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2006.12.18

鰯は、よわし。

01yowasi.JPG


鰯(イワシ)ニシン目ニシン科は、陸揚げするとすぐに弱るため“よわし”→“いわし”となった。あるいは、大衆魚であることから身分の低い人(卑しい人)の食べ物“いやし”→“いわし”となったなど諸説ある。

大衆魚とはいえ、鰯は80年代後半からは年々漁獲量が減少しており、今時はけっこうお高い魚になってしまった。何故か日本経済がバブバブいってるとき、やたら鰯料理専門店なるものが増えた気がする。グルメ志向や輸送技術の発達で、その頃から鰯や秋刀魚、鯖を刺身で食べたりすることが多くなった。
あの当時はやれフレンチだ、イタリアンだとバブル景気に浮かれた下心ありあり野郎どもが、「美味い魚が食べたい」というこれまた舌がこえてしまった女性のため、日頃入り馴れない“オヤジの聖域”である生簀料理屋にまで触手を伸ばしたものだ。
しかし、である。
生簀に泳ぐ、鰯は高い!
にわかに“吟醸酒”ブームでもあり、いくらなんでも鰯だけというわけにもいかぬ男の見栄でもって、泳いでいるヤリイカなんぞも頼んでしまい、フレンチのフルコースも真っ青なお勘定に後で泣くことになるのである。
その店が地下だったりしたら、お勘定の後、正に地上に陸揚げされた見栄っ張り野郎は、すっかり“いわし”食って“よわし”と化すのである……。

02yowasi.JPG


さて、鰯などの青魚って油が強過ぎて刺身よりも塩焼きなど、適度に油が落ちる調理法を好む方も多いのではないだろうか?
週末に真鰯の大羽20センチほどの鮮度の良いものが、市場で5尾で600円だった。
3尾は塩焼き、残りを三枚に降ろしてから皮を剥き、酢で〆てみた。

1.鰯の切り身に塩をたっぷりふって冷蔵庫に20分置く。
2.塩を水で洗い流し、キッチンペーパーで水気を拭き取る。
3.たっぷりの酢に漬けて、20~30分置く。好みでみりん、砂糖どちらかを加える。
4.酢〆になってから、毛抜きで中骨を抜く。(そのほうが抜きやすい)

03yowasi.JPG


これは、ほんのり〆具合が調度良く、逆に生よりも風味が増し、見た目も美しい!!
すみません。今回は作るのに夢中でレシピ写真撮れませんでしたが、簡単です。
面倒なら、刺身用に切り売りしているもので、1~3の工程でOK!
まあ、こんど良い鯖が手に入ったときは、もう一手間あるのでレシピ画像付きでご紹介します。





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※お約束ですが、一つ!



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