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2008.03.31

SALONE 2007/3月のサロカマ会♪

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SALONE 2007(サローネ・ドゥエ・ミッレ・セッテ)の月替わりコースを、追食するサロカマ会3月レポ♪
3月25日(火)20時半スタート。
勢い一番で入店。
みなさんも到着していなかったので、仕事終りはやはりビールから!

【ペローニ・ナストロアズーロ(イタリア)】
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今月のコース・メニューを眺めているうちに、ぽつぽつメンバーが到着。
メンバーは、

♪驢馬人さん
♪ひらめさん
♪アフロディーテさん
♪palmeritaさん
♪ricetta-casualeさん


今や友人のように打解け、楽しい食事を演出する大事な仲間たちである♪

【Bianco】
Radikon Jakot
ラディコン ヤーコット

まずは、いつものようにソムリエ藤巻氏による名調子の説明を楽しむために、3種の中からセレクト。
赤ワインと同様に皮と果汁を一緒に醸造させる、マセラシオン製法で作られた濃厚な白ワイン。注ぎたては澱がありますが、飲んでいるうちに澄んできます。
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【Tre gustti】
3種の魚介のタルターラ ポンペイ産グリーンペッパーの香り
一皿に供された3品を繋ぎとめる赤いソースが、パッキーノトマトのピュレ。中心のほうれん草のピュレが彩りのアクセントとなり、まるでパウル・クレーの絵画を観ているようです♪
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タルターラはタルタルのこと。
赤海老をフェンネルでタルタルしたものを、自家製の薄焼きパンでロール。
赤海老の甘い濃厚な風味が、生かされた逸品。
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ホラ貝のタルタル。
上の球状のものはフランス、シャラン産メロン。
添えられたミントの葉と一緒にいただくと、口中でメロンとほら貝という異物が見事に合体。この小さな器の中にも複雑な企みが凝縮しています。
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旬のヒラメのタルタル。
フェンネルが香る、自家製の煎餅のような薄焼きパンに、ヒラメとセロリの微塵切り、葉が飾られ、白トリュフのオイルが添えられています。
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【Ravioli】
山根大根のラビオーリ
飾りのアンチョビ大根ソース、大根の葉の緑のソースと、サルディーナ産鮪のカラスミが振りかけてあり、これもカンディンスキーの絵画のような美しい一皿♪
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三浦の山根大根は、いまや薹が立ち花が咲いている時期。大根自体も三浦大根に劣らず肥大しています。
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サフランとホースラディッシュのラビオリの中に、アンチョビを効かせた大根ソースが絡んださいの目の大根が隠されています。
大根の風味を、ここまで生かしたイタリアンには脱帽です。
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【Cucchiaio】
墨いかとチョコレートのクッキアイオ ピッツァ・アルメリーナ風
今回のクッキアイオ(スプーン)は、シチリア島の中心にある町ピアッツァ・アルメリーナで、シェフ樋口氏が修行中、師匠が再現した800年前のコース料理の中にあった一品だそうです。
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墨いかをビター・チョコと松の実で煮たものに、赤玉ねぎ、黒胡椒、クローヴ、ローリエをワインビネガーで煮たものを、ニンニクとオリーヴ・オイルで和え、ワンスプーンに乗せられています。
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飾りの松の実とイタリアン・パセリが三位一体となり、複雑で豊かな味わいが、噛み締めるほどに主張します♪
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【Vaple】
佐島港の蒸し物 オレンジの香り
今月の『料理王国』誌4月号にも紹介されている、お馴染みのスペシャリテ。
コース半ばにして、充実のメニュー。
やっと、スペシャリテにいきついた感に茫然自失! マトウダイ、タコ、大降りのハマグリ、ポロネギを、ほんの僅かな水を加え蒸し上げております。白濁した濃厚な魚介の熱々スープに、オリーヴとオレンジを圧搾したオレンジオイルがアクセントとなり、至福の美味さを演出。
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今回無理いって、この業務用にしか流通していないオレンジオイルを、一本分けてもらいました♪
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【Rosso】
ここで赤ワインを。例によって3種からセレクト。
Vino Nobile di Montepulciano Reserva 2001/Sanguineto
ヴィーノ・ノービレ・ディ・モンテプルチャーノ・レゼルヴァ2001/サングイネート

ブドウは全て有機栽培、除草剤や化学肥料も使用せず、天然酵母のみで発酵した正統派の赤ワイン。
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【Pasta】
ロンバルディア産マイアリーノのバベッテ パリエリーナ風味
12kgの子豚(マイアリーノ)を皮ごとローストし、スープをとった後、ローストした肉・スープを混ぜてパッキーノトマトと合わせたソースに、白トリュフオイルをかけたという労作。
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パスタはバベッテ。平打ちですが手打ちとしては限界の細さ。
これがソースによく絡みますが、さらにピエモンテ牛のチーズ、パリエリーナがその下に隠されていて、和えて食べると旨味が幾重にも広がりを見せる逸品。
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脇役には、干し椎茸を練りこんだパーネカラサウ(薄焼きパン)を砕いた粉が添えられています。
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【Risotto】
フレッシュグリーンピースと焼きリゾットのレジ・エ・ビージ
これも驚嘆の一品。
米から炊き上げたリゾットではなく、カリカリに焼いたイタリア米のお焦げが浮かぶという想像外のリゾット。
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イベリコ豚の生ハムの骨とハムでとったスープと、フレッシュグリーンピースをピュレ状に粉砕し、やはりカリカリに焼いたチーズが浮かんでいます。
藤巻氏が最後まで反対したらしい、金箔が彩りのアクセントに。
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【Rosso】
La Biancara/Merlot
ラ・ビアンカーラ メルロー

ここで、2本目の赤ワイン。完全に撮るのを忘れていました。恐縮。

【Carne】
熊本県産桜肉フィレのインバナータ トレヴィーゾとフルッティ・ディ・ボスコのサラダ添え(トップ画像も)
熊本県産ノルマン種の馬肉フィレのカツレツ(インバナータ)。
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ピスタチオ、アーモンドのペーストを塗り込んだ肉をパン粉で包み、ローストしてあります。ナッツ類の風味が染みた絶品のカツレツ。
イタリアンパセリ、ディル、エストラゴン、ミント、セルフィーユの5種類のハーヴと苺、フランボワーズ、レッドカラントがどっさり乗せられ、フェンネル風味のソースでまとめられています。
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樋口氏が考案したこのカツレツにどうアレンジを加えるかで、スタッフ一同紛糾する中、オーナー・シェフ平氏が、パパッと香草&フルーツでまとめあげた、ダブル・シェフならではの合作♪
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【Rosso】
Rosso di Montefalco/Paolo Bea
ロッソ・ディ・モンテファルコ/パオロ・ベア

ここでサービスのグラス・ワイン。
またもや、撮るのを忘れていました。恐縮。

【馬のタテガミとサフランのリゾット(サービス)】
馬のタテガミを使った濃厚な仕上がり。
サフランを贅沢に使い濃い黄色に色づいたお米に、パルミジャーノの香りが鼻孔をくすぐります。トッピングはカリカリに揚げた馬肉。
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なんと今月でラストだそうで、来月からは新たなサプライズが登場予定。
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【Formaggio】
メニューには、ゴルゴンゾーラ・ピカンテとなっていましたが、出てきたのはロンバルディア産の牛・山羊・羊の混合ミルクで作られた珍しい白カビタイプのチーズ。
今回もタスマニア産レッドレザーウッドの花の蜂蜜と一緒に♪

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今回もその才能を惜しげもなく披露してくれた若きオーナー・シェフ平氏(右)と樋口氏(左)。珍しく樋口氏が表情作ってます!
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【Dolce】
タロッコオレンジとアーモンドのカッサータ
カッサータは、シチリアのアイス・ケーキのこと。
これもピカソの絵のような、華やかで可愛らしいレイアウト♪
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ミントの葉が添えられている球状のものは、キンカンの実も皮も練り込んだカッサータ。これが美味い!
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キンカンのコンポート。添えられた知恵の輪のようなチョコが可愛い♪
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アーモンド粉の薄焼きパンに乗っているのは、濃厚風味のアーモンドのカッサータ。
これらに、小さなポットに入った温かいビター・チョコレートソースをかけていただきます。
お皿を横断するように振りかけられた、シナモン・パウダーが効いています♪
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〆はカプチーノ。
お楽しみの菓子は、ソフトで甘味を押えたマシュマロ。
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雑誌『ブルータス』4月号にも紹介され、この日も満員御礼。
先月お邪魔した際、3月からは時期的にジビエ(自然の野鳥類と哺乳類の捕獲食材 )を使えないため、メニュー構築に苦慮していると聞いていたが、どうしてどうして。
インパクトのあるジビエがなくとも、季節の素材を創意工夫する若きシェフ二人が織りなす繊細な料理群に、今回もただただ圧倒されっぱなしの濃密な4時間であった……。


SALONE 2007(サローネ・ドゥエ・ミッレ・セッテ)
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