レッドストライプ／男の料理エッセイ | SALONE 2007／7月のサロカマ会♪

2008.07.23

SALONE 2007／7月のサロカマ会♪

7月のサロカマ会は、いつもお世話になっているドイツ在住20年のyamageigeさんが一時帰国中、参加いただけるとのことで、19日（土）に決行致しました。

この日は読売新聞の勧誘員さんから、「横浜ベイスターズVS.読売ジャイアンツ」戦のチケットを入手したので、サロカマ会の前は息子と横浜スタジアムでデイ・ゲーム観戦。ベイスターズの不調と猛暑で散々でした……。
５回裏で球場を後にして、有隣堂で買物。その後、息子だけ地下鉄関内駅から帰し、SALONE 2007に向かう。

今回の参加メンバーは、
♪驢馬人さん
♪ひらめさん
♪palmeritaさん
♪yamageigeさん
他2名で、総勢7名でのスタート。

今回はCENA Corso di 8 piattiといって、熱い皿、冷たい皿が交互に来る構成とのこと。
横浜スタジアムでも、猛暑の中ひたすらビールを飲んでいましたが、やはりまずはイタリアのビール、ペローニ・ナストロアズーロで乾杯♪

【Inizio】
山形牛サーロインとメークインのスピエディーノ
白トリュフオイルでクリーミーに仕上げたメークインのペーストを、贅沢にもブランデーでフランべしたＡ５クラスの山形牛で巻いた串焼き（スピエディーノ）♪
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今回からSorpresa＝サプライズではなく、Inizio＝イニジオ（きっかけ、はじまりの意）に変わりました。粋なネーミングです。
既に4度目。当たり前のように口に放り込むが、考えてみたらこのスピエディーノをトップにもってくることで、メインの肉料理（Carne）をより自由に発想・展開できることに気づき、改めてコース料理の妙を知る。

【Bianco】
Cinque Terre 2006/W. de Batte
チンクエ・テッレ 2006/ヴァルテル・デ・ヴァッテ
ボスコ65％　アルバローラ25％、ヴェルメンティーノ
今回もマネージャー兼ソムリエの藤巻氏の巧妙なトークに薦められ、3本からチョイス。
樽熟成の芳香漂う一本♪(写真中、真ん中）
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【Piatto di Peasce】
本鮪のブレザオラ　熊本産赤茄子添え
北海道の本鮪（赤身とトロ）を軽くブレザオラ（塩漬）したもの。
上には熊本産大赤茄子を焼き、パキーノトマトを加え軽くヴィネガーで蒸したソース。さらにミント、ディル、シチリア産ピスタチオを粗め（グロッソ）に削り、乗せてあります。
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茄子とトマトのソース、ピスタチオが、本鮪をただの刺身ではなく、極上のイタリアン・メニューに進化させています♪

【Vapole】
佐島港の蒸し物　オレンジの香り
天然鯛、タコ、ハマグリ、ポロネギをほんの少しの水で蒸し、イタリアン・パセリ、オレンジ・オリーブ・オイルでアクセントをつけたもの。
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初心に帰った樋口氏が、レシピの細部を見直し、睨めつけるように作ったお馴染みのスペシャリテ！
柔らか〜いタコは、ワインのコルクと一緒に下蒸してあるとのこと！
コルクが、筍を茹でるときの糠のような役割を担うそうです。
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【Cucchiaio】
トマトのジェラートを包んだ石鰈のインボルティーノ　フレッド
今回のワン・スプーン（Cucchiaio）は、軽く塩で〆た旬の石鰈、その下にバジリコとトマトのジェラート。クリームはリコッタチーズにシチリアのデザート・ワイン（ジヴィッポ・デ・パンテレヴィア）を加え、シブレット（ネギの一種）の細かく刻んだものが加えてあります。
ジェラートのトマトは長田農法、パキーノ、お店特製のポモドーロの3種を調合してあるとこと。
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至福のワン・スプーンでございます♪
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【Pasta corta】
カジキ鮪のスモークとチリメンキャベツのニョッキ
通常はジャガイモ、小麦に卵で作るところ、ジャガイモと小麦のみでクリーミーに仕上げたニョッキ。カジキ鮪の白皮（大トロ）をサクラチップでスモークしたものに葉脈の浮き出たチリメンキャベツとパキーノトマトで仕上げたソース。

この滑らかなニョッキは、なんと形容しよう……。
スモークしたカジキ鮪の白皮が、まるで肉のような風味を醸し、何度でも食べたくなる♪
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【Rosso】
Fanino Rosso/Giotto Bini
ファニーノ・ロッソ/ジオット・ビーニ
毎回、3本のチョイスから外し続けてきた通称「イカ」に挑戦！
黒ぶどうと白ぶどうを一緒に醸造してしまうそうで、かなり個性的且つ味わい深い一本♪
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【Piatto di carne】
仔牛のポリート　胡桃のペーストを敷いて
仔牛のもも肉をクール・ブイヨン（野菜とハーブ、黒胡椒）に低温で漬込み（ポリート）、冷蔵庫で冷やし、スライスしたもの。下にはクルミとオリーヴ・オイルのペーストを敷き、肉の上にオリーブ・オイル、ワインヴィネガー、塩でマリネしたチコリと、セルフィーユ、エストラゴンを飾り、周りにはタスマニア産の生マスタードを4粒ずつ添えてあります。
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マスタードを4粒飾る繊細さが樋口シェフらしい、芸術的な一皿♪
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【Rosso】
Barbera D'Asti Vigna del Noce 1996/Trinchero
バルベーラ・ダスティ　ヴィーナ・デル・ノーチェ/トリンケーロ
次のタリオリーニのラグーのために、どっしりした一本をチョイス。

【Pasta lunga】
熊本県産馬肉をバルベーラで煮込んだラグーソースのタリオリーニ
贅沢にも刺身で極上の馬肉をバルベーラ（北イタリアピエモンテ州の赤ワイン）、パキーノトマトで煮込み、タテガミを溶かし込んだソースを手打ちのタリオリーニに絡め、ラグサーノチーズ（シチリアの牛のチーズ）を飾ってあります。
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馬肉は藤巻氏がほんとに刺身で食べ、
「これを、煮るのか？！　もっと安い肉でいいんじゃないのか？」と思わず嘆いた、お得意の骨のスープを使わず、馬肉とタテガミでコクをだしたラグー・ソースが素晴らしい。
今回も生涯最高のパスタなのだ♪

【Rosso】
Piccade/Pane e Vino
ピッカデ/パーネ・エ・ヴィーノ
モニカ、カリニャーノ
藤巻氏からのサービスでいただきましたが、話に夢中で写真は撮り忘れました……。

【Carne】
岩手県産短角牛のタルターラ　無花果添えエンナ風
サシの少ない短角牛のもも肉を細かく切り刻み、パンテレリア島のオリーヴのように大きなケッパーを刻み、トスカーナの干しイチジクをブランデーに漬けたもの、タジャスカという最上級の香りをもつ黒オリーブをセロリの葉とタルタルしたもの。
上には小ネギ、ローストしたアーモンド、イチジクを乗せ、全体にバルサミコが回しかけてあります。
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エンナとは、イタリア共和国シチリア州の県の一つ。
イチジクが味わい深い♪
そしてドイツから帰国中のyamageigeさんに、冷たい肉料理をメインに据えるのは挑戦的かと恐縮しながらも、冒頭にも書いたように “ 山形牛サーロインとメークインのスピエディーノ ” がトップに位置することで、このコールド・タルターラもメインで成立するのである。
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【Formaggio】
チーズはピエモンテ産山羊の、ロビオラ・ディ・ロッカベラーノ。
付け合せは干しイチジク、白トリュフの蜂蜜、パプリカのモスタルダ、砕いた黒胡椒。
本来モスタルダとは、シロップで煮た果物にマスタードエッセンスを加えた北イタリア地方のジャム。

【Dolce】
桃のソットアチェートとフラントイアのジェラート
こんがり焼かれたブリオッシュをベースに、シチリアのフラントイア（オリーブ・オイル）のジェラート、ワインヴィネガー＆バルサミコ、さらにクローブ、黒胡椒、桃の葉の漬け汁に漬込んだ桃のソットアチェート（ピクルス）。
ミントを飾り、仕上げに黒胡椒、オリーブ・オイルを回しかけてあります。
突き刺さっている煎餅はフォーリエ。
イタリアではミルフィーユ（千の葉）をミッレフォーリエと呼ぶそうで、千の葉の一枚（フォーリエ）、一枚の葉というわけ。