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2007.03.16

デュ・ヴァン・ハッシシ/レストランの憂鬱。

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先月26日は、西麻布のフレンチ『デュ・ヴァン・ハッシシ』でのオフ会に参加した。

発起人は整形外科開業医である、盟友驢馬人さん。
そして、以前のオフ会でも御一緒したricetta-casualeさんと、驢馬人氏の医大時代からの旧友であるmixi土金先生のお二人が参加。
(料理の詳細については、驢馬人ricetta-casuale御両人のブログでどうぞ。)

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ricetta-casualeさんはワイン好き、土金先生御両人もシャンペン、ワイン大好き人間。
互いのブログについてや、パソコンの不具合、食い物の話と食前酒のシャンペンが進む。


【スプーン一杯の幸福 ウニと蟹の柚コンソメ・ジュレ】
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まもなく、オーナー・シェフが登場。
歌手で『新・必殺仕事人』の中条きよしを堅気にしたような風貌の柔和な方である。
お料理の説明をしてくれて、よろしいでしょうか? と確認される。
驢馬人さんが選んだハッシシコース¥5500である。
ここで頑なグルメ氏なら素材の産地や状態など突っ込み、調理法に口を挟むのだろうが、むろん謙虚な僕らは素直に、はい♪ と頷く。
まして、皆初めての来店なので当然だ。


【縄文パン(雑穀パン)】
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【鮟肝スモーク、テリーヌ仕立て&ブータンノワールのテリーヌ(山栗)入り、アップルソース仕立て】
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食前酒を飲み終わり前菜が供される頃、白ワインがほしくなる。
何故か、僕が選ぶことになる。
ワイン・リストを眺めるが、いつも僕が確認するのは値段である。
今まで飲んだ銘柄を記憶しているほどオタクじゃあないし、ソムリエ氏に委ねるのが一番。
何より、ソムリエとのやりとりが楽しい。
でも、いつも飲んだワインの銘柄を憶えないのには理由もある……。

そういえば昔、仕事先に異常にワインに執着したオジさんがいた。
初対面で「君は何年生まれ?」といきなり聞かれ、答える。
「う~ん、残念だねえ。あの歳の葡萄は良くなかった」
おいおい、関係ないし……。
初対面の前途ある若者を、あずかり知らぬ葡萄の善し悪しで判断すな!
頭の中で、そう突っ込んだ。
僕はレストランでワイン・リストを眺めるたびに、あのオジさんを思い出すのである。
そして、憂鬱になる。


【鯛のグリルのジェノベーゼ・ソース&フルーツ・トマト・サルサ仕立て】
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話を戻すが、この店のワインは¥6000~のものばかり。
ドライ・テイストだと、どのあたりがお薦めですか? とソムリエに振る。
彼が指し示したのは¥17000のものだった。
ここからが、かけひきの始まり。
驢馬人さんはアルコールを全く受け付けない人なのである。
僕らの道楽を増長させると、割り勘の分配が驢馬人氏に降り掛かることになる。
彼は、飲まなくとも均等で支払う奇特な紳士だからである。
下は¥6000。薦められているのは¥17000。
しばし逡巡する。結局、¥12000あたりで交渉をまとめる。


【イベリコ豚黒胡椒焼き、フキノトウ入りベアルネーズ仕立て】
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つつがなく食事と会話が進み、いよいよメインのイベリコ豚を待つ頃、二度目のかけひきが巡ってくる。
僕はフル・ボトルの赤で、ガッシリしていて、これから出てくるイベリコ豚に合わせるならどのあたり?
と、まずソムリエ氏に軽くジャブる。
そこで、ricetta-casualeさんが好きな銘柄を所望する。
「それならば、このあたりでいかがでしょうか?」
そういって彼が指差したのは、なんと¥30000のワイン。
僕はその下に書かれてある¥16000のものを指し示す。
つまり、暗に僕は(俺等は¥16000あたりの客なのさ)と、意思表示しているのだ。
「でしたら、これをお薦めしたいのですが……」
どれどれ? 
はあぁ~~っ???
¥22000のワインである。
僕は迷わず、高いよ!(場を読めよ!)と声を荒げた。
そこで、初めて僕は気がついた。このソムリエ氏は値段ではなく、銘柄やその品質状態だけしか見ていないのだ。
僕は値段しか見ない。
多分、この店に訪れる人々は値段など見ずに選ぶハイソな客がほとんどなのかも知れない。
噛合うわけがない。
ここで、あ、この店は僕の店ではないな、と悟るわけだ。
僕向きではないな、と。


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僕なら、¥30000以上のワインを飲もうと思うにはそれなりの段取りが必要だ。
自分のキッチンのように日参して信用のおける馴染みの店なら、あり得る。
くどいようだが、この店には本日初めて来ているのだ。
とりあえず、2転3転したあげく¥18000あたりで均した。


【自家製フキノトウのリキュール】
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【フォンダン・オー・ショコラ&ラムレーズン&コンコード葡萄のアイス】
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【自家製柚のリキュール】
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食後酒に、店の自家製フキノトウのリキュール、柚のリキュールをいただきながら、僕のソムリエとの交渉が話題にのぼった。
mixi土金先生が、共感の意を唱えてくださったのだ。
こちらが、希望する価格帯を最初から意思表示しているにも関わらず、それを無視したソムリエ氏はどうよ、ってこと。
こちとら、ブラック・カードで一晩に100万円のディナーに来ている銀座『福臨門』のVIPじゃあないの!
ブラック・カードなんて持ってないし!!(驢馬人さんは持ってるかも)

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とにかく、一人¥5500のコース・ディナーの5人の割り勘は¥15000也。
mixi土金先生が、多めの負担でカードで一括清算してくれた。
お料理ですか?
酒を除いて¥5500でこの内容なら申し分ないし美味しいです。
でも、店の評価は味だけじゃあないのだ。
初めての客の要望に可能な限り対応することこそ、優良なサービスなのではないだろうか?
それがリピーターを獲得する最良の手段であろう。
客商売とは、そういうものだと僕は思っている。

結局、僕は今回もソムリエ氏との値段交渉に奔走し、ワイン銘柄を憶えずに帰ってきたのだった……。

デュ・ヴァン・ハッシシ
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