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2008.07.25

バカリ・ダ・ポルタポルテーゼ/ふたりの料理人考察♪

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今回は、僕がいま惚れ込んでいるふたりの料理人を考察してみたい。
ま、ブログならではのニッチな企画でございます。興味のない方は、早々に退場して下さい。

そもそも若きオーナー・シェフ平氏が最初にオープンしたのが、渋谷神南のタベルナ・ポルタポルテーゼ
渋谷宇田川町2号店が今回2度目の料理紹介、バカリ・ダ・ポルタポルテーゼ
その後銀座にオープンした3号店リストランテシチリアーノ改め、心機一転、元町中華街にてオープンしたのがSALONE 2007(サローネ・ドゥエ・ミッレ・セッテ)である。

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若き日にイタリアで修行を積んだ平氏と樋口氏が、学び食べた北イタリアとシチリアの料理をもとに、おふたりが火花を散らしながら創意工夫を凝らした料理を供するのがSALONE 2007。
コース¥10000+消費税+サービス料10%の枠内で、妥協のない素材を仕入れ、妥協のない手間暇を費やすSALONE 2007の極上料理&サービスは、これまでの僕のレポが物語るように、首都圏近郊でも屈指である。

現在1号店は、やはりイタリアで修行を積んだ平氏の後輩が担当。
実は先日、お忍びで入店したが、SALONE 2007とバカリに慣れ親しんだ僕には正直、店内に飾られた平社長作の抽象画だけが印象に残った。
そして2号店バカリ・ダ・ポルタポルテーゼは、それまでの担当シェフの一身上の都合で、6月から平氏が腕を振るっています。

【北海道産えぞ鹿の自家製スモーク ライムマルメリータ】
ライム風味のマルメリータ(ジャム)の苦みがアクセント♪

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【北海道アスパラのズッペッタ】
アスパラの冷製スープ。
清冽なアスパラの香りと、オリーブ・オイル、あとででてくる目鯛のアラのスープと思われるストックが絶妙に調和した奥深い味わい。
パンがすすみます♪

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SALONE 2007から知った僕としては、平氏と樋口氏それぞれのイズムに非常に興味があった。ときには両者の才能が殴り合い寸前まで衝突。その邂逅から生み出される名料理の数々のイニシアティブを握るのはいったいどっちなんだ?!

【ゴボウのアラビアータ、ナスのソット・アチェート(野菜の酢漬け)、カリフラワーのパルミジャーノ和え】
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【Bianco】
Vignapalme '04/Trinchero
ヴィーニャ・パルメ '02/トリンケーロ
アルネイス100%


【Rosso】
Le Taragne '99/Trinchero
レ・タラーネェ '99/トリンケーロ
ドルチェット95%、メルロー5%

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バカリ・ダ・ポルタポルテーゼは、シェフのおまかせディナー・コースが¥3000+消費税+コペルト(パン代)¥500。
しかし前菜4品、パスタ、メイン(アクアパッツァ、肉)、ドルチェ、サプライズ・サービス(ポモードーロ)と、安い=少ないどころか美味いし、大充実の構成。

ワインも楽しめばSALONE 2007で、1人¥20000〜。
バカリ・ダ・ポルタポルテーゼのコスト・パフォーマンスの良さはいわずもがなである。そこだけで論ずるとSALONE 2007の上に位置するぐらいだ。

【目鯛のカルパッチョ ワカモレ】
ワカモレ(アボカドのディップ)の上にメダイとオレンジが乗り、ミント、セルフィーユ、エストラゴン、オレンジの皮、アーモンド・スライスが添えられています。ほのかにコリアンダー(ドライ)が香り、やはり極上のオリーブ・オイルが効いています。

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以前平氏に、何故銀座からSALONE 2007として元町中華街に進出したのか質問したことがある。
平氏曰く、
「やっぱり海の近くで、思う存分作ってみたかったんですよね」
海に面したイタリアへの憧憬、新鮮な魚介類と、妥協なき仕入れ。最上のサービス。SALONE 2007はそんなコンセプトを楽しむ余裕=大人のための店である。

一方バカリ・ダ・ポルタポルテーゼは、ヴェネツィアの居酒屋をコンセプトに深夜まで楽しめる。だが宇田川町に在りながら、センター街から流れてくる若者に荒らされることもなく、カジュアルな大人の居酒屋を確立している。
そう、どちらも一長一短、選べないのだ。

【自家製ニョッキ カジキとキャベツ】
バジルが効いたグリーンのソースに、これまた形容し難い滑らかなニョッキ。
カジキとキャベツが中和し、刺激の強いジェノベーゼが脇に回った逸品♪

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【佐島産スズキのアクアパッツァ】
アクアパッツァとは、魚介類(白身魚と貝類)をトマトやオリーブなどとともに水で煮込んだ定番イタリア料理。
前回と違いケッパーが見あたらなく、アサリも少なめでしたが、美味さは変わりません。(不思議……)

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東急東横線により、近頃は元町中華街も身近になった。
いまなら、繊細な樋口氏の料理がSALONE 2007で堪能できる。
二度とこんな手のかかる料理は作りたくないと、悲鳴をあげながら仕事に打ち込む樋口氏の才は被虐性の上に成立していると思われる。
かたやバカリ・ダ・ポルタポルテーゼでは、家一軒建てられるほどのカーペンターであり、ペインターでもある茫洋とした平氏のおおらかな料理を楽しめる。

SALONE 2007は、繊細な樋口氏をおおらかな平氏が包み込むことで、両者の才が結実するのである。

イタリアの地形で現せば、樋口氏が島(シチリア)、平氏が大陸側。
樋口氏がMならば、平氏はS。
樋口氏が妻で、平氏は夫。
樋口氏がおナベならば、平氏がタチ。(こらこら!)

おふたりの名誉のため添えておくと、樋口氏は学生時代かなりのクラスまでいった柔道家であり、平氏は苦学しながら高校卒業と同時にイタリアへ渡った無頼派である。ふたりとも喧嘩強そう……。

失礼。両者の腕が遜色ないという上で、結論をいおう!
平氏はベーシック。さしづめローリング・ストーンズ!
樋口氏はアレンジャー、ビートルズだと見た!!

ひとつのリストランテに通うにも、そんな妄想を描くとこれまた楽し。
そして、そんな風に向き合える店を、僕は愛するのだ。

長文・駄文へのおつき合い、感謝致します……。

【和牛ロースト ポレンタ添え】
実は入店してすぐに平シェフと歓談していたら、このお肉を見せてくれました。
なんと、焼肉店もオープンされた模様で、その仕入れルートから入手されたきっちりサシの入った極上の和牛肉。
不味いわけがありません。悶絶します!
肉の下には、ポレンタ(トウモロコシの粉を煮たペースト)が隠されています。
酸味のあるベリーのソースとルッコラが、口の中の肉の脂を緩和します♪

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【ポモドーロ】
サプライズ・メニューです。好きな量をお願いできます。
60グラムでお願いしました。
噂に聞いた、平氏の十八番メニュー。
絶品でございます♪

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【フォンダンショコラ・クレーマカタラーナ・葡萄のムース】
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左が現在SALONE 2007で腕を振るう樋口シェフ。右が現在バカリ・ダ・ポルタポルテーゼで腕を振るうオーナー・シェフ平氏。
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