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2009.05.26

簡単! 鯛の昆布締め♪

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真鯛の昆布締め♪

鯛に限らず、白身の魚は昆布で締めると、さらに味わい深くなります。
半身の刺身用の真鯛。
両面に軽く塩を振っておきます。

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酒(酢でもよい)で濡らした布巾(キッチンペーパーでもよし)で、昆布の表面を拭き、しんなりさせてから鯛を包み、ラップで包んで一日冷蔵庫へ。

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昆布締めしたものと、そのままの刺身。食べれば一目瞭然!
昆布の仄かな香りが、より鯛の旨味を増幅します。
無論、塩でいただきます。塩は「モンゴル秘境の甘い岩塩」がお薦め♪

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薄い腹身の部分は、鯛茶漬けに♪
冷や御飯を熱湯で洗い、鯛の切身と金胡麻を乗せて熱々のほうじ茶を注ぐ。
鰹出汁だと、鯛と喧嘩するので、僕はほうじ茶が好みです♪

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モンゴル秘境の甘い岩塩【250g】







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2009.05.25

覆麺の限定牛骨ラーメン♪

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先週木曜、ついに黒帯五段に昇格。
その2日後23日(土曜)の限定ラーメンに、息子とふたりで出かけました。
12時20分到着。既に20名ほどが並んでいました。

今回の限定麺は、その名も、
「覆麺デスマッチ、がんこラーメン家元師、一条安雪氏の3作目正油、牛骨ラーメン、1.000円」
なんとも長〜い名前である。待つこと30分弱で入店。

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一条安雪氏の3作目とは、氏が1983年1月5日から、高田馬場の高戸橋近くではじめた実質最初のラーメンである。

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要するに、ミスターブラック氏の家系は代々短命らしく、来年2月27日以降生きていれば、ミスターブラック氏が最高長寿者ということになるらしい。
そこで、死期も迫っているので、ミスターブラック氏の師匠である、がんこラーメン家元一条安雪氏の3作目のラーメンを再現するという企画である。

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あくまで「覆麺」なので、ミスターブラック=一条安雪氏とはいわないところがミソである。因に一条安雪氏は現在61歳。
「ふん、ふっん!」と湯切りする姿を眺めていると、まだまだ62歳で逝きそうにはとても見えないけど・・・

着席するとミスターブラック氏が、「あっさり? こってり?」と聞いてくるので、僕も息子も「こってり!」で、注文。
揚げネギと青唐辛子は自分の好みで入れる。僕は青唐辛子多め。
息子にも青唐辛子を頼むと、「辛いよ〜」と優しくブラック氏がいう。息子には少しだけ入れてもらいました。

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どこまでも澄みわたった正油スープ。牛骨は未産のメスのもので、豚骨と鶏殻は当時と同じものとはいかないが、それなりのものを使っているそうだ。他のスルメ、昆布、煮干等は追い天日干ししてあり、タマネギやリンゴも使用。

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こってり仕様の粒子の細かい背油は、いわれるほどの脂っこさがなく、マイルドですっきりした上質のラードである。麺は細めの縮れで、スープがよく絡む。注目の牛骨スープは、一条氏が当時焼肉屋のテールスープからヒントを得ただけあり、牛の臭みはなく滋味に溢れた一級品!

今回も、息子が完食しました。これまで息子がラーメンを完食したのは、ここ覆麺で2杯目

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無論、僕も完食。
アンガ〜ラ♪

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【覆麺(ふくめん)】
住所:東京都千代田区神田神保町2-2 
TEL:非公開
営業時間/11:00〜22:00
11:00〜21:00(土・日・祝日)
定休日:不定休
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2009.05.22

黒帯五段獲得♪ アンガーラ!/覆麺。

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毎週木曜夕方は、仕事で神保町へ。
2週に一度のペースで、仕事に入る前に「覆麺」で腹ごしらえする。

前回の記事で、黒帯カードについて説明しましたが、先週行ったとき、ある方が五段スープに挑んでいたんです。
その方が見事完食したとき、ミスター・ホワイト氏が、
「素晴らしい! おめでとうございます!! アンガーラ!!!」
と絶賛していたんです。

僕は初段ですが、いい歳こいてそんな無謀なことは。と思ってはいたんです。
なんせデフォでも塩っぱいスープが、5倍の濃さになるのですから、体に悪いでしょ。でも僕も、ミスター・ホワイト氏の喝采と喜ぶ顔が見たいなあ、な〜んて逡巡していました。

結局、1週間ラーメン断ちを決行し、体調を整え、昨日挑戦しちゃいました!
濃いです。聞きしに勝る濃さです!!

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普段の5倍の塩っぱさですから、生玉子(初段は無料)と、+50円で青唐辛子をトッピング。できるだけ塩っぱさを中和させるため青唐辛子を加え、終盤スープを飲み干す際に生玉子を崩し、少しでもマイルド感を出そうという、僕なりの戦略でのぞんだわけです。

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えっ?
いきなり五段じゃなく、二、三、四と段階を踏めって??
いやいや。
確かに大学生らしき若者は、「おめでとう、今日で三段! あと2つですね」
なんて、いわれてるのを何度か見てますが、僕はもうすぐ52歳なの。
若者みたいに持て余すほどの時間はないのよ。

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まず最初にスープを啜った感想は、
「う、塩っぱい! 大丈夫か俺?」
ってな感じでしたが、青唐辛子+生玉子作戦が功を奏し、食べ進むうちに馴れてくる。本来しっかりしたスープだし、5倍とはいえ様々な素材が凝縮された醤油ダレは旨味のポテンシャルが高いので、大量のモヤシも手伝い、ツルシコ麺がスムーズに胃に流れ落ちていく。

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ミスター・ホワイト氏とも話したんですが、5倍が限界でしょうね。これ以上だとただ塩っぱいだけのラーメンになってしまう。
詰まり、5倍というのは旨味と塩気が五分五分ってことなんです。

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ってわけで、見事完食!
「素晴らしい! おめでとうございます!! いや素晴らしい!!!」
と、ミスター・ホワイト氏から黒帯五段に昇格したマイ・カードを進呈される。
やった〜! 五段目は金のシールだぞ♪
「おめでとうございます! これで次回からは何段のスープでも良し。卵か青唐辛子お好きなほうをサービスします」
とホワイト氏の妹さんからも絶賛される。

店を出るときも、
「おめでとうございます! 素晴らしい!! アンガ〜ラ!!!」
の声が背中で響いていた♪

嬉しいんです。「覆麺」は、味もさることながら、楽しいのがいい♪
あ、いきなり五段に挑む方は、必ず体調を整えてからのぞんで下さいね・・・


【覆麺(ふくめん)】
住所:東京都千代田区神田神保町2-2 
TEL:非公開
営業時間/11:00〜22:00
11:00〜21:00(土・日・祝日)
定休日:不定休
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2009.05.20

赤海老三昧♪

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最近、ブログ上でも人気の、コストコのアルゼンチン赤海老¥1025(12尾入り)で、赤海老三昧♪


大振りのアルゼンチン赤海老は、焼いても充分に大きいので、塩焼きに最適♪
肝心な塩は、アルペンザルツ岩塩がお薦め!
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アルペンザルツ岩塩(125g)


濃厚な旨味をもつアルゼンチン赤海老。
背わたを抜いて(たまに背わたがないときもあり)、刺身♪
ねっとりした甘味を味わい尽くすなら、これもアルペンザルツ岩塩がお薦め!
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さて、やはりカルパッチョも外せない。
アルゼンチン赤海老剥身を食べやすい大きさにカットして、フラントイアを和えて30分ほど冷蔵。
塩、白胡椒、前回残しておいた行者ニンニクの根元を微塵切りにして、エシャロット替わりにし、手で混ぜ合せます。仕上げにレモン汁を絞って完成。
フラントイア・マジックで、至福の美味さ♪
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SOL(世界オリーブオイル展示会)金獅子賞受賞!バルベラ社「フラントイア」


これは生春菊のサラダ。
冷水で〆た春菊をよく水切りし、フラントイア、塩、粗挽き黒胡椒、レモン汁で和える。トマトもフラントイアでマリネしておけば、極上の味に!
生の春菊、美味いですよ〜♪
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これもコストコで買ったオーストラリアのBANROCK STATION(バンロック・ステーション)の、Sparkling White Shiraz(スパークリング・ロゼ)。
なんと750mlで、¥828!!
ほんのり甘い爽やかな口当たりは、コスト・パフォーマンスもさることながら、アルゼンチン赤海老との相性も抜群です♪
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最後は、余ったアルゼンチン赤海老の頭を使って自家製味噌汁に。
シンプルにネギだけでいただきます♪
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お祝いやギフトにオススメ!縁起物のコラボレーション!■冷凍便■【タイムセール】紅白海老セ...







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2009.05.18

行者ニンニクと砂肝のラグー♪/活力鍋調理(5)

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北海道の母が送ってくれた行者ニンニクで、鶏砂肝のラグーに挑戦!

活力鍋に、手でほぐした舞茸とトマト(今回は缶詰)を入れる。
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その上に、鶏砂肝のスライスを乗せ、白ワイン1カップ、塩、粗挽き黒胡椒を入れる。
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蓋をして、重りを高圧(H)にセットし、加熱する。
弁が上がり、重りが大きく振れだしたら、弱火にして重りの振れをごく少なく調節して5分加熱。
5分経ったら火を止め、弁が下がるまで(10〜15分)余熱調理。
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弁が下がったら、蓋を開ける。
砂肝が柔らかくなっています。これは数時間煮込んだ場合とは違い、歯ごたえも感じる柔らかさ!
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行者ニンニクは、食べやすい大きさにカット。
今回は葉の部分だけ使います。
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砂肝のラグーソースに、行者ニンニク(葉)と、茹で上がり表示時間の2分前に湯切りしたスパゲッティーニを投入し、強火で混ぜながら加熱。
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パスタに充分にソースが馴染んだら完成!
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行者ニンニクを使うので、ニンニクを使わないパスタです。
食卓で、パルメザンの粉とフラントイアをかけていただきます♪
遅い北海道の春を感じるパスタ。
お試しあれ〜♪
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http://www.eirakuseimen.co.jp/store/chi_men/index.html




SOL(世界オリーブオイル展示会)金獅子賞受賞!バルベラ社「フラントイア」


北海道産 行者ニンニク 600g







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2009.05.11

覆麺/GWスペシャル♪

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「お客さん、今週末日曜は食べに来れませんか? 絶対美味いですから!」
との4月30日木曜のミスターホワイト氏の誘いに乗り、5月3日息子を伴って行ってまいりました!

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午後13時半到着で、既に15人ほどの行列。
行列に臆する息子をなだめ、待つこと30分弱。
この日はGWスペシャルと題して、「金華ハム&貝柱スープ」の限定麺。
なんと金華ハム6kgに貝柱2kg! 他にもリンゴなどを使った総額5万円以上の超贅沢スープである。

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普段の塩っぱい濃口醤油とは対照的な、どこまでも澄みわたったやはり塩っぱい塩ベースのスープ。たっぷりのモヤシ、ネギ、メンマ、とろけるチャーシューはいつもと同じ。
撮影している間に、先に箸をつけた息子が隣で「美味しい!」と興奮ぎみ。

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いや、このスープ。マジ美味いです!
咽越しの良いお馴染みのツルシコ麺が、すいすい胃に流れ落ちます♪

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近頃の木曜夕刻は、ミスターホワイトとその妹?さんだけだが、この日は「アンガーラ!」でお馴染みミスターブラック氏がメインで仕切っている。

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壁の貼り紙を見た息子が、小声で「お父さん、ほんとに死期が近いの?」といったのを、ミスターブラック氏に聞こえたようで、

「ほんとよ〜。たぶん12月頃に年末の旅行の手配をしたまま、結局行けずに逝ってしまうような気がするんだな〜」

な〜んて、妙に具体的な説明をしている。
ってか、最近は平気で日本語喋るのね・・・。
僕がおもむろにミスターブラック氏にカメラを向けたら、

「うん。死期が近いんだから記念に撮っておいてもらおう」

といいながら、ポーズをとってくれる。

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その後、

「もう最後だから、ホワイトとも一緒に撮ってくれる?」

といいながら、お二人で、はいポーズ♪

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冗談はさておき、ミスターブラック氏はいよいよ今年いっぱいで「覆麺」から、脚を抜くのだろうか?
そしてまたどこかで、新たなるコンセプトで出店するのか??

えっ?
ミスターブラック氏の正体ですか?
4月30日木曜。感づいてはいたのですが、僕はミスターホワイトにカマをかけました。
「最近は、一条さんは店に出ないんですか?」
ホワイト氏曰く。
「そんなことないですよ〜!」
ってなわけで、まんまとホワイト氏も公認。
自慢の髭は落としてしまったようですが、「頑固家元一条氏」に間違いありません。

さて隣の息子はスープを8分目まで飲み干し、「美味しいから全部飲んじゃおう」と、一気に完食してしまいました。
後にも先にも、息子がラーメンを完食したのは、この「覆麺」が初めてです。

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ところで、これは僕の黒帯初段カード。
普段、デフォで完食した常連に3月から進呈されるようになったカードで、有段者には生玉子が無量サービスされる。詰まり、ミスターブラック氏こと家元の信条である「塩っぱい醤油」のスープを最後まで飲み干すことは、家元にとってこのうえもなく嬉しいという意思表示なわけである。
因みに銀のシールひとつが初段。
スープの濃度が5番まであり、真っ黒な5番スープまで完食したあかつきにはシール五個で黒帯五段というわけ。
いつぞや、通常のラーメンを食べながら、同時に5番スープのラーメンにもチャレンジしていた大学生らしき若者が、あまりの塩っぱさに降参したのを目撃したことがある。
いい歳の僕は初段で充分。絶対そんな無謀なことは致しません・・・

いや〜、今日も美味かったなあ。
アンガ〜ラ〜♪

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♪過去の「覆麺」
アンガーラ!/謎の覆麺・・・。
速報! 覆麺の塩パイタン♪



【覆麺(ふくめん)】
住所:東京都千代田区神田神保町2-2 
TEL:非公開
営業時間/11:00〜22:00
11:00〜21:00(土・日・祝日)
定休日:不定休
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2009.05.08

バカリ・ダ・ポルタポルテーゼの新メニュー♪

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4月29日昭和の日。
折しも前日は、息子の14歳の誕生日。
昨年に続きSALONE 2007で誕生会をと考えたのですが、5〜6時間のディナーが息子的には辛いということになり、ならば軽めのランチでと予約するも、とれませんでした。
ってことで、姉妹店バカリ・ダ・ポルタポルテーゼの新メニューで誕生会♪

【Inizio】
北海道羅臼産桜鱒のカルパッチョ パルミジャーノのムースと伊予柑のジェラティーナ

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【Zuppa】
玉蜀桼(トウモロコシ)の冷たいズッパ ホワイトアスパラとポップコーンを浮かべて

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【Vapole】
近海の魚介類でBACARIのヴァッポーレ

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【Chicchere】
富山産蛍烏賊で蕎麦粉のファーロとアボカドのヴァッカモーレ クルダイオーロ仕立て

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【Piattino】
地鶏白レバーのムースとフラーゴラのソットクォーレ パーネディートにて

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【Piatto di mare】
長崎直送の地魚でアクアアパッツァ

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【赤ワイン4種飲み比べセット】
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【Primo piatto】
伊豆の金目鯛ホホ肉と山菜のリスタ
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【Secondo piatto】
国産霜降り牛ロース肉のタリアータ 春の有機野菜のグリル添え

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【Spaghetti pomodoro】
お好きな量で・・・

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【Dolcettino】
3種のドルチェ盛り合わせ

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以上10品。¥3.500(税、コペルト(パン)、飲物別)。

SALONE 2007の藤巻氏が、毎日のように接客・ワインの薦め方等々の指示書を
A4レポート用紙にてファックスしているだけあり、若きマネージャー古川氏のサービスが光ります! 
必殺のワイン飲み比べセットも登場。
みなさんも是非、CP日本一の実力をお試しあれ♪



Bacari da Porta Portes(バカリ・ダ・ポルタポルテーゼ)











Posted at 15:49 | 外食 |
2009.05.01

SALONE 2007/4月のメニュー♪

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お馴染みSALONE 2007(サローネ・ドゥエ・ミッレ・セッテ)、4月のメニュー・レポ。また月を跨いでしまいました・・・

【Inizio】
山形牛サーロインのスピエディーノ

お馴染みInizio=イニジオ(きっかけ、はじまりの意)からスタートです。
白トリュフオイルでクリーミーに仕上げたメークインのペーストを、贅沢にもブランデーでフランべしたA5クラスの山形牛サーロインで巻いた串焼き(スピエディーノ)。
本日の塩加減がまた絶妙♪
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【Piatto feddo】
天然鯛のブレザオラ タルターラグロッサ

五島列島の天然鯛を三枚におろし塩で〆(ブレザオラ)、1センチ角ほどの粗めに刻み(タルターラグロッサ)、酢漬けのリンゴとエシャロットを合わせ、ローストしたシチリアのピスタチオとスペアミントが乗せてあります。
下のソースは、鹿児島産新物のグリーンピースとリンゴのペースト。
周りに飾られているのはリンゴのジュレ。
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不思議と天然鯛だけだと弱いのかな? と思いきやグリーンピースとリンゴのソース他と合わせて食べると逆に鯛の美味さが際立つというマジカルな一品♪
脇役のように添えられた、リンゴのジュレが決手と見た!
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【Vapole】
鮮魚のヴァポーレ

福島産石鰈、明石のタコ、茨城産の蛤、いつもより細かく刻んだポロネギを無水で器ごと蒸し上げてあります。仕上げにオレンジ・オリーヴオイルを垂らし、刻んだイタリアンパセリが彩りを添えます。
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今回のタコが、弾力と柔らかさを併せもつ優れもの!
撮り忘れましたが、石鰈についている縁側がコクを深め、いつにも増して素晴らしいスペシャリテ♪
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【Pasta lunghi】
タリオリーニ 赤海老とサルサトラバネーゼ

トマト、バジリコ、生ニンニクのソース(トラバネーゼ)に合わせたタリオリーニ。
上に乗っているのは、軽く塩で〆ながらオリーヴオイルでマリネした駿河湾の赤海老、エストラゴン、フルーツトマト。トップに乗っているチーズはリコッタサラタリペコラ、さらにローストしたイタリアのアーモンドも。
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羊の塩漬けのリコッタサラタリペコラは、唯一魚に合わせて良しとされるものだそうで、ニンニク風味が香るタリオリーニに華を添える前菜感覚の熱々のパスタ♪
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【Feddo e caldo】
兎のサルシッチャのクレスペッレとゴルゴンゾーラチーズのジェラート

秋田産の通常より倍近い大型兎の肉をハーブやスパイスと叩いたサルシッチャ(ソーセージ)に、プンタレッラというイタリアの苦い葉野菜とベシャメルソースで合わせ、クレープ(クレスペッレ)で巻いてオーブンで焼いたもの。
上にはローストして軽く塩味をつけたクルミが乗り、右側の器には甘さを控えたゴルゴンゾーラドルチェのジェラートがつけ合わせてあります。
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単体で食べても充分に美味しいゴルゴンゾーラドルチェのジェラートを乗せると、極上のハーモニーを醸し出す、極ウマな逸品♪
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【Cucchiaio】
フォアグラと鳩のクッキアイオ

まず下にはアマレットでマリネして、ほのかにシナモンを効かせた、栃木産の苺をピュレにしたものが敷いてあります。その上にシチリアのデザートワイン、ジビッポデパンテレリアに漬けたフォアグラのキューブ状のムース。トップにはエトフェ小鳩の胸肉のローストを薄切りにしたものと、ローズマリーが添えられています。
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ミリグラム単位で、それぞれのバランスを試行錯誤しただけあり、苺とシナモン→フォアグラ→鳩の順で攻めてきます!
食後しばらく続くエトフェ(首の後ろに針を刺し、全身に鬱血させた処理法)の鳩の余韻がたまりません♪
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【Pasta Corta】
マルタリアーティ 鳩のラグー ラベンダーの香り

上のワンスプーンで余った鳩を、赤ワインと香味野菜で骨ごとくたくたに煮込み、手でほぐした身をペーストにして作ったラグーソースに乾燥ラベンダーで風味をつけ、加水を押えたマルタリアーティ(不揃いなパスタ)。
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余談ですが試作段階で、上にほんとうのラベンダーの花を飾ってみたら、苦くて食べられる状態でなく、急遽スミレの花に差し替えたという曰くつきの労作。ざっくりとした歯触りのマルタリアーティとエトフェ&ラベンダーの風味が絶妙♪
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【Carne】
キャラメリーゼしたイベリコ豚のアッロースト

65度で1時間低温調理したイベリコ豚塊のロース肉を外側だけカリカリにソテーし、表面にシチリア産オレンジの蜂蜜をキャラメリーゼしてからスライスしたものをオーブンで焼いてあります。
ソースは、シチリア産オレンジの蜂蜜、バルサミコと豚のスーゴ(出汁)を合わせたもの。
左の付け合せは、無農薬のブロッコリー、チーズ、卵、牛乳、小麦粉のスフォルマート(型にはめてオーブン焼きにしたもの)にペコリーノチーズが乗せてあります。右はコーヒーでマリネしたチコリを低温調理してからソテーしたもの。
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嗅ぐとまず強烈にバルサミコ酢が香りますが、食べるとイベリコ豚の脂身とソースが丁度良い塩梅。あえて苦いもの同士をぶつけたというコーヒー風味のチコリがまたトータルバランスに貢献しています♪
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【Formaggio】
今回のチーズは、左がイタリア、ロンバルディア地方のウォッシュタイプの牛乳のチーズ、タレッジョ。右は同じくロンバルディア地方のセミハードの牛乳のチーズ、サルヴァ。
トリュフ入りの蜂蜜のスプーン、イタリアの種ありのレーズン、砕いた黒胡椒と。
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【Dolce】
4種類のババロアのミッレフォーリエ

アニス、フェンネル、紅茶、ミントの順でババロアを、パートフィロに薄く糖分を加えて焼いたものに挟んだミルフィーユ仕立てのドルチェ。
ソースはマンダリンオレンジ。
火を通したパイナップルとラズベリーが添えられています。
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恒例のお茶菓子。中央のスプーンはパンナコッタ。
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本日いただいたワイン&グラッパ群!
左からジャクソン(シャンパン)、エクストロ/エディ・カンテ、アキッレ/イル・ブォンヴィチーノ 2006、ソ・サン/ラ・ビアンカーラ 2006、アマローネ「ストローパ」/モンテ・ダッローラ 2001、ラ・モレスカ ビアンコ、パッシート・デ・パンテッレーリア 2004。食後酒としてさらにフェランデス(デザートワイン)、ピラット(メキシコ・ラム)、テキーラ(銘柄不明)とレビー(グラッパ)。
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日本一へまっしぐら!
いよいよ予約がとれない店となってきたSALONE 2007(サローネ・ドゥエ・ミッレ・セッテ)。
5月メニューも乞うご期待♪



SALONE 2007(サローネ・ドゥエ・ミッレ・セッテ)
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