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2009.03.31

SALONE 2007/09年3月のメニュー♪

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お馴染みSALONE 2007(サローネ・ドゥエ・ミッレ・セッテ)、3月のメニュー・レポ。

【Inizio】
山形牛サーロインのスピエディーノ

お馴染みInizio=イニジオ(きっかけ、はじまりの意)からスタートです。
白トリュフオイルでクリーミーに仕上げたメークインのペーストを、贅沢にもブランデーでフランべしたA5クラスの山形牛サーロインで巻いた串焼き(スピエディーノ)。
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今回もマネージャー兼ソムリエ藤巻氏が、料理に合わせて、希少なワインの数々をコーディネートしてくれました♪
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【piatto freddo】
ホワイトアスパラガス プロフーモ ディ マーレ

駿河湾の赤海老の殻、白身魚のアラ出汁でホワイトアスパラガスを皮ごと煮含めたものに、シチリアのヘーゼル・ナッツをローストしてペースト状にしたソースが添えられています。アスパラに乗っているのは、スペアミント。
トマトソースのジェラートといっしょに。
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絶妙な歯ごたえのアスパラは強烈に海老が香り、ナッツのソースが香ばしい。
さっぱりしたトマトのジェラートは、レッドアイを彷彿するトマト好きにはたまらない風味。まさに三位一体のトライアングル・バランスが素晴らしい♪
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【Vapole】
鮮魚のヴァポーレ

築地に届くタイミングと同様に店に届く、五島列島の新鮮な黒鯛、明石のタコ、茨城産の大型の蛤、いつもより細かく刻んだポロネギを無水で器ごと蒸し上げてあります。仕上げにオレンジ・オリーヴオイルを垂らし、刻んだイタリアンパセリが彩りを添えます。
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十数回食べても、毎回感動のスペシャリテ♪
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【piatto di riso】
スモークした鮮魚のアランチーニ

桜スモークの黒鯛の身を混ぜ、サフランで煮たイタリア米をお握り状にしたものを衣をつけて2度揚げしたもの。下のソースはグリンピースをペースト状にし、黒鯛の出汁でのばしたもの。
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切り分けたそばからサフランとスモークが猛烈に香り、新物のグリンピースのソースと絶妙の相性を構築している。ボリューミィながらコース中盤故に思わずがっつり平らげてしまう落とし穴的な逸品♪
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【Pasta regionale】
フィオッキ ホロホロ鳥のパテをのせて

小麦粉(強力・中力粉半々)、卵、ほうれん草、牛乳でこねた硬めの天ぷらの衣、あるいは山芋に近い粘度の生地を、バターで和え機具(下の写真)で、湯の中に押し出すピエモンテのフィオッキというパスタ。
上にはホロホロ鳥のパテを乗せ、サルディーニャのグランサルドという羊のチーズが添えてあります。
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澤藤シェフが修行していたフィリッポという店のスペシャリテ。
実はトリュフオイルも垂らしてあり、モチモチしたフィオッキは勿論、一見ツナに見えるホロホロ鳥のパテが驚愕のクリーミィさを醸し、51年の我が人生においてまったく未経験の危険な味覚ゾーンに突き落とされるような衝撃のパスタ料理である♪
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【Cucchiaio】
本鮪のクッキアイオ

ホースラディッシュを乗せた、表面だけを炙った本鮪。下地には根セロリのピュレを敷き、杏子と洋梨のドライとレーズンをフランジェリコ(ヘーゼルナッツのリキュール)に漬けたものを乗せディルで覆ってあります。
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まず根セロリが香り、その後に主役の鮪風味が口中に広がります。
ドライフルーツの甘味とディルが、まるで円熟の脇役を演じる。
そんな舞台がワンスプーン上で演じられているような至福のワンスプーン♪
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【Past Lunghi】
ルンゲッティー 白金豚スティンコのラグー

スパゲッティに類似する自家製ルンゲッティー。白金豚のスティンコ(骨つきすね肉)を煮込み、パスタに和え、上にはオレンジとセロリをソテーしバルサミコでマリネしたものが乗っています。トップはシチリアのモディカ牛のラグサーノチーズが飾られており、野菜のマリネの下にはシチリア産のピスタチオのローストが隠されている。
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僕が、香りだけで飯を食えると感嘆していると、
「私は煮込んでいるスティンコがあまりに美味く、ついつい骨までかぶりつきました」と、藤巻氏が間の手を入れてくれました♪


【Carne】
馬ヒレのアッロスト イタリアの春野菜を添えて

65度で1時間真空低温調理したノルマン種の馬のヒレ肉の表面をソテーしてから、ゆっくりとローストしたもの。上にはレモンとライムの皮が乗っています。
さらにキャラメリゼしたグラニュー糖にレモンとライムの果汁、肉のクズでとった出汁を合わせたソースが添えられ、右の野菜はチーマディラーパ(ローマブロッコリー)、ラディッキオ、フィノッキオ(フローレンスフェンネル)のソテー。
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それぞれ苦味の効いた個性的な野菜にキャラメルのソースの甘味が加わり、極上の馬肉の旨味を増幅する。全素材イタリアでまとめた純血メニュー♪


【Formaggio】
上のゴルゴンゾーラドルチェには栗の花の蜂蜜を。下のモリーゼ州のクレモーゾ・ディ・ルッファラ(水牛の白黴チーズ)にはトリュフの蜂蜜で。
砕いた黒胡椒とシチリア産種つきレーズンを添えて。
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【Dolce】
ラベンダーのクリームブリュレ アプリコットジェラートのティンバッロ

器に入っているのが、乾燥ラベンダーのクリームブリュレ。
左はアプリコットのジェラートにチョコレートのメレンゲ、下地は牛乳の甘いリゾットを冷たく冷やしたものが敷かれています。
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本日いただいたワイン群(右は食後のグラッパ)!
左からジャクソン、マルヴァジア・イストリアーナ/リヴィオ・ニコリーニ 2005、ガイア 2007、ブルネッロ・ディ・モンタルチーノ/ヴァルディカーヴァ 2003、バローロ・ブルナーテ/マルカニーニ 1970、ロマーノ・レヴィ。
バローロは市販品ではほぼ手に入らない1970年もの!!
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本日も絶妙なメニューを展開してくれた、澤藤氏(左)と樋口氏(右)。
ごちそうさまでした〜♪
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SALONE 2007(サローネ・ドゥエ・ミッレ・セッテ)
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2009.03.24
2009.03.17

新潟 食楽園♪

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久しく、原宿から脚が遠のいていた。
ところが、表参道の中間地点に、驚きの穴場が存在する。
1Fは、ありふれた新潟物産店。
しかし、地下には新潟の地酒が200種以上と、新潟の美味いものが揃う、お洒落な居酒屋「新潟 食楽園」がある。

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【大吟醸のみ比べセット¥820】
左から、真野鶴(+5、辛口)大吟醸、北雪(+5 辛口)純米大吟醸、鶴齢(+4.5 辛口)大吟醸。
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【佐渡いか沖漬¥680、佐渡のもずく酢¥480、佐渡のいごねり¥480】
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【栃尾の油揚げ焼き¥900】
手前はおかかと生姜で醤油を垂らして。奥がピザ仕立て。
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【飲みくらべ地酒セット¥580】
左から、鶴の友(+4、旨口)別撰、きりんざんグリーンボトル(+4 辛口)純米、真野鶴(+7 辛口)吟醸。
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【鮭の酒びたし¥480】
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【柳鰈のお造り¥1000〜¥1300(時価)】
これはこの日、たまたま入荷したもの。
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【牡蠣の天ぷら¥980】
小振りな岩牡蠣ほどある、大型のほくほく天ぷら♪
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【南蛮海老唐揚げ¥880】
ジューシーな南蛮海老を、殻ごといただきます♪
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【深山そば¥780】
新潟特産の海藻入り♪
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空いていて、平日なら予約不用。(しかし、たまに貸切りで新潟物産会の方々の、会合がある模様なので要注意)
11時閉店なため、飲み過ぎない!
ここは、超穴場です!!



新潟 食楽園
所在地:東京都渋谷区神宮前4-11-7
    表参道・新潟館新潟館ネスパス内
電話:03-5775-4332

営業時間:1階(物販)10:30~19:30
     地階(飲食)
     ●ランチタイム
       月~木/11:00~14:30(LO ー 14:00)
       金~日・祝/11:00~15:30(LO ー 15:00)
     ●ディナータイム
       月~土/17:00~23:00(LO ー 22:00)
       日・祝/17:00~21:00(LO ー 20:00)
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新潟 食楽園 (和食(その他) / 表参道)
★★★★★ 5.0










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2009.03.13

バカリ・ダ・ポルタポルテーゼの09年春メニュー♪

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久しぶりのバカリ・ダ・ポルタポルテーゼ!
春のメニューです♪

【Inizio】
三種のフォルマジィオのミッレフォーリオと三種の沖縄野菜ムース

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【Zuppa】
沖縄産島空豆の温かいズッパ “ マッコ ” リコッタフォルノを浮かべて

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【Vapole】
近海の魚介類でBACARIのヴァッポーレ

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【Cucchiaio】
長崎五島列島の鮮魚と桶柑のカルパッチョ 牛ブレザオラとフォッサのソットオーリオ

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【Insalata】
沖縄野菜とアボガドのヴォッカモーレ トマトゼラティーナとコックテッロ仕立て

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【Risotto】
近海芝海老でモンデッロ風リゾット

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【Piatto di mare】
長崎直送の地魚でアクアパッツァ

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【Piatto unico】
沖縄パイナップルポークロース肉のカッチャトーラ 菜の花のリビエニを添えて
                 その豚のソースとポルチーニ茸のバベッテ

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【Spaghetti Pomodoro】
お好きな量で・・・

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【Dolcettino】
3種のドルチェ盛り合わせ

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以上¥3500(税別)+コペルト(自家製パン)¥500
相変わらず世界一のCPです♪
3月9日より、ディナーでのアラカルト・メニューをやめて、シェフお薦めコース1本でいくとのこと。

今回特筆すべきは、ヴァッポーレが加わったこと。
サローネ 2007のスペシャリテをバカリでも味わえるようになりました!
そしてポルチーニ茸のバベッテ!
現時点での「生涯一美味いパスタ」が、更新されました〜!!

そして、食後の2大サプライズ!
第1弾! 自家製リモンチェッロ。
イタリア産の状態の良い無農薬有機レモンが入った時しか作らない密造酒!
左が初期の沈殿した澱、真ん中が上澄み、右は2度目に沈殿した澱。
どれも味わい深い♪
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第2弾! シェフ個人所有のシガーを供していただきました♪
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サローネ 2007も経営するオーナー・シェフ平高行氏。
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Bacari da Porta Portes(バカリ・ダ・ポルタポルテーゼ)







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2009.03.10

ポトフ♪

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年に数度、異常にポトフが食いたいときがある。
そういうときは、身体が野菜をほしがっているのでしょう。

深鍋の底に、4つに切れ目を入れたキャベツ、ニンジン、タマネギ丸ごと、豚バラ肉のブロック、セロリ、マッシュルームの順で放り込み、水を張る。

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今回のポイントは、最近手に入れた干し椎茸の軸。
実は、干し椎茸は軸から出汁がでるのである!

あとは、酒、粒黒胡椒、ドライ・ローリエ(葉)を入れて、ひたすら煮込むだけ。

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各材料がとろとろになったところで、塩で調味。
簡単、美味い、身体にやさしい♪

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2009.03.04

SALONE 2007/09年2月のメニュー♪

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SALONE 2007(サローネ・ドゥエ・ミッレ・セッテ)、2月のメニュー・レポ。
すっかり月を跨いでしまいました。ごめんなさい。


【Inizio】
山形牛サーロインのスピエディーノ

お馴染みInizio=イニジオ(きっかけ、はじまりの意)からスタートです。
白トリュフオイルでクリーミーに仕上げたメークインのペーストを、贅沢にもブランデーでフランべしたA5クラスの山形牛サーロインで巻いた串焼き(スピエディーノ)。
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【Insalata】
天然平目と有機人参のインサラータ

塩で〆た佐世保沖の朝〆の平目。
その下は、供する直前に塩、フェンネル、オリーヴオイル、蜂蜜、ヴィネガーでマリネした有機栽培のニンジンの薄切りを、パンテレリア諸島のケッパー、揚げたオレンジの皮、実とオレンジの絞り汁、ニンジンの擦りおろしの裏ごしをオリーヴオイルでつないだソースでまとめてあります。上にはローストしたクルミ、スペアミント、セルフィーユが飾られています。
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マネージャー藤巻氏曰く「柿のような甘さをもつニンジン」。
平目もさることながら、複雑な工程を施したニンジンの旨味が秀逸でした♪
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【Vapole】
鮮魚のヴァポーレ

先月に続き、長崎産の朝獲れのぷるんぷるんのスズキ。明石のタコ、肉厚なハマグリ、いつもより細かく刻んだポロネギを少量の水で蒸しあげ、イタリアンパセリ、オレンジオリーヴオイルを効かせた熱々のスープ。
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毎回、上記行程を見直しながら微妙な変化をもたらすスペシャリテは、いつ食べても初めてのような感動を産む♪
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【Zuppa】
鶉のズッパコアーダ

本来、鶏肉を挟んだパングラタンをブロードに浮かべるのが、ズッパコアーダ。
それをサローネ流に再構築したお料理。
バットに敷き詰めたパンの上に、ローストしたウズラ肉のほぐし身を乗せ、ホアグラの薄切り、パルミジャーノレジャーノを重ね、またパンを敷き詰める。それにローストしたウズラの肉汁を染ませオーブンで焼き上げ、ウズラの骨と香味野菜(ラディッキオプレコーチェの芯ほか)のブロード(スープ)に浮かべ、砕いた黒胡椒が乗せてあります。
上には、ラディッキオプレコーチェの薄切り、ディル、塩をした豚の背脂の生ハム(コロンナータのラルド)が乗り、苺が添えてあります。
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最初、澤藤&樋口両シェフがイタリア修行体験から、有り体なズッパコアーダを作り、これではいかん! ということで、その概念をも取払い再構築したそうで、説明を聴いているだけでもその努力に脱帽する。
一同沈黙の、激うまの一皿♪
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【Cucchiaio】
スカンピのクッキアイオ

さっと茹でたノルウェー産スカンピと、自家製セミドライ・パキーノトマト、手前が、スカンピの殻でとった出汁を使った甘くないブラマンジュ(プディング)とオレンジの皮を甘く煮込んだモスタルダが添えてあります。
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まず、茹でスカンピの芳香が漂い、ドライトマトの仄かな酸味、再びブラマンジュによる強烈なスカンピの風味とオレンジ風味が押し寄せる。
攻撃的なまでにスカンピを堪能させられる至福のワンスプ〜ン♪
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【Ravioli】
空豆とペコリーノシチリアーノのラヴィオリ 猪のスーゴ

生食できるイタリアの小粒な空豆を茹でたペーストに、ペコリーノシチリアーノを混ぜ、それを詰めたラヴィオリ。
上にはローズマリー風味のレンズ豆を煮込んだものが乗り、ソースは猪の骨の出汁、ジュニパーベリー(ジンの香りづけに使う実)。さらにペコリーノホッサが乗せてあります。
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肉の身と出汁を煮込んだのがラグー。身を使わないのがスーゴ。
レンズ豆のほろ苦く甘い風味に、ときおりジュニパーベリー(黒い粒)がピリッと香るプチベジタリアンな一皿♪
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【Pasta】
グラミーニャ 乳のみ仔山羊のラグー

手打ちのグラミーニャは、太めのショートパスタ。
白ワインで骨ごと煮込んだ北海道産乳のみ仔山羊のホワイトラグー。
上にはアーティチョークのソテー、山羊の塩っぱいリコッタチーズを添えてあります。
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一見うどんのようなグラミーニャに、塩っぱいリコッタチーズが絶妙な塩梅。
アーティチョークの歯ごたえが、これまた絶妙なアクセントに♪
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【Carne】
イベリコ豚の頬肉のコトレッタ

イベリコ豚の頬肉を赤のビオワインで煮込み、衣で揚げたコトレッタ。
ココットに入ったものは、トスカーナ産の甘味のある白インゲン豆に、卵を加えて焼き上げたプディング。エストラゴンが添えてあります。
右下はイベリコ豚の頬肉を煮込んだ出汁を煮詰めたソース。
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それぞれ別に食べるのではなく、白インゲンのプディングをコトレッタに乗せ、ソースを絡めていただきます。正に三位一体の美味さ♪
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【Formaggio】
本日のチーズは、ゴルゴンゾーラドルチェ(左)とサルバ(右)。ゴルゴンゾーラドルチェは芯のクリーミーな部位だけが供されました。栗の花のハチミツを合わせて。サルバには砕いた黒胡椒を合わせます。
苺は、さぬき姫という香川県丸亀市の新ブランド。むろんおネエさんの差し入れです♪
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【Dolce】
ホワイトチョコレートのムース

手前がフランボワーズのソース、奥はリンゴとバジリコのシャーベット。中央はホワイトチョコレートのムースを詰めたクッキー、上に生クリームとヘーゼルナッツを乗せたもの。さらにヘーゼルナッツ・ケーキにアマレットのババをのせたものが並んでいます。
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【お茶菓子】
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知人から「noodlesもよく5時間も、飯食ってられるなあ」といわれます。
いえいえ。
味、雰囲気、快適なサービス。貴方もサローネ体験すれば納得するはず。
僕の中では、既に日本一のレストランです!



SALONE 2007(サローネ・ドゥエ・ミッレ・セッテ)
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♪過去記事は、右コラム内カテゴリー「SALONE 2007」よりどうぞ。







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