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2009.01.30

SALONE 2007/09年1月のメニュー♪

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【Inizio】
山形牛サーロインのスピエディーノ

お馴染みInizio=イニジオ(きっかけ、はじまりの意)からスタートです。
白トリュフオイルでクリーミーに仕上げたメークインのペーストを、贅沢にもブランデーでフランべしたA5クラスの山形牛サーロインで巻いた串焼き(スピエディーノ)。


最近は東京からの客も増え、いよいよ予約がとりにくくなってきたSALONE 2007(サローネ・ドゥエ・ミッレ・セッテ)!
昨年はサロカマ会と称して、月替わりのディナーを追食しました。
今年も気心の知れた友人を誘い、可能な限り追食してみようと思います。


【Zuppetta】
蕎麦粉のズッペッタ ミントの香り

生ハムを刻んで漉したスープで、北海道産蕎麦粉をゆるい蕎麦がき状態にし、南チロル地方のフォンティーナ・チーズを細かく刻み乗せてあります。
具には、澤藤シェフによる北海道産仔羊のトスカーナ風サルシッチャ(ソーセージ)を浮かべ、スペアミントの葉を飾り、仕上げに少量のヴィネガーでほのかに酸味を加えたスープ。
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生ハムスープ、はたまた蕎麦粉の威力か?
なんとも複雑かつ濃厚でありながら、この上もなくさっぱりしたズッペッタ(スープ)。臭みのないサルシッチャとスペアミントの爽やかさが、空いたお腹をきゅうきゅう鳴かせます♪
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【Piatto di tiepido】
帆立貝のインパナータ

55度で1時間低温真空調理で加熱した活けの帆立を冷まし、ローズマリー、少量の唐辛子を混ぜたきめの細かいパン粉を絡めてオーブンで焼いてあります。
上にはローストしたピスタチオとエストラゴン。周りにはオレンジ、トマトのゼリー。下にはアンリーブを敷き、フェンネル風味のソースでいただきます。
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こんな帆立、初めて食べました!
低温真空調理で下処理した帆立の身は、辛うじて連結されたほろほろの繊維を残しつつも、これでもか! と凝縮された強烈な帆立の風味を有し、驚愕の味♪
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【Vapole】
鮮魚のヴァポーレ

今回のメインは、ぷるんぷるんのスズキ。明石のタコ、肉厚なハマグリ、いつもより細かく刻んだポロネギを少量の水で蒸しあげ、イタリアンパセリ、オレンジオリーヴオイルを効かせた熱々のスープ。
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樋口シェフにより、常に調理法がブラッシュアップしているのだとか・・・
もう何度食べても、美味い♪
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【Riso e pesce】
太刀魚と鮪のカラスミのインサラータ ディ リーゾ

インサラータ ディ リーゾ=お米のサラダ。イタリア米を茹でて、サルディーニャ産の鮪のカラスミを混ぜ、型抜きした上に、ヴィネガーであえたニンジン、タマネギを乗せ、生のオレンジを挟み、さらに佐世保沖で一本釣りした朝獲れの太刀魚をさっとソテーして乗せ、ローストしたアーモンド、揚げたオレンジの皮、刻んだイタリアンパセリが飾られています。
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上質の太刀魚が乗る、いわばイタリアのちらし寿司!
様々な素材が絡み合い心地よく主張する、サローネの十八番的スタイルが、ライスサラダに♪
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【Cucchiaio】
雲丹のクッキアイオ

北海道の海水とともに届く雲丹を、黒鯛の骨でとった出汁でジェラート化してまとめたものにディルを添えて、2枚のパスタで巻いたワンスプーン。
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そのままでも極上に美味い、近頃流行りの塩水雲丹をただでださないところが、サローネならでは。正にそこがサローネ人気の秘訣である♪
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【Pappardelle】
パッパルデッレ エトフェ鴨のラグー

パッパルデッレとは、タリアテッレの倍以上の幅をもつ、トスカーナのパスタ。
消化器系の内蔵以外は全て残し、丸ごとローストしたエトフェ鴨を赤ワインで煮込み手でほぐしたラグーソースと一緒に。
脇にはソテーしたリンゴとソテーしたラディッキオプレコーチェが添えられ、上にはローストしたクルミ、ゴルゴンゾーラドルチェが飾られています。
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エトフェとは、鴨の首の後ろに針を射し、全身に血を鬱血させる処理法。
毎月、進化の過程を辿り、常に最新が最上の、究極のラグー♪
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【Carne】
仔牛バラ肉の煮込みのタルト フィノッキオのジェラート添え

タルト生地の上に、洋梨のモスタルダ(ジャム)、パンテレリア諸島のケッパーを乗せ、トップには刻んだイタリアンパセリが飾られた、赤ワインで煮込んだ仔牛のバラ肉が鎮座。
左は、フローレンスフェンネルの茎、栗の花の蜂蜜、トラパニの塩で作ったジェラート。ジェラートの土台にはカカオのクッキーを砕いたものが敷かれています。
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横のジェラートは決して添え物ではなく、全てを同時に口に運ぶ。
幾度となく、試行錯誤を繰り返し生まれる、緻密な構築あっての妙♪


【Formaggio】
左が、カベルネとメルローの搾りかすを貼付けて熟成させたウヴリアーコデルヴィナッチェ。右はロンバルディアのサルバ。トリュフ風味の蜂蜜とイタリアの干し葡萄、砕いた黒胡椒を添えて。
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【Dolce】
ジェラートのテリーナ仕立て 温かいキャラメルのソース

アニス風味のヴァニラ&ローズマリー風味チョコレートのツートーンジェラート。
間にはローズマリー風味のクラッカーが置かれています。
周りには、キャラメル風味のクリーム、オレガノをまぶしてマリネした苺が添えられています。そしてなんと温かいキャラメルソースでいただきます。
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温冷を織り交ぜるのも、サローネ・マジックのひとつ。
最後まで飽きさせない!
正にシルクドソレイユのようなサプライズの連続♪
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【プチフルール】
お馴染みのお茶菓子と、グラッパでフィニート♪
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本日飲んだワインの数々。
今回も、マネージャー兼ソムリエの藤巻氏推薦のワインをグラスで提供していただきました♪
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澤藤シェフは、終電に合わせ早々に帰宅。
今回も、美味しい舞台を披露してくれた、若き天然? いや天才シェフの樋口氏。
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願いは2月、3月、4・・・と、無事サローネに脚を運ぶこと。
それが、自分の生きている証しである。


SALONE 2007(サローネ・ドゥエ・ミッレ・セッテ)
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♪SALONE 2007過去記事は、右コラム内カテゴリー「サロカマ会」からどうぞ。







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2009.01.27

合鴨つみれ鍋♪

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寒い時期に、食べたくなる鴨。

鴨鍋の場合、肉が硬くなるので、片栗粉をまぶして食べることが多い。
結果、鍋の出汁がどろんとなるのが難点。
そこで、つみれにしてみることに。
これは、近々控えている「出張料理人」メニューのための実験も兼ねていたりする。

まず、合鴨肉を包丁で小間切れに。
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たっぷりのエシャロット微塵切りと、フードプロセッサーでミンチに。
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つなぎの片栗粉、粗挽き黒胡椒、塩、白ワインを混ぜて調味。
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野菜は、春菊、セリ、椎茸、豆腐、生クズに、なくてはならないネギ♪
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旬のカブで、箸休めの一品♪
スライスしたカブ、葉茎を塩をまぶして、20分ほど放置。
カブから出た水を切り、レモン汁と柚の皮を混ぜ、手でもみ和える。

【カブと柚の即席ピクルス】
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鍋の出汁は、昆布と鰹厚削りで。調味はみりん、酒、薄口・濃口醤油、塩。
少し濃いめ甘いめが良い。
なので、甘味を含む白菜は御法度である。

スプーンなどで成型して、ぽとぽと落とすのがつみれ(摘み入れ)である!
成型・加工済みは、つくね。
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【合鴨つみれ鍋】↓画像クリックで、正規サイズになります
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合鴨はつみれにすることで、硬くならずふっくらいただける。
ダイエット中の方にも安心。
日本酒、焼酎、ワイン、なんでもござれっ♪

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京都産 鴨肉合鴨ロース (ブロック)









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Posted at 18:29 | |
2009.01.23

ラ・ベットラ・ダ・オチアイ♪

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昨年12月16日。
遂にベットラデビューを果たしました!
古いレポで恐縮です。

「ラ・ベットラ・ダ・オチアイ」は、ご存知、落合務氏が苦労の末、日本に本格イタリアン・リストランテとして導入したパイオニア的な老舗。

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ディナーは¥3990。
全40種以上のメニューから、前菜+パスタ+メインを任意で選択しなければならない。
しかし初めての僕には、このたった3種のセレクトを悩みに悩むわけ。
前菜+パスタ+メイン。
肉+魚+肉? 
魚+肉+魚?
肉+肉+肉?
魚+魚+魚?
ところが、そんな単純なものでもない!
例えば、やりいか+自家製ソーセージ+クイーンポーク、として。
あれ? 魚+肉+肉じゃん!
やっぱ肉が重なるのはマズいだろっ! みたいな感じで永遠と逡巡するわけである。そしてこのやんややんやの逡巡タイムが、至福のときでもある。

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だが、きりっと冷えたスプマンテを飲りながら、この楽しいときはあっという間に移ろう。
やがては決断を迫られるのである!
(って、とっとと決めりゃ、そのあと楽しい食事がはじまるんだろが!!)

そう! 
だから、とりあえず目移りしないよう定番メニューではなく、お薦めメニューから勇気をだして選択しました♪

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【自家製リコッタチーズとマスカルポーネの魚介サラダ パルミジャーノ/クロッカンナのせ】
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【かきとクレソン、からすみのアーリオオーリオスパゲッティ】
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【ミックスグリル 仔羊・地鶏・自家製ソーセージ】
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たった3品ですが、ボリュームは申し分なし。
そして、まだまだある豊富なメニューを、できるだけ食べ尽くしたいという衝動が沸き上るのもさもありなん。
ところが、である。
この店。まともに予約をとるのはほぼ不可能とされる超人気店。
今回、僕が潜り込めたのは、サローネで知り合ったオフ会メンバー女子のベットラ定例会に参加させてもらえたからなのだ。

じゃあ、何故オフ会メンバー女子は毎月リザーヴできるのか?
はい。この方の恩恵でございます。

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彼女たちは、二代目落合ジュニアの携帯に、直接予約を入れれる仲だから。
ってなわけで、僕も毎月潜り込めることになったのだ!
持つべきものは、友♪
感謝。


注)登場する人物写真は、ご本人様から掲載の同意をいただきました。


LA BETTOLA da Ochiai(ラ・ベットラ・ダ・オチアイ)
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Posted at 11:19 | 外食 |
2009.01.21

潮汁♪

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昨年末、北海道から届き、冷凍してあった新巻鮭のアラで、潮汁♪

土鍋に水をはり、昆布を入れて大根、人参、コンニャクを煮る。
根菜が柔らかくなったら昆布をとりだし、水に漬けて塩だしした鮭のアラを投入。
鮭の出汁が染みでたら、長ネギ、里芋を投入。
調味は、酒と塩に隠し味程度の薄口醤油のみ!
とりだした昆布も食べやすい大きさにカットして、一緒にいただきます。

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味付けがシンプルな分、鮭の旨味が際立ちます!
これだけを肴に、日本酒が進みます♪
汁。正に潮の香り。滋味深く温まります。
何杯でも啜っちゃいます♪♪







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Posted at 13:14 | |
2009.01.19

09年、苺狩り♪

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1月11日快晴。
一昨年も行った伊勢原市の「すぎやまいちご園」に車で家内と息子を伴って苺狩り♪
料金は1人¥1500

苺狩りは、ハウス内のため午前中なるベく早い時間が必須。
何故ならば、日が高くなるにつれハウス内の気温が上昇し、苺が温〜くなってしまうから。

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ってわけで冷たく冷えた苺を目指して、10時半開園にも関わらず、1時間前から行列ができはじめます。
この日はnoodles家が一番乗り♪

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事前に料金を支払い、開園とともにいざハウスへ!
今回の品種は、とちおとめ。

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たわわに実ったイチゴ。
夜間、ハウス内に何百匹もの蜂を放し飼いにして、受粉するそうで、苺の花もピッカピカです♪
無論、昼間開放するハウス内には蜂一匹たりとも飛んでいません。
この辺りが、苺狩りハウス経営の大変なところでしょうか。

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プラスチック容器にコンデンスミルクを入れてもらい(おかわり自由)、30分食べ放題ですが、僕は30個ほど食べたでしょうか?
息子と家内は50個ほど、食べたようです。

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これは鶏冠果(けいかんか)といい、花芽の時に、次の弟や妹の花芽とくっついて、大きくなった一種の奇形ですが、株が大きく、栄養が良いとできやすいもので珍重されています。

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最後に苺狩りにおける、美味しく苺を食べる秘訣を。
もいだ苺のヘタをとったら、ヘタのついていたほうから頬張ります!
そうすると甘味の強い先端が後になります。実は舌の先端が甘味を感知するため、口の中で調度良い具合になるのであった♪

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Posted at 20:44 | 散歩・旅 |
2009.01.16

速報! 覆麺の塩パイタン♪

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アンガーラ!
以前紹介した神保町の「覆麺」が、昨日より新メニューにフルモデルチェンジしました!!

※「覆麺」の詳細はこちら

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昨年最後の「覆麺」が12月25日。
今年の初ラーメンNO.2は「覆麺」と決めていました。
で、昨日夕方5時過ぎに行ってみたら、偶然にもこれまでの醤油が姿を消し、塩パイタン(¥780)なる白醤油ベースに替わった当日でした♪

カウンター前方の壁のインフォーメーションを見ると、
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とのこと。
相変わらず笑かしてくれます。

僕は仕事の関係で木曜にしか行ったことがありませんが、毎週土曜は覆面デスマッチと称して様々な限定メニューを提供しているそうで、塩も既に開発されていた模様。

ところで謎の覆面ミスターブラックこと家元の姿を、昨年12月以降見ていません。
また新天地を求め、旅立ったのでしょうか?
たまたま木曜は不在なだけなのか??
ちょっと寂しいですが、親切丁寧なミスターホワイトさんが頑張っています。

さて、塩パイタン。
↓画像をクリックすると、ほぼ原寸大になります。
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咽越しのいい細麺、てんこ盛りの茹でモヤシ、薄味のメンマ、揚げネギ、とろとろチャーシュウは以前のまま。
フルモデルチェンジとはいえ、スープだけが替わりました。
家元の十八番である塩っぱいスープは健在。
まだまだ変化していくと思われ、今年も楽しみな「覆麺」なのだ♪

アンガーラ!







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Posted at 17:16 | 覆麺/神保町 |
2009.01.09

支那そば 八雲で、初ラーメン♪

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【特製ワンタン麺(白)¥950】大盛り¥100+味玉子¥100

1月7日。
昨年に続き、やはり初ラーメンは「支那そば八雲」へ。
味の好みは人それぞれだが、僕の中では世界一美味いと思っている。

2005年8月に中目黒から現在の場所へ移転。
全メニュー、黒だし(濃口醤油ダレ)と白だし(白醤油ダレ)からチョイスできるが、どちらも申し分なく、体調やその日の気分で選ぶことが多い。

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白だしとはいえ、黒だし同様塩っぱめのメリハリの効いたスープ。
店主の作業工程を観察していると、まず丼に白ダレを注ぎ、香味オイルを投入。
次にスープを注ぎ、さらにその3分の1ぐらいの別なスープを加えるのだが、どちらが動物系か魚介系かは不明。
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魚介が香るスープを売りにしている店の欠点として、香りを飛ばさないように沸騰寸前で保温するため、せっかくのラーメンが温いという問題がある。
「支那そば八雲」が優れているのは、あらかじめ大きな寸胴で仕込んだスープを弱火で保温しつつ、小さな寸胴に取り分けながらしっかり加熱。この行程により、常に熱々の状態を供することに成功している。
いづれにせよ鰹節、さば、煮干、スルメ、干し海老といった魚介の見事な芳香は、何度啜っても感動的である。


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麺は、腰の効いた小麦が香る、ややちぢれのある中太麺。
麺茹では、大鍋で3人前ぐらいずつ茹で、1人前ずつ平ザルにとってから、5~6回細かく叩くような上下運動により湯切り。
菜箸で麺を持ち上げ、下部をスープに沈めてから、上部の持ち上げた部分を平に盛りつけることで、表面を波のように美しくディスプレイしている。


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メンマは、確か昨年10月か11月ぐらいまで暫く穂先メンマであったが、切り出し済みの塩蔵のものに変更。歯ごたえは残しつつ柔らかさを感じさせる秀作。


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焼豚は、食紅で着色してあるロース肉。中華における行程を践み、オーブンで焼いていて、必ず供する直前に店主が1人前ずつ切り分けている。
肉の旨味が生き、媚びない適度な噛み心地が素晴らしい。


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そしてこの店の売りである海老ワンタンと肉ワンタン。
これも寸暇に店主自ら仕込み、補充している。
海老と肉、それぞれ単体メニューもあるが、丼一杯の中で2種が演出するトータルバランスは単体には叶わないと、僕は思う。


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オプションの味玉子は大振りで、割り箸で切れるほど黄身がトロトロ。これは、いかに殻剥きが大変な作業かを物語る。
そして多くのラーメン店が、ラーメンダレに漬ける手法をとる中、ここでは専用のタレに漬けている。そのため黄身が異常に塩っぱいという他店に見られる欠点を見事に克服している。


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たっぷり盛られる白ネギは水にさらし、臭みを調節してあり、上に小ネギを添えて彩りと風味を増している。

実は僕の自作ら−めんは、試行錯誤の果てに「支那そば八雲」に出逢わなければ、方向性が定まらなかったと思っている。

大盛りにしなければ、味玉を加えても一杯¥1050のラーメン。
だが、丼の中に凝縮された真心と修練の味は孤高の完成度を誇り、涙がでるほど感動的で、よだれが垂れるほど美味い。

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僕は通うたびに、いつも店をでて呟いている。
「う・ま・い・よ♪」



八雲 (やくも) (ラーメン / 池尻大橋)
★★★★★ 5.0









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Posted at 20:37 | 外食 |
2009.01.07

何度でも神頼み♪

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正月4日。
鎌倉鶴岡八幡宮境内を散歩。
正月休み最後の日とあって半端な人出ではない。正面参道を避けて、適当に風景写真など撮りながら屋台を冷やかして歩く。

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身体が冷えてきたので、腹ごしらえに焼き鳥屋台に腰を降ろす。
この店に決めた理由は、樽酒が置いてあったから。
なんせ、樽酒には眼がないのである。
あれが飲みたいこれが食いたいと、うるさい息子を制し、とりあえず焼き鳥、揚げかまぼこ、升酒、ジュースを注文。

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このあと、焼き鳥を塩で、升酒を3杯ほど呑んだ。
これが、呑みやすい♪
酒に弱い家内も2杯呑んでいるが、いっこうに酔わないのだ。
さらっとした呑み口で、すいすい呑める。
でも酔わない・・・。

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絶対におかしいって!
この樽酒、水増ししていると思われ・・・。
焼酎は水増しして呑むやり方があるが、日本酒だぜ?
まあ、こういう妖しげなところがテキ屋屋台の醍醐味ではあるが。
値段は一升¥600。おいおい。
いくらなんでも! である。

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ってわけで意に反し極めて素面なので、元旦に初詣は済ませてあるが、改めて詣でることに。
本殿前の石段では警察がでて入場制限している。うんざりだが、こんなご時世、何度でも神頼みである。

いざというとき、安易に解雇できる派遣雇用に甘んじてきた企業。
いざというとき、安易に転職できる派遣雇用に甘んじる働き手。
その隙間で荒稼ぎする人材派遣業者。
いずれの是か非はともかく、暗澹たる世の中。

世界ビッグ3はおろか、トヨタまでこける時代である。
正に「親亀こけたら、みなこけた」ってな状態だ。
なにがどうなってもおかしくない、このご時世。
新車が永遠にぽんぽん売れ続けるという、おとぎ話を信じてきた弊害もある。
そもそも乗り手も資源も、限りはあるのだ。

難しい理屈はわからないけれど、世界金融システムの破綻による連鎖? ついこの前までは一億総出でグローバル化に浮かれていたではないか!
経済の根幹である自動車産業が低迷し、食糧自給率も低く、はなから資源も乏しいこの国で、末端まで金が回らなくなったら、全滅である。

このまま行けば、鼻糞みたいにちっぽけな我が会社だって、いつどうなるかわからない。経済が好転したら次は消費税を引上げるなどと、どこかのアホ太郎がほざいている。アホなトップに頼んでも、いっこうにらちがあかない。
だから、何度でも神頼みなのだ。

「神様お願い。せめて息子たちの未来に光を・・・」

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とっぷりと日も暮れて、どこかで食事しようかと思案したが、結局、イイダコ焼き、焼きそば、蟹汁などを食べて、家内と息子はデザートに「横浜の味 あんまき」なるものまで食べている。

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缶ビール片手に妖しげな屋台を徘徊し、経済動向を憂いた正月最終日のオヤジであった・・・







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2009.01.05

今年も宜しくお願いします♪

2009.01.02
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