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2008.05.01

SALONE 2007/サロカマ4月&息子の誕生会♪

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4月の、SALONE 2007(サローネ・ドゥエ・ミッレ・セッテ)を噛まずにいえる会? 題してサロカマ会は22日。
詳細は参加メンバーさんたちのブログで、既にレポートされています。

♪驢馬人さん
♪ひらめさん
♪palmeritaさん
♪アフロディーテさん


いまやオフ会というより、友人たちによる月一の食事会となっております♪

で、28日は中坊になった息子の13回目の誕生日。
一昨日、SLONE 2007にて誕生祝いのディナーを♪
今月のお料理写真は、サロカマ会のときにほぼ撮ってあったので、今回はじっくり料理の説明を聞きながら味わってまいりました。

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まずはメニューを眺めながら家内とスプマンテで乾杯。
息子は先日驢馬人さんが試飲した、イタリアの洋梨ジュースで乾杯。
結局、息子は最後までに桃、チェリー、苺の4種類全てを制覇しておりました。

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ほどなくして、風邪ぎみ? あまり体調の良さそうでないソムリエ&マネージャーの藤巻さんにお薦めの白ワインを選んでいただく。

【La Castellada/Bianco della Castelleda ¥11.550】
ラ カステラーダ/ビアンコ・デラ・カステラーダ(メルロー+カベルネソーヴィニョン)
家内がワインはあまり飲めないので、ボトルではこの白一本だけ。濃厚でほとんどブランディに近い味わい。どの料理にも対応します。
中盤からは、赤ワインをグラスでチョイスしてもらいました。

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【Sorpresa】
山形牛サーロインとメークインのスピエディーノ
のっけから、サプライズ!

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前回までのリゾットで、贅沢にも脂抽出に使っていたA5ランクの山形牛の塩・胡椒ソテーに、マッシュしたメークイン、白トリュフのピュレが添えられています!
お皿は、このために切り出したガラス板。
最初から悶絶の美味さでございます♪

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【Piatto di pesce】
稲取の金目鯛と空豆の冷たいボンゴレビアンコ
濃厚なアサリ・スープのゼラチン・キューブと、旬の空豆。

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そして、特筆すべきは稲取産一本釣りの金目鯛! わざわざアラでとったスープを60度ぐらいの温度に調節しながら、その中でじっくり火を通した剥身がなんとも柔らかく、濃厚な風味を醸します♪

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それらのまとめ役の、シチリアの最高級EXヴァージン・オイル、フラントイアが素晴らしい。
樋口シェフにも伺ったが、オリーブ・オイルの使い方こそイタリアンの神髄であることを再認識できる逸品。

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【Vapole】
佐島港の蒸し物 オレンジの香り
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22日のサロカマ会のときは、魚がイトヨリであったが、一昨日はスズキ。
さらにタコ、ハマグリ、ポロネギが演出する潮の風味に、オレンジオイルが香る相変わらずの素晴らしさ♪

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【Cucchiaio】
仔牛のロニョーネと葉玉葱のクッキアイオ
生とソテーした葉玉葱の上に鎮座するのは、仔牛の腎臓(ロニョーネ)をニンニクとオリーヴ・オイルでマリネし、さらにレザーウッドの蜂蜜でキャラメリゼされたもの。腎臓の臭みをぎりぎりに生かした絶妙な調理に、家内と息子も思わず唸っております♪

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お馴染みのモチモチしたパンは、今回おかわり自由。
ここで息子に、
「お父さん、こんな料理毎月食べてるんだよね」
と、羨望の突っ込みが入る……。

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【Pasta Corta】
トンブ産蛙の煮込みファルファーレベルデ
三浦の若布の乾燥粉を練り込んである緑色(ベルデ)の手打ちファルファーレ(蝶)。実際店先で若布を乾燥したそうで、手の込んだパスタ。
そのファルファーレの下に、小型の蛙肉が埋められています。その蛙の骨のスープをソースにしてファルファーレに絡めてあり、さらにイタリアンパセリとニンニクのソースが彩りよく飾られています♪

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よく鶏肉のよう、と形容される蛙だが、むしろフグのような弾力感があり、麺状ではない歯ごたえあるファルファーレベルデと混在するリズミカルな食感から、このパスタにあえて蛙を選んだことに納得。

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【Pasta Lunghi】
赤海老とアニメッラのルンゲッティ ピスタチオとバジルの香り(トップ画像も)
やや楕円の手打ちパスタ(ルンゲッティ)に、赤海老の味噌、ローストしたピスタチオ、海老の身、リドヴォー、トマトの濃厚なソースが絡んでおります。
サロカマ会では、駿河湾の伊勢海老を使っていましたが、どちらも捨てがたい。
フレッシュ・バジルに負けない濃厚なパスタ!

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ここで藤巻さんから、SALONE 2007の顧問弁護士にして超絶グルマンの先生を紹介していただく。数日後に迫った5月の新メニューの試食をしながら、細かくノートに書きこまれ、厨房に入り意見していた模様。
なんと先生がこのブログを読んでいただいているそうで、恐縮でございます。
それにしても僕も試食したい……ぞ!

【Piatto di Verdunre】
グリーンアスパラガスのインサラータ
次に控えしメインの前に、驚きのサラダ登場。
絶妙な茹で加減の旬の北海道産グリーン・アスパラと、そのアスパラのジェラートが添えられています。やはり最高級EXヴァージン・オイル、フラントイアが秀逸で口中で溶けだすジェラートのアスパラ・ソースは、今までで一番素晴らしいアスパラ料理である♪

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【Carne】
フォアグラを包んだネイクドネックのインボルティーニ ズッパ・ディ・リーゾに浮かべて
冒頭のサプライズでA5ランクの山形牛が登場したので、メインはどうなることやらと思いきや、無毛の全身鶏冠色という鶏(ネイクドネック)をエトフェ。

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エトフェとは首の後ろを針で刺し、仮死状態で全身に血を鬱積させる〆方で、これにより鉄分がまわり肉の風味が増す。

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そのもも肉をローストして小口に切り分け、フォアグラを混ぜこみ、胸肉で饅頭のように包み込んで(インボルティーニ)あります。

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ソースはネイクドネックのガラ・スープを熱々状態でミキサーにかけ、例の最高級EXヴァージン・オイル、フラントイアを加えたもので、ストレートのオイルとはまた違った風味が立ち上がるのだそうです。

隠し味には、ガルムというヨーロッパの魚醤も使われているそうで、フレッシュのルッコラと合わせ、鶏肉とは思えない深い味わいであるが、しっかり鶏の風味が主張するという矛盾の上に構築された逸品。
美味しゅうございます♪

サロカマ会のとき、店先で一服しながら樋口シェフと立ち話したのだが、ひとつこれと決めたオリーブ・オイルをあらゆるシチュエーションで試すことが大事と伝授されました。一種類のオイルの可能性が幾重にも広がる様を体得せよ! とのこと。

【Formaggio】
ここで、家内がすっかりワインで出来上がってしまい、息子と僕だけチーズを。

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ペコリーノウンブロエトルスコという山羊のチーズで、オリーブオイルとハーブを塗って熟成させたもの。添えているのはトスカーナのイチジクで、中にアーモンドを仕込み、キャラメリゼしてあります。さらにスプーンには白トリュフ入りピエモンテのアカシアの蜂蜜。この蜂蜜、ヤバ過ぎ!

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【Dolce】
トルタ・ディ・リモーネのアーモンド風味 ジンジャーアイスを添えて
デザート3種盛り。手前がレモンを練りこんだスポンジ・ケーキにジンジャーのアイス、たっぷりのアーモンドが乗せられています。右奥はアマレットを利かせた苺入りのマチェドニア(フルーツのシロップ漬け)。左奥はホットのビター・チョコレート。蓋代わりに砂糖をはった薄焼きのクッキーが乗っています。
生姜が効いたアイスが、爽やか♪

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ここでみなさんに、息子の誕生祝いをしていただきました♪
お祖父ちゃんからプレゼントされたニュー・デジカメで、デザートを写真に収めていました。
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この時点で、家内がレスト・ルームに入ったまま出てこない……。
ローズ・ティーが置き去りに。
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そして食べ盛りの息子が、追加オーダーをしたいという。
なにを選ぶかと思いきや、なんとスペシャリテのVapoleを所望。
Vapoleを選んだことに感激した平シェフが、快諾してくれました♪
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親父は食後酒。
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この食事のため、朝昼食を抜いた家内はすっかり酔ってしまい、タクシーを呼んでもらい帰宅しました。ちゃんちゃん。



主にイタリアの三ツ星クラスで修行を積んだ、実はアメリカンなオーナー・シェフ平氏(右)と、シチリアの二つ星クラスを渡り歩いた樋口氏(左)。
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SALONE 2007(サローネ・ドゥエ・ミッレ・セッテ)
いよいよ本日から、樋口シェフ担当のランチがスタート! 詳細は↑店名リンクからどうぞ。
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※サロカマ会過去記事は、右カテゴリー “ サロカマ会 ” でどうぞ♪






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