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2007.12.19

鶏ガラ魚介らーめん♪

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寒さも増し、そろそろ自作らーめんでも!

先日、身付きの良い鶏ガラを手に入れたので、久しぶりに本格鶏ガラ魚介スープのらーめんを作りました。

まず、昆布、タマネギ(切目を入れておく)、長ネギ、ニンジン、白菜の芯(切目を入れておく)、生姜、ニンニク(切目を入れておく)、ジャガイモを用意。
ほとんど、冷蔵庫の残り物です。
野菜は鶏の臭みを緩和し、旨味が増します。
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水から、昆布、野菜(ネギ以外)と鶏ガラを炊きはじめます。
鶏ガラは、あらかじめ茹でこぼし、内蔵を取り除いておきます。
鶏ガラの場合、骨自体からよりも、骨の周囲に残った身から出汁がでます。そこが良い鶏ガラを選ぶポイントです(むろん丸鶏なら、なお良い)。
沸騰したら昆布を取り出し、火を弱め、穏やかな沸騰を維持しながら、こまめにアクをとり1時間ほど炊き続けます。
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ネギと鯵煮干、鰯煮干の頭と内蔵を取り除いたものを投入し、さらに弱火で1時間ほど炊き完成です。
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・今回の麺は、札幌西山製麺の熟成麺。太麺で腰があり美味しい♪
・今回の焼豚は、豚ヒレ肉。(作り方参考例
・タレは、焼豚をつけ込んだタレ(濃口醤油・酒・みりん・ナンプラー(隠し味))。
・自家製短冊メンマでいただきます♪(作り方参考例
・薬味のネギは、白ネギと万能ネギを併せると、彩りも良く、風味も増します。
・柚皮も、彩りと風味を演出します。
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本来、魚節は水に浸けて一晩おいて出汁をとるのが基本。
しかしらーめんスープの場合、特に家庭で作ると少量なため、鶏ガラのパンチに負けてしまいます。
途中で節類を加えることで、『八雲』に劣らない、極上のスープになります。

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食べたいですか?
僕も、食べさせてあげたい……♪





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