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2009.10.26

毛蟹♪

↓すべての写真が、画像クリックで正規サイズになります
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先日北海道のお袋から、浜茹で毛蟹5杯が送られてきた!

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市販の鱒の寿司と野沢菜の漬物、人参と大根の皮の酢の物(ジャコ入り)、毛蟹♪

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む。美味い!!
本日は、無口でごめんよ♪







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Posted at 17:59 | 魚料理 |
2009.10.20

簡単、安い! 我家の絶品晩御飯♪

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本日は、安価な鶏の砂肝とホタテ貝柱で、簡単、安い、且つ美味いソテーを♪

砂肝はスーパーなどで、白い筋を取り除いた処理済みのものが売られていますが、処理していないものを、まず2等分に切ってから、さらに半分にカットすることで、筋を断ち切り食べよい大きさにすることができます。
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フライパンにオリーヴオイルを入れ、ニンニク微塵切りを炒め、香りを出してから、ジャガイモをじっくり炒め、次に処理した砂肝を炒めます。
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ジャガイモの表面が透明になり、砂肝の表面に赤味がなくなったら、多めに白ワイン(酒でも良い)を投入。強火で煮詰め乳化させていきます。
塩と多めの白胡椒で調味して、タイムとパセリの微塵切りを加えます。
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白ワインが乳化し、ジャガイモがほっくりなった頃、砂肝にもしっかり火が通っています。
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ほくほくしたジャガイモと、シコシコした砂肝の食感も楽しい、砂肝&ジャガイモのソテー完成! これマジ美味いです。砂肝好きの僕が考案したのですから保証します♪
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これは刺身用冷凍ホタテ貝柱を自然解凍し、塩、フラントイアを和えて冷蔵庫で30分マリネ。
ケッパーとレモン汁を加えて、食卓で赤い胡椒を砕いてふりかけます。
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お次は、旬のカブとホタテ貝柱のソテー。
フライパンに菜種油を入れ、最近なにかと注目の生姜を、千切りにして炒めます。
さらに縦8等分に切り分けたカブを入れて炒めます。(カブは皮を剥いちゃ駄目よ! くたくたになっちゃうからね)
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多めの酒(白ワインでも良い)を加え、カブの茎も加え、煮詰めながらカブに火を通します。最後に刺身用冷凍ホタテ貝柱を投入し、さっと炒め香ばしい香りが立ったら、塩、粗挽き黒胡椒で調味して完成。ホタテは中が熱々で、且つ半生ぐらいが頃合い。
生姜とカブの風味が効き、やさしい味のソテー。息子と家内がリクエストするほどの僕の十八番ソテーです♪
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〆に簡単変りパスタを♪
これは、常備している乾燥の鷹の爪を醤油に漬込んだ唐辛子醤油。(冷蔵庫で永遠に保ちます)
乾燥の鷹の爪が醤油を含んで、ぷっくりしたら食べごろ。以後鷹の爪と醤油を足しながら3年ほど経ちました。
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この鷹の爪を細かく切り刻み、オリーヴオイルで炒めてから、茹でたてのパスタを投入し、酒を加え乳化させながら、仕上げに漬け汁(唐辛子醤油)で調味するだけ! 刻み海苔をまぶしていただきます。
口中にふわ〜っと広がる、唐辛子の風味と辛味が絶品の「ずぼら」なパスタ♪
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ごちそうさまでした〜!




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鹿北製油菜の花畑・菜種油 1650g鹿児島県産菜種100%使用









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Posted at 16:33 | 家庭料理 |
2009.10.16

覆麺/9月の限定麺。アンガーラ♪

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報告が遅れましたが、覆麺の9月26日のデスマッチは、
ビール20リットル、コンビーフ5グラムのスープと丸鶏その他魚介のダブルスープ!! ¥1000であった。

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例によって息子と11時開店の30分前に到着。
先頭から3番目でしたが、その前に「整理券組」が、24名。
整理券組というのは、朝7時に整理券(24枚限定)を入手した人たちで、通常の客より先に入店できるシステム。
無論、整理券組=ディープな覆麺マニア(頑固マニア)の方々である。
せっかく30分前に並んでも、27番目になってしまい萎えるところではあるが、朝7時に整理券をもらいにきて、再び11時開店に集う熱烈さを思えば仕方がないか・・・

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さて、いつもの大型の寸胴には、リンゴが浮かぶ丸鶏その他の魚介スープ。
僕の位置から撮影できなかったが、モヤシを湯通しする小型の寸胴の横に、ビール20リットル、コンビーフ5グラムのスープがあり、丼のなかでダブルスープに混合している。

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ミスターブラック氏が、
「いつもぶっつけ本番で仕込むんだけど、なんとかかたちになるもんだね〜」
すると、ミスターホワイト氏が、
「ビール煮込んでるとき、匂いで倒れそうでしたよね!」
な〜んて会話をしてる。

いよいよ運ばれてきた今回の限定麺!(黒帯五段特典、青唐辛子入り)
しかし、香りも見た眼も、いつもの覆麺である・・・
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まずスープを啜ってみる。タレは通常のもので、ビールの特製は感じられない。
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相変わらずしっこしこの細麺のなかに、辛うじてコンビーフの繊維を確認できるが、特にその作用は感じられなかった。
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嫌、充分美味いんですよ。
でも、結論としてあまりビールとコンビーフの意味がなかったのでは?
思うに通常の覆麺のタレは強過ぎるので、薄口醤油にするなどして素材を強調させるべきだったのではないだろうか?

んなことを考えながら、ふと正面を眺めると・・・
今月24日(土)は、生ガキ10キロ、白ワイン、レモンの清湯(チンタン)で、塩ラーメン¥1200とある!
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もう想像するだけで、生ガキの風味が香ってくるではないか!!
うう。財布は痛いが乞うご期待なのだ。
アンガ〜ラ♪



【覆麺(ふくめん)】
住所:東京都千代田区神田神保町2-2 
TEL:非公開
営業時間/11:00〜22:00
11:00〜21:00(土・日・祝日)
定休日:不定休
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過去の覆面レポ♪
1. アンガーラ!/謎の覆麺・・・。
2. 速報! 覆麺の塩パイタン♪
3. 覆麺/GWスペシャル♪
4. 黒帯五段獲得♪ アンガーラ!/覆麺。
5. 覆麺の限定牛骨ラーメン♪
6. 覆麺/6月限定麺。アンガーラ♪
7. 覆麺/7月限定麺。アンガーラ♪
8. 覆麺/ドラゴンラーメン♪









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Posted at 19:15 | 覆麺/神保町 |
2009.10.13

09年、秋刀魚の味♪

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今年も、トロ箱いっぱいの朝獲れ秋刀魚を、ご近所さんと共同購入して分ける「分け合い秋刀魚」が届きました♪

まずは、三枚におろし叩きに。
薬味は、ネギと微塵切りにしたピーマン、スダチで。
おろし生姜を乗せて、醤油でいただきます♪
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実はピーマンがポイント。無論、鯵の叩きにも応用可能。
いまの時期、脂の乗った秋刀魚の刺身は、なによりも美味い。
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これは、カルパッチョ。
刺身を白ワインで洗ってフラントイアでマリネし、20分ほど冷蔵。
白胡椒、ケッパー、パセリを混ぜ、スダチを搾っていただきます♪
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好みで、醤油を垂らしても美味。
実は上質なオリーヴオイルと醤油は、相性抜群なのだ!
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と、まあ色々作っても、やっぱり秋刀魚は塩焼きです!
食塩ではなく、天然塩をたっぷりまぶします。ちょっと多いかな? ってぐらいの塩梅が塩焼きを美味しくするコツ。
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内蔵、馬鹿うま〜♪
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身、うま〜〜〜。
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秋刀魚の塩焼き、大好き!!
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北海道産 朝獲れトロ秋刀魚を釧路漁港から水揚げ当日発送!お刺身で、トロのような脂のり!空飛...


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Posted at 16:41 | 魚料理 |
2009.10.08

自作チャーシュー麺とチャーシュー丼♪/活力鍋調理(11)

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活力鍋によるらーめんスープ作りも、試行錯誤のすえ進化しております。
外食ネタが続いたので、久々の自作らーめんを♪

まずは、活力鍋にタマネギ、ニンニク、生姜スライス、ニンジン、鶏ガラ(内蔵がついていたら取り除く)、黒胡椒粒、鷹の爪一本を入れる。
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豚肩ロース600g(チャーシュー用)も鍋に入れる。
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鍋の3分の2の水(浄水)を入れる。
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蓋をして加熱。
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弁が上がり、重りが振れ出します。
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重りの振れが最小になるまで火を弱め、10分加熱。
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10分加熱後、火を止めて弁が下がる(圧力が抜ける)まで放置(20分ほど)する。


蓋を開けた状態。
加熱時間が5分でも多いと、豚肩ロースは煮崩れるのでしっかりタイマーで計るのが大事。(実は何度も失敗しています・・・)
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左から、鰹厚削り、昆布、鰯煮干し、干し椎茸の軸、干し海老、貝柱、ネギの青い部分を加え、水も鍋いっぱいまで足して、蓋を取ったままで、丁寧に灰汁を取りながら30分加熱して動物&魚介スープの完成。
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別鍋に濃口醤油、みりん、完成したスープ、塩、生姜スライス、ニンニク、ネギの青い部分を入れ、スープで煮出した豚肩ロースを半分にカットして投入し、20分ほど加熱。
灰汁を取りながら、肉を転がし、タレになじませチャーシューを作る。
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丼にチャーシューの煮汁(タレ)、焦しネギ油、スープを入れ、茹でたての中華麺を入れる。
切り分けたチャーシュー、白ネギ、小ネギをトッピング。
※焦しネギ油:刻んだネギを菜種油で焦げ目がつくまで揚げたもの。
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こちらは、チャーシューを切り分けたときのくず肉(そのぐらい柔らかい)で、チャーシュー丼。
小ネギと煮汁(タレ)をかけて。
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チャーシュー麺とチャーシュー丼、完成〜♪
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Posted at 15:20 | 活力鍋調理 |
2009.10.02

発見! 大人のカジュアルレストラン♪

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とうとう新たなる「大人の新天地」を発見!

お馴染み旧友hideから「先輩。そろそろフレンチでどうですか?」と連絡があり、またまた行ってきました、駒沢大学。
しばらく躰を壊していたhideが、翌日から仕事に復帰することになり、そのお祝いも兼ね、駒沢大学駅裏の『Confl. Cafe&Brasserie』ヘ。

前回の「味工房 酉の市♪」から程近い、駅裏のこんなひっそりした住宅街に、ブラッセリーがあるなんて!
外観も正に大人が、ふらっと気軽に立ち寄れる風情。
因みにコンフルとは、フランス語の地理用語で『合流点』という意味。
「食材、ワイン、熱い生産者と私たち、そしてお客様の"合流点"となるお店」だそうな。

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まずは、hideがギネスビール¥850、僕がスパークリングワインのクレマン¥950で乾杯♪
オーナー兼ソムリエの倉田俊輔氏の説明を聞きながら、料理をチョイス。
(無論、スタンダードメニューもあり)
ブラッセリーということで、コースメニューはありません。
(コースメニューは要予約)
各料理のポーションは、ふたりでシェアして丁度良い量とのことで、前菜から3品、魚、肉と選びました。
(ひとりの場合は、ハーフポーションもあり)

【秋鮭白子の和風赤ワイン煮¥780】
実はここ『Confl. Cafe&Brasserie』は、オープン一年目。店舗自体は数年前より存在し、駒沢大学という熾烈な環境下で何度かオーナーが替わってきたそうで、いまのコンフルになってからは、hideも初の来店。
のっけから、思わずhideと「美味〜い」とハモってしまいました!
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倉田氏お薦めのグラスワイン(白)をいただきます。
(各種グラスワインは、¥700〜¥950ほど)
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【鎌倉野菜のグリル フレンチソース¥1400】
新鮮な鎌倉野菜と山梨の野菜をたっぷりと使用することを売りにしているだけあり、素材の鮮度を最大限に生かし、ほんのりバターが香る、激ウマな一皿♪
ほんとに美味いです!
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最終の仕上げ焼きをして、あっつ熱で供されるパンは一個¥100。
オリーブオイルとバルサミコを添えていただきました♪
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【白ツブ貝、キノコ、ジャガイモの南仏バター焼き¥1480】
新鮮野菜とツブ貝をソテーし、バジルバターソースを乗せてオーブンで焼いたもの。シメジ、椎茸とジャガイモの豊かな香りにツブ貝の風味、山と海がバジルバターソースにより合体した、まるで『サンダ対ガイラ』(知らないか・・・?)のような逸品♪
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またまたお薦めのグラスワイン(白)。
ここんとこイタリアのビオを飲み馴れていたけど、フランスワインも個性豊かなものがあるんですね♪
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【イナダのムニエル フレッシュトマトのバルサミコバターソース¥1900】
初見ではトマトソースが主張するのかな? と思ったら、どっこいイナダががっつり美味い♪
hideと「美味〜い」とハモりっぱなし!
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【えぞ鹿のロティ 赤ワインとフランボワーズのソース¥2300】
ロティ(roti仏)とは、焼いたものという意。
北海道から届く新鮮なえぞ鹿の焼き加減が抜群で、柔らかく、臭み一切なし。それでいてジビエの野趣味と、フランボワーズのソースがたまらない♪
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赤ワインをグラスで。
倉田氏の葡萄の山地や品種説明に、フランス育ちのhideがうなずきながら、「先輩、これがいいですよ」とサジェストしてくれる。
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【焼きモッツァレラとバニラアイス¥650】
砂糖をまぶし、こんがり焼いたモッツァレラの表面がキャラメリゼしていて、美味しい♪
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食後酒はhideが、グラッパ¥900。僕はマール¥1000で。
某省庁の官僚だった父の関係で、フランスで生まれ育ち、高校時代のみ日本で、大学はフランスに戻りソルボンヌを卒業したhide。
パソコンに精通し、超ハイスキル。自作のスーパーマシンを操ります。
食事している傍で、在日のフランス人やアメリカ人の友達から電話が入り応じる姿は、正真正銘の帰国子女である。
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6人の会食には、落ち着いた雰囲気の個室もあります。
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カウンター奥で、こちらを見てるのが、若きオーナー倉田氏。
イタリアンも含め色々な店で経験を積んできたそうで、フレンチに縛られない「欧州料理」を目指しているとのこと。
声が竹野内豊にそっくりなイケメンです!
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Confl. Cafe&Brasserie
お店のHPは、シェフのブログになっています♪



「先輩、滅茶苦茶美味いコーヒー飲みに行きましょう」と、
246をわたり、次にhideが案内してくれたのは、「エノテカバール プリモディーネ」。
なんと、雑誌「一個人」が、日本一美味しい珈琲ショップ21軒のひとつに選出した、各種メディアにも引っ張りダコの有名店。
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実は立ち飲みイタリアンバールであり、hideによると料理もそうとう美味しいそうな。(次回の宿題です)
イス席もありますが、チャージ料が入ります。男らしく立ち飲みがお薦め!

先ほどの「Confl. Cafe&Brasserie」が全席禁煙だったため、ゆっくりと煙草を喫いながら、名物のデザインカプチーノ¥400をいただきました♪
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ここのオーナー芹沢氏もまたイケメン。常連のhide含め楽しい会話が弾みます。
これは、夏場限定メニューのソフトカクテルで、エスプレッソグラニータ¥500。
時期的にそろそろ終りのようですが、超お薦めです♪
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「エノテカバール プリモディーネ」


※登場する人物写真は、掲載許可済みです。

Confl. Cafe&Brasserie (欧風料理 / 駒沢大学)
★★★★★ 5.0





(おまけ)これはhideの愛犬ショコラ。
お茶目な、3歳のムスメで〜す♪
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Posted at 19:27 | hide Presents |
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