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2010.02.26

最近、ハマりの朝ご飯♪

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※画像クリックで正規サイズになります

五輪・女子カーリング。
麗しの本橋麻里選手のカチューシャを眺めつつ、最近マイブームの朝飯。
(残念ながら、1次リーグ敗退となってしまいましたが・・・)

炊きたての玄米入りご飯。
卵黄を落とし、出汁でのばしたとろろ(長芋)。
因に取り分けた卵白は、その場で立ち飲みです・・・
わさび菜と柚ドレシング。

そして、肝心要の根深汁なのである!
池波正太郎『剣客商売』中、盛んに登場するネギの味噌汁です。
これを最近週刊で刊行されている『池波正太郎の世界 2号 剣客商売〈一〉』中に連載の「分とく山」野崎洋光氏レシピでは、擦り白胡麻を加えていて、再現してみたらこれが妙に美味い♪

昆布と鰯煮干しの出汁で、ぶつ切りのネギ(白い部分)を茹で、柔らかくなったら沸騰を押えて味噌を溶き入れる。
味噌の量を「ちょっと薄いかな?」ってぐらいにし、ひと摘みの塩で調味するのがnoodles流。こうすると煮干し出汁と味噌の風味が増します!
最後に擦り白胡麻を加えて完成。
※研究結果として、赤味噌の場合は擦り黒胡麻です♪

ただのネギの味噌汁ですが、寝床から這いあがったばかりのボ~ッとした頭が、一口啜るたびに覚醒する美味さ!
本橋選手が、さらに麗しく見えてくるってなもんである・・・

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根深汁。騙されたと思って是非試してみて下さいね。




剣客商売(1)







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2010.02.23

生ししゃもの、しょっつる鍋♪

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当ブログではお馴染みのししゃも
でも今回のは干物ではなく生のししゃも!
北海道鵡川に所用で出かけたお袋が送ってきてくれました。
すべて雄でしたが、干物とはまた違った風味が美味しく、なんといってもジューシーで柔らかい身の味は生ならでは♪

ってことで、塩焼き(トップ画像)以外をしょっつる風味の鍋でいただいてみることに・・・

生ししゃもと先日の海老、湯通しした白滝、豆腐。
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野菜はシメジ、エノキ、白菜、ネギ、レタス。余りもの整理です。
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鍋の出汁は、昆布・鰯煮干でとった出汁を塩、しょっつるの代わりにナンプラー、酒、味醂で調味。
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生ししゃもの風味は、メヒカリとハタハタを合わせたような適度な脂と食感に、ししゃも特有の野趣に富んだ味わい。格別です♪

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本来は秋が旬ですから、今時は大変希少なようで、お取り寄せにもありませんでした。
またまた独り占めしてしまって、申し訳ない・・・







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Posted at 17:53 | |
2010.02.19

のっけ鮨♪

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握り鮨ではなく、のっけ鮨です!

炊きたてのご飯(2合)を寿司桶で、鮨酢を加えしゃもじで切るように合わせます。
このとき、傍らで息子が団扇をあおいでいます。
鮨酢は、自然塩小さじ1/2、三温糖大さじ1、千鳥酢大さじ3。無論市販の鮨酢でもけっこう。

本日の鮨ねたは、メバチマグロ(冊)、サーモン(冊)、真鯛(冊)、ホタテ、甘エビ、ウニ。スーパーで総額¥3000以内。
柵のものを買ってきて切り分けたほうが、断然美味いです。
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で、何故握りではなく「のっけ」かというと・・・

家庭で握り鮨となると、誰かが「鮨職人」と化さねばならず、みんなで均等に食べられないわけです。
しかも素人ですから、プロのようにちゃんちゃん握れません。
だから事前に握りを作っておき、あとは各自が山葵を好きなだけのせ、好みのネタに醤油を浸け、のせて食べる。
だから「のっけ鮨」!
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水で湿らせた左手に、ピンポン玉ぐらいの鮨飯を乗せ軽く一握り、右手人差し指と中指できゅっと成型してできあがり。あまり堅く握らないのコツ。
大人向けの小さな握り、子供向けには大きめの握り。なんてのも自由自在♪

【真鯛】
因みに一塩して一晩昆布に挟んでおき「昆布締め」にしても美味しいですね。
醤油は昆布と一煮立ちさせて冷ましておくと、角がとれて見違えるほどマイルドになります。
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【ホタテ】
もっとも安価で、確実に美味しい。
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【甘エビ】
息子は3尾のせていました!
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【サーモン】
これもCPの良いネタ。
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【メバチマグロ】
赤味と中トロが半々の部位でした♪
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【ツナマヨ軍艦】
回転鮨のツナマヨは鮮度の落ちたマグロの再利用ですが、家庭ならばツナ缶にマヨネーズを混ぜるのだから、安心です♪
今回はノンオイルのツナ缶を使いました。
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【梅紫蘇軍艦】
練り梅紫蘇をのせただけ。バランス悪いですが、海苔で食べたかったので・・・
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と、まあやってみればわかりますが、家庭の鮨は「のっけ」でも充分に美味い。
例えばオール100円皿の回転鮨のマグロって冷凍状態を紙のように薄くスライスしてあり、水っぽい。なにより世界中から集めてくるそのネタ基だってかなり妖しいというもの。
すべてが近海ものとはいかなくとも、とりあえずスーパーのものは何処産かはわかります。

滅多に行きませんが、育ち盛りの息子がいる我家だと100円鮨とはいえ、家族3人で食べると¥6000前後の支払いになってしまいます。

安い、美味い、簡単!
のんびりと冬期五輪でも観戦しながら、週末の夜を過ごすには最適の「のっけ鮨」です!




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Posted at 15:00 | 家庭料理 |
2010.02.15

砂肝先生♪

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こんにちは。砂肝ジャンキーです。
先日の「砂肝つみれ鍋」の余った出汁と砂肝つみれで、翌朝はうどん。
温まります♪

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そういえば、「砂肝先生」なる名誉ある名前をいただきました!







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Posted at 15:46 | 麺色々 |
2010.02.05

砂肝つみれ鍋♪

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大好きな素材、砂肝。
これまた大好きな鶏のつみれに砂肝の歯ごたえと風味が合体したら、さぞ美味いのではないだろうか?
ってな発想から思いついた「砂肝つみれ鍋」です!

砂肝は筋を断ち切るように6等分にカット。
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フードプロセッサーで、ミンチにする。
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砂肝のミンチをボールに移し、こんどは鶏挽肉と長ねぎの粗微塵切りをフードプロセッサーにかける。
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ボールで混ぜ合せる。
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塩、酒、味醂、薄口醤油各少々、片栗粉、長芋のすりおろしを加えて、手でまんべんなく揉み込むように混ぜる。
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ラップをかけて冷蔵庫で2時間寝かせる。
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鍋の具材は手前から時計回りに、下仁田ネギ、白滝、豆腐、白菜、モヤシ、牛蒡、ボリボリ。因にボリボリとはナラタケのことで、山菜狩りマニアの北海道のお袋が焼酎漬けにして送ってくるものです。24時間水にさらして使いますが、キノコならなんでも良いのです。
あ、この時期の鍋には下仁田ネギにこだわりたいですね♪
モヤシは後半に投入すると、鍋の風味が一新し、最後まで飽きずに食べられます。
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鍋の出汁は、昆布、鰯煮干、鰹厚削りでとったもの。
酒、塩、味醂、薄口醤油で調味してあります。
各種野菜を煮ながら、砂肝つみれをぽとぽと落としながらいただきます。
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七味をかけていただきます。
七味は柚の効いたものが美味いですね。
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砂肝つみれは長芋のおかげでふんわり仕上がり、片栗粉が繋ぎと煮固まりを防ぐ役割を担います。ぐつぐつ煮ながらいただく鍋には最適。
ソフトな口当たりのなかに、砂肝のこりこりが狙い通りの食感を奏で、砂肝マニア生唾の一品でした〜♪



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現行モデルはこれ↓


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Posted at 15:00 | |
2010.02.02

ラーメンゼロ♪

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いまさらながら、宿題店だった「ラーメンゼロ」に行ってきました。
オープンは08年7月19日。
さまざまなスタイルで展開する「せたが屋」の系列店である。
もとはといえば、06年5月放映の「どっちの料理ショー」のラーメン対決において、見事勝利したときのラーメンに特化した店として「ラーメンゼロ」を開業したそうな。

で、何故「ラーメンゼロ」かといえば、いわゆる塩味・醤油味・味噌味といったラーメンではなく、それらの調味料を一切使わない、スープの旨味だけで食べる味つけのないラーメンなのだ!


1月22日。開店間際11時半に7名の列に加わって、すんなり入店。
券売機でベーシックゼロ¥850と味玉¥100を購入し、カウンターに着席。
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眼の前の説明書きによると、「どうしても味が薄いと思われる方は卓上の岩塩をお使い下さい」とあるが、調べたらオープン当初は卓上の塩も胡椒もなかったそうな。
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待つこと10分ほどで、待望のベーシックゼロ+味玉の登場!
味玉、チャーシュー、挽肉、海苔、短冊メンマ、小ネギのレイアウト。
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北海道厚岸のあさり、噴火湾のホタテ、昆布、スルメ、煮干し、鶏、豚、野菜、果物を大量に炊いてその旨味とエキスだけで作ったスープとのこと。
そして味玉は、ゼロの二番出汁に一昼夜漬込んだものだそうな。


これが調味料ゼロのスープ。
無論、一口目は「なるほど、味がない」って感想ですが、2〜3度口に運ぶと、鶏・豚の動物系と各種魚介系の香りががっつり主張してきます。
7年前、せたが屋本店の昼の部である「ひるがお」で、ホタテがメインの塩ラーメンを食べたことがあるが、ニュアンスとしては似ている気がします。
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麺は充分に小麦を感じるもので「支那そば八雲」のニュアンスに近いか?
しかし、表面がザラザラしていてスープがよく絡み、よって塗り箸でももち上げやすい。
よ〜く見ると黒っぽい粒が確認できますが、全粒粉を使用しているのか? 不明です。
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「岩塩、入れちゃおうかな?」と思ったのはごく最初の段階で、麺や具、スープと食べ進むにつれ、この調味料ゼロスープの威力が満ちてきます。
塩を加えたらもっと美味いだろうなあ、とは思いつつ、それじゃあせっかくのゼロの意味ないじゃん!ってな感じ。
これで、充分美味いです!

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説明書きには記されていないが、実は鰹の風味がもの凄く、食後1時間ほどその余韻が続きました。
妙に印象に残る「また食いたい」と思うラーメンです♪



ラーメンゼロ
住所/東京都目黒区下目黒3-4-6
TEL/03-3793-0018
営業時間/11:30~16:00 18:00~21:00(スープ切迄)
定休日/第3月曜日
座席数/カウンター6席  テーブル1卓 (6席)
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ラーメンゼロ (ラーメン / 目黒、不動前)
★★★★★ 5.0










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Posted at 09:00 | 外食 |
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