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2010.03.30

シャンラーツィーで、鰹の叩き♪

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先日お伝えしたシャンラーツィー
熱々ご飯に乗せて食べたら、いや~辛いのなんの・・・

んなわけでハマっております。
鰹の叩きを大きめのサイコロに切り分け、細く笹切りにしたネギとシャンラーツィーをてんこ盛り!

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醤油をかけていただきます。
ハイボールが美味い♪
ハマります!!




【老干媽】香辣脆(シャンラーツィー)







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Posted at 12:36 | 魚料理 |
2010.03.29

池袋、プチ・ディープナイト♪

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先週末金曜。
渋谷で仕事の打ち合わせが終わったのが、午後3時半過ぎ。
この日はそのまま「飯&飲み」ということで、4時にhideと池袋の四川苑で待ち合わせ。
昼夜通し営業の四川苑は、こんなとき便利である。

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初めてhideと四川苑で火鍋を食ってから、早8ヶ月余り。
今回も前回とほぼ同じメニューでいただきましたが・・・

実は前回の記事を書くにあたって下調べで色々検索していたら、四川苑の火鍋の具材には、常連のhideさえも知らなかった隠れメニュー(トップ画像)が存在していることを知ったのであった。

ってわけで、豚の脳味噌¥600です。←値段の前を反転してね。
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ディープです!
運ばれてきた瞬間、hideが怯みながら、
「先輩がまず食ってみてください」というので、
僕も「ままよ!」と食べてみたら・・・
「あ、hide。これは白子だよ。鱈より臭みのない白子!」

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それを聞いて安心したhideも恐るおそる口に運ぶ・・・
「あ、白子ですね♪」とhide。

そんな感じで火鍋をつつきながら汗をかきかき、紹興酒2本を空けつつ3時間飯。
四川苑を出たが、まだ6時である。



四川苑(しせんえん)】
住所:東京都豊島区西池袋1-19-2 光進堂ビル1F
電話:03-5950-1068
営業時間:11:00~24:00(LO/23:45)
定休日:無休
席数:テーブル/76席 (2Fに円卓あり)
クレジットカード取扱:有り



「じゃあ先輩、魚の美味い店があるのでお連れします」
と次にhideが案内してくれたのが磯丸水産である。
火鍋3時間飯のあとに魚介料理の店って、どんな流れやねん・・・
と突っ込みつつ、まあ頭がフランス人のhideだから仕様がないか。

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6時過ぎの来店。店内の活気が凄い。
各テーブルで思いおもいに焼かれる魚介の香りと煙が、都会の喧騒を忘れさせてくれる。
店員さんやお客さんがみんな笑顔で、幸せに満ちた空間である。

とはいえ、ふたりとも腹いっぱいである。
白菜の浅漬け・サザエの壷焼き・ホッピーと、ネガティブに注文。
次回は是非4時から磯丸水産を攻めたいものである。

8時半。
既にお眠むのhideであった・・・

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磯丸水産(いそまるすいさん)】
住所:東京都豊島区西池袋1-42-1
電話:03-5911-2055
営業時間:24時間営業
定休日:無休
席数:175席
クレジットカード取扱:有り







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Posted at 20:02 | hide Presents |
2010.03.24

シャンラーツィーで、ピェンロー♪

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以前も中国広西省の家庭料理「扁炉(ピェンロー)」を作りましたが、我家ではすっかり冬の定番メニュー。
今回はレシピを変えた白菜鍋ピェンローです。

ピェンローは、どうしても妹尾河童氏のレシピに縛られがちですが、因に扁(ささやかな)、炉(鍋料理)、本来は「気取らない家庭の鍋料理」の意。
ざっくりnoodles流にアレンジしてみました。

まずは土鍋の底に、拍子木切りにした白菜の白い部分を敷き詰め、その上にブロックの豚バラ肉を、6ミリ厚にスライスして敷き詰める。
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さらに適宜切り分けた白菜の葉のほうを敷き詰め、えのき茸を散らして、再度豚バラ肉を敷き詰める。
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昆布・鰯煮干(頭と腸は取り除く)・鰹厚削りでとった出汁を加え、生姜スライスを乗せて加熱開始。
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調味は、塩・薄口醤油、そして紹興酒♪
強火でがんがん炊いて、白菜を完全に柔らかくする。
白菜の水分が出て、鍋のなかの密度がゆるくなってきたら、お玉で上下をひっくり返し、全体を万遍なく煮る。
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煮ているあいだに、ビーフンをぬるま湯に10分浸して湯切りし、戻しておく。
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白菜がくたくたになったころ、食卓へ移動。
ビーフンを加えて、煮ながらいただきます。
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さて、今回のレシピを考えるきっかけとなった薬味!
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唐辛子の一大生産地、中国貴州省、老干媽(ラオカンマ)の「香辣脆(シャンラーツィー)」です。
ラベルの「よだれかけをした創業者?」の男性が妖しいですが、中国では有名な調味料だそうで、元町中華街の職人も使っているそうな。
何種かあるようですが、これは基本の味だそうです。
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通常、辣油を作るには胡麻油で粉唐辛子を炒めるわけですが、これは菜種油で粗く刻んだ唐辛子を種ごと炒めた調味料。
山椒と豆鼓、あと誰も触れていませんが焦しネギ(タマネギか?)の風味があり、見た目ほど辛くなく意外にマイルド。
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いまや様々な辣油が話題ですが、このシャンラーツィーはピェンローにぴったり♪
調べたら熱々ご飯に乗せて食べる強者もいるようで、なんせほかにもかなり応用できそうです。
(なくなっても自分で作れそうだし)

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しばらくハマりそうな予感・・・




【老干媽】香辣脆(シャンラーツィー)







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Posted at 17:19 | |
2010.03.19

神保町 可以♪

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※すべての写真が、画像クリックで正規サイズになります

今月2日に神保町にオープンした、評判の「可以(かい)」に行ってきました。
看板らしい看板はなく、「麺」のサインと赤地に白抜きの「らーめん」のぼりがあるだけ。
だが数件隣りに「覆麺」、さらに「用心棒」「神保町二郎」が連なる激戦ストリートだけに見過ごす心配はありません。

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高田馬場の有名店「渡なべ」の店主であり、有限会社渡なべスタイル、ラーメンコンサルタントである渡部樹庵(わたなべ じゅあん)氏がプロデュースした「可以」。
「頑張って櫂(店)を漕いで、少しでも船(会社)を進めよう」
という思いを込めて、船を漕ぐ「櫂(かい)」の変体仮名からチョイス。
晴れて「可以」という組合せになったそうな。

18時頃入店。先客は仕事帰りのOLらしき女性ひとりだけ。
ゆったりとしたL字カウンター11席のオープンキッチン。女性客だけでも抵抗なく入店できそうなバーのような洒落た風情。
さて券売機を眺めると、どうやら味噌味と薫製味玉が売りらしい。
ってわけで「薫玉味噌らあめん¥950」を購入し着席。

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カウンター越しに、若き店員さんが作る行程を眺めていると、温めた丼に味噌ダレを投入し、次に魚介系らしきスープを少量入れ、そこへどろりとした濁色のスープを慎重に注ぎ入れ、丹念に混ぜ合せてから、湯切りした麺を投入、トッピング。
ここまでの行程中、何度も丼の淵の汚れを布巾で拭い、美しい盛りつけに注意を払っていた。

いよいよ「薫玉味噌らあめん」完成♪
周囲が黒く焦げた味噌風味のバラ肉のチャーシュー。ごく細めに笹切りした白ネギ&小ネギ。おろし生姜を和えた挽肉(右斜め上)、薫玉のレイアウト。
丼は最近流行りの底が狭い鉢型のもの。
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さてスープ。
ポタージュ並みの粘度があり、背脂が混入されている濃厚がっつりスープ。
ほどよく魚介が香り、胡椒・山椒・生姜などの風味が混沌としており、一口啜ったとき「おっ?」ってな驚きがある。
しかし、意外に味噌そのものの香りは立ってこない・・・
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麺。
渡部樹庵氏、渾身の手打ち麺とのこと。
太さが不均一な2~3ミリ幅の縮れ、手打ちのリングイネに似た形状と食感。
とろみのあるスープを確実に麺が持ち上げる・・・
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薫玉は半熟で美味しいですが、薫臭がスープに対してケミカルな感じがあり、普通の味玉で良いのではないだろうか?
チャーシューは、バラ肉上部の脂身を含む部分は申し分ないが、下部の赤身部分は硬く、願わくば硬い部位は削除するか入念に柔らかく仕上げるか、いずれかが必要だと思います。

う~む。
総評として、正直、札幌味噌ラーメンを原体験とする僕には、残念ながらこれは「味噌ラーメン」ではない。ごめんなさい、保守的な感想で。
詰まりポジティブにいえば、まったく新しい、いわば「ニュータイプ」である。

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ただ、渡部樹庵氏が自信のブログにも告白しているが、まだまだぶれていることも確か。
思うに、若さ故にもてる技を重ね過ぎている感があり、塩梅のいい「引き算」が必要なのではあるまいか?

「櫂」を漕ぎこぎ登り詰め、気がついたら頂上を通り過ぎ、違う方向へ下降してしまっていた・・・

そんな感じでしょうか。
がんばってください。



【神保町 可以】
住所:東京都千代田区神田神保町2-2-12 サンエスビル1F
電話:03-5215-5623
営業時間:11:00-20:00(予定)
休日:無休(予定)



神保町 可以 (ラーメン / 神保町、九段下、新御茶ノ水)
★★★☆☆ 3.0










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Posted at 16:58 | 外食 |
2010.03.17

モツ煮込み鍋♪/活力鍋調理(14)

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久々の活力鍋調理。
モツ煮込みです♪

まずは、肝心な出汁作り。
鶏ガラ、鰯煮干(頭と腸を取り除く)、鰹厚削り、昆布、ニンニク、生姜スライス、ニンジン、タマネギ、キャベツの芯、ネギ(青い部分)、リンゴを活力鍋に入れ、水(鍋の3分の2)を入れる。
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蓋をして加熱。重りはH(高圧)にセット。
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弁が上がり、重りが振れ出す。
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重りの振れが最小になるまで火を弱め、5分加熱し、火を止める。
あとは弁が下がる(圧力が抜ける)まで放置(20分ほど)する。
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完成した出汁。
このままでは、いわば原液状態なので、昆布と野菜類・リンゴだけ取り除き、鍋いっぱいまで水を足し、さらに15分ほど煮込んで完成。
これはラーメン・煮物・鍋ほか、あらゆる料理に使えます!
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さて、モツ煮込み。
活力鍋に、手ちぎりのコンニャク、豚白モツ、ニンニク、唐辛子を入れ、ひたひたになるぐらいの出汁を入れる。
酒、薄口醤油、味醂を加え、軽く味付けしておく。
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活力鍋の蓋をして、さきほどの出汁作りと同じ行程で加熱。

蓋を取った状態。
モツが柔らか~く煮えています♪
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これを土鍋に移し、たっぷりのぶつ切りのネギとキャベツを乗せる。
味が薄かったら、塩・薄口醤油で調整する。
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ネギ&キャベツが煮えたところで、食卓へ移動。
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ぶつ切りのニラをたっぷり乗せる。
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あとは、豆腐を加えながらのんびりいただきます♪
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これは旬のウド。
皮を剥き刺身にスライスして水に浸けておき、醤油・味醂・レモン汁におろしタマネギを加えたドレシングをかけまわして食卓へ。
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こちらはウドの皮のキンピラ。
出汁作りで使った昆布(再利用)とキンピラに。
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こちらは「最近、ハマりの朝ご飯♪」で紹介した、週刊『池波正太郎の世界 2号 剣客商売〈一〉』の分とく山レシピで、根深汁と一緒に紹介されていた「煮干しのキンピラ」をアレンジ。
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出汁作りで出た煮干しの再利用です。
背骨を取り除き、ネギの青い部分と一緒に菜種油で炒め、濃口醤油、味醂で調味し、粗挽きの山椒を効かせたもの。
これ単品でも、酒の肴になります♪

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柔らかモツ煮込みと春の香りウド+アルファ。
お試しを♪







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Posted at 16:57 | 活力鍋調理 |
2010.03.11

トップシークレットPart2♪

銀座に移転した、あの店。

磨きあげられた白木のカウンター
そこに設えられたエグゼクティブな椅子は9席。
これまた白木で統一された明るい店内で、若くして伝説となりつつある名職人が、にこやかに迎えてくれた。

注)くれぐれもトップシークレットでお願い致します。
このたびは、さらに機密性を保持するため店名はふせておきます。
なにがなんでも知りたい方は、自力で過去記事を辿ってくださいますようお願い申しあげます。


三浦半島、松輪の鮑
明石の鯛
勝浦、鰹の叩き
函館、根崎町の生雲丹
ばちこ(なまこの卵巣の干物)の炙り
煮烏賊
玉子(海老・蚫・明石の鯛のすり身入り)

趣向を凝らした肴をいただきながら、ゆったりと和やかな時間が移ろう。

そして、いよいよ宴(握り)のはじまり。

小振りながらも上質な黒鮪を一心にさばく店主
この絵を眺めているだけで、ぬる燗が美味い。

鮪(赤身)
鮪(中トロ)
鮪(大トロ)
炙り鯵
墨烏賊
岡山の赤貝
車海老
真鱈の炙り白子
鮪漬け(昆布風味)
煮蛤
煮穴子の炙り
チョモランマ
かんぴょう巻き

ここには間違いなく、大人のための極上の空間がある。

普段、回転寿しばかり食べさせている息子とここに来るのは、二十歳の祝いの日にしよう・・・
そう思っています。







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Posted at 15:14 | 外食 |
2010.03.04

軍鶏鍋♪

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軍鶏鍋の定義は特にないようだが、池波正太郎『剣客商売』や『鬼平犯科帳』に盛んに登場する軍鶏鍋はその内蔵も使い、鉄鍋に割り下で、溶き卵に浸けて食べる、いわゆるすき焼きに近い。

現代にそれを再現しようとなれば、事前に鶏肉専門店に特注しなければならず、思わぬ出費と手間に煩わされるはめになる。

家庭で気軽に秋山小兵衛や長谷川平蔵のように、軍鶏鍋に舌鼓を打つには、その解釈をもっとゆる~くし、スーパーで可能な限り鶏・内蔵を手に入れるほかない。

トップ画像手前から時計まわりに、
・ハツ(心臓)
・レバー(ハツと一緒について売っていることが多い)
・もも肉(皮がついているため、味にコクが出る)
・砂肝(なくともよいが、好物なので・・・)
・キンカン(卵になる前の黄身)

とまあ、スーパーで手に入るのはこんなもんでしょうか。

野菜ほかは、池波正太郎流だとあれこれ入れてはならない。という鉄の掟がある。
肉・魚の味が出るものいずれかに、旬の野菜を2種類までが鉄則である。
反してnoodlesの鍋はいつも具沢山である。
無論、本音をいえば小鍋仕立てで、大人しく熱燗をちびちびと・・・
(だが、我家は食べ盛りの息子がいるので、そんな流暢なことはやってられない)
このことである。

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木綿豆腐、白滝、ネギ、白菜、椎茸、わさび菜。なかったので使いませんでしたが、牛蒡があればなおよい。

さて、今回は割り下のすき焼きタイプではなく土鍋で「鍋物」としてアレンジ。
昆布・鰯煮干し・鰹厚削りでとった出汁に、濃口醤油・塩・酒・味醂で甘辛のつゆを作る。うどん・蕎麦のかけつゆより濃いめです。

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野菜を煮ながら、マメ・レバー・キンカン・砂肝は火が通りにくいので、最初から煮込みます。もも肉は随時煮込んで食べます。

特筆すべきは、レバーが滅茶苦茶美味しい♪
撮影用にキンカンも添えていますが、不思議なことに他の具材を食べ終えてから、残ったつゆを煮詰めつつ、じっくり煮込むとキンカンは俄然美味しくなります。
食べきれなかったら、以後のお惣菜としてとり置いておけばよし。
薬味は山椒や唐辛子。無論、山椒の効いた七味でもよし。
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躰も温まり美味。滋養満点の軍鶏鍋であった・・・



さて翌日。
昨夜最後にキンカンを煮詰めた煮汁を漉し、濃過ぎたら出汁で調整し、ネギをくたくたになるまで煮ます。
さらに細かくさいの目に切った絹ごし豆腐(木綿は不可)と、残しておいた鶏もも肉をアクをとりながら煮て、溶き卵でとじます。
※豆腐を使うのは、「桜なべ中江」で知ったのであった。

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そう。昨夜あえて「すきやき風」にしなかったのは・・・
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親子丼♪
このためであった!




鬼平犯科帳(1)新装版







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2010.03.01

祝。長寿記録!/覆麺の海かめスープラーメン♪

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先週27日土曜日。
小雨ぱらつくどんよりとした寒い朝。

この日は、昨年5月から宣告されていた覆麺スペシャルデー。
短命な家系に生まれたミスターブラック氏が、120年ぶりにその最長寿記録(63歳)に並ぶ日である。

開店11時の30分前に到着するも、マニア(整理券組)を含め既に100名前後の大行列。息子は近所のコインパーキングに停めた車の中で待機。
寒いは、雨は降るは・・・
何度「もう、やめようか?」「俺はなにをやっているんだ?」と迷ったことか。
「いや。多分一生に一度しか食べられない・・・」と自分にいい聞かせ、道産子noodles。さすがに寒さに震えながら耐えました!

↓2009年6月11日撮影。
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そしてこの「長寿」に引っ掛けたスペシャル限定麺は、
これまた海の長寿王である海亀を使った「海かめスープラーメン」!
海亀生肉10kg&エンペラ5kg、伊勢エビ6.5kg、丸鶏、魚介、果物、野菜の超贅沢スープである。
スープ材料費総額¥11万円。
亀と海老のめでたい取り合わせ。
2010年長寿対記録樹立を記念して、お値段もなんと一杯¥2010なり・・・

待ちに待ちやっとこさ入店。
な、なんとミスターブラック&ホワイト氏が覆面レスである!!
ホワイト氏の妹さんにお金を払うと「今日はふたりの写真撮影は禁止で~す」。
噂によると、以後素顔で通すとか通さないとか・・・

さて、着席してもまだ震えが治まらない。
素顔のブラック氏、いや頑固家元一条さんが、「3時間待ったでしょう。ありがとうねえ」と声をかけてくれ、やっと震えが治まる。

もっと濃い系の二枚目を想像していたが、意外にさっぱり系二枚目だったホワイト氏が、「お兄ちゃん、お腹大丈夫?」と、先月の限定麺をノロウィルスで欠席した息子に気遣ってくれる。寒空のもと3時間待った甲斐があったと思わせる素晴らしい接客である。

ブラック氏こと一条さんに「さあ醤油、塩。どちらにしましょう?」と聞かれ、息子は醤油。僕は塩を注文。
麺茹での間、一条さんが寸胴から巨大伊勢エビを持ちあげ見せてくれる。
これが6尾入っているといっていたので、1尾あたり1kg強の巨大な伊勢エビだ!
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いやがおうにも盛りあがる期待のなか、いよいよ「海かめスープラーメン」完成♪
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いつものバラ肉ではなく、肩ロースのとろとろチャーシュー。カイワレ、メンマ、海亀生肉、ネギのレイアウト。

これが生まれて初めて味わった海亀の肉。
柔らかいビーフジャーキーって感じか?!
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カイワレの右横にあるのは、ホワイト氏が「なんだかわかりませんが・・・」といいながらトッピングしてくれた海亀の肝???
酒がほしくなるような珍味でした。
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どこまでも透明なスープ。
晴れて公になった、頑固一条流ならではの塩っぱめの調味ながら、海亀・伊勢エビ他の風味が濃厚かつ絶妙で、これが妙に美味い。
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麺は通常の細麺ですが、天候に合わせ加水を多くした模様。
よりスムーズな咽越しである♪
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3時間待ち、費用対効果、そのどちらを差し引いても充分に美味い!
親父も息子も完食。
強いていえば、
大盛りにしなかったことが悔やまれることぐらいか・・・

さて、15分ほどで店を出てみたら、行列はさらに靖国通りまで続き、
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さらに靖国通り沿い神保町交差点側辺りまで伸びていました!
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間違えなく行列新記録も樹立。
みんな食べられただろうか? 「海かめスープラーメン」・・・



【覆麺(ふくめん)】
住所:東京都千代田区神田神保町2-2 
TEL:非公開
営業時間/11:00~22:00
11:00~21:00(土・日・祝日)
定休日:不定休
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Posted at 19:05 | 覆麺/神保町 |
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