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2006.06.05

僕のスープ作り。

今回は僕のスープ作りを。
まあ、かれこれ6年ぐらい週末にスープの仕込みをやってきたわけです。
かつては豚の骨(げんこつ)をかち割って、動物系と魚系を別々に仕込んだりとかなり本式でやっていたのですが、今は一通りの方法を試し、俺流(手抜き)に落ち着いてきました。

先日のリゾットにも使いましたが、どんな料理にも使えるスープです。
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1.鰯の煮干しは頭をとり、内臓も取り除いておく。頭はらーめんのタレなどに使うので捨てないでおく(タレ作りはまた次回にでも)。

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2.昆布(日高昆布2種)、干し椎茸。干し椎茸は軸から出汁が出るので、必ず軸付きで。

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3.1と2を水で一晩戻す。戻ったら、火にかけ沸騰寸前に昆布のみ取り出す。取り出した昆布は佃煮などに応用するので、冷凍しておく。

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4.さらに内臓を取り除いた鶏がら(一羽分)を投入し、ネギの青い部分と山椒の実を2粒ほど臭み消しに入れる。

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5.アクを取りながら2時間ほど弱火で煮込み、宗田鰹節ひと掴みを入れて20分で完成。因みに強火で煮込むと白湯(パイタン)になる。



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ついでに、味玉子&焼豚も。
出来上がったスープを酒、塩で調味した液で味玉子を作る。
沸騰したお湯に、塩、酢を入れて玉子を静かに投入。沸々ぐらいの火加減で6分茹でてから、流水で15分冷やし、殻を剥いて調味液に2時間浸けると中がトロトロの味玉子完成。

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豚肩ロース肉に酒、塩、黒胡椒をすり込んでガスグリルで周りだけ焼き、その後電子レンジ弱で15分加熱。簡単塩焼豚の完成。



そんなことをやりながら、らーめんやらなにやら作っていま~す!

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【もやし&自家製穂先メンマ】

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【簡単塩焼豚&味玉子】

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【つけ麺】






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※お約束ですが、一つ!
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