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2008.12.31
2008.12.26

我家のクリスマス・ディナー♪

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今年のクリスマスは平日だった。
我家もそうでしたが、前日23日にクリスマスを祝った家庭が多いのではないだろうか?

ってことで、今年も中1の息子の希望でイタリアンに。
今年1年、SLONE 2007バカリ・ダ・ポルタポルテーゼ他で上質なイタリアンを経験してきたので、noodlesのイタリアンも確実に進化しております。

今回は、前菜3種+パスタ+メインのコース仕立てに。

【2種のチーズにクランベリーとスペアミントを添えて】↓画像クリックで正規サイズになります♪
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クラコットにガルバーニのマスカルポーネ・チーズを盛り、よつばのチェダー・チーズのサイコロ切りを乗せて、クランベリーとスペアミントの葉を飾ります。
本来クランベリーはジャムに活用することが多く、非常に酸味が強いため生食には向きませんが、マスカルポーネの甘さに彩りだけではなく、味のアクセントが加わりました♪
余ったクランベリーは、この週末にモスタルダ(ジャム)にでもします。


【エシャロットと生雲丹のオレンジ・オイル・マリネ】↓画像クリックで正規サイズになります♪
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生雲丹(¥1350)をオレンジ・オリーヴ・オイルで和えて、冷蔵庫で1時間寝かせました。
雲丹の下には、粗く刻んだ生エシャロットが隠れています。
ポブレ・ロゼ(ピンク・ペッパー)と刻んだイタリアン・パセリを添えて♪


【3種の生牡蠣のワン・スプーン】↓画像クリックで、正規サイズになります♪
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上が、赤い柚胡椒と青いレモンの皮をおろして乗せてあります。
下は、市販の刻みピクルスと刻んだイタリアン・パセリ乗せ。

※生牡蠣は、ひと掴みの塩で優しく丁寧に揉んで冷水で洗うと、見る間に白く輝いてきます。

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前出の生雲丹のオレンジ・オイル・マリネとスペアミントを乗せて。

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3種目は、EXヴァージン・オイルと塩、レモン汁、潰した黒胡椒でシンプルにカルパッチョ。

息子のたってのリクエストが牡蠣でした。
しかし殻付きが手に入らず、やむを得ず剥身(3パック¥1680)を購入。思案の末ワン・スプーンにしてみました♪

「美味〜い」と連呼しているのもつかの間。
パスタ料理にとりかかります。
あまりコースの間を空けたくないので、茹で時間4分のカッペリーニで。
茹で湯は沸かしておいて、調理時間10分弱。

【牡蠣とエリンギのトマトパスタ】↓画像クリックで、正規サイズになります♪
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EXヴァージン・オイルでエシャロットの微塵切りを炒め、手で裂いたエリンギとトマトを炒めます。トマトは牡蠣の甘さの対比として酸味を生かしたかったので、ソース状にせずに軽く炒めてから生牡蠣を投入し、白ワインを加えさっと加熱。
調味は塩、白胡椒で。
各自でシェアしていただきました♪



そして、いよいよメインへと、とりかかります。
必殺アクアパッツァ!
調理時間10分強。

【近海黒メバルと舞茸のアクアパッツァ】↓画像クリックで、正規サイズになります♪
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テフロン加工のフライパンに、たっぷりのEXヴァージン・オイルでニンニク微塵切りを炒め香りを出してから、舞茸、黒オリーブ、ケッパー、トマトを炒める。
鱗、エラ、内蔵処理をした黒メバル(17センチほど1尾¥160)を3尾並べ、両面を炒める。
メバルの身が半分浸るぐらいの水を投入し、沸騰したら弱火にして5分以上煮る。最後にたっぷりのアサリを投入し、蓋をして蒸し煮。アサリの殻が開いたら手早く塩、白ワイン(隠し味程度)で調味して完成。
イタリアン・パセリを飾っていただきます♪


不覚にもメバルの下処理を怠っていたため、実際は20分ほど待たせてしまった。
家内も息子も本格的なアクアパッツァを食べたことがありません。2人ともなにが出てくるかもわからず、本を読んで時間を潰していましたが、待った甲斐があったでしょう?!

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あ、トマトが写ってない! 自分の皿にトマトが入っとらんがな・・・
メバル1尾まるごと、骨から出汁が出ます。アサリもたっぷり使えるのが、家庭料理ならではの醍醐味。
アクアパッツァ、美味いです♪


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鎌倉ニュージャーマンの苺ケーキ(4合サイズ)。¥3150

お一人様、締めて¥2500弱の家庭ディナーでした♪




チェダーチーズ よつば 240g


ガルバーニ マスカルポーネチーズ500g







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2008.12.24

バカリ・ダ・ポルタポルテーゼのクリスマス・メニュー♪

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バカリ・ダ・ポルタポルテーゼのクリスマス・メニュー、レポ♪
22日夜20時半に伺いました。(注、22〜25日限定メニューです)

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【Inizio】
フランス産兎のサルシッチャの入ったズッパインブロード パスタクロカンテと舞茸のフリット添え

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兎のサルシッチャ(ソーセージ)は、タイム、オレガノ他、ナツメグが効いた歯ごたえある逸品♪ Inizio=はじまり、にふさわしいスープ(ブロード)。


【Cucciaio】
イタリア産ルマーケのサフラン煮込み 仔牛胸肉線のカラメラートを2本のスプーンで

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サフラン風味のルマーケ(エスカルゴ)と、仔牛胸肉線の風味・食感の違いの妙♪


【Bruscetta】
北海道産雲丹のマリネ ドラゴンチェッロの香り 大間の本鮪頬肉のタルターラ

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ドラゴンチェッロ(タラゴン)の風味で雲丹の風味が倍増。鮪頬肉のタルターラ(タルタル)との対比が素晴らしい♪


【Crespelle】
濃厚3種のチーズのクレスペーレ トリュフラート仕立て

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リコッタ、マスカルポーネ、パルミジャーノとトリュフのハーモニーが、眼、舌、鼻に直撃♪ 悩殺の逸品。

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【Insalata】
旬の有機野菜と魚介類のゼラティーナ サルディーニャのボッタルガとモスタルダの香り

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鱈のゼリーは、臭みのない風味が最大限活かされた濃厚な仕上がり♪
サルディーニャ島のボッタルガ(カラスミ)と、ゼリーに乗った数種のドライ・フルーツのモスタルダ(ジャム)が、口中で複雑に絡みあう♪


【Pasta】
北海道産真鴨のラグーソースのバベッテ リコッタフォルテを乗せて・・・

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手打ちのバベッテと、ぎりぎりまで熟成された真鴨の野趣に富んだ香りに、リコッタフォルテ(リコッタの塩漬)の香りが濃厚♪
男らしいパスタです。


【Piatti di mare】
バカリのスペシャリテ 直送鮮魚でアクアパッツァ

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いつかは、上等なスプマンテとこれだけで、楽しんでみたいです♪


【Second Piatti】
国産牛のハラミ肉でタリアータ 森のフルッタソース、、、

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薄く切った(タリアータ)、濃厚なアンガス牛のハラミと、酸味と甘味が融合したフルーツ・ソースが織りなす矛盾が美味しい♪
不覚にもかなり満腹。詳細な写真を撮り忘れました。
よかったら前回のレポを参照して下さい。


【Spaghetti pomodoro】
スパゲッティ ポモドーロ。お好きな量で。

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今回は、40グラムでいただきました♪
これだけは、別腹です。


【Dolce】
デルポンテのパネットーネ パッションフルーツのジェラートとイチゴのサンタ添え

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パネットーネとは、パネットーネ種の酵母でゆっくり発酵させたブリオッシュ生地の中に、ナッツ類やドライフルーツを刻んで混ぜ込んで焼きあげた、甘く柔らかなドーム型の菓子パンのこと。
ジェラートを添えていただきます。イチゴのサンタが可愛らしい♪


以上10品。
クリスマス・ディナー・コース¥5000(税別)+コペルト代(パン)¥500。
総勢5名で、ワイン他ドリンク込みで1人¥12000弱。

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Bacari da Porta Portes(バカリ・ダ・ポルタポルテーゼ)

住所:渋谷区宇田川町36-6ワールド宇田川ビル2F

電話:03-3462-2277

定休:月曜

営業:12時~15時/18時~24時







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2008.12.22

さすらいの出張料理人4♪

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さすらいの出張料理人シリーズ4でございます。

まずは、パーティ主催者と石川町駅前のスーパーで買出し。
〆鯖を作ろうと思っていたのですが、手に入らず。
一瞬途方に暮れましたが、お安い切り落としセットが、ピピッとラブ・コールを送ってきました。

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【切り落とし刺身のカルパッチョ】
内容は、鮪赤味、中トロ、ブリ、タコ♪
贅沢にもシャブリで洗い臭みと汚れを落とし、オリーヴ・オイルで和えて、冷蔵庫で30分マリネ。
種を除いて砕いたグリーン・オリーヴとケッパーを加え、塩、挽きたて黒胡椒、レモン汁で調味。イタリアン・パセリ、ディルを飾って♪


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【出汁昆布と人参の皮の酢の物、リサイクル編】
メインの鍋用に使った昆布を切り分け、やはり鍋に使った人参の皮、塩もみキュウリ、白ゴマ、ポン酢で酢の物に。
ポン酢は鍋セットについてきたものを使いました。


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【ナマコポン酢】
これも前述のスーパーで、小型のものが10尾入りでした。
解体して切身にし、レモン汁で洗って、キュウリを加えて鍋セット付録のポン酢で調味。
柚唐辛子をふりかけていただきました♪


メインは旬のクエ鍋8人前! あらかじめ主催者に、お取り寄せしておいてもらいました。
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今回の “ さすらいの出張料理人 ” は、元町中華街にほど近いお洒落〜なお宅で開催された総勢8名のホームパーティーにお邪魔してきました。

主催者も仰るように料理も大好評につき、日本酒、ワインのボトルがどんどん空に。
深夜まで宴は続くのであった。


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これは他の方がお土産にもってきた豆腐&生湯葉。
色々作りましたが、やっぱりこれに持ってかれた感じか?
まあ、そういうもんです。
美味けりゃ、いいのだ。

え? パーティの雰囲気や臨場感が伝わる写真がないって??
なんせ8人分の調理に忙しく、終われば自分も飲んで食うので、そんな写真撮っている場合ではないのだ・・・。
なので、こちらでパーティの様子は堪能してくれ!







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2008.12.18

SALONE 2007/12月のメニュー♪

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今年最後のサロカマ会は、29日予定。
今月は家内の誕生日を祝うため、12日にいち早く家族3人で12月メニューをいただいてきました♪
注)文中の人物写真は、掲載に同意をいただいております。

【Inizio】
山形牛サーロインのスピエディーノ

お馴染みInizio=イニジオ(きっかけ、はじまりの意)からスタートです。
白トリュフオイルでクリーミーに仕上げたメークインのペーストを、贅沢にもブランデーでフランべしたA5クラスの山形牛サーロインで巻いた串焼き(スピエディーノ)。
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家内と息子は初めて食べる、スピエディーノ。
毎月食べている僕でも毎回悶絶するんですから、さぞかし驚いたことでしょう。


【Champagne】
ジョセ・ミシェル・エフィス(ロゼ)
次の前菜用にと、自然派のシャンパーニュをチョイスしていただきました。
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【Piatto freddo】
フォアグラのクレームブリュレ

塩味の効いたクレームブリュレ。中に蒸したフォアグラを詰め、甘いキャラメリゼで封印してあります。右はバルサミコに漬けたイチゴに、ミントが飾られています。
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ドルチェではなく、塩味で整えたからこそ前菜にステージ・アップした逸品♪
今回も驚かせてくれます。


【Bianco】
パラスコ・セヴァンジェロス・ノト2004
今回は家内があまり飲めないので、あらかじめソムリエ&マネージャーの藤巻氏にお願いし、グラスで各お料理と相性の良いワインをチョイスしてもらいました。
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【Vapole】
鮮魚のヴァポーレ

先月同様、魚は石鰈。
ワインのコルクと一緒に柔らかく下蒸しした明石のタコ、ハマグリ、ポロネギをわずかな水で蒸し上げた、オレンジ・オリーブ・オイルが香る熱々のスペシャリテ♪
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この時点で、以前のようにこのスペシャリテを今回のおかわり候補に挙げた息子でしたが・・・
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ここでパン登場。
少量ずつ供されるコースに馴れない息子が、パンをドカ食いしてしまい、最後後悔していました。何事も経験です。


【Pasta lunghi】
キタッラ 鮟鱇のラグー

パスタは手打ちのキタッラ。宮城産のアンコウを骨ごとサフランで煮込み、そのスープと身をほぐしたラグー・ソース。パン粉にアンチョビとオリーヴ・オイルを加えたものを振りかけ、松の実、干しぶどう、セロリの葉、オレンジの皮を揚げたものが乗せてあります。
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またもやベスト1に輝く、アンコウとオレンジの皮が絶妙なキタッラ。
常に最新のパスタが、最上として更新され続けています!


【Bianco】
ヴォトフィビッチ・ヴィトフスカ2005
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【Cucchiaio】
チンタセネーゼのクッキアイオ

ローマ時代から無交配の頭と脚が黒、胴(チンタ)が白いトスカーナ産の豚の肉を、耐熱パックに詰め、65度で2時間真空低温調理で煮込み冷ましたもの。それにより肉汁を逃さずに肉の組織のみ柔らかくなります。
その脂身をベースに、マスタードと砂糖で煮込んだリンゴのモスタルダ、シブレットを8本。さらにサルデニア産のマグロのカラスミを挟み、肉、ローストしたシチリア産ピスタチオの順で乗せてあります。
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樋口シェフが、ベスト1に位置づける最上のチンタセネーゼ。
一口でほおばると、思わず笑顔がほころぶ至福のワンスプーン♪
それぞれの食材が、咀嚼するたびに化学反応を起します!


【Ravioli】
鳩のラビオリ

ラビオリの中にエトフェ鳩のほぐした身のシナモン風味のペーストを詰めてあります。
ソースはエトフェ鳩の骨のスープに下仁田ネギを溶かし込んだものにペコリーノ・シチリアーノの角切りを合わせたもの。上にはローストしたアーモンド、カラブリア州トロペア産の甘酢漬け赤玉葱、キャラメリゼした砂糖とアマレットで風味をつけた苦いクッキーが乗せてあります。
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エトフェとは、鳩の首の後ろに針を射し、全身に血を鬱血させる処理法。
シナモン香る鳩のペーストが、素晴らしい♪
ロースト・アーモンドが思いのほかアクセントとなり、家内は今回のベストと賞賛しておりました。


【Rosso】
モンテステファン・バルバレスコ2000
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【Insalata di carne】
鹿のイチボのインサラータ

じっくり低温でローストした蝦夷鹿のイチボの薄切り肉。
中心には、ラフランスとイタリアの葉野菜カルドが隠されています。カルドは本来苦味の強い野菜ですが、茹でることでライムのような爽やかな風味に変化。
トッピングは、リンゴのスライスとエストラゴン、クルミとグランボアーズ。
ソースはマスタード風味のもの。
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まったく臭みのない蝦夷鹿のイチボ(腿の柔らかい部位)に、カルドとラフランスを巻いていただくと、サラダの概念を根底から突き崩されます♪


【Rosso】
アマローネ・デラ・バルドチェデラッロ/モンテガローネ
360本だけ輸入された希少種。
※ボトル写真を、撮り忘れた模様。


【Carne】
猪のインボルティーニ

イタリア産の栗とペコリーノ・シチリアーノのペーストを野生の猪の肉で巻き、表面に焼き色をつけてからローストしたもの。
つけ合わせには、ヴィエトラ(イタリアの葉野菜)とアンチョビのソテー。塩茹でのカブ。ソースは猪のスープにカカオ、プルーン、ヴィネガーを合わせたもの。
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栗とペコリーノのペーストのためか、猪の肉とは思えないさっぱりした風味。
ヴィエトラと、プルーンベースのソースがさらに肉の旨味を増幅させてくれます♪


【Rosso】
ビアンコ・デル・モンジベッロ/フランクコーリネッセ
香り爽やか、味は濃厚にしてキレの良さが光ります!
マニアック過ぎてサロカマ会ではとてもお出しできない、と藤巻氏がいってました。
ちょっと、得した気分♪
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【Formaggio】
南チロル地方の牛のチーズ、ポンティーナ(左上)、リコッタを塩漬け熟成したリコッタフォルデ(右下)。
ポンティーナにはサボテンの実を漬込んだオレンジの蜂蜜。リコッタフォルデには砕いた黒胡椒を添えていただきます。
口直しにはシチリアの干し葡萄。
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ブルーチーズ好きな息子が、リコッタフォルデに鼻をつまんでおりましたが、僕には納得の香り高いチーズでした。


【Dolce】
チョコレートのトルティーノ

温かいチョコレート・ケーキ。オレンジとレモンのゼリー、オレンジのセミフレッド、金柑のコンシチュールと一緒に。
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ここで、家内の誕生日プレート登場。満席からの拍手に感激しておりました。
火傷しそうなほど熱々のトルティーノを、酸っぱいゼリーと冷たいセミフレッドがドライブするフィニートにふさわしいドルチェ♪
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【プチフルール】
前回までのは不明確だったので、今回は、しっかり各名称を確認してまいりました。
右端から順に、トスカーナの焼き菓子バーチ、グレープフルーツの皮のコンシチュール、モンブランのタルトとアーモンドとキャラメルのクラリネ、柿のセミフレッド、パローネ(アーモンドの粉、砂糖、中にドライ・フルーツ)、メレンゲの焼き菓子、ポレンタ(トウモロコシの粉のクッキー)
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【Caffe】
カプチーノ
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以上、12月も大充実のディナーでした。
サローネ2007はおかげさまで、食べログ、ベストレストラン2008において、
・総合19位。
・エリア別 ベストレストラン神奈川1位。
・ジャンル別 ベストレストラン2位。

に輝きました。

なんでも、羽田からタクシーでかけつけ、食後近所のグランドホテルに一泊して帰る他県からの熱狂的なセレヴもいらっしゃるそうで、12月の席は完売。既に来年1月も週末は予約で埋まりはじめているそうです。
ディナーが無理なら、なんとかランチだけでも! とひきりなしに予約が殺到中。
現に僕がいた4時間ほどの間、がんがん電話が鳴っておりました。

藤巻氏曰く、「これは、ブレイクしたと思って良いのでしょうか?」と、あくまで謙虚に語っておられましたが、いやいや。
僕は最初から、こうなるであろうと思ってました!

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樋口(右)&澤藤シェフ(左)と、藤巻氏が織りなすとっておきのイタリアン。
いま、元町中華街がとんでもないことになっております。



SALONE 2007(サローネ・ドゥエ・ミッレ・セッテ)
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♪SALONE 2007過去記事は、右コラム内カテゴリー「サロカマ会」からどうぞ。








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2008.12.16

銀杏と鶏つみれの薬膳粥♪

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最近、中1の息子が、思春期と成長痛で学校を休みがちです。
ってことで、滋養のあるものをと思案の末、考えついた薬膳粥です。

米1.5合と餅米0.5合を洗っておく。
昆布、鰯煮干、鰹厚削り、干し椎茸でとったたっぷりの出汁で、土鍋で米を炊く。
このとき、紙封筒に入れて電子レンジで加熱して殻と薄皮を剥いた銀杏と、干しエビ、帆立干し貝柱も入れて煮込みます。
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干物は陽光により栄養が倍増した、優れた薬膳食材。
さらに滋養のあるものということで、鶏の出汁も加えたかったのですが、あいにく鶏ガラのストックがない。

幸い鶏挽肉があったので、出汁に使った干し椎茸を微塵切り、長ネギ微塵切り、生姜擦りおろし、全卵を手でよく混ぜ合わせます。調味に酒、味醂少々、塩、白胡椒を加える。
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鶏つみれの餡、完成。

これを良い加減に炊きあがってきた粥に、スプーンでぽとぽと落としていきます。
土鍋の蓋をして、弱火で鶏つくねに火が通ったら完成。
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魚の節類はイノシン酸、昆布はグルタミン酸。この旨味に、鶏つくねで動物の滋養を融合。栄養満点!
出汁に使った昆布も、三杯酢でいただきます♪

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ほろ苦い銀杏の風味が、食欲を刺激します。銀杏も古くからの薬膳食材。
胃腸にも優しい薬膳粥。暖まります。
赤い柚胡椒があれば、いうことなし!
お試しを♪



基本出汁セット


中玉どんこ【大分干し椎茸】


干し海老


乾燥帆立貝柱








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2008.12.12

らーめんHANABI(鎌倉)♪

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僕の場合、鎌倉駅東口より江の電に乗らず、長谷に抜ける道すがらの楽しみといえば、「らーめんHANABI」である。

タイミングもあるが、ちょうど昼下がりの散歩途中ならここでエビス生中¥500と、まる特HANABIらーめん(味玉、叉焼、海苔、メンマ)¥900が、僕のお気に入り♪

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正にがっつりな、多量の魚粉が浮かぶ濃厚魚介&動物のダブル・スープは、長時間炊き出し、とろみさえ感じる動物系と、それに負けないぐらい主張してくる魚介系が見事に融合した傑作スープなのだ!

中太麺は自家製。
これが濃厚スープと見事に絡む。

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叉焼は豚バラ肉をロールした煮豚タイプで、肉厚巨大であるがスープに馴染むとほろほろと崩れるほど柔らかい。

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大量にトッピングされたメンマは、塩蔵短冊のものをざく切りし、水で戻した極太タイプ。
調味は申し分ないが、ちょいと硬く、僕的にはあと3日ほど戻してほしいところだが、まあそこは人それぞれ好みが別れるところ。

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味玉は黄身がとろとろのタイプで、湯通しした小松菜と風味のある海苔3枚が脇を固める。

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2005年4月18日オープン。
ラーメン好きが高じて、数店舗で修行した店主が、地元鎌倉で開業したそうで、店の外観は鎌倉らしくサーフ・ショップを彷彿させ、店内も奥様がセレクトした小物を販売していたりと、センスある店構え。

各種ドリンクもラーメン店とは思えぬ充実ぶり。
混雑する休日の鎌倉散策で、ランチ難民になったときは、お薦めのお店です。

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らーめんHANABI(はなび)
・住所:鎌倉市長谷1-2-5
・電話:0467-23-9005
・時間:平日11:30~15:00 / 18:00~22:00
    土 11:30~16:00 / 18:00~22:00
    日祝11:30~16:00 / 18:00~21:00
    ※スープ・麺が終了しだい閉店
・定休:火曜日(祝日の場合は翌日)
・最寄り駅:江ノ電由比ガ浜駅下車
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らーめん HANABI (ラーメン・ハナビ) (ラーメン / 由比ヶ浜)
★★★★ 3.5





過去の鎌倉グルメ
湘南麺屋 海鳴♪

ラーメンひら乃(鎌倉)/味の原体験。

鎌倉で、美味い蕎麦と酒に出逢う♪

銀座アスター/鎌倉賓館。

流しそうめん♪

鎌倉赤坂飯店。

鎌倉散歩、美味しい焼肉屋に出逢う。








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2008.12.11

バカリ・ダ・ポルタポルテーゼの冬メニュー♪

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お馴染み、渋谷バカリ・ダ・ポルタポルテーゼの冬メニュー。
22日〜25日は、このシェフお薦めディナー・コース・メニューが、クリスマス仕様にアレンジされる模様。乞うご期待♪


【Bianco】
Baccagnano Bianco

パッカニャーノビアンコ2006/イル・パラッツォ
シャルドネ100%
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【Inizio】
フランス産うさぎのズッパ・イン・ブロード パスタクロカンテ添え

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【Cucciaio】
大間の本鮪ほほ肉のタルターラと仔牛胸肉線のカラメラート

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【Bruscetta】
北海道産雲丹のマリネ ドラゴンチェッロの香りブルスケッタ仕立て

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【Bianco】
Lighea 2007 Donnafugata

リゲア2007ドンナフガータ
ジビッポ50%、カタラット50%
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【Lazaniette】
北海道天然真鴨のラザニエッテ リコッタフォルテ添え

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【Insalata】
長崎五島列島より毎日届く鮮魚と季節野菜のゼラティーナ

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【Pasta】
島根産仔猪とポルチーニ茸のラグーソースのバベッテ

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【Rosso】
Rosso Del Palazzo Riserva

パラッツォ・リゼルバ2004/イル・パラッツォ
サンジョベーゼ90% カベルネ
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【Piatti di mare】
バカリのスペシャリテ 直送鮮魚でアクアパッツァ

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【Second Piatti】
国産牛のハラミ肉でタリアータ 色々なベリーと香草で、、、

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【Spaghetti pomodoro】
お好きな量で・・・
 僕はいつも60グラムです♪
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【Dolcettino】
3種のドルチェ盛り合わせ

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以上10品、シェフのお薦めディナー・コース¥3500(税、コペルト(パン)別)。

サローネ2007ポルタポルテーゼも経営する、若きオーナー・シェフ平氏。
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昨夜8名で忘年会。
ワイン代も含め、お値段1人¥8880!
コスト・パフォーマンス日本一。

味は、是非ご自分の五感で味わって下さい。



Bacari da Porta Portes(バカリ・ダ・ポルタポルテーゼ)
住所:渋谷区宇田川町36-6ワールド宇田川ビル2F
電話:03-3462-2277
定休:月曜
営業:12時~15時/18時~24時

バカリ・ダ・ポルタポルテーゼ (イタリアン / 渋谷)
★★★★★ 5.0









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2008.12.08

和カフェ 三日月(鎌倉)♪

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先日、紅葉狩りに家内と鎌倉へ。

紫陽花で有名な、北鎌倉明月院脇から鎌倉覚園寺へ抜ける、天園ハイキングコースを歩く。ハイキングとはいえかなりの急勾配である。

午後3時。くたくたになって、終点の覚園寺へ抜ける路地に降りると、待ってましたとばかりに「和カフェ 三日月」がある。

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個人のお宅がそのままお店になっています。
店内は4人がけのテーブルのみ。
外はテラスになっていて、庭を眺めながら休憩できる。

上品でセレヴな奥様の手作り和菓子とハヤシライスがいただける。
家内は和菓子セット。甘さを押えた上品な味。

僕は、迷わず鎌倉ビールです。
参考にハヤシライスのことを尋ねたら、「普通のハヤシです」と謙遜していたが、きっとこだわっているに違いない。

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ここから、鎌倉駅まではまだかなりの距離歩きますが、ちょいと一服するには絶好のポイント。

趣味をいかした、こんな店。うらやましいです。
次回は息子も伴って、是非ハヤシを食べてみよう♪

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2008.12.05

らーめんスープで、アクアパッツァ風スープパスタ♪

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常々アクアパッツァとパスタを組合せてみたいと考えていました。
リストランテで刺激を受け、あれやこれやと我流で試すのは、僕の場合週末の朝。限られた材料で、いざ挑戦。

本日の我家の備蓄食材は、左からケッパー、オリーブ、カッペリーニ、ホワイトアスパラ、アサリ水煮缶、ピーマン、トマト、ニンニクである。
出来るのか? アクアパッツァ風・・・。
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とりあえず、EXヴァージン・オイルでニンニクを炒め、さらにホワイトアスパラを炒める。
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ケッパーとオリーブを投入。オリーブの香りがたまらない♪
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トマトを加え、さらに炒める。
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トマトを煮崩さないで、アサリを煮汁ごと入れ、ピーマンも投入。
ここで、白ワインと前回で使ったらーめん用スープをひたひたになるぐらいに入れて、蓋をして弱火で少々蒸煮。調味は塩のみ。
(スープ投入写真はありません。急いでいるので)
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茹で時間2分のカッペリーニを1分茹で、先ほどのソースと加熱したまま絡める。
食卓で、黒胡椒を挽いていただきます。
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アクアパッツァとは、伊語で「奇妙な(風変わりな)水」あるいは「狂った(暴れる)水」という意味。

本来は魚介類(白身魚と貝類)を、トマトやオリーブなどとともに水で煮込むのだが、週末の朝に生の魚もアサリもあるわけがない。

白身魚やアサリから滲みだす出汁が、ただの水を “ 風変わりな水 ” に変身させるのがアクアパッツァ。
らーめんスープは、鶏と魚介のスープである。このスープを使うことで白身魚がなくとも充分に旨味が凝縮した、アクアパッツァ風が再現できるわけ。

盛りつけはらーめんっぽいが。
気軽で簡単、正に家庭のスープパスタ!

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2008.12.02

らーめんスープで、おでん♪

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ワンパターンになりがちなので、最近自作らーめんを紹介していません。
でも、相変わらず作っています。
本日は、らーめん用に仕込んだスープの応用編。

【鶏ガラスープ】
鶏ガラを水から煮る。沸騰したら一度茹でこぼし、ガラの内蔵を取り除き(グロいので同士のサイトを参照して下さい)流水で洗う。
再度水から煮出して1時間経ったら、ニンニク、生姜、玉葱、人参、鷹の爪、酒少々でさらに30分。ここで長ネギの青い部分を投入し、さらに30分煮る。
野菜は香味系ならなんでも。キャベツ、白菜の芯なども良い。
最後の長ネギの代わりに、セロリの葉、パセリの軸でも良い。
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【魚介スープ】
昆布、干し椎茸、鰯煮干(頭と内蔵をとり除く)、鰹厚削り、帆立貝柱、干し海老を水に一晩漬けておく。時間がないときは水から煮出してもOK。
いずれの場合も、1時間は煮る。
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この鶏ガラ&魚介スープを丼で配合(ダブル・スープ)して、例えば自家製メンマ味噌らーめんなどにします♪
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スープ(出汁)は、料理の命。これ世界共通です。
手間暇かけただけの恩恵はあります!
例えば、このスープで各種おでん種を煮込むと、そりゃ美味しいに決まっている。
ダブル・スープに、酒、塩、薄口醤油で調味。
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えっ? 各材料の分量ですか??
味覚は人それぞれ。
料理は試行錯誤が楽しいのです。
仕事ではなく、自由に絵を描くような気持ちでお願いします。

ほらね。牛スジからも、さらに旨味が沁みだします。
翌日も、全く違う種でおでん♪(トップ画像)
卵は鶏ガラスープを煮ているときに、殻のまま好みの時間茹でておくと便利。

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寒くなってきました。
おでんの季節ですね。







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