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2008.06.25

SALONE 2007/6月のサロカマ会♪

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6月の、SALONE 2007(サローネ・ドゥエ・ミッレ・セッテ)を噛まずにいえる会? 題してサロカマ会は20日でした。

月替わりのコース料理を追食するため、今回集まったメンバーは以下の方々。

♪驢馬人さん
♪ひらめさん
♪palmeritaさん
♪ricetta-casualeさん
♪アフロディーテさん
♪月様さん
♪たけひこさん


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まずは仕事上がりのビール、ペローニ・ナストロアズーロ(イタリア)。
そして、この日は僕の誕生日。

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いきなり、アフロディーテさんより大好きなキューバ産高級シガー、コイーバをいただき、驢馬人さんからも最高級の烏龍茶をいただく♪
ありがとうございました。

【Sorpresa】
山形牛サーロインとメークインのスピエディーノ

恒例のSorpresa=サプライズ!
白トリュフオイルでクリーミーに仕上げたメークインのペーストを、贅沢にもA5クラスの山形牛で巻いた串焼き(スピエディーノ)♪
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【Piatto fredd】
ふくらぎとアボカドのインサラータういきょうのサルサフレッダ、栗の花の蜂蜜風味

出世魚の代表ブリは、35~60cmのものを関東でイナダ、関西ではハマチ(関西では40cm以上を指す事が多い)、北陸では、フクラギと呼ぶ。
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この石川県産ふくらぎの薄切りと、その下にはフローレンスフェンネル(ういきょう)の根を煮込んだ、栗の花の蜂蜜入りペーストが潜む。
ソースは、オリーブオイル漬けアボガドと酢漬けにして刻んだフローレンスフェンネル。

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ポブレ・ロゼという赤い胡椒が効いている。
厳密には胡椒ではなく、南米原産のウルシ科植物のコショウボクという植物の果実をフリーズ・ドライしたもの。
我家でも常備しているが、魚のカルパッチョなどに合います♪



ここで、palmeritaさんとricetta-casualeさんから、花をもらう。
紫陽花とアップル・ミント、なんとスモーク・ツリーに、お二人のセンスを感じます♪
ありがとうございました。
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【Bianco】
Bianco della Castellada/La Castellada

ビアンコ・デッラ・カステッラーダ/ラ・カステッラーダ
ピノ・グリジョ40%、シャルドネ30%、ソーヴィニヨン25%、トカイ・フリウラーノ5%
さて、ここで最初の白ワイン。
恒例の3本からチョイス。このソムリエ&マネージャー藤巻氏の熱の入った説明を見よ!
藤巻氏曰く、
「毎月のサロカマ会は、私も楽しみで、気合いが入ります」
ありがたいことである。感謝。
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【Cucchiaio】
コチのブレザオラのクッキアイオ、ペコリーノシチリアーノをのせて

今回のワンスプーン(Cucchiaio=クッキアイオ)。
ブレザオラとは肉類を塩漬けした、いわば簡易生ハムだとのこと。
マゴチの身を塩をして3日間寝かせ、唐辛子入りのペコリーノチーズ(山羊のチーズ)、ローストアーモンド、揚げたオレンジの皮、自家製セミドライのパキーノトマトを重ね、20年物のバルサミコをスポイトでたらし、セルフィーユ(チャービルの葉)を飾るという懲りよう。
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小さなスプーンの上でそれらが混然となり、壮大で複雑な味の銀河を展開する♪
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ここで藤巻氏が、バットをうやうやしく持って登場。
本日のメインの仕込みを見せてくれる。
たっぷりの岩塩に紙包みが埋まっています。詳細は後ほど……。
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【Vapole】
佐島港の蒸し物 オレンジの香り

今回の主役はレンコダイ(連子鯛)。
マダイに較べて色が黄色っぽく目が大きいそうで、大型でも30センチ程度。
それにハマグリ、タコ、ポロネギを水だけで蒸し上げた熱々のスープ。
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レンコダイの風味が心地よく、イタリアン・パセリとオレンジ・オリーブ・オイルが効いた、この店の飽きることのない至上のスペシャリテ♪
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今回のパンはいつにも増してふっくら♪
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【Rosato】
Rosato/Massa Vecchia

ロザート/マッサ・ヴェッキア
マルヴァジーア ネーラ45%、カベルネソーヴィニョン45%、アレアーティコ10%
ここで赤ワインかと思いきや、藤巻氏がサロカマ会で初めてロゼを薦めてくれる。
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【Ravialio】
ラビオリアンジェロトレーノ風3種のナッツ、マジョラムの香り

樋口シェフがシチリアで殴られながら教わった料理とのこと。
ジャガイモ、干しイチジク、オレンジ、ホースラディッシュのペーストを詰め込んだラビオリでございます。
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ソースはバター、ラグサーノチーズ(ラグーサという牛の乳のチーズ)、マジョラムを利かせたもの。
上に乗るのはピスタチオ、アーモンド、松の実の3種の砕いたナッツ、削ったチーズ。
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クリーミーなラビオリと、適度な歯ごたえのナッツ類が、違和感なく口中で混ざりあいソフトな小爆発を起すのです♪

【Piatto Carda】
イベリコ豚のタンのボリート ピアッツァアルメリーナ風

なんとイベリコ豚の舌。
生の状態のタンに金串でブツブツと穴を開け、ソミュール液よりも薄い塩水に香味野菜、胡椒、クローブ、ローリエなどと漬け込み、漬け汁ごと火にかけタンが柔らかくなるまでボイル(ポリート)!
さらに粗熱をとり、漬け汁ごと冷蔵。これまた一見では想像もできないような労作である。
間にあるのは永田農法のトマトのソットアチェート(ピクルス)。バジルとエストラゴン(タラゴン)が飾られています。
つけ合せに添えられているのはカラブリア産赤玉ネギ、ワインビネガー、チョコレートのソース。
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焼肉屋で好んで豚タンを食べる僕には、イベリコ豚のタンとは舞い上がらんばかりに嬉しいのであります♪
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【Rosato】
Montepulciano d'Abruzzo Cherasuolo/Valentini 2003

モンテプルチアーノ・ダブルッツォ チェラスオーロ/エドワルド・バレンティーニ
モンテプルチアーノ・ダブルッツォ100%
アブルッツオのエドワルド・バレンティーニ。
さらにロゼ。ほとんど赤のよう。
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【Pasta】
エトフェ鶏とフォアグラのラグー ビアンコのマルタリアーティ

エトフェとは針を首の後ろに刺し、血を抜かずに屠鳥する方法のこと。
エトフェしたネイクドネック(オランダの全身が赤い毛のない鶏)をパキーノトマトで煮込み、フォアグラを溶かし込んだラグー・ソース。
マルタアーティとは、マル(乱雑に)、タリアーティは(切った)という意味のパスタ。
上に乗る、たっぷりのディルがアクセントに。
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例によってフォアグラを調味料として活用することで、鬱血した鶏の風味をさらにアンプ・リファイア! 毎回思うが「常に生涯最高のパスタ」が登場します♪
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【Rosso】
SKALA

スカラ/パラスコス・エヴァンジェロス
メルロー97% レフォスコ3%
メインの肉料理の前に赤ワイン♪(写真左)
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【Carne】
埼玉産乳のみ仔羊のストゥファート、カルトッチョ仕立て

さて、先ほどちらりと仕込み段階で登場した今回のメインの肉(Carne=カルネ)料理。
乳のみ仔羊をストゥファート(蒸し煮=蓋をして煮込んだもの)して、ズッキーニ、
玉ねぎ、各種香辛料と一緒にオーブンでカルトッチョ(紙包み焼き)したもの。
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小さなガラス容器には、洋梨の砂糖漬け(ペーレ・カンディーティ)が。
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これはですね……。
やばい!
包みを空けた途端に立ちのぼる、甘く香る乳のみ仔羊の芳香♪
得もいわれぬ媚薬のような香りに、思わず鼻孔が全開し、ナイフを入れるのを躊躇してしまう♪
そんな葛藤の中、逡巡しながらも乳のみ仔羊を頬張り、ゆっくりと咀嚼する。
紙包みを介在させることで、マイルドに浸透した岩塩の塩気……。
その塩気を和ませる洋梨の砂糖漬け……。
まさしく麻薬常習者のように、香り、塩気、甘味に、ただハマっていくしか成すべきことは何もないのです♪
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【Formaggio】
山羊、牛、羊の乳のミックスであるラスケーラチーズ。
先ほどのメインに悩殺された後、謀られたと思しき、メルト・ダウンを誘因するようなマイルドなチーズを供される。憎い演出である。
付け合せは干しイチジク、白トリュフの蜂蜜、パプリカのモスタルダ、砕いた黒胡椒。
本来モスタルダとは、シロップで煮た果物にマスタードエッセンスを加えた北イタリア地方のジャム。
少量ですが、ぴりりと辛さが効いた甘味という矛盾が光ります♪
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【Dolce】
アメリカンチェリーのソットアチートを添えたクレマカタラーナ レモンのジェラートを挟んだブリオッシュ

手前が、山桃のジェラート。
その奥がレモンのジェラートをはさんだブリオッシュ。
右がデザートワインに漬け込んだアメリカンチェリーを添えている冷やし固めたクレームブリュレ。
クレマカタラーナとは、スペイン、カタルーニャ地方のプリンのようなデザート。
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このドルチェ・プレートに誕生祝いのデコレーションが施されています。
実は、ricetta-casualeさんと月様さんも6月生まれ。
大人のジェミニ会である♪
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そして、お店からも3人にプレゼントをいただく。
僕には、クワガタのイラストが可愛い48°の強烈なグラッパ!

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50回を上回る誕生日なぞ、忘れてしまいたいような悪夢であるが、みなさんの温かい心遣いに、つい大人げなく高揚した素敵な一夜であった。
感謝♪
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SALONE 2007(サローネ・ドゥエ・ミッレ・セッテ)
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♪サロカマ会の過去記事は、右コラム内カテゴリー「サロカマ会」からどうぞ。






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