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2010.11.29

からどり芋、娃々菜の小鍋立て2種他♪/山形野菜づくし。

【からどり芋と平田赤葱の小鍋立て、もって菊の二杯酢】
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※すべての写真が、画像クリックで正規サイズになります

前回紹介した「MUSMUS♪」で、たくさんの山形野菜をお土産にいただきました。オーナー氏にはほんとに感謝。
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ってわけで、連日山形野菜づくしを堪能させていただきました♪

【からどり芋と平田赤葱の小鍋立て】
からどり芋と呼ばれ庄内で270年の歴史を誇るずいき芋。本来煮染めや味噌汁の具として親しまれてきたそうですが、平田赤葱といっしょに小鍋立てにしてみました。
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葱の太い部分はグリルして焦げ目をつけてみました。
蕎麦のかけ汁程度の出汁で。
ねっとりと味わい深いからどり芋と、香ばしく柔らかい平田赤葱が絶妙です。
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さてこちらは「もってのほか」という山形の食用品種の菊。
咢から花弁をむしり、酢を加えた水で軽く湯がき、冷水で冷まして水気を絞ります。
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【もって菊の二杯酢】
この菊は黄色の食用菊と違って苦みもなく、なによりしゃきしゃきした歯触りと風味が良いので、シンプルに昆布醤油と酢の二杯酢でいただきました。
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【もって菊とインゲンのオイルパスタ】
もって菊があまりにも美味いので、パスタにしてみました。
ニンニク微塵切りをEXヴァージンオイルで炒め、香りが出たら湯がいて水切りしたもって菊をたっぷりと加え軽く炒め酒と塩で調味します。
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インゲンといっしょに茹でたパスタを加え、ソースを絡めながら炒めて完成。
贅沢な大人のパスタです。

【椎茸とインゲンのソース焼そば風パスタ】
こちらは大型の椎茸。包丁と比較してその大きさがわかると思います。
ニンニク微塵切りをEXヴァージンオイルで炒め、タマネギのスライスと千切りした椎茸を炒め、酒を加えます。
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インゲンといっしょに茹でたパスタを加え、中濃ソースと塩で調味。
ソース焼そば同様に紅ショウガを添えて、水菜を飾って。
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ソース焼そばのようなソースパスタ。
これ、ハマりますよ~。

こちらは娃々菜(わわさい)。
娃々とは赤ちゃんのことだそうで、手のひらサイズのかわいい白菜。
二分の一を細かく千切りにし、やはり細かく千切りした油揚とで「MUSMUS」でいただいた鍋を再現してみました。
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【娃々菜と油揚の小鍋立て、もって菊の二杯酢】
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柔らかく甘味の強い娃々菜は火の通りも早く、油揚との相性が抜群。
昆布と鰹、薄口醤油の出汁でいただきます。

【アスパラ菜のおひたし】
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こちらは箸休め。
菜の花同様アブラナ科の交配種で「オータムポエム(秋の詩)」という素敵な品種名をもちます。おひたしでいただきました。

さて、「娃々菜と油揚の小鍋立て」の〆です。
余った出汁に、茹でて冷水で占めた干しうどんを加え、玉子とじうどんに。
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娃々菜の甘味と油揚げのコクが効いた滋味あふれるうどん。
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ほぼ一週間、山形の新鮮野菜を堪能させていただきました。
改めて「MUSMUS」さん、どうもありがとうございました♪
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価格:2,940円(税込、送料別)


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Posted at 15:00 | |
2010.11.22

MUSMUS♪

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11月13日。
マテマテ計画」打ち合わせで「新丸の内ビル 蒸し料理レストラン MUSMUS(ムスムス)」で3名の会食。

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この店はN先輩の馴染みの店。
そしてこの日は、山形酒田フェア最終日前日。
ってわけで「あんべみれ~ 酒田のんめもの!!」を堪能させていただきました。

【酒田の地酒呑み比べセット¥500】
麓井(ふもとい)+楯野川(たてのがわ)+菊勇(きくいさみ)
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楯野川が秀逸。
一同すっかり気に入り、この後は延々とこの酒のぬる燗に終止しました。
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【お通し】
茹でカリフラワーの味噌和えでした。
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【ポテトサラダ¥680】
定番メニューから。素材の良さからか、上品なポテトサラダ。
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【娃々菜鍋¥780】
わわさいと読みます。
通常の白菜より一回り以上小さな白菜。
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芯まで柔らかく甘みの強い娃々菜の細切りと、やはり細切りした油揚だけを薄口醤油・昆布・鰹の香る出汁でいただくシンプルな鍋。
これ、ハマりです。
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【蒸し豚わさび¥1350】
定番の蒸し物メニューから。
庄内の「杜夢豚」を蒸し、山わさび(レフォール(レホール))を溶いた醤油ダレがかけてあります。
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【ずいき芋の煮っころがし¥580】
オーナー氏が挨拶にきてくれて、サービスしていただきました♪
地元では「からどり芋」と呼ばれ、270年以上庄内で愛されてきた芋。
ねっとりした甘味が美味しく、ここにきて岩手野菜の実力に驚愕。
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【はまぐりの酒蒸し¥980】
お薦めメニューから、三重県産のはまぐり。
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【こんにゃくのちぎり煮¥1500】
これは値段が一桁違うような・・・
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【池田秋夫さんの天日乾燥米土鍋ご飯(2合炊き)¥1500】
山形の米所、遊佐町の池田さんが有機肥料で作る20日間天日干しのご飯。
味噌汁、漬け物、昆布の佃煮、高菜漬けがついてきます。
因に土鍋は有名なiga-monoのもの。
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美味い米に、良い米から造った美味い酒。
ポテンシャルの高いご飯は酒の酒肴としても秀逸です。
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そろそろお開きか? と思ったら、なんとオーナー氏からまたまたプレゼントが!
【伊勢の白酒(しろき) 純米活性にごり酒】
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なんとスパークリング日本酒。美味いです♪
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【自慢のお漬け物盛り合わせ¥850】
これもオーナー氏からのサービスです♪
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【西塚蒲鉾店さんの玉ネギフライ¥500】
山形県酒田市の西塚蒲鉾店の魚のすり身に玉ネギを混ぜたコロッケ型フライ。
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いや~。呑みました。食いました!
お店の売りである蒸し料理は一品しか食べなかったけれど、各産地から届く新鮮な食材が揃い、女性に人気があるのも納得。
気がついたら周りはほとんどが女性客でした。

看板娘の佐藤さん。
明るく、歯のきれいな方。
なんとオーナー氏の計らいで山形野菜をてんこ盛りでお土産にいただきました。
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ありがとうございました。

MUSMUS(ムスムス)
住所:東京都千代田区丸の内1-5-1 新丸の内ビルディング7F 新丸ビル
電話:03-5218-5200
営業時間:月~土11:00~翌4:00
    日・祝11:00~23:00
休日:不定休(新丸ビルに準ずる)
カード:各種
地図

※登場する人物には、掲載許可を得ています。

MUSMUS (和食(その他) / 大手町駅東京駅二重橋前駅

夜総合点★★★★★ 5.0



Posted at 19:11 | 外食 |
2010.11.16

豚モツ煮の小鍋立て♪

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※画像クリックで、すべての写真が正規サイズになります

テーマは美味い酒を呑むための、最上の酒肴。
今回は豚モツ煮。

いままではスーパーの肉コーナー隅っこで、地味~に控えていたゴムのようなモツを我慢して使っていましたが、最近は供給源も充実。
本格的なモツ煮が可能となりました!

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今回は豚の大腸、舌、心臓、ガツ、小腸のミックス。
これは本来「焼き」用に加工されていて、塩と少量のネギで調味されたもの。
応用して煮物にアレンジして使います。

ニンニク微塵切りを胡麻油で炒め、香りがでたらタマネギスライスを炒める。
タマネギがしんなりしてきたら、モツを加えてじっくり炒める。
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昆布、鰹の出汁(水でも可)を加え、煮立ったら火を弱めて酒、赤唐辛子、シラタキを加え、灰汁を除きながら煮る。
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タマネギがくたくたになる手前で、味噌を溶き入れ(出汁ではなく水で煮た場合はここで出汁入り味噌を使う)、10分ほど煮る。
ここまでできたら、冷まして冷蔵庫へ。
いったん冷ますことで、素材に味が馴染んでいきます。我慢です。
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待ちにまった翌日。
土鍋に移し、弱火でじっくり煮立てていきます。
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いったん冷まし、再加熱する行程を加えることで、味がしみ込み、モツも柔らかくなっています。小鍋立てにすることを考慮して、モツ以外はタマネギ、シラタキぐらいにしておく。ここが大人なモツ煮のポイントでしょうか。
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さて、余った出汁には旨味が凝縮されています。
刻みネギと白擦り胡麻を加え、がっつり系つけ麺に♪
太麺にライムを絞ると、いうことなし!
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豚ミックスホルモン 500g [冷凍]

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価格:500円(税込、送料別)



Posted at 15:00 | |
2010.11.11

我流担々麺 竹子 天神下店♪

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先輩N氏とその友人の中国人に「我流担々麺 竹子 天神下店」へ連れていってもらいました。

「我流担々麺 竹子」といえば、本郷三丁目本店が既に話題なようですが、両店とも食べログにはラーメン店として扱われています。

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因にトップ画像は〆に食べたサンラーメン¥800。
腰のある中華麺、辛味、酸っぱさと申し分なしでした。
ちゃんちゃん・・・

そう。本日はラーメン・レポではありません。
中華居酒屋としての「竹子」の紹介です。

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メニューを眺めると、お馴染みの酒肴が並んでいます。安いです。

【タコ唐揚げ¥350】
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【塩味ゆで落花生¥300】
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【排骨(パイコー)¥300】
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ビールから紹興酒へチェンジした頃。
N氏の友人が注文した、見るのも聞くのも初めての料理が続々登場!
実は、なんと中国人向けの裏メニューが存在するのである。

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N氏の友人が日本語は片言なので、巧くトランスレートしてもらえなかったのだが、これはいわゆる「田螺(たにし)の辛味炒め」。恐らくニンニクと紹興酒で酒蒸しして中国醤油で調味してあると思われる。
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これが紹興酒に合うあう。しかし、これは楊枝で食べるのではない。
よく見ると殻の突端をカットしてあり、口の部分とカット部分を交互にちゅうちゅう吸いながら、身を口内に吸いとるのである!

田螺とはいえ日本のそれとは違うようだが、もともと中国でも田圃に生息するそうで、多分、養殖物が空輸されてくるのだろう。
それにしても先端をカットする煩わしさを考えると、中国人の食への情熱に脱帽する。

いきなり奇妙な料理が登場し、ちゅうちゅう、わいわいいっていると・・・

【海蛎餅¥300】
海蛎餅、ハイリービンと読むそうです。
白菜、青菜、ネギ、キクラゲ、牡蛎、肉を混ぜ込んだ餡を春巻きのような薄い皮で包み、揚げてあり火傷しそうな熱々で登場します。
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【海鮮炒米粉¥1000】
春雨のようですが、太めのビーフン。
イカ、カニ、豚肉、牡蛎、白菜、ニラ、人参などが入っており、オイスターソースでまとめている模様。
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実はこの店の社長は中国福建省の福清市出身。
海蛎餅とビーフンは福清市の特産品だそうで、上野周辺に働く福建省出身の中国人向けに福清辺りの郷土料理メニューを取り揃えているのである。

次に登場したモツのスープ。
料理名が読めませんが、前出裏メニュー内の11番だそうです。
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里芋、筍、人参、キクラゲ、ブロッコリーと各種内臓を炒め、鶏スープでまとめて塩と酢で調味し、水溶き片栗粉でとろみをつけたと思われる。
これが絶妙で、無類のモツ好きとしては是非自分でも再現してみたい。
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いかがでしょう?
食べログに「竹子」の裏メニューを公開するのは、僕が初めてだと思います。
しかし、これらの裏メニューは中国語を操れる方、あるいは中国人を伴っていないと注文は困難です。

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どうしても、という方はこのブログをプリントアウトして持参してみてください。(実際そういう方がいるそうで、謝意!)

11時から18時までなら、キャンペーン中にて麺類がお得です♪
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天神下店の店長。
社長の息子さんです。ごちそうさまでした!
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我流担々麺 竹子 天神下店
住所:東京都文京区湯島3-38-11
電話:03-3831-6862
営業時間:月~土11:00~翌5:00
             日・祝11:00~23:00
休日:無休
地図

我流坦々麺 竹子 天神下店ラーメン / 湯島駅上野広小路駅上野御徒町駅

夜総合点★★★★★ 5.0





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Posted at 15:06 | 外食 |
2010.11.05

トリッパのトマト煮♪

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※すべての写真が、画像クリックで正規サイズになります

ふと無性にトリッパ(ハチノス)のトマト煮が食べたくなる。

実は諸事情あり、現在渋谷で単身赴任状態(別居中ともいう)にある。
そんなわけで、きっと会社近所の渋谷市場内にあるニュークイック(ホルモン市場)を知ってしまったからかも知れない。

いわばイタリアンモツ煮であるトリッパのトマト煮は、無論レストランで食べたことしかない。が、食べたくなるともう止まらない。

宿舎には直径24センチの鍋ひとつとカセットコンロひとつきり。
そして長方形でなく、四角い小さな冷蔵庫ひとつ(冷凍庫なし)。
そんな劣悪な料理環境で、この料理ブログを継続できるのか?
ましてトリッパのトマト煮なんぞ作れるのか??
ってなわけで、このブログは計らずもセカンドシーズンに突入した・・・

とにかく無性にトリッパのトマト煮が食べたい。
気がついたら店頭で「ハチノス600g!」と所望している自分がいる・・・

鍋1個、カセットコンロ1丁でやったろうじゃねえのトリッパのトマト煮!

まず事前にネットでレシピを片端から閲覧し、調理の肝を自分なりの解釈で頭に入れておく。
あくまで内蔵料理なので、せっかくのトリッパの風味をなくしては意味がない。そこを考慮して自分なりの調理を考えてみた。

トリッパ(ハチノス)は牛の弟2胃袋。
ほかの胃袋はミノ、センマイ、ギアラだったりする。
600g(¥600強)とはいえ、思ったよりでかい。
これを最終的に食べよい千切りにすることを考慮し、4センチほどの短冊に切り分け、下処理に挑む。

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鍋に水をはり、トリッパを投入。酒とライム皮ごとを入れて煮る。
途中、灰汁が出るのでこまめに取除くが思ったほどの灰汁ではなかった。
鍋が小さい分、湯量が少ないのでまず一時間ほどで茹でこぼす。

次に水を変え、白ワイン、ライム皮ごと、ニンニク、タマネギ、ローズマリー(ドライ)を入れて再度トリッパを下茹でする。
要は香味野菜・スパイスで臭みを押さえるのである。
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1時間半で2度目の下茹で終了。
この時点で「意識して噛み切れる」ぐらいの状態。
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トリッパを取分け、湯洗いし、別容器に写す。
鍋を洗ってオリーヴオイルで赤唐辛子(ドライ)とニンニクの微塵切りを炒める。
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ニンニクの香りが立った頃、下茹でしたトリッパを5ミリの千切りにし、投入。じっくり炒める。
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次にタマネギを投入し、しんなりするまで炒める。
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トマト缶投入。白ワイン、バジル(ドライ)を加え、塩で調味し煮詰めていく。この時点で深夜12時を回っている。
冷ましてから冷蔵庫へ。
和風洋風に関わらず、すべての煮物は冷めていく段階で旨味が馴染むので、ぐっと我慢です。
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そして翌日の夜。
いよいよじっくりと旨味が馴染んだ、トリッパのトマト煮をいただきます。

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う、うめえ! 
自画自賛。
いやあ、とても鍋1個、カセットコンロ1丁で作ったとは思えまい。
あのベットラにも退けをとらない出来映えである。

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下茹で行程が肝心。
柔らか過ぎず、且つ風味を残す。これで決まりです。

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オリーヴの実が入ったパンとの相性が抜群!
チリ産テーブル白ワイン(¥290)、1本空けちゃいました。
いかが?



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そして翌日・・・
日曜の夜はパスタに絡めてパルメザンをたっぷり乗せ、トリッパのトマトパスタに!
チリ産テーブル赤ワインを飲りながら、がっつりいただきました~。

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Posted at 15:00 | パスタ |
2010.11.01

煮奴、小鍋立て♪

秋の夜長。
みなさんどうお過ごしでしょうか。

男の料理オヤジにおける晩酌とは、いかに酒が美味くなる酒肴を整えれるか、である。

いままで夕飯としての鍋を作ってきましたが、いよいよ大人な鍋「小鍋立て」にハマってみようと思います。

鍋物にあれやこれや入れるのではなく、メインになる具材に数品だけの独り鍋。そう、敬愛する故池波正太郎氏がこだわった「小鍋立て」。

まずはひとり用の土鍋を調達。
幸いこの時期、百均にはこのひとり用土鍋が出回っている。

この鍋に出汁(濃いめの蕎麦のかけ汁ぐらいの濃度)をはり、長ネギとシメジを煮る。

そしてネギとキノコが豆腐を引きたてるための風味を醸しだした頃合いに、木綿豆腐を優しく加える。

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熱々の豆腐にふうふういいながら、ゆっくりと冷や酒をいただく。
無論、湯豆腐も捨てがたいが、寒さが増してきた秋の夜には、煮奴が馴染むような気がする。

そしてそこに烏賊の塩辛でもあれば、独りの「小鍋立て」は、ますます盛りあがるのであった!

いかが?



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Posted at 19:36 | |
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