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2008.06.17

夏。無敵の冷やかけ3種♪

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暑くなってきました。
外食ネタが続いたので、久々に夏対応の男の料理を!
食欲がないときの、滋養に富んだ “ 冷やかけ ” 3種でございます。


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まずは手間でも、冷たいスープですから、きっちり旨味のある出汁が肝心。
干し椎茸(軸つき)、アゴ節(飛魚)、鯛節、昆布1枚。
干し椎茸は、特に軸から出汁が出ます。
嘘だと思ったら乾物コーナーに行ってご覧なさいな。軸なしの干し椎茸は安価で売っていますから!
アゴ節は、焼き網かグリルで焼いておく。
無論、焼きあごが手に入れば、なお良し。

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上記材料を10リットルほどの水に入れて、一晩置く。
充分に節類が、戻ったら中火で加熱。
沸騰してきたら、昆布をとり除き、灰汁をとりながら弱火で20分炊く。
※昆布や干し椎茸は、捨てずに冷凍し、たまったら煮物や佃煮に再利用する。アゴ節(飛魚)、鯛節も冷凍保存し、次回2番出汁に使う。
2番出汁は、使い古しの節類に新たな節、昆布、干し椎茸を適宜足してとる。


鰯煮干と違いクセのない、上質で滋養に富んだ出汁がとれる。
冷やかけ汁の場合、魚臭さが出るので鰯煮干は避けたい。
飛び魚の旬は夏。脂肪分が1%と特に少なく、タンパク質は20%以上で、乾物にすることで、逆にタンパク質がアミノ酸に分解されて旨みが出てきます。
鯛もグルタミン酸をはじめアミノ酸がバランスよく、タンパク質、ビタミンB1に富み優れた食材。

できた出汁に、煮切りミリン、薄口醤油、塩で少し辛めに調味。
※注意! このとき味見して、調度良い塩加減では、冷たくした場合もの足りなくなってしまう。あくまで、かけ汁の塩梅に。
できたスープは、粗熱をとり冷蔵庫で保存。一週間ほど保ちます。

と、まあここまで手間暇かければ、あとは思いつくままに♪
素麺や冷麦、うどんや茶漬けなども美味そうです!
みなさんも、色々試してみて下さいね。

【ジュンサイと豆腐の冷やかけ】
絹ごし豆腐を5ミリ弱の拍子木に切り、旬のジュンサイと万能ネギ、梅肉を乗せ、かけ汁をはる♪
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【レモンの冷やかけ蕎麦】
蕎麦(乾麺でも生でも)を茹で、冷水で〆て水切り、レモンの輪切り、大葉、梅肉、万能ネギを乗せて、かけ汁をはる♪
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【冷やかけらーめん】
中華麺(細縮れ麺が最適)を茹で、冷水で〆て水切り、無添加の菜種油適宜とかけ汁をはった丼に入れ、レモンの輪切り、ボイルして冷やしたグリーンアスパラ、塩煮豚、万能ネギ、刻み海苔を乗せて。好みで白胡椒を♪
※嫌いじゃなければ、煮豚じゃなく上等な蒲鉾なんかも合います。
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※塩煮豚は、豚バラ肉ブロックにフォークでまんべんなく穴を空け、酒、薄口醤油に浸して耐熱ボールに入れ、ラップをして電子レンジ弱で25分加熱後、ラップを外さないで冷ましておく。加熱後冷まさずにラップを外すと、肉が固くなってしまうので要注意。
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梅肉やレモンなどの柑橘類の酸味を加え、夏を乗り切ろう!




本格炭火焼 焼きあご (100g) 【地元長崎特産】 - 備長炭で焼き上げた本物です


鯛煮干し


シャキシャキ!ツルンッ★生じゅんさい秋田産 1P/210g


鹿北製油菜たねサラダ畑 1650g圧搾法一番搾り







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