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2008.06.30

モリーユと、蕎麦粉のコンキリエ♪

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20日のサロカマ会で、実は、ひらめさんに素敵な誕生日プレゼントをいただきました。

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蕎麦粉入りのコンキリエ(貝)と、乾燥モリーユ(アミガサタケ)、I♥ROCK小袋2種♪
まあ、ROCKな小袋は洒落として、コンキリエ(貝)と、モリーユをどう料理するか?
ず〜っと考えていました。

まずは、エシャロットを微塵切り。
ホワイト&グリーンアスパラは根元の堅い皮をピーラーで剥き、食べやすい大きさにカットしておく。
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EXヴァージン・オイルで、エシャロットを炒め、次にアスパラを炒める。
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皮を剥き、食べやすい大きさにカットしておいたブラック・タイガーと、熱湯で約1分戻し、適宜カットしたモリーユを炒める。
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白ワインとモリーユの戻し汁を加え、少し煮詰めてから生クリーム、牛乳を加え、風味づけ程度のロックフォールパピヨン(山羊の乳の青カビチーズ)を加え、たっぷりの白胡椒と塩で調味。
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茹でたてのコンキリエをソースに投入し、加熱したままよく和える。
大皿に盛って、ディルを飾る♪
※ここまでの行程は大急ぎにて、画像なし。
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これは生ウニを、EXヴァージン・オイルでマリネした前菜。
これもディルを飾って♪
SALONE 2007で知ったのだが、生ウニとオリーブ・オイルは非常に相性がいい。
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サラダは、オリーブオイルと塩でトスドしたトレビスに、ボイルしたホワイト&グリーンアスパラとブラック・タイガー、生エシャロットを飾り、瓶詰めのすだちを回しかけていただきます♪
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乾燥モリーユ(アミガサタケ)は、フレンチや中華ではお馴染みの高級食材。
僕も食材として使ったのは、初めてです。
日本では食べる習慣が乏しいせいか、見た目のグロさからか、誰も見向きもしないが、意外に春先には普通に生えているものらしい。
いずれにせよ、本場フランスでも養殖はせず、自然のものを使うそうでかなり高価な食材だそうです。
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作ってみてわかりましたが、戻し汁も使うことで、クリーム・ソースに複雑な旨味が加わります。ポルチーニをさらに濃厚にした感じでしょうか。
もっといえば、トリュフにも通ずる風味でございます。
蕎麦粉のコンキリエのモチモチした食感に、濃厚なクリーム・ソースがよく絡みます。

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これは、美味い!
息子も家内も大絶賛でしたよ〜♪
ひらめさん、ありがとうございました。

モリーユ、まだ残っているので、来週は何を作ろうかな〜♪




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