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2008.03.03

SALONE 2007/2月のサロカマ会♪

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お約束通り、SALONE 2007(サローネ ドゥエミッレセッテ)の月替わりのメニューを追食する定例会、2月のサロカマ会レポでございます。

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2月26日、20時半。
いや〜、待ち遠しかったあ!
参加メンバーは、

♪驢馬人さん
♪アフロディーテさん
♪palmeritaさん
♪Ricetta Casualeさん
♪palmeritaさんとRicetta Casualeさんのご友人。
♪Tsutomuさん


【Zuppetta】
京都 聖護院蕪とムール貝のズッペッタ ちぢみほうれん草を加えて
ズッペッタとは、ピエモンテ州の家庭料理で、パン他を浸して食べるスープ。
これは胡麻のグリッシーニが、添えられたズッペッタ。
岩手産ムール貝のスープに、聖護院蕪のピュレを合わせ、ちちみほうれん草を煮込んだ労作。
今回はスタートから、繊細で静かな味わい。
だからといって決して淡白なわけではなく、複雑なハーモニーを奏でる。正にコースの前奏というにふさわしく、続くお料理への期待が膨らみます♪
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【Massa Vecchia Bianco】
マッサ・ヴェッキア・ビアンコ
これまた、白? と唸る完全無農薬・無添加の濃厚な白ワイン。
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【Budino】
阿寒湖産内田ザリガニの冷たいブディーノ トレビス添えピスタチオのソース
内田ザリガニは、アメリカ合衆国からの帰化種で、タンカイザリガニと同種(またはごく近縁の亜種)だそうです。
日本への移入は1920~1930年代に、食用養殖のため北海道の湖沼に放流されたそうで、帰化が確認された際、北海道大学の内田了教授の手持ちのザリガニの標本が種の同定に役立ったため、敬意を表し和名となっているとのこと。
いずれにせよ、在来種を食い荒らす湖沼の厄介者なようで、近年はフレンチ食材として盛んに活用されているとのこと。
黒ごまと合わせたこのブディーノが美味い! ザリガニの剥身も風味満天! その上にピスタチオ、フェンネルをビネガーでとじたソースが乗り、下にはニンニクとオリーブオイルでマリネしたトレビスがクッションのように鎮座しております。
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【Etna Rosso Serra della Contessa/Benanti】
エトナ・ロッソ・セッラ・デラ・コンテッサ/ベナンティ
白を飲んですぐに、次のパテのため赤ワインを薦められる。
シチリアのエトナ山の東側にある火山灰地域で作られる葡萄のDOCワイン。
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【Selvaggina】
天然野鳥のパテ 静岡産干し椎茸を練りこんだパーネカラサウ
palmeritaさん曰く、「椎茸臭が凄い!」薄焼きパン(パーネカラサウ)の香ばしさに、奥深いパテがなんともかんとも!
鷹匠が捕まえた天然のカルガモの骨以外全てを使ったパテに、イベリコ豚のパンチェッタをグリルして抽出した脂で蓋をしてあります。
美味過ぎるよ〜♪
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【Vapole】
佐島港の蒸し物 オレンジの香り
お馴染みのスペシャリテ! 今回は大きなスズキと蛤が鎮座し、相変わらずポロネギが絶妙なアクセントに♪♪
因に強烈に香るオレンジは、オリーブの実とオレンジ丸ごとを圧搾して絞り出したオイルを使っているそうで、ここにも安易に真似のできないプロならではの工夫が凝らされています。
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【自家製パン】
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【Piattino】
仔牛アニメッラのクロカンテを挟んだパーネモリーカ サン・フランチェスコ風
仔牛の胸腺肉(アニメッラ)のクロカンテ(外側をパリッと焼き、内側をふっくら仕上げる調理法)に、栗のハチミツでキャラメリゼしたものと、ラグサーノ・モリカ牛からとったチーズをひいたものが添えられています。
サン・フランチェスコ風とは、シチリアのサン・フランチェスコ教会前にある、パニーニ屋「ミルヤ」の味を再現したことから名づけたそうです。
分けて食べても、ハンバーガーのように挟んで食べても、ともに美味し♪
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【Pesce】
フォアグラを纏ったカジキマグロのインバナータ フルーツトマトと5種の香草の香り
三崎港のカジキのインバナータ(カツレツ)。フレッシュ・フォアグラを溶かし混ぜたパン粉の衣から、マグロにフォアグラの旨味がしみ込んでいます。
ぎりぎりまで温めて糖度を増したフルーツトマトと、イタリアンパセリ、ディル、エストラゴン、ミント、セルフィーユが絶妙です♪
なにもいわれなければ、お肉かと錯覚するほどの風味。フォアグラが効いているため5種類もの香草が、決して主張せずに脇役にまわっている。
ここで誰かが、「あまりに美味しくて笑ってしまう」と、呟いたそばから、僕は「ぐうぉっほっほ!」と悶絶しながら笑ってしまった……。
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【Piatto Unico】
長野産瓜坊ラグーのラザニエッテ セローレチーズとその煮込み フレッシュランポーネソース
ほうとうのように長い一本のラザニエッテに、12キロの長野産仔猪肉の剥身を煮込んだラグーソースが絡みます。ジュニパーベリーと北イタリアの山村セローレ産山羊のチーズが乗っています。
それにUnico(融合)させているもう一品は、仔猪肉のバラ肉をフランボワーズ(ラズベリー)、菜の花、アンチョビ、ニンニクのソースで♪
考えてみたら、一皿に2品を融合させているというより、それぞれの異食材を融合させたと考えるほうが自然であると納得。
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【サプライズ・メニュー】
お馴染みのリゾット。今回も馬のタテガミを使った濃厚な仕上がり。
サフランを贅沢に使い濃い黄色に色づいたお米に、パルミジャーノの香りが鼻孔をくすぐります。トッピングはカリカリに揚げた馬肉。
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【La Biancara TAIBANE】
ラ・ビアンカーラ タイバーネ
藤巻氏からのサービスの一本。微かに発砲した非常にドライな白ワイン。
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【Formaggio】
パリエリーナ チーズ
ピーク熟成した牛乳の白カビチーズを、タスマニア産レッドレザーウッドの花の蜂蜜と一緒に。
クリーミー且つ、濃厚な風味がたまりません♪
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【Dolce】
カンノーリ ロット
本来カンノーリとは、シチリアの伝統菓子で、円筒型に揚げた生地にリコッタチーズのクリームを詰めるものらしいが、その形式を壊した(ロット)、アイデア菓子。
リコッタチーズのムースに、カカオとシナモンを効かせた煎餅を突立て、シナモン風味のチョコレートの粉末と、細かく刻んだイチゴが添えられています。
これを、全て粉々にして混ぜ合せて食べろといわれたが、実に惜しい。
でも、勇気を出してロット! してみたらやはり美味しいのだ♪
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これは、シチリアのアンティカ・ドルチェリア・ボナイユートというチョコレート屋さんのバニラチョコで、16世紀以降から続く製法による、砂糖の結晶の食感が楽しい♪
マネージャー藤巻氏からの、提供。
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【グラッパ(藤巻メイド)】
ローズマリーを漬込んだ、強烈なグラッパ!
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【自家製マシュマロ】
前回のものと違って、しっとりした仕上がり。
いまのところ僕が、マシュマロを美味いと食べるのは、この店だけです。
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お知らせです。
“ 佐島港の蒸し物 オレンジの香り ” レシピが、雑誌『料理王国』に紹介されるそうです。
そして、雑誌『ブルータス』に、お店が紹介されるそうです。
もう、ブレイク間近です。

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幸せな4時間は、あっという間に過ぎてしまいます……。
今回の悔いは、会食が月末26日だったということ。
いや、マジでもう一回食べたかった!
暫く、この二人(左から平氏、樋口氏)から眼を放せません。

SALONE 2007(サローネ ドゥエミッレセッテ)
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