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2007.01.11

おふくろの味、飯鮨。

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息子が無事、先週土曜6日に北海道から帰ってきた。
しかも、僕の大好きな“飯鮨(いずし)”をぶら下げて!
我が古里の飯鮨は僕にとっては“おふくろの味”。
これだけは既製品ではもの足りない。

【ホッケの飯鮨】
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【紅鮭の飯鮨】
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【ハタハタの飯鮨】
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一時、母が面倒臭がって作らない時期があったが、強行に反対したおかげで最近は毎年漬けてくれるようになった。
お節だなんだといっても、僕にはこの飯鮨がないと何も始まらない。
例年どおりホッケ、紅鮭、ハタハタの3種だが、今年はホッケの漬かり具合が絶妙で酒がすすむ。
昨年は紅鮭が美味かった。
なにしろ気候による温度差で発酵具合が変わるため、毎年その味は微妙に違う。

滋賀の鮒寿司もそうだが飯鮨も熟鮨(なれずし)といって、共に鮨のルーツである。
これだけはビールだの焼酎では駄目!
ぽん酒でやる。(お茶請けにも良い)
ああ、日本人でよかった~、としみじみいにしえへの想いが募るってもんだ……。
昔の人は偉い!
第一、勇気がある!!
滋賀の鮒寿司なぞ、最初に試した人の勇気はノーベル賞をあげたいくらいだ。
とにかく臭っさい、が、たまらなく美味である。
納豆も東南アジアがルーツとされるが、庭に散らかっていた藁に偶然落ちた茹で大豆が異臭を発し、食べてみたら美味かった、って俄に信じがたい勇気である。
永~い、永~~~い年月が、人間を勇気と探求心の塊にしたのだ。
考えてみたら、現代における食の革命的な発明・発見ってあまりない。
しいて挙げれば、保存法では缶詰。
これは熟鮨にかわる革命的な保存法かも知れない。
あとは先日亡くなった日清の会長安藤百幅さんの即席麺ぐらいだ。
安藤さんについては、後日にゆずるが、昔の人は偉かった!!

いずれにせよ、飯鮨はおふくろが死ぬ前に伝授してもらいたい料理の一つである。


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年末、富塚八幡の奥様からいただいた軍鶏ガラと軍鶏肉で水炊き。
飯鮨、かじき鮪の唐揚げで息子と3人、数日ぶりの夕飯であり、僕にとって飯鮨のある本当の正月でもあった。


※熟鮨(なれずし)
なれずしは魚介類に塩、飯などを混ぜて長期間保存し乳酸菌の作用によって醗酵させたもの。もともとは魚だけを塩蔵して自然発酵させていたが、16世紀前後に発酵を促進させるために飯を加えるようになったという。熟成途中のもの(「なまなれ」。また「なまなり」とも)を飯と一緒に食べることもあったが、普通は十分発酵させた上で半ば融解した飯を取り除き、酸味のついた魚の部分だけを食べる。和歌山県の鮎の熟鮨や滋賀県の鮒鮨、秋田県のハタハタ鮨などが有名。石川県のかぶら鮨や北海道の飯鮨のように麹を加えることもある。鮨の原形とされている。(wikipediaより)





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