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2009.08.28

らーめん屋台屋♪

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「先輩。麺好きですよね?」
「おう。noodlesだからな!」
な〜んて会話で、旧友hideが今回案内してくれたのは、南武鶏の丸鶏スープで名を馳せる「らーめん屋台屋」。

この店、なんと前回hideが教えてくれた「上馬 そば蔵」の左隣りにある。
聞けば、元はそば蔵のオーナーが経営していて、8年ほど前に今の店主が引き継いだそうで、そば蔵と同じ製麺所を使っているとのこと。

まずは生ビールで乾杯♪
メニューを見ると、おつまみも充実している。

【自家製餃子¥420】
こんがり焼きあがった、餡がジューシーな焼き餃子。
紹興酒(常温)が進みます♪
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【豚耳¥450】
八角を効かせて煮込まれたもので、ほんのり台湾の香り。
スィートチリソースと醤油ダレを好みでつけていただきます♪
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【青菜炒め(チンゲンサイ)¥450】
この店自慢の丸鶏スープと白胡椒が刺激的な一皿♪
青菜炒めはスープが命です!
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【特製チャーシュー¥650】
これヤバうまです! ラーメンに乗せているのはモモ肉のチャーシューで、このおつまみ用は肩ロースを使用。
柔らか過ぎない適度な歯ごたえが素晴らしい。たっぷりの白髪ネギを乗せていただきます♪
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ひとしきり飲んで話して、いよいよ〆のラーメンである。
なんといっても自慢の丸鶏スープを味わうには、具なしの湯麺(トンミン)¥480がお薦め。酒を飲まないときは、これと上記特製チャーシューを頼むのがベストかも知れない♪
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山形の南部鶏をまるごと使い、煮たたせないでとる透明スープはまさに黄金色。
魚介系は一切使わない純正丸鶏スープだ。
タレは塩ベースで多少の白醤油も感じる。野菜と丸鶏の甘味がたまらない♪
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麺は、そば蔵同様に信州八ヶ岳連邦の湧水で打った特注麺。
形状は違うが、「ZUND-BAR」の真空平打ち麺の食感に近く、高加水で透明感のある細ちぢれ麺。スープがよく絡み、なんの抵抗もなく完食♪
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因にこちらは、hideの辛口ねぎセット麺¥750(セット麺+辛口ねぎ)。辛いもの好きを自称するhideは毎回これを食べるそうで、さらに大量の辣油を加えていたが、最後真っ赤になったスープを、「辛過ぎて飲めない」と呟きながら、のこしていた・・・
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正直、こんな穴場があったとは!!
フランスのアートスクール時代は、ビストロで働いた経験ももつ、hideお薦めの店はやはりあなどれないのだ!
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注)写真掲載は本人の了承済みです



【らーめん屋台屋】
住所/  世田谷区上馬4-11-26 パレス駒沢1F
アクセス/東急田園都市線駒沢大学駅より徒歩5分(上馬交差点を左折)
営業時間/11:30~翌2:00(月~木)
     11:30~翌4:00(金・土)
     11:30~翌1:00(日・祝)
定休日/ 第2火休
TEL/  03-3487-0960
地図



※右コラム内「カテゴリー」に、新たにhide Presentsを追加しました。



屋台屋 本店 (ラーメン / 駒沢大学、西太子堂)
★★★★★ 5.0









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Posted at 14:53 | hide Presents |
2009.08.26

徳萬殿のキクラゲ炒め♪

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久々に神保町の徳萬殿に行ったら、大柄なサラリーマン氏が、皿の上が真っ黒なものを食していたのを目撃。客は僕とその方だけだったので、あまりガン見するわけにもいかず、なにげにもう一度見たら黒い物体はキクラゲだった。
う〜む、美味そうだ・・・♪

で、過日。
キクラゲ炒め定食¥1000!
大量の乾燥キクラゲを戻したものに、少量の豚肉・長ネギ・ピーマン。
中国湯葉に見えるのは、玉子の白身を揚げたものだそうで、これが美味い。
風味は生姜が微かに香る、醤油炒めで御飯が進む。
食べても食べても減らないキクラゲは、圧巻です。

そしてさらに圧巻なのは・・・
僕はタンメンしか食べたことがなく、知らなかったのですが、ライス大盛りをお願いしたら、
「あ、うちは大盛りだと凄い量なので普通で大丈夫だと思います」
と、ロシア系?のオネエさんにいわれ承諾する。

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でも・・・
小ライスにすべきだった!!!!



【中華茶房 徳萬殿】
東京都千代田区神田神保町1-5
03-3291-1205
営業時間:月~金曜 11:30-15:00/17:00-22:00
     土曜 11:30-15:00
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Posted at 17:48 | 外食 |
2009.08.24

ラ・ベットラ・ダ・オチアイ♪/8月

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先週19日(水)。久々のラ・ベットラ・ダ・オチアイ♪
珍しいフレスコバルディのスプマンテを飲りながら、メニュー選び。

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いつもながら豊富な前菜・パスタ・メイン。
それぞれの40種以上のメニューから一品ずつ選ぶのが、悩ましくも楽しいベットラです♪

まずは白ワイン。
手前3種を薦められ、左のトカイ&ソーヴィニオンブランをチョイス。
これが半端なく美味い!
イワシのサラダにぴったりでした〜♪

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【イワシのサラダ】
酢〆されたイワシとミョウガ、小ネギ、ルッコラ、プチトマトのサラダ。
この店が「予約のとれない店」である由縁は、やはり吟味された新鮮素材にあると納得。野菜がとにかく美味しい♪
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【いろいろなきのこのペーストクリームソーススパゲティ トリュフ風味】
これは濃厚でした。トリュフの香りとクリームに誘因されてついつい完食してしまいます。残ったソースでパンも進み、この時点でかなり満腹に・・・
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さて、メインの前に赤ワイン。
実は入店したときに、既に5本のお薦めがおかれていました。
左からタウラージ、サンジョベーゼ3種、サンジョベーゼ&メルロー。
右のサンジョベーゼ&メルローをチョイス♪
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【目玉焼きのせトリッパのトマト煮】
内蔵好きなもので、今回のメインはトリッパを♪
トマトで煮込んだトリッパに卵を落とし、パン粉を乗せてオーブンで焼かれたもの。半熟の黄身を崩して、パルメザンをたっぷりかけていただきます♪
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以上¥3990(前菜+パスタ+メイン)。
人気の秘訣は、このコストパフォーマンスにもあり!!

こちらは食後にいただいたグラッパ♪
ブリック・デル・ガイアン・グラッパ・ディ・モスカート・ダスティ(2000)
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LA BETTOLA da Ochiai(ラ・ベットラ・ダ・オチアイ)
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【送料無料】ベルタ ブリック・デル・ガイアン・グラッパ・ディ・モスカート・ダスティ[2001]7...







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Posted at 18:47 | 外食 |
2009.08.18

ポモドーロ/noodles流♪

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1. ニンニク微塵切りを低温のオリーヴオイルで炒め、香りを出す。
2. タマネギ微塵切りを低温でじっくり炒め、飴色にする。
3. サイコロに切り分けたトマトとニンジンの微塵切りを投入。
(トマトは一度凍らせて解凍すると指で皮が剥け、酸味が増します)
4. トマトの形がなくなったら、白ワイン、粗挽き黒胡椒、塩で調味。
5. 粗熱をとり、ミキサーにかけてペースト上にして完成。
(すぐにパスタと和えてもいいが、冷凍保存しておくと旨味が馴れる)
6. ソースを加熱し、茹でたてのパスタを絡め、鶏ガラスープ少々を加える。
(鶏ガラスープではなく、チキンブイヨンでも)
7. 食卓でフラントイアを垂らしていただきます♪
(フラントイアがなくとも、上等なオリーヴオイルがあれば最上)

ド直球のポモードーロ(トマト)です!
お試しあれ〜♪



バルベラフラントイア エキストラ・ヴァージン オリーブオイル500ml(イタリア・エキストラヴ...







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Posted at 21:06 | パスタ |
2009.08.14

大陸(北鎌倉)のタンメン♪

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相変わらず、美味いタンメンを探す旅は続いている。

先だって北鎌倉の「大陸」を紹介したが、この店でジョー山中が食べていたのがタンメン¥600である。
以来、気にはなっていたものの余りにラーメンが美味いので、ここのタンメンは宿題になっていたのだ。

先日、満を持して遂にタンメンを試してみました!
ここでおさらいするが、僕の美味いタンメン3か条は以下である。

・確かな、スープ。
・生の歯ごたえを感じる、野菜の火加減。
・加水率の高い太麺で、だれない茹で加減。


そして厳しいことをいえば、ほぼ皆無ではあるが、肉が入っていないこと。
肉が入る場合は、「肉入りタンメン」と分けなければならない。
これらをクリアする極上のタンメンは、なかなか存在しない。

しかし、あったのだ!
北鎌倉「大陸」のジョー山中が愛するタンメンこそ、僕が成人前に神保町で食べた理想のタンメンに限りなく近いものだったのである。

野菜はキャベツ、モヤシ、ニラのみ。
しっかりとした塩味の透明なスープ♪

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加水率の高い正統派の平打ち太麺♪
これに卓上の辣油と酢をたっぷり入れて、いただく!

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このシンプルな構成で、旨味を構築するにはそれ相応の熟練が必要である。
近頃流行りのラーメンは、やれ動物だ魚介だと、素材に素材を重ねる。故に和食や中華の料理人たちが「究極の素人芸」と揶揄するところである。
足すのではなく、引き算による旨味の還元。これこそが確かな腕を必要とするのである。
遂に出逢った「大陸」のタンメンは、限りなく還元された旨味をもつ極上のタンメンなのだ♪

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※過去の美味いタンメンを探す旅
徳萬殿/美味いタンメンを探す旅♪
四川一貫/美味いタンメンを探す旅(番外編)



【大陸】
住所/〒247-0062 神奈川県鎌倉市山ノ内1343
電話/0467-25-0234
営業時間/11:00〜21:00
定休日/金曜
座席数/18
最寄り駅/横須賀線北鎌倉駅(徒歩1分以内)



大陸 (中華料理 / 北鎌倉)
★★★★★ 5.0









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Posted at 15:17 | 外食 |
2009.08.11

陳麻家(目黒)の四川サンラーメン♪

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炎天下。
それでなくとも汗だらだらなのに、無性に食べたくなる「陳麻家」の四川サンラーメン(¥735)です。

本来この店の売りは、麻婆や担々麺なのですが、僕は四川サンラーメンしか注文したことがありません。

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スープはさっぱりしていますが、辣油、白胡椒、山椒などを効かしたと思われる、思わずむせるような辛さと酸味が爽快です。
願わくば食卓にも酢を置いて、さらに酸味を加えられるようにしてほしい・・・
加水率の低い細中華麺の歯触りも大変結構♪

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僕にとっての「夏バテ」バロメーターです。
この四川サンラーメンを、汗を流し流し食べれていれば、
とりあえず僕は、元気です!



【陳麻家(ちんまーや)】
住所:東京都目黒区下目黒1-5-20
TEL:03-5434-3170
営業時間:11:00~23:00
定休日:年中無休
アクセス:目黒駅西口権之助坂を5分ほど下った左側
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陳麻家 目黒店 (四川料理 / 目黒、不動前)
★★★★ 4.0









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Posted at 15:40 | 外食 |
2009.08.05

SALONE 2007/7月のメニュー♪

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元町中華街、SALONE 2007(サローネ・ドゥエ・ミッレ・セッテ)、7月のメニュー・レポ。

【Inizio】
山形牛サーロインのスピエディーノ

お馴染みInizio=イニジオ(きっかけ、はじまりの意)からスタートです。
白トリュフオイルでクリーミーに仕上げたメークインのペーストを、贅沢にもブランデーでフランべしたA5クラスの山形牛サーロインで巻いた串焼き(スピエディーノ)。
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【Proposta di pesce】
ムール貝と金目鯛のブロデット

ブロデットとは、魚介類スープのこと。
サフランを効かせたブロデット(ムール貝と金目鯛)をゼリーにして覆っています。
下はスープに使ったにも関わらず、柔らかい仕上がりの稲取の地金目鯛とムール貝。そこに酢漬けにした無農薬のニンジン&エシャロット、スペルト小麦、魚介のスープを含ませてオリーヴオイルでマリネしたクルトン、上にはディルが透けて見えます。
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濃厚な魚介のゼリー、地金目とムール貝の風味に、こりこりと歯触りのいいスペルト小麦他の食感が楽しい。それら素材の個性をディルでまとめたサローネならではの一皿♪
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【Vapole】
鮮魚のヴァポーレ

静岡産の髭鱈(ヒゲダラ)、明石のタコ、佐島の大蛤、細かく刻んだポロネギを無水で器ごと蒸し上げてあります。仕上げにオレンジ・オリーヴオイルを垂らし、刻んだイタリアンパセリが彩りを添えます。
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本日の主役は深海魚のヨロイイタチウオ。市場で大型のものはヒゲダラとして流通する高級魚。思い起こせばヴァポーレにタラ系が添えられたのは初めてで、なるほど日頃親しんだ鱈ちりチックな味わい♪ 悩殺ものです!
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【Piatto freddo】
本鮪のソットオーリオ

ソットオーリオとは、オリーブオイル漬けのこと。
セージ、ローズマリーを貼付けた本鮪を55度のオリーヴオイルの中で30分低温加熱。酢漬けのケッパー、旬の杏子のピュレ、グランボワーズを乗せ、右上のレモン果汁にジンジャーパウダーを加えたジュレを薬味にしていただきます。
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得てして加熱すると身が堅くなってしまう鮪が、絶妙の柔らかさを保ち、杏子のジュレや一粒のケッパー、薬味によってえもいわれぬ風雅な味わいが膨らむ逸品♪
美味いっ!
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【Pasta lunghi】
ルンゲッティ 雲丹をのせた空豆のソース

イタリアの小粒な空豆のマッコ(ソース)に和えたルンゲッティ(楕円の手打ちパスタ)。レモン、ニンニク、オリーヴオイルでマリネした北海道産の馬糞ウニとエストラゴンを乗せて。
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濃厚な空豆香る、至福の・・・って、書いてるのが虚しくなってくる。
今回も生涯一のパスタである♪
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【Cucchiaio】
比内地鶏のサルシッチャのクッキアイオ

ミンチにしてハーヴ&塩を効かせ3日熟成させて焼いた比内地鶏のサルシッチャ(ソーセージ)、クッキーのアマレッティ、ペパーミント、南瓜のプリン、酢漬けのパイナップルの順で乗っています。
南瓜のプリンの上には、ビアンカメンタというカンパリを濃縮したようなリキュールをアルコールを飛ばして水で薄めて固めたゼリーが乗り、さらに少量のシナモンが乗せてあります。
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サルシッチャとプリンはあらかじめ決まっていたそうですが、最終的にマネージャー藤巻氏が提案して完結した今月のワンスプーン♪
これだけはリストランテならではの料理。家庭では材料・量の問題で絶対に再現不可能ですね・・・
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【Pasta corta】
パスタミッレフォーリエ 茨城県産梅山豚のラグー

ミッレフォーリエとは、イタリア語でミルフィーユのこと。ラザニアのように平たい板状のパスタに、甘く煮たオレンジの皮とリコッタサラータ・ディ・ペコラが乗った、豚骨スープのような濃厚なパスタ。
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梅山豚(メイシャントン)は一地区、一業種、一店舗にしか卸さないそうで、2週に2頭づつしか屠殺しない貴重な肉。西遊記の猪八戒(ちょはっかい)のモデルになった豚だそうです。美味〜いっ♪
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【Carne】
牛肉のファルソマーグロ

岩手産の単角牛のもも肉を広げ、プロシュート、パン粉とフォワグラを混ぜたものにペコリーノチーズを加えたものと、真ん中に揚げた茄子を巻き込んでオーブンでじっくり焼いたもの。上にはミモザ状にした茹で卵、ローストしたアーモンドが乗っています。右上にはハーブのミストとリンゴのモスタルダ(ジャム)が飾られています。ソースは肉の出汁に白ワインを加えたさっぱりしたもの。
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ファルソ(偽物)マーグロ(赤身)とは、少ない量の肉を家族みんなで食べるために工夫したシチリアの庶民料理。本来はパン粉、茹で卵、チーズなどを薄く伸ばした赤身の牛肉で巻いて焼いたものだそうです。
ハーブのミストとリンゴのモスタルダがアクセントの、ボリューム満点のメイン♪
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【Formaggio】
左奥のスプーンはルーラルカプリ農場の山羊のチーズ。なんと賞味期限がたったの3日。プチダノンを3倍濃くしたヨーグルトのような口当たりという説明に納得。上にシチリアの塩&オレンジの蜂蜜がかかっています。
左手前はハードタイプのペコリーノトスカーナ。右奥はタジャスカオリーブ。
右手前のスプーンはブラータディコラートという牛のチーズ。それに1本5000円のシチリア産高級オリーブオイルを垂らしてあります♪
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【Dolce】
ババココナッツのセミフレッド ピスタチオのセミフレッド

左から、ココナッツ風味のビアンコマンジャーレとメロンのソース。
中央はピスタチオのセミフレッドとローストした香りの強いピスタチオ。
右のスプーンはドライフルーツがたっぷりのカッサータ仕立てのババ。
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本日のアルコール群! 左から、
○ALVAS/Pane e vino
アルヴァス/パーネ・エ・ヴィーノ

○Pico/La Biancara
ピコ/ラ・ビアンカーラ
ガルガーネラ

○Ariento/Massa Vecchia
アリエント/マッサ・ヴェッキア
ヴェルメンティーノ

○Langue Nebbiolo/Giuseppe Rinaldi
ランゲ・ネッビオーロ/ジュゼッペ・リナルディ

○La Fonte di Pietrarsa/Massa Vecchia
ラ・フォンテ・ディ・ピエトラルサ/マッサ・ヴェッキア
カベルネ・ソービニオン

○パイレートラムXOリザーブ ウルトラプレミアム・ラム(食後酒)

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ところで、食事が終わった頃、オーナーである平氏登場!
いや〜、元気そうでなにより♪
バカリからも姿を眩ませて久しい平氏。なにやら新たなる挑戦がはじまる模様。
乞うご期待!!
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SALONE 2007(サローネ・ドゥエ・ミッレ・セッテ)
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Posted at 20:40 | SALONE 2007 |
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