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2009.06.29

覆麺/6月限定麺。アンガーラ♪

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6月27日(土)は、お馴染み「覆麺」の覆麺デスマッチ!
息子とふたり、正午の到着で行列は10人ほど。待つこと10分ほどで入店。

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覆麺デスマッチ! とは、月一(弟四土曜)限定ラーメンの日。
今月は、「牛肉モリモリラーメン! これがホントのつゆだく!」¥1000である。

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御歳62歳とは思えぬ、ミスターブラック氏(家元)の湯切りアクション!
(なかなか巧く撮れません・・・)


今回は、通常のラーメン(覆麺)に、牛丼の具が乗るという趣向。
従って有段者には、味玉または生玉子、五段の僕にはさらに青唐辛子が無料サービス!
スープの濃さ(初段〜五段)も選べます。

実は五段取得後、二段と三段にも挑みました。
結果、三段スープが一番美味いという結論に至り(他にも三段支持者は多いという)、今回も三段を所望。息子はデフォ(初段)でお願いしました。

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ところがです。
牛肉の醤油煮込みがどかんと乗っているせいか、いつにも増して塩っぱい!
僕の三段が、通常の五段レベル。息子の初段で三段レベルの塩っぱさなのだ。
にも関わらずこの日は「五段で!」と所望する方が多く、ミスターブラック氏も苦笑しておりました・・・

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牛煮込み乗せということで、一味唐辛子と紅ショウガをトッピング。
極上つるしこ麺のおかげで、なんとか完食しましたが、息子はスープを残しました・・・

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ところで。
以前も書きましたが、ミスターブラック氏(家元)の家系は短命とのこと。
来年の2月27日の誕生日で、ミスターブラック氏(家元)が最高長寿者になるそうです。
で、見事最高長寿者を樹立したあかつきには、海がめ生肉10kg、エンペラ5kg、伊勢エビ5kg、丸鶏・魚介で計11万円相当の豪華スープを駆使した、
「竜宮ラーメン¥2010」を決行するそうです!

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いよいよ来月は、開店1周年記念イベントも企画中とのこと。
まだまだ「覆麺」から、眼を離せない!
アンガーラ♪



【覆麺(ふくめん)】
住所:東京都千代田区神田神保町2-2 
TEL:非公開
営業時間/11:00〜22:00
11:00〜21:00(土・日・祝日)
定休日:不定休
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2009.06.24

のっけもり冷麦♪/活力鍋調理(9)

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暑い日が続きます。
本日は、暑気払いの強〜い味方「のっけもり冷麦」!
肝心要の出汁は、活力鍋を使うことで、これまで一晩かけていた行程が圧倒的に短縮されました。

まず活力鍋に、昆布、鰯煮干し(頭とハラワタを除く)、干し椎茸の軸、鰹厚削りを入れ、水と酒(2カップ+酒3分の1カップ)を入れ、蓋をする。
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重りをL(低)にセットして加熱。
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弁が上がり、重りが揺れだしたら、弱火にして振れを小さくキープ。3分経ったら火を止めて、弁が下がり圧力が抜けるのをまつ(5分ほど)。
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蓋を開けた状態。
これまで一晩水に漬けて、さらに数十分加熱していた出汁作りが、10分足らずで完成! 濃縮出汁が出来上がりました♪
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水(熱湯でも良い)を加え、蓋をせずに加熱。
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沸騰したら昆布、節類を取り除き、味醂、塩、薄口醤油で調味して、粗熱を取る。
ペットボトルなどに入れて冷蔵庫でよく冷やしておく。
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丼に冷えた出汁をはり、硬めに茹でた冷麦を投入。
新若布、小ネギ、大葉、山芋(出汁醤油入り)、大根おろし、キュウリにおろし生姜を乗せて、のっけもり冷麦の完成♪

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〈反省点〉
山芋の上は、彩り的には「紅葉おろし」にすれば良かったかな?

素麺もいいですが、冷麦のつるつる感も捨てがたい。
いずれにせよ、暑くて食欲のないとき、さっぱりするするといただけます!







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2009.06.22

ポルチーニのアーリオ・オーリオ・ペペロンチーノ♪

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乾燥ポルチーニと、アサリ缶、水菜のアーリオ・オーリオ・ペペロンチーノ。

乾燥ポルチーニは40度ぐらいのお湯に20分漬けておきます。
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これは、先日M.Sちゃんから誕生日プレゼントでいただいた「ガーリック・ツイスト」。蓋をして捻るだけで、簡単ににんにく微塵切りの完成♪
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EXヴァージンオイルで、にんにく微塵切りと鷹の爪を低温でゆっくり炒めてから、戻してしっかり水切りしたポルチーニを炒める。
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あさり缶を汁ごと入れ、ひたひたになるぐらいにポルチーニの戻し汁を加え、白ワインも適宜入れる。塩と白胡椒で調味する。
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塩は、やはり誕生日プレゼントでR.Tちゃんからいただいた、「クリスマス島の海の塩」。1777年12月24日のイブの日にキャプテン・クックが発見して「クリスマス島」と名付けたそうな。その島のサンゴで出来た塩田で、強烈な陽光と風、そして月の光が人の手を借りず作り上げる自然塩。
マイルドです♪

表示茹で時間の1分前に湯切りしたスパゲッティーニをソースに投入し、強火で加熱。パスタがソースが吸ったら火を止める。
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たっぷりの刻んだ水菜を、余熱で絡め、完成♪
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アサリは無論生の殻つきでもいいが、素材缶詰は加熱後アサリが縮まないので便利です。
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乾燥とはいえ、ポルチーニの風味だけは、在来の茸では出せない美味さ♪
お試しを。
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乾燥ポルチーニ 高級


クリスマス島の海の塩(粉末) 180g


手に臭いをつけず皮むきからみじん切りまでコレ1台で完成♪GARLIC TWIST2【ガーリックツイスト2...








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2009.06.19

北鎌倉「大陸」♪

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吉野家が「びっくりラーメン」事業から撤退するそうである。
理由は、素材に凝った今時のラーメン店に客が流れ、激安ラーメンでは対抗できなかった。ということらしい。

「びっくりラーメン」は食べたことがないが、シンプルな支那ソバをこよなく愛する僕が最近ハマっているのが、北鎌倉「大陸」のラーメン¥400。
北鎌倉駅のすぐ前にあり、花散歩のときは必ず立ち寄ることにしている。

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この極限まで還元されたラーメンを見よ!
鶏ガラ主体のほのかに煮干しが香る、さっぱりとした澄んだスープ。これが散歩に疲れた身体に沁みわたる。
やや縮れの入った中太麺も、茹で具合は完璧である。
具は、赤いチャーシューと柔らかい薄味のメンマ、微塵切りの白ネギのみ!

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そして、この炒飯♪
何度も何度も中華鍋をあおって作られる、御飯がぱらぱらの逸品。
赤いチャーシューに、グリーンピース、紅生姜が泣かせる。

年季の入った、お世辞にも綺麗とはいえない店構えであるが、店内は至って清潔。お母さんと息子さんが切り盛りしている。
眺めていると、お母さんはラーメン担当。
例えば、ラーメン+炒飯を注文すると、お母さんの麺茹で具合を見計らって、横でスタンバイしていた息子さんが炒飯の調理を開始。
出来上がりのタイミングを合わせている。

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先日昼下がり。客は僕一人。
ラーメンが出来上がるまで、ビールを飲みながらまっていたら、常連さんらしき方が「タンメン」と一言発しながら僕の前に背を向け座った。
腰まであるドレッド・ヘアーのその方が、壁の大相撲のカレンダーを眺めながら「マスター、相撲好きなんだよね?」
「いやあ、お客さんがくれたんで飾っているんです」
「俺、○○○と友達で、この前一緒にカラオケいったんだけどさあ。これよかったら・・・」
とその方がマスターに、「大陸さんへ」と書かれた有名力士の色紙をプレゼントしたではないか!
まあ、結局マスターは相撲好きではなかったようだが。
僕は、むむっ? この人は何者だ? とよ〜く見たら・・・
な、なんとジョー山中だった!!!



【大陸】
住所/〒247-0062 神奈川県鎌倉市山ノ内1343
電話/0467-25-0234
営業時間/11:00〜21:00
定休日/金曜
座席数/18
最寄り駅/横須賀線北鎌倉駅(徒歩1分以内)







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2009.06.15

レンズ豆のキーマカレー♪/活力鍋調理(8)

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先日の「モヤシ胡麻辣油辛味らーめん」で作ったスープを応用して、大好きなレンズ豆でキーマカレーを作りました♪

家内が食庫にしまい忘れていたカレー・ルー「コスモ直火焼カレー・ルー」と、レンズ豆(ブラウンレンテル皮付き)。
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活力鍋に、前回のらーめんスープ(2カップ)、酒(2分の1カップ)、合い挽き肉(350g)、新タマネギとニンジンの微塵切り、水に10分漬けておいたレンズ豆(300g)を入れ、全体に絡める程度のカレー・ルーを入れてよく混ぜて蓋をする。
※合い挽き肉(キーマ)とレンズ豆がほぼ同量になるように。
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弁が上がり、重り(高圧Hにセット)が揺れだしたら、弱火にして振れを小さくキープ。1分経ったら火を止めて、弁が下がり圧力が抜けるのをまつ(5分ほど)。
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蓋を開けた状態。
短時間でレンズ豆は、充分に煮えています。
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材料の2倍のラーメンスープを加える。
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蓋をせずに、残りのカレー・ルーを入れ、弱火で20分煮る。
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甘味のあるふっくらしたレンズ豆のキーマカレー!
雑穀入り御飯と食べれば、さらにヘルシー。
熟成されたカレー・ルーなので出来上がりでも、翌日でも美味しいです♪
※翌日のカレーに拘る人は、鍋ごと水で冷やす。一度冷ませば良いのです。
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直火製法で、一味違う!ぜひお試しを。コスモ 直火焼 カレー・ルー(中辛) 170g


ブラウンレンテル(マッスルホール・皮付きレンズ豆)【500g】【メール便1個可】







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2009.06.12

モヤシ胡麻辣油辛味らーめん/活力鍋調理(7)

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遂に梅雨入り。蒸し暑くなってきました。
本日は暑気払いにぴったりの、名付けて「モヤシ胡麻辣油辛味らーめん」なるものを創作してみました♪

まずは、スープ作りから。
活力鍋に、鶏ガラ(1羽分)、ニンニクスライス(1片)、生姜スライス(4枚)、キャベツの芯の多い部分(適宜)、ネギ(5センチほど)、パクチーの根(なくても良い)、黒胡椒(6粒)、水(2カップ)、酒(適宜)を入れ、蓋をして加熱する。
※鶏ガラに内蔵がついていたら、とり除いておく。キャベツは芯だけでも良い
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弁が上がり、重り(高圧Hにセット)が揺れだしたら、弱火にして振れを小さくキープ。30分経ったら火を止めて、弁が下がり圧力が抜けるのをまつ(20分ほど)。
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蓋を開けたところ。濃厚な鶏ガラスープの原液が完成。
鶏ガラは、既に崩れる状態になっています。
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鶏ガラ以外を漉して、別の寸胴に移す。
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水を加え、昆布(多め)、鰯煮干(10尾)、鰹厚削り(多め)、干し椎茸の軸(適宜)を加え煮る。沸騰したら弱火にして灰汁をとりながら20分で、鶏ガラ魚介スープの完成♪
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フライパンに胡麻油と辣油(1:1)を敷き、合い挽き肉(200g)、にんにく微塵切り(1片分)を炒める。
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挽肉がしっかり炒まったら、白擦り胡麻(大さじ4)を加え、さらに炒め胡麻辣油ダレの完成♪
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丼に、胡麻辣油ダレ(適宜)とらーめんダレ(大さじ3)を入れる。
胡麻辣油ダレは、激辛好みなら多めに。
※らーめんダレは、濃口醤油と味醂(1:1)を、ネギ、煮干し、鰹厚削りで煮出したもの。無論、市販のタレでも良い。

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鶏ガラ魚介スープを張り、麺を茹でる。
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らーめんスープと麺をよく絡めて、さっと湯通ししておいたモヤシ、茹でたインゲン、小ネギを乗せて「モヤシ胡麻辣油辛味らーめん」完成♪
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今回使用した麺は、「菊水 さっぽろ生ラーメン」。
玉子入りの太麺で、腰があり、しこしこ麺♪
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自作らーめん作りも、以前はスープだけでも前日夜からの仕込みだったのが、活力鍋のおかげで70分に短縮され、しかもガス代が大幅に節減されました。
たっぷりのモヤシが辛味とマッチし、美味いっ♪
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2009.06.09

SALONE 2007/5月のメニュー♪

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お馴染みSALONE 2007(サローネ・ドゥエ・ミッレ・セッテ)、5月のメニュー・レポ。

【Inizio】
山形牛サーロインのスピエディーノ

お馴染みInizio=イニジオ(きっかけ、はじまりの意)からスタートです。
白トリュフオイルでクリーミーに仕上げたメークインのペーストを、贅沢にもブランデーでフランべしたA5クラスの山形牛サーロインで巻いた串焼き(スピエディーノ)。
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【Proposta di pesce】
ミントをまとったカジキマグロと4種のグースト

左から、軽く塩をした冊のカジキマグロにミントを貼付け50°で低温調理し、トップに英国産マルドンの塩。新タマネギとフローレンスフェンネルをヴィネガーとオリーブオイルで調味したもの。シチリア産パキーノトマトの自家製セミドライ。
10種類の黒オリーブから厳選した、特に香りの強いタジャスカという種類のものを種をとり、ソテーしたエシャロットとペーストにした薬味。
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藤巻氏(マネージャー&ソムリエ)プロデュースの一品。
いつもならガラス皿の上に、積み上げて構築するところを、あえて分けて盛りつけることで、食べる側が好きな組合せを楽しむという演出。
右側のちょこんとあるタジャスカペーストの風味が強烈。ほんの少しの量で、すべてを凌駕する個性。そして本来パサラモサラしがちなところ、低温調理ならではの滑らかな食感に仕上げたカジキマグロが秀逸です♪


【Vapole】
鮮魚のヴァポーレ

青森産石鰈、明石のタコ、愛知産のアサリ、細かく刻んだポロネギを無水で器ごと蒸し上げてあります。仕上げにオレンジ・オリーヴオイルを垂らし、刻んだイタリアンパセリが彩りを添えます。
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いつもの蛤もいいですが、やはりアサリの底力が際立ちます!
石鰈のエンガワが嬉しい♪
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【Pasta lunghi】
トレネッテ シチリア産ケッパーとペッシェラグー

五島列島の真鯛のラグーに、パンテレリア諸島の塩漬けケッパーを加え、トレネッテ(四角いリングイネのようなパスタ)に絡めてあります。自家製ローストのシチリア産ヘーゼルナッツを飾ってあります。
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ソースのグリーンはすべてケッパーという、濃厚な味わい。ヘーゼルナッツが絶妙な脇役となり、本日も生涯最高のパスタ♪
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【Piatto caldo】
カダイフに包まれた金目鯛 パプリカのペースト

稲取の地金目にマジョラムを貼付け、カダイフで包みローストしてあります。下の付け合せは、リゾセルバチコという野生種の米と刻んだ香味野菜のリゾット。黄色のソースは、パプリカのもの。
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口の中で、弾けるようで儚く崩れるカダイフと濃厚な金目鯛が、不本意にも見事に融合するミラクルな一皿。クリーミーかつマイルドなパプリカソースとリゾセルバチコのリゾットが、エコロジーな味わい♪
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【Cucchiaio】
リードボーのクッキアイオ

前方から酢漬けのエシャロット、リキュールのアマレットのアルコールを飛ばしたゼリー、砕いた自家製アマレッティ(アーモンドパウダーを使った焼き菓子)。その後ろにリンゴの緩めのモスタルダ(ジャム)を敷き、ソテーしたリードボー(牛の胸腺)が置かれています。
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それぞれの脇役が最上のハーモニーを奏でつつも、それでも最後にリードボーが主役として余韻を残し続ける、必殺の時間差攻撃が見事な至福のワンスプーン♪
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【Fagottini】
水牛のチーズにのった乳飲み仔羊のストゥッファートのファゴッティーニ

乳飲み仔羊のストゥッファート(蒸し煮)を贅沢にもペースト状にし、ファゴッティーニの中に詰めてあります。下にはモリーゼ州の水牛のチーズが敷いてありますが、既に溶けています。ソースは生クリームとペコリーノチーズ。飾りにはスペアミントとローストしたクルミ、削ったペコリーノチーズが乗っています。
手前と奥で、ソースの中に置かれているのは、ジビッポディパンテレリアに漬け込んだレーズン。
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これやばいです。美味過ぎて言葉を連ねるのも虚しい。申し訳ないが、これはこの場で食べた者の特権。生涯忘れないであろう絶品である♪
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【Carne】
仔牛フィレ肉とフォアグラのサルティンボッカ

塊の状態で低温調理したフィレ肉とフォアグラを合わせセージを挟み、生ハムで巻いてあります。ガラスの器にはバルサミコでマリネしたオレンジのゼリー。その横にトロピアの赤タマネギのモスタルダ(ジャム)が添えてあります。ソースは牛のスーゴ(出汁)をベースにしたもの。
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サルティンボッカ(口に飛び込む)は本来、仔牛肉・鶏肉・豚肉などに、生ハム(プロシュット・ディ・パルマ)とセージを乗せたり並べた料理で、イタリアの名物料理だが、その行程をサローネ流に噛み砕き、再構築した本日のメイン♪
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【Formaggio】
スプーンに乗っているのが、熟成させたゴルゴンゾーラドルチェと栗の花の蜂蜜。左上は、牛のチーズにカベルネソービニオンの絞り粕を貼って蜜蝋で固めたウブリアーコデルヴィナッチェ。左下にラグサーノチーズ(牛乳)。中央に砕いた黒胡椒。そして右上に置いてあるのが、ローマの有力貴族コロンナ家が作ったオリーブ。
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【Dolce】
苺のズペッタに浮かべたサンブーカのセミフレッド

苺が香るスープに、グラッパに木の実や香草を漬けたリキュールのセミフレッド(アイスクリーム)が置かれ、コーヒーのチュール(飴菓子)が突き刺さり、スペアミントが飾られています。お皿の右側に添えられた砕いた白胡椒がドルチェのアクセントに♪
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本日、藤巻氏にセレクトしていただいたお酒。右から、
・Pico/La Biancara 2006(ピコ/ラ・ビアンカーラ 2006)ガルガーネガ
・Classica/Vodopivec 2005(クラシカ/ヴォドピーヴェッチ 2005)ヴィトフスカ
・Tocai Friulano/La Castellada 2002(トカイ・フリウラーノ/ラ・カステッラーダ)トカイ・フリウラーノ
・Rosato/Massa Vecchia 2005(ロサート/マッサ・ヴェッキア 2005)メルロー65%、マルヴァジーア・ネーラ30%、アレアーティコ5%
・Montefalco Rosso Reserve/Paolo Bea 2001(モンテファルコ・ロッソ・リゼルヴァ/パオロ・ベア 2001)サンジョベーゼ60~70%、サグランティーノ10~15%、その他15%以下
・パトロン(テキーラ)
・ドンナフガータ(グラッパ)

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本日もごちそうさまでした〜!
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SALONE 2007(サローネ・ドゥエ・ミッレ・セッテ)
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2009.06.05

タイ風煮豚&春雨サラダ♪/活力鍋調理(7)

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蒸し暑くなってきました。
暑くなるとお馴染み、我家のタイ料理!
今回は活力鍋で、タイ風の煮豚を創作してみました♪

冷凍でしたが、豚ヒレ肉。一本¥980!
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活力鍋に、新タマネギのスライスを敷き、生姜スライスとニンニクスライスを適宜入れます。ナンプラー適宜と酒1カップを加え、2つに切り分けた豚ヒレ肉を置きます。さらにパセリの茎と塩、粗挽き黒胡椒を乗せ蓋をして加熱。
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弁が上がり、重り(高圧Hにセット)が揺れだしたら、弱火にして振れを小さくキープ。10分経ったら火を止めて、弁が下がり圧力が抜けるのをまつ(15分ほど)。
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蓋を開けた状態。
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肉を取り分け、パセリの茎をとり除いたスープに、市販のスィート・チリソースを混ぜて煮詰め、ソースを作ります。
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切り分けたヒレ肉に、ソースをかけて完成。
パクチーを乗せて、いただきます(トップ画像参照)。
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活力鍋ならではの柔らかいヒレ肉と、甘辛いタイ風の煮豚♪


ついでに我家の定番タイ料理を!
noodles流タイ風春雨サラダ(ヤムウンセン)です♪

豚挽肉、赤唐辛子小間切れ、干しエビの微塵切りを、ナンプラーで炒め、冷凍イカリングとブラックタイガーもさっと炒め、粗熱をとる。
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茹でた春雨と赤タマネギ、レモンの絞り汁を混ぜ、その上に先ほどの具を乗せて完成!
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息子がまだパクチーに目醒めてないので、各自とり分けてパクチーを乗せる。
もの足りなければ、適宜ナンプラーを垂らしていっただきま〜す♪
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2009.06.02

アスパラのトマトソース、赤海老の香り♪/活力鍋調理(6)

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以前、「赤海老三昧」で使った赤海老の殻と頭を冷凍してありました。
これを使って、グリーンアスパラのトマトソースを作ります♪

まず、活力鍋に冷凍しておいた赤海老の殻と頭を入れ、白ワインとフラントイアを適宜垂らし、蓋をして加熱します。
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http://www.eirakuseimen.co.jp/store/chi_men/index.html

弁が上がり、重り(高圧Hにセット)が揺れだしたら、弱火にして振れを小さくキープ。15分経ったら火を止めて、弁が下がり圧力が抜けるのをまつ(15分ほど)。
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蓋を開けた状態。赤海老のエキスが濃厚に香ります♪
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殻と頭をきれいに取り除き、残ったエキスの上に新タマネギ、トマトを投入し、塩、オレガノ(ドライ)、バジル(ドライ)等々適宜、白胡椒はたっぷり入れます。
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蓋をして再び加熱。
弁が上がり、重り(高圧Hにセット)が揺れだしたら、弱火にして振れを小さくキープ。15分経ったら火を止めて、弁が下がり圧力が抜けるのをまつ(15分ほど)。
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蓋を開けた状態。
新タマネギとトマトは、混ぜると形が崩れる状態です。
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グリーンアスパラを投入して、蓋をしないで加熱して煮詰めます。
パスタを投入して、強火で一気に混ぜ合わせ、ソースを絡めて完成。
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今回のパスタは、リングイーネとスパゲッティーノの2種で。
茹で時間の長いもの順で茹で上げます。

↓画像クリックで、正規サイズになります
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2種類のパスタが食感にハーモニーを奏で、グリーンアスパラの食感と、赤海老の濃厚な香りを引立てます。

お試しあれ〜♪




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