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2006.12.28

されど、チャーシュウ麺!

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色々考えましたが、やはり年の暮れを飾るのは“らーめん”でいきます。
今年もたくさんのらーめんを作り、食べ歩きもした。
一昨年までは家庭でプロまがいのチャレンジをしていましたが、最近はそれも落ち着き、家庭ならではの美味しいらーめん作りに変化してきている。

最近はカリスマ・ラーメン店のラーメンがパックになってスーパーで売っているし、そのカップ麺まで発売されるようになった。詰まり、それでも家庭で作れないらーめんはいよいよ外で食べるしかないのであって、自ずとラーメン屋さんは切磋琢磨し、レベルアップを要求されている。
結果、ラーメン一杯の単価が跳ね上がり¥900以上は当たり前、ラーメン界だけはインフレ状態である。そこに煮玉子やチャーシュウ丼など付けると¥1000以上のラーメンになってしまう。
文字通り、たかがラーメンが、されどラーメンってなポジションになってしまった。

だが、いくら行列店とはいえ「えっ?」という疑問を抱く店も少なくない。人の好みは千差万別なのだ。だから、僕は自分の好きならーめんを自分で作るのである。


【味噌チャーシュウ麺】
1.水に昆布(出来るだけたくさん)、鰯煮干(頭とハラワタを取除く)を入れ、一晩置く。翌朝火にかけ、沸騰直前に昆布は取り出す。取り出した昆布の再利用はこちらで。煮干しはそのまま煮込み続ける。
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2.市販のネットにくるまれた豚肩ロース(焼豚用)はネットを外し、ガス・グリルで周りだけ焼く(中は生)。
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3.2で外したネットで再度巻き、1のスープに投入し、30分以上煮る。肉が浮いてくれば中まで火が通っている。これで、プロにおける魚介スープと動物の骨のダブル・スープを家庭で疑似再現できる。
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4.3の肉を取り出し、濃口醤油、みりん同量の調味液に転がしながら1時間漬ける。(漬けダレは、醤油らーめんのタレとして応用する)
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5.丼に味噌ダレと長ねぎを入れる。味噌ダレは八丁味噌と韓国味噌をニンニク微塵切り、豚挽肉をごま油で炒め、豆板醤で調味したもの(できるだけ一週間以上は寝かせる)。
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6.スープをはり、湯切りした麺を入れ、4のチャーシュウを切ってガス・グリルで軽く炙り、皮メンマと乗せて完成。皮メンマは短冊メンマを作ったときに剥いた皮だけで作ったメンマ。
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20代の頃は、ラーメンといえばチャーシュウ麺だった。
今のようにカリスマ・ラーメン店など存在しなく、美味しいラーメンといえばわざわざ荻窪まで出かけていた時代……。

しかし、とりあえず今すぐラーメンが食いたいと思ったら、街場のいわゆる中華屋に飛び込むことになる。
で、朱塗りのカウンターの適当な場所に腰を降ろし、一応メニューなぞ眺める。
肉野菜定食もニラレバ炒め定食も眼には入る。(ここで一寸、誘惑されそうになる)
しかし次の瞬間、迷わず、何故か頑に“チャーシュウメンとライス!”と吠えている。
初志貫徹、なんとしてもラーメンで満足したいのだ。
チャーシュウメンなら、ふんだんに乗っているチャーシュウで、ライスのおかずに事欠かない!
若かったんでしょうねえ。
仕事で疲れた身体が、肉を欲する。
しかも、ただのラーメンと違い、ちょっとした贅沢感と優越感まである!
でもね、街場の中華屋のチャーシュウなんて、スープで煮込み過ぎて味もそっけもなく、ただただボソボソ、ゴワゴワで美味くもなんともなかった。

今やラーメン界は丁寧に炭火で炙ったチャーシュウが乗り、ライスにチャーシュウとタレがかかったチャーシュウ丼なるものは当たり前の時代である……。

どんなにラーメンが進化しようと、チャーシュウだけは王道として君臨する。
ラーメンの基本とは、肉と肉の油、麺をスープでいただくものである。
元来、中国人は肉食ですからね。
それに魚介や野菜の風味を付加して、日本流のバリエーションに変化した。
だから、副産物としてチャーシュウが必然となるのである。


【チャーシュウ、メンマ濃口醤油らーめん】
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※本日は豚肩ロース肉のチャーシュウ麺、豚バラ肉チャーシュウ麺も美味いよ!
貴方はどちらが好きですか?
えっ? 僕ですか??
豚バラ肉の脂身も美味いし、豚肩ロース肉の肉自体の旨味もたまりません。
んなの、選べないって!

注)自作は“らーめん”、外食は“ラーメン”と表記しています。





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※お約束ですが、一つ!








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