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2010.04.30

新筍の穂先メンマ♪

※すべての写真が、画像クリックで正規サイズになります
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新筍、食べてますか~?

前回、若竹煮ならぬ「若竹鍋」をご紹介しましたが、今回は新筍の穂先部分を使ってメンマを作ってみました!

下処理(皮を剥いて茹でた)した筍の先端に柔らかい部分があります。
その穂先部分を食べよい大きさにカット。
これを菜種油で湛然に炒めます。
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穂先が炒まったら、笹切りにしたネギを加えさらに炒めます。
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ネギがしんなりしたころ、紹興酒(日本酒でも可)・塩を加えさらに炒めます。
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紹興酒が煮詰まったころ、お馴染みシャンラーツィーを投入。
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シャンラーツィーが満遍なく絡まったら「新筍の穂先メンマ」完成!
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なんといっても、まずは自作らーめんで。
「新筍の穂先メンマの鶏ガラ魚介醤油らーめん」です。
今回はもも肉のチャーシューで。
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※自作らーめんレシピは、右コラム内カテゴリー・トップの「らーめん」でどうぞ

シャンラーツィーには、焦しネギも入っているので、想像通り、らーめんにぴったり。
塩蔵や乾燥のメンマにはない、新筍のシャキシャキ感がたまりません♪
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はい。無論、熱々ご飯にもどうぞ~。
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【老干媽】香辣脆(シャンラーツィー)







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Posted at 16:10 | らーめん |
2010.04.21

若竹鍋♪

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春の味覚の代表、新筍。
これまた春の新若芽と「春先の出会い物」の代表料理である若竹煮。

本来、春の食卓を飾るお惣菜の一部、若竹煮をメイン料理にしたらどうなるか?
本日は若竹煮ならぬ、noodles流「若竹鍋」なるものを披露致します!

昆布、鰯煮干し(頭と内臓を取り除く)、鰹厚削りでとった出汁を塩・薄口醤油・酒・味醂で調味し、土鍋に移す。
鶏手羽先を20分強火で煮立て、食べやすい大きさに乱切りした下処理済みの筍を投入する。灰汁(アク)が出たらこまめに取り除く。
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出汁の魚風味に、鶏の香りが混じり合ったころ、よく洗ってざく切りにした長ねぎの青い部分をたっぷり乗せる。
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ネギがしなしなに煮えたころ、白滝・木綿豆腐を入れる。
(ネギを加えることで出汁に風味が増します)
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豆腐が煮えたころ、一口大に切り分けたたっぷりの新若芽を乗せ、食卓へ。
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若竹煮ならぬ「若竹鍋」!
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いうなれば若竹煮の豪華版。
爽やかな新若芽と筍の風味が、滋養豊かな鍋物にヴァージョンアップ。
ビールが進みます♪







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Posted at 16:41 | |
2010.04.16

味とめ/どぜう鍋♪

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先日の昼下がり。
旧友hideと三軒茶屋を歩いていると、すずらん通りというドメスティックな路地に迷い込んだ。
その路地奥にさらに超絶ドメな居酒屋「割烹 味とめ」を発見! 吸い込まれるように暖簾を潜ると・・・

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「いらっしゃい。食べる? それとも飲むの?」と店主らしいオバちゃんに聞かれる。
「飲む!」
まだ3時なのに、思わず答えてしまう。

なんでも平日は朝10時半~24時まで通し営業で、「食事・飲み」のあらゆるニーズに対応しているという。

カウンター席があるが、物置台と化していて機能していない。
小上がりのテーブルに陣取って、おもむろに店内を見回すと・・・

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テーブルふたつが、やはり物置台となり使用不可。
不潔というわけではないが、雑然としていること極まりない。しかし、有名人のサインが多数飾られている。名乗らずに通い詰める芸能人もいるそうな・・・

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テーブルにメニューはなく、そこまでやらなくともというぐらい壁を隙間なく埋め尽くすメニューを見て注文するらしい。その品数が半端ではない!

「オバちゃん。壁のメニュー全部出せるの?」と冷やかすと、
「出せるよ」と応じる。聞けばなんと350種以上の料理を常備しているそうな。

売りは、
・ふぐ
・うなぎ
・なまず
・いわし
・くじら
・あんこう
・どぜう
・鍋料理
・沖縄料理

などなど。しかも例えば、いわし料理だけで20種以上、くじら料理なら6種。ふぐは「とらふぐ」で10種。そのバリエーションといい価格といい、なにからなにまでが想定外の店なのである。

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さて、お料理である。

【どぜう鍋(柳川)】
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【ほたるいか刺】
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【春の野菜天ぷら】
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【にんにく串焼き】
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【くじら刺】
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【くじら皮刺】
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酒は、生ビール2杯にホッピーへと流れたが、ホッピーの焼酎は、「面倒だから」と追加分はミニボトルで勝手に飲ってくれときたもんだ。
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フランクでありながらも気配りも怠らない女将との会話もまた楽しい。

カウンターでまかないを食いながら、仕入れを電話注文する女将&有限会社味とめ代表取締役の辻 教子さん。この地で40年以上も店を支えてきた名物女将である。
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いや~。三茶で「どぜう」を味わえるとは思いませんでした。
くじらの皮刺は特筆もの。
フランス生まれフランス育ちのhideには、、無論どれも初体験。
感動しておりました。

明るいうちから柳川をつつきながら飲む風情は、まるで池波正太郎の世界である。
が、強いて難をいえば、下町風情ではなく、昭和初期の闇市といったところか・・・
(とはいえ、闇市体験はない)
だが、どの料理も絶品である。

「不景気なのに、とんねるずさんには本当に儲けさせてもらってるよ~」と女将。
そう。実はこの店・・・
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「きたなシュラン」三ツ星認定店だったのだ!!



【割烹 味とめ】
住所:東京都世田谷区太子堂4-23-7
電話:03-3422-5845
営業時間:10:30-24:00(平日)
     15:30-24:00(土・日・祭日)
席数:40席(2階あり)
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割烹 味とめ (割烹・小料理 / 三軒茶屋、西太子堂、若林)
★★★★★ 5.0









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Posted at 10:20 | hide Presents |
2010.04.12

大根鍋♪

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池波正太郎作品に頻繁に登場する大根鍋。
本日はこれをnoodles流にがっつりアレンジしてみました!

まず大根半分の皮を剥いて、ピーラーで可能な限りひもかわ状態にする。
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鍋の具材は、ひもかわにした大根(2分1本)、油揚(中が豆腐状態のものがベスト)、ほうれん草。
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豚バラ肉ブロックは、6ミリ厚に切り分ける。
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鍋の出汁は、別鍋で昆布と干しエビを水から戻し、加熱して沸騰直前に昆布を取り除く。
調味は、薄口醤油・塩・酒。(薄口醤油は香りづけ程度)
調味した出汁と干しエビだけを土鍋に移す。
(出汁に干しエビを使うことで、独特の風味と複雑味が加わります)
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これは箸休め。
大根のひもかわ作りで余った芯と皮を、細かく刻んだ浅漬け。
針生姜・刻み唐辛子・酒・薄口醤油で和え、10分放置して出来上がり♪
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こちらは鮪のユッケ。
ブロックに切り分けた鮪を味醂・濃口醤油を同割りにしたタレに浸けて、千切りにしたミョウガと和え、卵黄・挽きたての山椒・白胡麻を乗せて♪
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ユッケ風にすることで、鮪の刺身も大変身。
大根を余すことなく使う浅漬けも、経済的でシャキシャキ美味い♪
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さて大根鍋♪
出汁をはった鍋に、豚肉・油揚・大根を煮立て、ほうれん草はしゃぶしゃぶ程度でいただきます。
煮詰まったら、別鍋の出汁を足しながらいただきます。
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薬味は、無論シャンラーツィー
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バラ肉の脂が大根のひもかわに沁み、シャンラーツィーの風味が溶合い、これが妙に美味い。
大根の新しい食感・美味さを発見する鍋です♪
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是非、お試しを~。







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Posted at 16:40 | |
2010.04.06

レッドストライプ♪

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先日、得意先2件への挨拶回りで神保町へ。
一社目が終り、二社目の約束に変更が入り3時間空く。

池波正太郎「鬼平犯科帳11」でも読みながら時間を潰そうと、
ふらりと喫茶店「ミロンガ・ヌオーバ」へ。
珈琲を飲むつもりでメニューを見たら・・・

あっ! レッドストライプ発見♪
記憶が確かなら、この「赤道」という名のビールを飲むのは20数年ぶり。ジャマイカ以来である。
美味いです。懐かしいです。

白状すると、看板の「珈琲&世界のビール」に反応したのも確かです。
大丈夫。
3時間もあれば、僕の場合アルコールは飛びますから。
補足ですが、珈琲(ブレンド)も美味しいです♪



【ミロンガ・ヌオーバ】
住所/東京都千代田区神田神保町1-3
TEL/03-3295-1716
営業時間/10:30~22:30(平)、11:30~19:00(土・日・祭)
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Posted at 15:00 | 散歩・旅 |
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