--.--.--

スポンサーサイト

上記の広告は1ヶ月以上更新のないブログに表示されています。
新しい記事を書く事で広告が消せます。


2008.06.04

SALONE 2007/5月のサロカマ会♪

00sarokama5_08_5_27.JPG

5月の、SALONE 2007(サローネ・ドゥエ・ミッレ・セッテ)を噛まずにいえる会? 題してサロカマ会は27日でした。
今回のメンバーは、

♪驢馬人さん
♪palmeritaさん
♪ricetta-casualeさん
さらに3名様が加わり、7名でスタート。

01sarokama5_08_5_27.JPG

まずは、スプマンテで乾杯。
なんとpalmeritaさんから、借している北方謙三『水滸伝』のお礼にと、トリュフ・オイルをいただく♪

【Sorpresa】
山形牛サーロインとメークインのスピエディーノ
お馴染みのSorpresa=サプライズ!
前回よりさらに白トリュフオイルで、クリーミーに仕上げたメークインのペーストを、贅沢にもA5クラスの山形牛で巻いた串焼き(スピエディーノ)♪ 

ひとつじゃなく、3つを串刺しにしてほしい。と全員の意見。

↓画像にマウス・オンすると、別画像が観れます!


【Bianco】
Malvasia/Nicolini 2004
マルヴァジア/ニコリーニ 2004
マルヴァジア・イストリアーナ100%
生産量が3000本のワイナリー、ニコリーニ。
ここで、ソムリエ&マネージャー藤巻氏推薦の3本からチョイス。
「サロカマのため、昼から白赤3本ずつ3セット、セレクトしてました」と、藤巻氏。僕ら食べる側の熱意と店の熱意が馳せ、互いが共に成長する楽しみがたまらない。
↓画像にマウス・オンすると、別画像が観れます!

微かな微発砲があり、舌に軽く感じる辛味が爽やか♪

【Bruschetta】
モンデッロ風 生うにのブルスケッタ
ナポリの町、モンデッロ風うに料理。
北海道産のミョウバンを極限まで押えた生うに。
このうにとニンニクを、オリーブオイルで24時間マリネしたクリームのようなうにソース。
このソースがオリーブオイルをかけたブルスケッタ(焦がしたパン)に乗り、さらに生雲丹とエストラゴンが飾られています。
↓画像にマウス・オンすると、別画像が観れます!


↓画像をクリックして、大判写真をどうぞ♪
08sarokama5_08_5_27.JPG
今回もオリーブ・オイルのマジックを痛感。至福♪
 
【Piatto di pesce】
旬の桜鱒と日向夏のペッシェサラータ
魚(ペッシェ)と日向夏の薄切り(サラータ)料理。
福島産の桜鱒(サクラマス)を一塩をして一晩置き、余分な水分を落とし、その上にパッキーノトマトと桜鱒のタルタル。さらにキヨミオレンジとスペアミントが飾られています。
ソースは日向夏の果汁と、皮を細切りにしてオリーブオイルに漬けたもの。
そして、隠し味にここでも白トリュフオイルが!
09sarokama5_08_5_27.JPG

↓画像をクリックして、大判写真をどうぞ♪
10sarokama5_08_5_27.JPG
サクラマスの臭みは皆無。こんな美味しいマス料理は食べたことがありません。
サクラマスと柑橘類という異素材をアレンジした平&樋口シェフに脱帽。

【Vapole】
佐島港の蒸し物 オレンジの香り  
お馴染みのスペシャリテ。
3Kgの大きな天然鯛がメイン。大きな蛤、タコ、ポロネギを僅かな水で蒸しあげ、オレンジ・オリーブ・オイルがまわしかけてあります。
11sarokama5_08_5_27.JPG

12sarokama5_08_5_27.JPG

初めて食べたときの感動は、いまも変わらず。
素材とその大きさの変化に旨さが比例し、進化し続けるスペシャリテ♪

↓画像をクリックして、大判写真をどうぞ♪
13sarokama5_08_5_27.JPG
 
【Cucchiaio】
セブルーガとサフランジェラートのスカレッタ
今回は二つのスプーン(Cucchiaio=クッキアイオ)!
赤ワインビネガー漬けエシャロットと、セブルーガ種のキャビア。
もう一つはサフラン風味のジェラート。レモンのジャム(マルメラータ)とアーモンドを中に埋め込んだ香ばしい爽やかなジェラート。
14sarokama5_08_5_27.JPG

↓画像をクリックして、大判写真をどうぞ♪
15sarokama5_08_5_27.JPG
撮影に夢中で、ネーミングの狙いを聞きそこねたが、スカレッタはハシゴの意。
そういえば藤巻氏が、
「まずキャビアから食べて、ジェラートへどうぞ」といっていたので、その順でハシゴしろってことだろうか?

【Rosso】
Oltrepo Pavese Barbacarlo/Barbacarlo 1989 DOC
オルトレポー・パヴェーゼ バルバカルロ/バルバカルロ 1989 DOC
クロアティーナ50% ウーヴァ・ラーラ30%、ウゲッタ等
デキャンタに漏斗をセットして、慎重に注ぐ藤巻氏。
↓画像にマウス・オンすると、別画像が観れます!


1989年のもので既に澱がでていますが、フルーティでいてどっしり重い味わいは次のパスタと見事に融合する逸品でした♪
↓画像にマウス・オンすると、別画像が観れます!


【Pasta】
岩手のホロホロ鶏と黒トリュフペーストのラグー そば粉のビゴリ
煮こんだ岩手産のホロホロ鶏肉を、手作業で骨から外しほぐし、その出汁と黒トリュフのペースト、パッキーノトマト、ペコリーノウンブレーゼのチーズを混ぜた濃厚なラグー・ソース。
パスタは石臼挽きの蕎麦粉を50%配合したビゴリ。
↓画像にマウス・オンすると、別画像が観れます!


黒トリュフとペコリーノウンブレーゼが咀嚼し終えた段階で、フワ〜ッと鼻に抜ける。蕎麦粉入りのビゴリの快適なアルデンテも絶妙でございました♪
↓画像をクリックして、大判写真をどうぞ♪
22sarokama5_08_5_27.JPG

【Piatto di Verdure】
冷たい空豆のズッペッタ 花ズッキーニ、カルチョフィーニ、ラディッキオロッソとともに
オリーブ・オイルとロンバルディアの山羊のチーズ、ロビオラが落とされた空豆のズッペッタ。
今回はパンではなく3種の野菜を、浸して食べる(ズッペッタ)。
3種の野菜は、左が千葉産花ズッキーニのグリル、右が空輸されてきたカルチョフィーニ(ちいさめのアーティチョーク)のグリル、下が三浦の武藤さんが作ったラディッキオロッソ(チコリのような赤い野菜)をにんにくとオリーブ・オイルでソテーしたもの。
↓画像にマウス・オンすると、別画像が観れます!

わざわざ、武藤さんのラディッキオロッソが実るのを待っての、労作ズッペッタとのこと。空豆のスープもオリーブ・オイル・マジックにより、独特の青臭さが全くありません♪

【Rosso】
Poggio a'Venti/Massa Vecchia
ポッジョ・ア・ヴェンティ/マッサ・ヴェッキア
サンジョベーゼ90% アリカンテ10%
次のメインにいく前に、2本目の赤ワイン。
↓画像にマウス・オンすると、別画像が観れます!

魔法のランプのような、蓋のないデキャンタの注ぎ口から、直接流し入れる藤巻氏。
ラベルが、産地の地図という珍しいボトル。

【Carne】
埼玉産うずらとフォアグラのポルペットーネ
今回の肉(Carne=カルネ)料理は、イタリアのミート・ローフ(ポルペットーネ)。
ローストしたうずらの肉を骨から外してほぐし、トスカーナの干しイチジクとクスクスを混ぜ、フォアグラでつないだ肉団子。
上の鳥の巣状のものはパートフィロ(小麦粉、コーンスターチ、塩を水でよく練り合わせ、薄くのばした生地)をサクサクに揚げたカダイフ(糸のように極細のパスタ)。
ソースはうずらの骨のスープとエシャロット、フランジェルコ(イタリア産のリキュール)でまとめたもの。
上にはディルとセルフィーユが飾られています。
↓画像にマウス・オンすると、別画像が観れます!


ガラスの器には、カラブリア産赤玉葱をクローブ、赤ワイン、ローリエを加えて煮詰めたものが添えられ、これを混ぜて食べるとさらに複雑で味わい深く、ブラックホールに迷走した気分♪
28sarokama5_08_5_27.JPG

↓画像をクリックして、大判写真をどうぞ♪
30sarokama5_08_5_27.JPG
 
【Formaggio】
今回のチーズはピエモンテ産山羊の、ロビオラ・ディ・ロッカベラーノという柔らかなチーズ。今回も白トリュフが強烈に香るアカシアの蜂蜜と、アーモンド入りの干しイチジクと一緒に♪
31sarokama5_08_5_27.JPG

【Dolce】
ブディーノのトルタ リモンチェッロのジェラートと温かいフルッティ・ディ・ボスコ
デザートはカスタード・プリンを詰めたタルトの上に、リモンチェッロ(レモンのリキュール)のジェラートが乗せてあります。
オリーブオイルで炒めたフランボワーズ、ブルーベリー、レッドカラント、イチゴのソースでいただきます。
↓画像にマウス・オンすると、別画像が観れます!


↓画像をクリックして、大判写真をどうぞ♪
34sarokama5_08_5_27.JPG
 

最後に、樋口氏手作りのチョコレート。

35sarokama5_08_5_27.JPG


先月からスタートした、ランチも好調とのこと。
今回は、オーナー・シェフ平氏が不在。
各支店のオペレーションの都合で、平氏はしばらく渋谷のBacari da Porta Porteseで、腕を振るうそうです。
無論、SARONE 2007の月替わりメニュー構築には、いままで通り平&樋口ご両人が担当。
平、樋口氏それぞれのイズムを確認するためにも、是非Bacari da Porta Porteseにも脚を運ばねば……。
36salokama_08_3_29.JPG
右がオーナー・シェフ平氏、左が樋口氏。



●SALONE 2007(サローネ・ドゥエ・ミッレ・セッテ)
40salone08_1.jpg



※過去のサロカマ会レポは、右コラム内カテゴリー、サロカマ会からどうぞ♪






 ←美味しかったら、ポチッと♪

スポンサーサイト


上記広告は1ヶ月以上更新のないブログに表示されています。新しい記事を書くことで広告を消せます。