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2008.10.06

SALONE 2007/9月のサロカマ会♪

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【Bianco】画像左。
Il Monovitiono Minella 2005/Benanti
すっきりした、白らしいフルーティーな味わい。スタートにぴったりでした♪


SALONE 2007(サローネ・ドゥエ・ミッレ・セッテ)を、噛まずにいえるかい?
略してサロカマ会9月レポでございます。
前回お知らせした通り澤藤シェフが加わり、今回も5時間悶絶しっぱなしの料理がめじろ押し!


【Inizio】
お馴染みInizio=イニジオ(きっかけ、はじまりの意)からスタートです。
白トリュフオイルでクリーミーに仕上げたメークインのペーストを、贅沢にもブランデーでフランべしたA5クラスの山形牛サーロインで巻いた串焼き(スピエディーノ)。
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【Piatto corto】
アーティチョークのスフォルマート

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下からローメインレタス、パルミジャーノレジャーノと合わせたアーティチョーク、白トリュフを入れた蜂蜜、箸で持ち上がるほどの卵黄を有する埼玉県嵐山の放し飼いの鶏の玉子を生のマジョラムを入れた湯でポーチド・エッグにしたもの、アーティチョークのソテー、パルミジャーノレジャーノ、クルトンと重なっています。周りにはフランス産の網焼きで一塩したジロール茸が飾られています。

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本来スフォルマートとは野菜のペーストに小麦粉や卵を混ぜて型に入れて焼き、チーズとクリームを合わせたソースをかけたものだそうで、イタリアでは日常的なものらしいが、それらの概念を突き崩し、むしろアメリカのシーザース・サラダのニュアンスに仕上げたとのこと。
藤巻氏が、思わず2個飲み込んだという卵の黄身が、パルミジャーノレジャーノの風味と重なり、美味♪


【Vapole】
佐島港の蒸し物

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大型のスズキ、ワインのコルクと一緒に柔らかく下蒸ししたタコ、浜名湖産のアサリ、ポロネギをわずかな水で蒸し上げた、オレンジ・オリーブ・オイルが香る熱々のスペシャリテ♪

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この店の定番スペシャリテ。ボリュームのある魚介にポロネギがアクセントとなり、熱々を啜るとオレンジ風味のオリーブ・オイルが香ります♪


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【Bianco】
Miani Sauvignon 2006
ミアーニ ソーヴィニオン 2006
ソーヴィニオン100%
これは、特筆の美味さ! お値段もそれなりとのこと……。
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【Cucchiaio】
金目鯛のクッキアイオ

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玉葱と炭を入れた鍋を一昼夜オーブンで加熱し、翌日炭化した玉葱をオリーヴ・オイルと混ぜ、2〜3日置いて綺麗に澄んだ上澄みのオイルを作る。
そのオイルに稲取の金目鯛をバーナーで炙ったものを漬けたもの。
下にはトスカーナのトンノ・エ・ファジオリというツナと、白インゲン豆のペーストと茹でた大麦、ワインヴィネガーに漬けた赤玉葱が潜んでいます。

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今回のワンスプーンは、口に入れた瞬間お肉か? と思いました。
ところが、それぞれの素材を咀嚼した後、濃厚な金目鯛の香りがふわ〜っと鼻に抜けます♪


【Pasta lunghi】
生うにと焼きナスのパベッティーノ

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熊本産の大赤茄子を焼き茄子にし、ブロード(出汁)で煮溶かしパキーノトマトを加え、熱々のバベッティーノという細打ちの手打ちパスタを和える。
上にはバジリコ、ローストしたアーモンドのスライス、北海道産の生ウニをニンニク、オリーヴ・オイル、少量のレモン汁で朝からマリネしたウニソースがかけ回してあります。

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最初はウニを熱々のパスタと和えてみたところ、凡百のパスタになってしまい、あえて冷たいウニソースを別にかけ回すことで、完結したパスタとのこと。
これで上質なウニの風味が生き、焼き茄子がほのかに香る。
またまた生涯一のパスタ♪


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【Rosso】
Amarone della Valpolicella Classico
日本には、200本しか入ってないとのこと♪
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【Carne】
藁で燻した和牛ハラミのアッフミカート

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ソテーしてから、コシヒカリの新米の藁でスモークしてあります。付け合わせはリンゴをアニスと砂糖でバター煮し、ソテーの肉汁を混ぜたソースが添えられています。

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シンプルですが、この藁の香りはたまりません!
飾りに添えられた藁から立ちのぼる風味が、そのままハラミに封じ込めてあります。素晴らしい♪
メンバーが満腹で残したものを、いただこうとしたら、厨房に下げられてしまった……。悔しい。


【Piattino】
白金豚のパテを詰めたビニエルンゴ

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ビニエルンゴ(シュー生地)の中に、白金豚のパテ、豚のほほ肉の生ハム(グアンチャーレ)をサイの目に切ったもの、ブランディーに漬けた干しイチジク、パッション・フルーツの種、エストラゴン、ラディッキオをアンチョビで和えたものがサンドされています。
ソースは、ローストしたシチリアのピスタチオをペーストにしたもの。
さらに、ルバーブを砂糖とクローブで煮たものが手前に添えられています。

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エストラゴンとラディッキオの風味が、パテの濃厚な味をさらに増幅♪
ワインがすすみます。


【Pasta in brodo】
ホロホロ鳥のアニョロッティ イン ブロード

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ホロホロ鶏を香味野菜とローストし、手でほぐしたミンチを詰めたアニオロッティというトスカーナのパスタ。
スープは、身をとり除いたホロホロ鶏の骨と香味野菜でとった出汁を煮詰め、黒トリュフとワイルドライスを加え、バターとセージで風味をつけてあります。

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このブロードのバター使いが、澤藤シェフの真骨頂か?!
黒トリュフの香りと相まって、悩殺の美味さ。
思わず立暗みしました♪


【Rosso】
Oltrepo Pavese Ronchetto 1979/Barbacarlo
1979年ものの、どっしりした味わい♪
澱も凄いですが、味もまた凄し!
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【Formaggio】
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チーズはウグリアーコ・ヴェルビナッチェという牛のチーズの表面にカペレン・ソービニオンとメルローの絞り粕を貼付けて発酵させたもの。
添えられているのは、インドのイチジクといわれるサボテンの実を漬込んだ蜂蜜とイチジクのモスタルダ、潰した黒胡椒、イタリアのレーズン。

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蜂蜜が、口に入れるとまるでメロンのような香りを放つ♪


【Dolce】
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ドルチェは、50年ぶりの豊作といわれる山形産の葡萄ピノノワールを、皮ごとムースにして凍らせたスフレ・ギアッチャータ。
上にピノノワールの果汁のゼリーと皮を甘く煮たもの、シナモンのクッキーが飾られています。


最後は、澤藤シェフお得意の、プチフルールの盛り合せ。
外側からポレンタ(とうもろこしの粉を練ったもの)のクッキー、カカオのメレンゲ、アーモンドのクラリネ、レモンの皮のコンシチュール、バーチ(トスカーナのお菓子)、モンブラン、ローズマリー風味の生チョコ、オレンジのソルベ。
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今回は9月30日、20時半スタート。
終了は、例によって24時半であった。

今月(10月)で、一周年を迎えたSALONE 2007。
これからも、このワンコース・メニューでひた走るとのこと。

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こうなったら店が潰れるか、サロカマ会が倒れるか? ガチンコ勝負である♪



SALONE 2007(サローネ・ドゥエ・ミッレ・セッテ)
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♪サロカマ会の過去記事は、右コラム内カテゴリー「サロカマ会」からどうぞ。







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