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2010.10.26

らーめん鍋♪

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さて前回披露した「ワラサのアラで、うどんすき鍋」ですが、残しておいた出汁は翌朝見事に煮こごり状態に。

その煮こごりを使って「らーめんすき」ならぬ「らーめん鍋」を作りました。
うどんがらーめんに化けるというわけ。

・煮こごりを火にかけ、水を足して鶏の手羽先と舞茸、長ネギを加え20分以上煮る。
・別鍋で半茹でしておいた乾麺の中華そばを投入。
・味が物足りなければ、薄口醤油で調整する。
・ひと煮立ちしたら火を止め、レタスをどさっと乗せ食卓へ。

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レタスはスープの熱でしんなりしたところが食べごろです。
魚と鶏香る、絶品「らーめん鍋」。

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そもそもらーめんのスープとは、昆布・鰹節・煮干しなどの魚介系と、鶏や豚の骨あるいは肉の動物系に各種香味野菜を合わせることで旨味を構築するもの。

前夜のワラサと野菜からでた魚スープに、鶏手羽先を加えることで、必然らーめんのスープになるわけです。

よくラーメン店が豚骨や鶏ガラを使いますが、白濁豚骨スープは別として、それぞれの旨味成分は骨から出るのではなく骨に付着している肉から出るのです。

それは中華の高級スープである「上湯(しゃんたん)」が、鶏を丸ごと使い豚肉や金華ハムほかで出汁をとることが証明しています。
しかしラーメン店でそんな贅沢なことをしたら、ラーメン1杯の単価がとんでもないことになるのでガラを使うわけです。

ところがそんな贅沢スープが、2度の鍋を作ることで家庭で簡単に再現できてしまうという次第。

サイドメニューはトマトとベビーホタテのマリネ。
塩・粗挽き黒胡椒・EXヴァージンオイル・レモン汁で和えました。

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乾麺はノンフライのもので延びにくいので、生麺より鍋向きですよ♪

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ではでは。
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Posted at 15:00 | |
2010.10.22

ワラサのアラで、うどんすき鍋♪

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味覚の秋。
ワラサのアラと冷凍うどんが安売りされていたので、「うどんすき」に。
今回もキッチンで完成させます。

・鍋に水を入れ、熱湯で洗ったワラサのアラを水から煮だす。
・沸騰したら白菜の芯の部分、ネギ、舞茸、里芋を加える。
・白菜の芯がくたくたになった頃、冷凍うどんを投入。
・うどんが煮ほぐれたら、白菜の葉の部分を入れて煮る。

関東ではモジャコ(稚魚)→ワカシ(35cm以下)→イナダ(35-60cm)→ワラサ(60-80cm)→ブリ(80cm以上)

ということで、鰤(ブリ)の前の呼び方。文字通り稚鰤(ワラサ)というわけです。

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里芋は市販の皮むき里芋「さとまるくん」を使いました。
ねっとりほっこほこの里芋と、ワラサの魚出汁が効いたうどんがまた美味い。旨味が溶け込んだ出汁も啜りながらいただきます。

今回は「うどんすき」ということで、〆はありません。
しかし、残った出汁は冷蔵庫に入れておくと翌朝コラーゲンの固まり、つまり煮こごり状態に。

そのワラサのアラの煮こごり利用法は、次回のお楽しみということで♪
ではまた。



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Posted at 15:00 | |
2010.10.18

モッツァレラが決手/豆乳味噌カレー鍋♪

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秋です!
いよいよ鍋シーズン到来。
まあ一年中鍋を食べてる僕ですが、この時期は豆乳鍋が恋しくなる。

ってわけで、本日は「豆乳味噌カレー鍋」です。
例によってキッチンで調理を完成させるシリーズ。

・鍋に濃いめの味噌汁を作る。
・鶏手羽先と舞茸を20分以上煮込む。
・白菜の芯のほうを煮込む。
・豆乳とカレー粉を加える。(味が薄ければ塩で調節する)
・モッツァレラチーズをちぎって加える。
・白擦り胡麻を加える。
・ブロッコリーを煮込む。
・トマトと白菜の葉のほうを加える。
・最後に豆腐を煮る。

暖まります♪
いわば足し算的鍋もの。
頭のなかで「美味しくなれ、美味しくなれ~♪」と歌いながら、素材を積み重ねていくわけです。

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豆乳のマイルドさにスパイシーなカレー風味が立ち、白擦り胡麻やモッツァレラが濃厚かつ複雑な旨味を演出!
醤油ベースではなく味噌味がお薦めです。

実は、お世話になっているミツカン「なべログ」のメルマガ担当氏が、豆乳鍋にモッツァレラチーズを入れるそうで、応用してみました。
大貫さん、グッド・ヒントをありがとうございました。

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〆は御飯を入れて、リゾット風♪
いかが?



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Posted at 19:59 | |
2010.10.12

始動、マテマテ計画♪/オーガニックフェスタで思ったこと

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ご無沙汰しておりました。
実は先輩N氏から頼まれ、8、9、10日と赤坂のイベントに手伝いに行ってきました。そのため先週はその準備に追われておりました。

N氏とは30年来の付き合いですが、最近マテ茶なるものの販売代理業をすることとなり、赤坂サカスで催された「オーガニックフェスタ in 赤坂サカス 2010 秋」に出店することになったわけです。

マテ? なんとなく聞いたことはあるが具体的にはなにも知らない・・・

ほとんどの方がそういう反応ではないでしょうか?

マテ茶とは南米ブラジル、パラグアイ、アルゼンチンを原産とするモチノキ科のイェルバ・マテの葉・小枝を乾燥させた茶葉に、水または湯を注ぎ成分を浸出した飲み物。N氏はパラグアイ産のマテ茶をあつかっている。

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世界遺産にも登録されるイグアスの滝を有するパラグアイは、赤土に覆われており、これが100%オーガニックで育成されるマテに豊富なミネラル(カルシウム・マグネシウム・鉄・亜鉛)をもたらせる。

現地人には生野菜を食べる習慣がないそうで、マテに様々なハーブを混ぜ、主に水出しで飲む(テレレ)ことで、ビタミン・ミネラルを摂取することから、いつからかマテ茶は「飲むサラダ」として知られるようになった。

実はこの100%オーガニックのマテ茶と、日本人のオジさんたちがラオスで作ったこれまた100%オーガニックのラムを合わせた「モヒート」が滅茶苦茶美味い。ってわけで僕はブース内で3日間マテ茶とモヒートを作っていたわけです。

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で、3日間ブース内から眺めていて、ふと思った。

植物繊維が豊富なマテ茶は、便秘解消にも効果あり。
煎茶・紅茶・烏龍茶といったツバキ科のお茶に比べ、ミネラル分が豊富なため、高血圧・冷え性・動脈硬化・狭心症・心筋梗塞・骨粗鬆層・貧血・糖尿病・花粉症などに効果あり。
あのマドンナも愛飲している・・・

これだけの能書きを説明されたら、以前ならみな躊躇なく買ったはずだ。
しかもイベントの性格からして、ほとんどがオーガニック志向の客のはず。
しかしあいにくの天候もあってか、他のブースも含め、思ったほどの売行きには到達しなかったようだ。

やっぱり不景気なのね・・・







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Posted at 16:28 | マテマテ計画 |
2010.10.04

あさだ/蕎麦前の実力♪

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去る9月15日。
先輩N氏に誘われ、浅草橋へ。
陽の明るいうちに神田川が大川に接する柳橋を散策。
夕暮れ時の屋形船の船着き場が、なかなかの風情。
この辺りはむかし花街として賑わったそうで、橋のほとりにはたくさんの船宿があったとのこと。

と、そろそろ小腹が空いてきてとっぷり陽も落ちたころ、目的の「あさだ」へ向かう。N氏曰く「蕎麦前が充実した店」とのこと。

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「酒を飲まぬくらいなら、蕎麦屋へなんぞ入るな」
故池波正太郎の名言である。

そして蕎麦前なくして蕎麦屋なし。
蕎麦前とは酒でありその酒肴。天下太平の江戸のころ、人々の楽しみはもっぱら蕎麦前→蕎麦というのが定跡だっだそうな。

「あさだ」は創業安政元年(1854年)創業。
実に154年の永きにわたり蕎麦前の店として名を馳せてきた名店。

まずはエビスビールで咽を潤す。
む・・・。お通しの「秋刀魚のクルミ乗せ」で、のっけからこの店の蕎麦前の実力を垣間見る。適度に薫された秋刀魚の風味とクルミの心地よい歯ごたえが素晴らしい。

【秋刀魚のクルミ乗せ】お通し
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【だだ茶豆塩ゆで(山形)¥600】
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そしていよいよ酒。
「蕎麦前で蕎麦屋の程度がわかる」
これも池波正太郎の名言である。いい蕎麦屋にはいい酒がある、というわけで、「あさだ」も銘酒をとり揃えている。
季節の冷やおろしから、翠露を選ぶ。

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【翠露(長野)1合¥800】
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【あさだ味噌杉板焼¥730】
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蕎麦前といえば焼味噌である。
「あさだ」では、旬の香味野菜と蕎麦の実、味噌を混ぜ合わせ、杉の経木に乗せ香ばしく焼きあげたもので、ちびちび舐めながら飲るには最高の酒肴。

【にしんの西京煮¥840】
たたでさえ手間のかかる身欠きにしんを三日間じっくり炊きあげたそうで、風味・柔らかさが絶妙。酒が進みます。
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【生うにととうもろこしかき揚げ¥800】
うにととうもろこしの意外な相性が嬉しい蕎麦前ならではの天ぷらかき揚げ。
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いかが?
どの料理も酒肴としての完成度はハイクラス。
この時点で、既に冷酒2合からぬる燗へと進んでいる。

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そしてこのぬる燗の容器が凄い。
湯煎になっていて、飲み進むうちに冷めるのではなく、熱燗へと変貌する。
先述の池波正太郎の『剣客商売』『鬼平犯科帳』で、小兵衛や平蔵がよく冷めてしまった酒を飲むシーンがあるが、このお燗道具、マジで欲しくなってしまいます。

【穴子の柳川鍋¥1050】
どぜうもいいけど、江戸前の穴子もいい。蕎麦屋ならではの「かえし」を活かした逸品。
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【せいろそば¥680】
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いよいよ蕎麦。折しも新蕎麦である。
それにしても僕らは蕎麦前が長すぎるのではないか?
いい訳しますが、こんなに料理が充実していたら、ついついだらだらと飲んでしまいます。

池波正太郎は、
「まず焼海苔か板わさぐらいで酒1、2本ぐらいやって、さっと蕎麦を手繰って、勘定ここに置くぞ、じゃまたな」
とするのが男の作法だと仰っている。
そういう意味で池波さんは「あさだ」に通わなかったのか?

ところで「あさだ」の蕎麦ですが、確かに美味しいですが期待以上ではありませんでした。

なるほど。
だから池波さん・・・



あさだ
住所:〒111-0053 東京都台東区浅草橋2-29-11
電話:03-3851-5412
営業時間:平日11:30~14:30
   17:30~22:00(L.O.21:00)
土曜11:30~14:30
17:30~21:00(L.O.20:00)
休日:日曜、祝祭日、第一・三土曜日
カード:各種対応。(但し、ランチタイムは不可)
地図

あさだ そば(蕎麦) / 浅草橋駅蔵前駅両国駅





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Posted at 15:00 | 外食 |
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