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2008.09.01

SALONE 2007/8月のサロカマ会♪

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5時間、ともに飲んでメシを食える仲間たちとの恒例サロカマ会。
8月26日。20時半スタート。
参加メンバーは以下の方々。

♪驢馬人さん
♪palmeritaさん
♪ricetta-casualeさん
♪アフロディーテさん

【Inizio】
今回も、Inizio=イニジオ(きっかけ、はじまりの意)からスタートです。
白トリュフオイルでクリーミーに仕上げたメークインのペーストを、贅沢にもブランデーでフランべしたA5クラスの山形牛サーロインで巻いた串焼き(スピエディーノ)。
↓画像にマウスオンで、違う写真になります♪


今回、特に厚めに切られた肉が口中でとろけ、しばらく白トリュフの残り香に恍惚とします♪
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【Bianco】
Vitovska/Vodopivec
ヴィトフスカ/ヴォドピーヴェッチ
ヴィドフスカ100%
今回もマネージャー&ソムリエの藤巻氏による絶妙トークで、一本をチョイス。
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【Vapole】から【Piatto di carne】までは、グラスで白を頼みました。
そうしたら、藤巻氏がサロカマ・ワイン祭りと称して、希少なワインをがんがん抜いてくれる♪
ありがとうございました。
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【Insalata】
青柳とオレンジのインサラータ

千葉県船橋沖の青柳の上に、アクセントのアワビ、オレンジが重なり、さらにオレンジ&トマトのジェラートが乗り、野生種の香りの強いルコラ(ルコラ・セルバチコ)とディルが飾られています。
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船橋から直送してもらっている青柳は、獲れたてのものが、一度も真水で洗わない状態で届くそうで、フード業界では船橋産がブランド化しているとのこと。
フレッシュでクセのない青柳と、各種フルーツのエッセンスが合体。
サラダ(インサラータ)の概念が突き崩れる、美しさ。
絶妙です♪
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【Vapole】
佐島港の蒸し物

大型のスズキ、ワインのコルクと一緒に柔らかく下蒸ししたタコ、浜名湖産のアサリ、ポロネギをわずかな水で蒸し上げた、オレンジ・オリーブ・オイルが香る熱々のスペシャリテ♪
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【Cucchiaio】
メカジキのポリート

カジキマグロの白皮(大トロ)を65度の魚出汁(ブロード・ディペッシェ)で温め、シチリアはパンテレリア諸島の大粒なケッパーを潰して貼付け、ミントを乗せ、さらに白皮でサンド。シチリア産のローストした松の実が添えてあります。
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カジキは、65度の魚出汁で温める(ポリート)ことで、肉汁が沁み出さない状態で外側に火が通るそうで、カジキをいかに美味しく食べるか? を追求した至福のワン・スプーン(Cucchiaio/クッキャイオ)♪
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【Pasta corta】
ラビオロアッペルト モンサンミッシェル産ムール貝、白いんげん豆とともに

口の開いたラビオリ(ラビオロアッペルト)の中に、宝石のようにちりばめられたフランスのモンサンミッシェル産ムール貝、白インゲン豆、ビエトラ(イタリアンのターツァイのような葉野菜)。
まずムール貝を白ワインでフランベして、そこにあらかじめ火を通したビエトラ、パキーノトマト、あらかじめにんにくローズマリーで煮ておいたトスカーナ産のしろいんげん豆を加え煮ておきます。
茹で上がったパスタをソースに加えさらに煮る。仕上げにオリーブオイルを加えてあります。
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世界遺産モンサンミッシェルから、仮死状態で空輸されるムール貝は、通常食べ馴れたムール貝とは一線を画する。
藤巻氏、樋口氏も異口同音におっしゃっていたのは、
「いわば、牡蠣と同等!」
納得である! ってか、この料理はサロカマ史上屈指である♪
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【Piatto di carne】
仔牛のレバーペーストと季節のフルーツ

牛乳に漬けた埼玉産仔牛のレバーのペーストに、カカオとシナモンで香りをつけ、甘酢漬けのソルダムを乗せ、ローストしたピスタチオとガラス容器に別盛りのジヴィッポ・デ・パンテレリア(微発砲の白ワイン)のゼリーを乗せて。
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8月のこの料理で、何人もの方がレバー嫌いを克服されたそうです。
それほどのレバーに、なんとソルダムと白ワインのゼリーを乗せていただく♪
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【Rosso】
Merlot/La Biancara 2004
メルロー/ラ・ビアンカーラ 2004
メルロー100%
もうこのあたりで、藤巻氏が繰り出すワインの数々にただ感嘆するのみ。


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【Pasta Iunga】
タリアテッレ 仔牛のオッソブーコのラグーソース

玉ねぎ、トマト、サフラン、白ワイン、仔牛のオッソブーコのラグー・ビアンコ。
羊のペコリーノ・ホッサ(強いペコリーノ)と牛のラグサーノ・チーズを乗せてあります。
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ビアンコとはいえ、国産の仔牛の骨ごとのすね肉(オッソブーコ)の随からでる旨味は、家系ラーメンに匹敵する濃厚さ(藤巻談)♪
毎回いうが、今回も生涯一の美味さ。
詰まりサローネにおいて、最新のパスタこそ最上のパスタなのだ!
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【Bianco】
Rechito Mancat/La Biancara 1998
レチョート・マンカート/ラ・ビアンカーラ 1998
こちらはかなりの通好みらしく、藤巻氏が特に裏のラベルをといわれました。
※フロント・ラベルはトップ画像です。
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【Carne】
白金豚のスベッツァティーノ メロンとリコッタチーズ添え

白金豚(シルヴァー・ポーク)はグリルではなく、贅沢にも白ワイン、玉ねぎ、トマトでとろとろになるまで煮込んであります。さらにメロンをガルブ(イタリアの魚醤)とイタリアの唐辛子に漬けたものが添えられ、リコッタ・チーズ、マルサラ酒、シブレット、トリュフオイルのクリームで両者を繋ぎあわせます。
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はっきんとん!
力は入りません。ナイフの重みと重力だけでスーッと切れます。
口の中で溶けちゃいます!
噛んでも、むなしくカチカチと歯がぶつかるだけです。
そして、メロンを魚醤と唐辛子に漬けるなんて! 想像できますか?
味?? 無論、理解を越えたところの美味♪
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【Formaggio】
今回はイタリア、ロンバルディア産の青カビのブルーデルモンヴィーゾ。栗の花の蜂蜜、ドライ・イチジク、リンゴのモスタルドコンポートに黒胡椒を添えて。
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【Dolce】
レモンとアーモンドのタルト 夏のフルーツのカポナータ

レモンと栗の花の蜂蜜のタルトの上に、アーモンドのクラリネ、カダイフを砂糖をまぶして焼いたものが乗せてあります。
その横には、パイナップル、キウイー、松の実、グランボアーズ、イチゴ、レーズンを細かく刻み凍らせたもの。
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先月20日から、トスカーナで修業した澤藤シェフが加わりました。
次に登場するピッコロ・パスチェリーは、澤藤シェフの手によるもの。
今月からメニュー作りにも参加しているそうで、9月30日のサロカマ会が今から楽しみだなあ♪
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【ピッコロ・パスチェリー】
ローズマリーの生チョコレート&オレンジピール、ポレンタのクッキー、カカオのメレンゲ、オレンジ・セミフレッドのワン・スプーン♪
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いつものように最後に樋口シェフが挨拶に。
すかさず、サロカマ会女性陣から質問が飛ぶ。
「樋口さんって、彼女いるんですか? どういうタイプの女性が好みなんですか?」
って、おいおい……。
料理について質問せんかい!
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SALONE 2007(サローネ・ドゥエ・ミッレ・セッテ)
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♪サロカマ会の過去記事は、右コラム内カテゴリー「サロカマ会」からどうぞ。







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