピール。
学生街を意識してか、ボリュームも充分。
なるほど、こんな展開もあったか! と感心してしまう新店。

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食べ終わり、ごちそうさま! と声をかけると、「アンガーラ!」。
外に出て店外の写真を撮っていたら、黒覆面が一服しに出てきた。
帰りしなに軽く会釈したら、やはり「アンガーラ!」。

う〜む。
それにしても、コンゴ人は黒人ではないのか??
謎の『覆麺』であった……。


【覆麺(ふくめん)】
住所:東京都千代田区神田神保町2-2 
TEL:非公開
営業時間/11:00〜22:00
11:00〜21:00(土・日・祝日)
定休日:不定休
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覆麺 (ふくめん) (ラーメン / 神保町)
★★★★ 4.0










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2008.09.05

深川丼とトマトの味噌汁♪

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最近、旧友とメシを食っていたら、
「noodlesって、毎日のようにイタリアンとか、美味いもんばっか食ってんだろ?」
的なことをいわれた。
他にも同じことをよくいわれる。
まあ、このブログを見ている人に限っていわれるのだが……。

ここんとこ外食ネタが多いのは、自作料理が出尽くしたというより、猛暑であまり厨房に入りたくないってことがある。

そんな中、ささっと作ったずぼら深川丼とトマトの味噌汁♪
深川丼は、安直にアサリ水煮缶と長ネギで。
水煮缶の汁に酒・みりんを加え煮詰め、長ネギをくたくたになるまで煮て、アサリを加える。
※生のアサリ剥身を使う場合は、臭み消しに生姜の千切りを加えるとよい。
調味は、味噌で濃いめに。

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炊きたて熱々御飯に具を汁ごと乗せ、ミョウガ、七味唐辛子、刻み海苔を飾って。
ずぼら深川丼、美味いっス♪



こちらは、トマトの味噌汁でござんす。
出汁は普通の和風。トマトを煮て、粉チーズ、オリーヴ・オイルで調味。

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これは先日先輩から聞いた味噌汁で、なんでもとある若い料理研究家の女性が、一番美味いと豪語した味噌汁だという。
ってなわけで、作ってみました。
味ですか?
想像したより不味くはないが、うんめぇ〜!!ってほどのものではないね……。
最近仕込んだ、自家製メンマをおかずに。

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ところで断っておくが、僕は決して美食家ではないからね!
毎晩イタリアンのフルコース食ってるわけもないし。
毎日、昼メシにラーメン食ってるわけでもない。
昼は愛妻弁当なの♪

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とにかく一番好きなのは、和食と日本酒だから!!

お酒はぬるめの〜、燗がいい〜♪
魚は、炙った〜、干物でいい〜〜♪(八代亜紀の舟唄調で)

あ、一番好きな音楽は、ロックですからね。







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2008.09.01

SALONE 2007/8月のサロカマ会♪

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5時間、ともに飲んでメシを食える仲間たちとの恒例サロカマ会。
8月26日。20時半スタート。
参加メンバーは以下の方々。

♪驢馬人さん
♪palmeritaさん
♪ricetta-casualeさん
♪アフロディーテさん

【Inizio】
今回も、Inizio=イニジオ(きっかけ、はじまりの意)からスタートです。
白トリュフオイルでクリーミーに仕上げたメークインのペーストを、贅沢にもブランデーでフランべしたA5クラスの山形牛サーロインで巻いた串焼き(スピエディーノ)。
↓画像にマウスオンで、違う写真になります♪


今回、特に厚めに切られた肉が口中でとろけ、しばらく白トリュフの残り香に恍惚とします♪
↓画像をクリックすると、大判写真が見れます♪
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【Bianco】
Vitovska/Vodopivec
ヴィトフスカ/ヴォドピーヴェッチ
ヴィドフスカ100%
今回もマネージャー&ソムリエの藤巻氏による絶妙トークで、一本をチョイス。
↓画像にマウスオンで、違う写真になります♪


【Vapole】から【Piatto di carne】までは、グラスで白を頼みました。
そうしたら、藤巻氏がサロカマ・ワイン祭りと称して、希少なワインをがんがん抜いてくれる♪
ありがとうございました。
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【Insalata】
青柳とオレンジのインサラータ

千葉県船橋沖の青柳の上に、アクセントのアワビ、オレンジが重なり、さらにオレンジ&トマトのジェラートが乗り、野生種の香りの強いルコラ(ルコラ・セルバチコ)とディルが飾られています。
↓画像にマウスオンで、違う写真になります♪


船橋から直送してもらっている青柳は、獲れたてのものが、一度も真水で洗わない状態で届くそうで、フード業界では船橋産がブランド化しているとのこと。
フレッシュでクセのない青柳と、各種フルーツのエッセンスが合体。
サラダ(インサラータ)の概念が突き崩れる、美しさ。
絶妙です♪
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【Vapole】
佐島港の蒸し物

大型のスズキ、ワインのコルクと一緒に柔らかく下蒸ししたタコ、浜名湖産のアサリ、ポロネギをわずかな水で蒸し上げた、オレンジ・オリーブ・オイルが香る熱々のスペシャリテ♪
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【Cucchiaio】
メカジキのポリート

カジキマグロの白皮(大トロ)を65度の魚出汁(ブロード・ディペッシェ)で温め、シチリアはパンテレリア諸島の大粒なケッパーを潰して貼付け、ミントを乗せ、さらに白皮でサンド。シチリア産のローストした松の実が添えてあります。
↓画像にマウスオンで、違う写真になります♪


カジキは、65度の魚出汁で温める(ポリート)ことで、肉汁が沁み出さない状態で外側に火が通るそうで、カジキをいかに美味しく食べるか? を追求した至福のワン・スプーン(Cucchiaio/クッキャイオ)♪
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【Pasta corta】
ラビオロアッペルト モンサンミッシェル産ムール貝、白いんげん豆とともに

口の開いたラビオリ(ラビオロアッペルト)の中に、宝石のようにちりばめられたフランスのモンサンミッシェル産ムール貝、白インゲン豆、ビエトラ(イタリアンのターツァイのような葉野菜)。
まずムール貝を白ワインでフランベして、そこにあらかじめ火を通したビエトラ、パキーノトマト、あらかじめにんにくローズマリーで煮ておいたトスカーナ産のしろいんげん豆を加え煮ておきます。
茹で上がったパスタをソースに加えさらに煮る。仕上げにオリーブオイルを加えてあります。
↓画像にマウスオンで、違う写真になります♪


世界遺産モンサンミッシェルから、仮死状態で空輸されるムール貝は、通常食べ馴れたムール貝とは一線を画する。
藤巻氏、樋口氏も異口同音におっしゃっていたのは、
「いわば、牡蠣と同等!」
納得である! ってか、この料理はサロカマ史上屈指である♪
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【Piatto di carne】
仔牛のレバーペーストと季節のフルーツ

牛乳に漬けた埼玉産仔牛のレバーのペーストに、カカオとシナモンで香りをつけ、甘酢漬けのソルダムを乗せ、ローストしたピスタチオとガラス容器に別盛りのジヴィッポ・デ・パンテレリア(微発砲の白ワイン)のゼリーを乗せて。
↓画像にマウスオンで、違う写真になります♪


8月のこの料理で、何人もの方がレバー嫌いを克服されたそうです。
それほどのレバーに、なんとソルダムと白ワインのゼリーを乗せていただく♪
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【Rosso】
Merlot/La Biancara 2004
メルロー/ラ・ビアンカーラ 2004
メルロー100%
もうこのあたりで、藤巻氏が繰り出すワインの数々にただ感嘆するのみ。


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【Pasta Iunga】
タリアテッレ 仔牛のオッソブーコのラグーソース

玉ねぎ、トマト、サフラン、白ワイン、仔牛のオッソブーコのラグー・ビアンコ。
羊のペコリーノ・ホッサ(強いペコリーノ)と牛のラグサーノ・チーズを乗せてあります。
↓画像にマウスオンで、違う写真になります♪


ビアンコとはいえ、国産の仔牛の骨ごとのすね肉(オッソブーコ)の随からでる旨味は、家系ラーメンに匹敵する濃厚さ(藤巻談)♪
毎回いうが、今回も生涯一の美味さ。
詰まりサローネにおいて、最新のパスタこそ最上のパスタなのだ!
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【Bianco】
Rechito Mancat/La Biancara 1998
レチョート・マンカート/ラ・ビアンカーラ 1998
こちらはかなりの通好みらしく、藤巻氏が特に裏のラベルをといわれました。
※フロント・ラベルはトップ画像です。
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【Carne】
白金豚のスベッツァティーノ メロンとリコッタチーズ添え

白金豚(シルヴァー・ポーク)はグリルではなく、贅沢にも白ワイン、玉ねぎ、トマトでとろとろになるまで煮込んであります。さらにメロンをガルブ(イタリアの魚醤)とイタリアの唐辛子に漬けたものが添えられ、リコッタ・チーズ、マルサラ酒、シブレット、トリュフオイルのクリームで両者を繋ぎあわせます。
↓画像にマウスオンで、違う写真になります♪


はっきんとん!
力は入りません。ナイフの重みと重力だけでスーッと切れます。
口の中で溶けちゃいます!
噛んでも、むなしくカチカチと歯がぶつかるだけです。
そして、メロンを魚醤と唐辛子に漬けるなんて! 想像できますか?
味?? 無論、理解を越えたところの美味♪
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【Formaggio】
今回はイタリア、ロンバルディア産の青カビのブルーデルモンヴィーゾ。栗の花の蜂蜜、ドライ・イチジク、リンゴのモスタルドコンポートに黒胡椒を添えて。
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【Dolce】
レモンとアーモンドのタルト 夏のフルーツのカポナータ

レモンと栗の花の蜂蜜のタルトの上に、アーモンドのクラリネ、カダイフを砂糖をまぶして焼いたものが乗せてあります。
その横には、パイナップル、キウイー、松の実、グランボアーズ、イチゴ、レーズンを細かく刻み凍らせたもの。
↓画像にマウスオンで、違う写真になります♪



先月20日から、トスカーナで修業した澤藤シェフが加わりました。
次に登場するピッコロ・パスチェリーは、澤藤シェフの手によるもの。
今月からメニュー作りにも参加しているそうで、9月30日のサロカマ会が今から楽しみだなあ♪
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【ピッコロ・パスチェリー】
ローズマリーの生チョコレート&オレンジピール、ポレンタのクッキー、カカオのメレンゲ、オレンジ・セミフレッドのワン・スプーン♪
↓画像をクリックすると、大判写真が見れます♪
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いつものように最後に樋口シェフが挨拶に。
すかさず、サロカマ会女性陣から質問が飛ぶ。
「樋口さんって、彼女いるんですか? どういうタイプの女性が好みなんですか?」
って、おいおい……。
料理について質問せんかい!
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SALONE 2007(サローネ・ドゥエ・ミッレ・セッテ)
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♪サロカマ会の過去記事は、右コラム内カテゴリー「サロカマ会」からどうぞ。







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